Этот продукт просто незаменим при большинстве заболеваний пищеварительной системы (хронический колит, гастрит с пониженной секрецией желудочного сока и др.). Также он очень полезен при воспалительных процессах в дыхательных путях, туберкулезе легких, анемии, общем ослаблении организма. Но и здоровым людям рекомендуется регулярно употреблять этот напиток.
Кефир, хранившийся более 3 суток, имеет очень резкий, «щиплющий» вкус, поэтому пить его в натуральном виде не стоит. Такой продукт можно использовать при приготовлении различных блюд, например добавлять в тесто.
Как давно на Земле появился сыр, пожалуй, не скажет никто. Однако существует легенда, вполне правдоподобно объясняющая его происхождение. В стародавние времена жил в Аравии купец Канан. Как-то раз он отправился в дальний путь через пустыню, взяв с собой молоко в высушенном овечьем желудке (кочевники действительно пользовались подобными сосудами). На закате дня уставший купец решил остановиться и перекусить. Но, к своему изумлению и разочарованию, вместо молока он обнаружил в овечьем желудке мутноватую жидкость, а на дне – какой-то белый сгусток. Однако Канан был настолько голоден, что решил все же попробовать непонятный продукт. Его ждало приятное удивление: сгусток оказался намного вкуснее и ароматнее, чем обычное молоко.
Вероятно, это событие произошло не меньше 4 тысяч лет назад, потому что упоминания о сыре встречаются уже в «Илиаде» и «Одиссее» Гомера, а также в произведениях многих других знаменитых деятелей Античности. Способ приготовления этого продукта впервые был подробно описан в IV веке до н. э. Аристотелем. Древние греки и римляне умели готовить множество видов сыров – как твердых, так и мягких. В подвалах своих домов они устраивали специальные кухни – своего рода примитивные сыроварни. Готовый продукт хранили в рассоле (такой способ применяется и сейчас) или виноградном соке, помещая в бочки, которые закупоривали гипсом.
Славяне, очевидно, познакомились с сыром в 1-м тысячелетии. Имея торговые связи с Грецией, где этот продукт к тому времени был очень широко распространен, они не могли не освоить способ его приготовления. Известно, что еще до принятия христианства славяне приносили сыр в жертву своим богам.
Сыроделие было популярным ремеслом и в Западной Европе. До сих пор французские, итальянские, швейцарские и голландские сыры считаются лучшими во всем мире.
Каким же образом из обыкновенного молока рождается такой удивительный, ни на что не похожий продукт? Секрет приготовления сыра – в действии сычужного фермента, получаемого из желудка двухнедельных телят и ягнят. Только в XIX веке стало известно, что этот продукт по своим свойствам принципиально отличается от творожного сгустка (раньше считалось, что они имеют одинаковую природу). Сычужный фермент химозин вызывает распад белков и свертывание молока. Образовавшийся сгусток дробят, подсушивают и формуют сырные головки, которые затем помещают в специальные подвалы для созревания. Благодаря особым условиям выдержки в продукте происходят сложные химические и биологические процессы, в результате чего он приобретает своеобразные вкус, аромат, цвет и консистенцию. Длительность созревания разных сыров неодинакова и колеблется от нескольких недель до нескольких лет.
Чаще всего их изготавливают из коровьего, козьего, овечьего молока. Все они делятся на твердые (например, эмментальский, эдамский, пармезан и многие другие) и мягкие (рокфор, камамбер). У некоторых народов популярны рассольные сыры – брынза, сулугуни и др. В общей сложности в мире существует не менее 1000 его видов и сортов.
Сыр – один из самых ценных пищевых продуктов. В его состав входят легкоусвояемые белки, жиры, большое количество минеральных солей и витаминов. Это делает сыр незаменимым продуктом для людей всех возрастов, особенно для детей. Также он очень полезен беременным и кормящим женщинам. Доказано, что употребление 200 г сыра восполняет суточную потребность в животном белке. Обезжиренные сорта полезны в том случае, если в организме не хватает метионина – вещества, регулирующего холестериновый обмен.
Кроме молочных продуктов, приготавливаемых промышленным способом, существуют и такие, при производстве которых молоко используется в любом виде, в том числе и в переработанном. Количество рецептов приготовления подобных блюд огромно, и те, что содержатся в предлагаемой вам книге, составляют лишь малую часть этого многообразия.
Глава 1Салаты и закуски
Салат из сыра с сельдереем
Брынза ..................................... 300 г
Зелень сельдерея ......................... 1 пучок
Майонез .................................... 100 г
Горчица ...................................... 10 г
1. Сыр нарезать мелкими кубиками.
2. Зелень сельдерея промыть под проточной водой, обсушить, мелко нарубить и соединить с сыром.
3. Майонез смешать с горчицей, полученной заправкой полить салат.
Салат из творога с огурцом и чесноком
Творог ...................................... 200 г
Огурец ...................................... 1 шт.
Чеснок ................................. 2 зубчика
Сметана ................................... 2 ст. л.
Растительное масло ........................ 1 ст. л.
Зелень укропа ................................ 10 г
Соль и молотый черный перец ............ по вкусу
1. Творог соединить со сметаной и тщательно растереть.
2. Огурец вымыть, очистить и нарезать мелкими кубиками.
3. Чеснок очистить, пропустить через чеснокодавилку и смешать с солью.
4. Зелень укропа промыть под проточной водой и измельчить.
5. Подготовленные ингредиенты выложить в салатник, поперчить и полить растительным маслом. Готовый салат охладить.
Салат из сыра сулугуни с простоквашей
Сыр сулугуни ............................... 500 г
Огурцы ..................................... 2 шт.
Корни сельдерея ............................ 2 шт.
Редис .................................... 1 пучок
Репчатый лук ............................... 2 шт.
Зеленый лук .............................. 1 пучок
Зелень петрушки ............................. 10 г
Листья базилика ............................. 10 г
Простокваша .............................. 100 мл
1. Сыр сулугуни мелко нарезать.
2. Репчатый лук очистить, вымыть и измельчить.
3. Огурцы нарезать мелкими кубиками.
4. Корни сельдерея очистить и натереть на крупной терке.
5. Редис вымыть и нарезать тонкими кружочками.
6. Зеленый лук, зелень петрушки и листья базилика промыть под проточной водой и мелко нарубить.
7. Подготовленные ингредиенты выложить в салатник, перемешать и заправить простоквашей.
Салат из плавленого сыра с яйцами и зеленым горошком
Плавленый сыр .............................. 300 г
Зеленый горошек ............................ 100 г
Яйца ........................................ 2 шт.
Майонез .................................... 100 г
Сметана ..................................... 100 г
Зелень укропа ................................ 10 г
Зелень петрушки ............................. 10 г
Ягоды клюквы и брусники .................... 30 г
Соль .................................... по вкусу
1. Сыр натереть на крупной терке. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и измельчить.
2. Зелень укропа и петрушки промыть под проточной водой и мелко нарубить.
3. Подготовленные ингредиенты выложить в салатник, добавить зеленый горошек, посолить, заправить майонезом, смешанным со сметаной, и перемешать.
4. Салат украсить ягодами брусники и клюквы.
Салат с творогом и яйцами
Куриные яйца ............................... 4 шт.
Зеленые листья салата ....................... 8 шт.
Чеснок .................................. 1 зубчик
Творог ...................................... 200 г
Мелкорубленая зелень петрушки ........... 2 ст. л.
Сметана ..................................... 150 г
Яблочный уксус ........................... 1 ст. л.
Каперсы .................................. 2 ст. л.
Икра минтая или форели .................. 2 ст. л.
Соль и молотый черный перец ............ по вкусу
1. Яйца сварить вкрутую, остудить в холодной воде, очистить от скорлупы, разрезать на половинки вдоль и положить на чисто промытые листья салата.
2. Чеснок очистить, пропустить через чеснокодавилку и перемешать с творогом.
3. Затем влить в творожную массу сметану, яблочный уксус, добавить мелкорубленую зелень петрушки, посолить, посыпать черным молотым перцем и тщательно все перемешать.
4. Подготовленную творожную массу выложить на листья салата поверх половинок яиц. Затем посыпать блюдо каперсами и украсить икрой минтая или форели.
5. Готовый салат рекомендуется подать на стол с отварным картофелем или хлебом из муки грубого помола.
Салат творожный
Морковь .................................... 3 шт.
Яблоки ..................................... 3 шт.
Измельченные ядра грецких орехов ........ 2 ст. л.
Творог ...................................... 200 г
Столовый хрен (готовый) ................. 2–3 ч. л.
Листья кресс-салата ............... для украшения
Соль, сахар и перец ...................... по вкусу
1. Морковь и яблоки очистить, вырезать несъедобные части, натереть на крупной терке и смешать с измельченными ядрами грецких орехов.
2. Творог размять, перемешать с готовым столовым хреном и добавить по вкусу сахар, соль и молотый черный перец.
3. Обе массы соединить, выложить на тарелки, украсить свежими листьями кресс-салата и сразу же подать на стол.