Это можно также сравнить с разной восприимчивостью современных людей к отравлению алкоголем: этот феномен тоже объясняется генетикой, которая влияет на скорость образования вредных метаболитов. При определённых вариантах генетических особенностей организма быстро поражаются не только печень, но и мозг и нервная система – в общем, таким людям не позавидуешь. Вот и нашим далёким родственникам-гоминидам тоже не повезло: у них, бедолаг, отравление дымом и жареным мясом отражалось, скорее всего, на здоровье печени и лёгких, поэтому их дети становились более восприимчивыми к простуде, а у женщин могли быть проблемы с вынашиванием потомства. Возможно, все это их и погубило, потому что в ледниковый период людям нужно было не только готовить пищу на дымном костре, но и греться у него!
Но и у нашего «подарка судьбы» есть и свои минусы: благодаря мутации, которая позволяет нам переносить дым, человека не убивает прямо вот так сразу и курение. Кстати, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) внесла табачный дым и мясо в один чёрный список.
Ссылаясь на результаты многочисленных научных исследований, специалисты ВОЗ заявили, что они вынуждены включить продукты из красного мяса в перечень канцерогенов наряду с асбестом и сигаретами!
Это случилось ещё осенью 2015 года, и с тех пор наука своего мнения не изменила. Кстати, значительная часть исследований на мясную тему проводится в США, хотя американцы сами, можно сказать, подсадили весь мир на стейки, барбекю и бургеры.
Ну хорошо, скажете вы, а что, если его не жарить? Как насчёт тушёнки, пельмешек, колбаски и ветчины? Увы, ни один способ приготовления не спасёт от проблем со здоровьем, если есть красное мясо часто и неумеренно: оказывается, оно в любом виде гораздо вреднее белого. Микробиологи убедились в этом, изучив именно то, что придаёт говядине, баранине и свинине красный цвет. Эти вещества известны как гем – они содержат железо и переносят кислород.
Голландские учёные добавляли гем в пищу мышам и доказали, что это очень плохо отражается на их здоровье. Конечно, было бы интересно проверить такие выводы и на людях, но такого исследования на добровольцах никогда не одобрят по этическим причинам: это слишком большой риск.
Все опыты говорят о том, что красные компоненты мяса вызывают массу заболеваний, и такой эксперимент был бы весьма опасен для испытуемых.
Пока одни исследователи изучали вред мяса на мышах, другие проверяли истории болезней людей. Учёные из Оксфорда проанализировали данные почти полмиллиона британцев, чтобы выяснить, какая связь между раком и любовью к мясу. Оказалось, что она самая прямая: у тех, кто указал в анкете, что ест мясо каждый день, риск развития рака кишечника был выше на 42 процента по сравнению с теми, кто съедал всего одну порцию в неделю или вовсе был вегетарианцем.
Западный мир уже давно разделился на два лагеря – мясоедов и вегетарианцев, но теперь это противостояние пришло и к нам. Порой оно даже раскалывает семьи! В моём фильме снимались два брата, которые спорили друг с другом по этому поводу до хрипоты, и я понимаю, в чём проблема. С одной стороны, рекомендации всемирно известных докторов игнорировать как-то страшно – кому хочется болеть раком? Но, с другой стороны, поверить им трудно, ведь без котлеток, сосисок или просто отварного куска мяса невозможно себе представить традиционный обед и ужин российской семьи!
Один из героев моего фильма про мясо говорил так: «Если я не поел его хотя бы день, я считал, что остался голодный. Любил острые мясные блюда, шашлыки». И я его понимаю! Ещё четверть века назад биологи из Шотландии доказали, что в человеческом мозге формируется пристрастие к мясу, похожее на наркотическое. А позже учёные из Университета Северной Каролины выяснили, что повышенное поступление железа в организм усиливает аппетит, потому что железо подавляет действие гормона, который контролирует желание есть. То есть при повышенном употреблении железа (например, из мяса) чувство насыщения наступает медленнее, и в итоге возникает риск положить на тарелку больше еды, чем нужно. Такое вот коварное свойство красного мяса: чем больше его ешь, тем больше хочется! А ведь именно о пользе железа чаще всего и говорят заядлые мясоеды…
Так считал и герой моего фильма, о котором я только что упомянул, но познакомились мы с ним по не очень весёлому поводу: он проходил обследование после операции, диагноз – колоректальный рак… Случаев этого вида опухолей с каждым годом становится всё больше – они занимают второе место по частоте среди онкологических заболеваний. Не вдаваясь в физиологические подробности, скажу, что рак кишечника – один из самых неприятных. В том, что его стало так много, врачи тоже обвиняют красное мясо.
Исследований, которые доказывают вред мяса, с каждым годом становится всё больше.
Сотрудники Университета Калифорнии в Лос-Анджелесе доказали, что мясо – один из факторов развития болезни Альцгеймера. Гастроэнтерологи из Голландии, проследив за питанием и здоровьем 1400 человек, обвинили мясо в том, что оно усиливает размножение в кишечнике недружелюбных бактерий, которые вызывают язвенный колит, синдром раздражённого кишечника и ожирение. В этом отношении особенно вредно так называемое переработанное мясо: сосиски, колбасы, бекон. Существует много версий, которые объясняют этот феномен, но пока никакая из них не считается доказанной. Ясно главное: термическая обработка и добавление соли и нитрита натрия (важного элемента колбасного производства) приводят к каким-то нехорошим реакциям, в том числе с появлением канцерогенов. А психиатры из Австралии добавляют к угрозе рака и другие неожиданные опасности: они считают, что мясо, обработанное нитритами (бекон, колбаса…), может стать причиной психических проблем. Самые «незначительные» из них – гиперактивность, бессонница и потеря внимания, а самое грозное – биполярное расстройство.
Почему же самых заядлых мясоедов ничто не убеждает? Да потому что привычки, которые складывались поколениями, преодолевать очень трудно – мясоедам гораздо легче закрыть глаза на неудобные факты и убедить себя в том, что оппоненты сильно заблуждаются!
Я могу наизусть процитировать типичные аргументы, которые чаще всего приводят мясоеды в защиту своего рациона.
• Я не верю Всемирной организации здравоохранения: когда-то они и вегетарианство признавали психическим отклонением…
• Во-первых, мясо – это жизненная энергия! Во-вторых, необходимые вещества… И к тому же вкусное мясо – это удовольствие!
• Человек – существо плотоядное! Люди ВСЕГДА ели мясо!
С последним утверждением, конечно, не поспоришь. Но и рак у людей, по последним научным данным, тоже был всегда: гоминиды болели им почти 2 миллиона лет назад. А всего науке известно по меньшей мере о 34 злокачественных опухолях у наших доисторических предков.
Ах да, я же обещал вас не слишком запугивать! Извините, исправляюсь – давайте теперь поговорим и о хорошем. Знаете ли вы, что многие учёные, как ни странно, считают свинину полезнее говядины, хотя мы привыкли думать наоборот? Да, они утверждают, что свинина легче переваривается и требует меньше желчи для усвоения. Да и химический состав у свинины благоприятнее: например, в ней больше витамина B3, важного для нервной системы. Профессор Университета Хельсинки Микаэль Фогельхольм говорил мне, что в свинине много ненасыщенных (почти как в растениях) жиров, поэтому в диетическом смысле она полезнее, чем говядина. И еще в ней меньше гема – того самого вещества, содержащего железо, которого обвиняют в том, что красное мясо вызывает рак.
Именно на основе свинины делаются и всемирно известные сыровяленые деликатесы. Например, пармская ветчина и испанский хамон, которому на родине, кстати, даже посвящают целые научные исследования. В Госпитальной клинике Барселоны мне ответственно заявили, что хамон – исключение и он не вредит организму так, как другое красное мясо. Почему это происходит, пока досконально не изучено, но у китайских учёных из Нанкинского сельскохозяйственного университета в прошлом году появилась на этот счёт своя версия: они обнаружили, что некоторые вещества из вяленой свинины проявляют биологическую активность и даже действуют как антиоксиданты, подавляя (правда, всего лишь в пробирке) действие свободных радикалов.
Всё это, несомненно, хорошо, но хамон нынче дорог – может быть, начать вялить свинину самостоятельно? Будет, конечно, дешевле, но тут скрывается другая опасность – гельминты. Покупая деликатесы фабричного производства, мы полагаемся на налаженную в промышленности систему ветеринарного контроля, которая в норме обеспечивает потребителям безопасность такой продукции. Самостоятельно обеспечить такой контроль довольно сложно, поскольку многих личинок не видно невооруженным глазом. К тому же вяление не предусматривает никакого нагрева, а соль и сушка не в состоянии убить всех возможных гадов.
Чаще всего в свинине обнаруживаются очень опасные паразиты под названием «трихинеллы».
Кстати, они встречаются также и у диких животных, например медведей, поэтому их мясо обязательно нужно как следует обрабатывать термически, обеспечивая нагрев минимум до 63 градусов во всей толщине куска. Употреблять такое мясо в сыровяленом виде – это очень плохая идея: трихинеллы любят поселяться в мышцах человека. Они причиняют сильную боль, поражают также центральную нервную систему, и такое поражение может даже закончиться смертью. Мясо травоядных животных (например, говядина или баранина) в этом смысле более безопасно – трихинеллы в них не живут. Зато там могут быть бычьи цепни – черви, которые в организме человека достигают шести метров в длину.
Мясо диких животных обязательно нужно как следует обрабатывать термически, обеспечивая нагрев минимум до 63 градусов во всей толщине куска. Употреблять такое мясо в сыровяленом виде не рекомендуется.