Позже запрет был снят, и кабаки стали насаждаться царём. Это не удивительно, так как кабацкое дело приносило государству огромный доход. Владельцы кабаков получили разрешение открывать свои кабаки за откуп. В них продавали алкоголь, табак, а также карты и кости. В кабаки потянулись крестьяне и посадские люди. Государь разрешил пить в долг и под залог личных вещей, поэтому многие уходили домой совершенно голые. Должников, неспособных заплатить за выпитое, ждало жестокое избиение батогами, а тому, кто перешел все границы, светила тюрьма.
В 1584 году вступивший на престол царь Федор Иоанович велел прикрыть Царёв кабак, бывшее причиной «многия нарекания и погибели». Однако почин был положен, и искоренить его оказалось уже невозможным. Один за другим в бойких людных местах стали открываться кабаки, которые стали «клубами» для простого народа. Во время праздников, на ярмарках и торжищах действовали передвижные «гуляй-кабаки».
Управлял питейным заведением «кабацкий голова», или целовальник, принимавший при заступлении на должность специальную присягу (целовал крест). Он обязывался собирать «напойные» деньги с «великим радением» и по истечении года сдавал установленную сумму приказному начальству. За недобор «кабацких денег» целовальник расплачивался из собственного кармана, а в случае неспособности это сделать мог подвергнуться телесному наказанию, пока родственники или друзья не вносили за него недоимку.
Вклад в развитие пьянство внес Борис Годунов, при котором на территории Руси были безжалостно закрыты все корчмы, где подавали не только алкоголь, но и еду. Кроме того, вышел указ, запрещающий изготавливать в своём доме хмельные напитки и торговать водкой частным лицам. В результате, люди стали посещать питейные заведения всё чаще и чаще, а «казенные» или «царевы» кабаки получать огромные прибыли, шедшие в Государеву казну.
Русский лубок XVIII века
В середине 17 века началась серьезная борьба с пьянством и самогоноварением. Государь Алексей Михайлович постановил «во всех городах быть по одному кабаку, а в Москве – трем», запретил употреблять хмельное зелье в трактирах и корчмах, продавать водку в долг и повысил цены на нее в три раза! Кабатчики послушно вынесли свои предприятия за пределы городских стен, где развернулись с еще большим размахом.
Так появился легендарный кабак «Разгуляй», который находился на месте нынешнего дома № 38 по Старой Басманной улице. Кабак славился своими буйными попойками, сюда приезжали специально хорошенько «расслабиться». Позднее название популярного кабака закрепилось за площадью.
Бернгард Таннер, посетивший столицу во второй половине 17 веке, писал: «У них принято отводить место бражничанью не в самой Москве или предместье, а на поле, дабы не у всех были на виду безобразия и ругань пьянчуг. У них ведь обыкновенно тот, кого разберет охота позабавиться с женщинами да попьянствовать, уходит за город в ближайший кабак суток на двое либо на трое; приносит там „жертвы Венере с Бахусом“ и кончает большей частью тем, что пропивает кабатчику все до рубахи, а потом, проспавшись, является в город голый вполне или наполовину, где пьянчугу встречают рукоплесканиями и похвалой». Так, что выражение «уйти в запой» имеет под собою исторические корни.
По словам историков, именно иностранцы, оставившие многочисленные и не всегда правдивые воспоминания, создали миф о повальном пьянстве русских людей. Вот что рассказывал австриец Адольф Лизек о московских жителях: «Не раз мы были свидетелями, как мужья лежали пьяные, без чувств, а жены садились возле них и, снимая с себя одежду за одеждой, закладывали целовальнику на вино и пировали до тех пор, пока теряли употребление рассудка и даже возможность пить, и тут же упадали на своих мужей».
Прусский дипломат и историк 17 века Адам Олеарий, трижды побывавший в Московии, написал книгу о своих путешествиях в Россию, в которой уверял, что невоздержанность у русских проявлялась во всем, не только в потреблении алкоголя: «В пище они крайне не воздержаны, а в чувственных удовольствиях и пьянстве могут потягаться с кем угодно». По словам Олеария, он был поражён количеству пьяных, валяющихся на улице. Пили мужчины и женщины, молодые и старые, священники и светские люди, простолюдины и титулованные особы.
Дальше больше. По словам иноземцев, дурной пример стране подавал сам император Петр I и его учитель, а по совместительству собутыльник, Никита Зотов. Первый российский император не только сам потреблял алкоголь в огромных количествах, но и заботился о том, чтобы и его подданные не слишком от него отставали. Пьянство при дворе Петра I считалось чуть ли не доблестью, а участие в разгульных кутежах «Всепьянейшего Собора» и разгульных петровских ассамблеях стало признаком «уважения» к царю и лояльности к его реформам. К каждому из гостей на ассамблеях были приставлены прислужники, которые должны были напоить их до бесчувствия и побуждать к самым непристойным дурачествам. Отказаться от поднесенного кубка было нельзя – государь был человеком вспыльчивым и мог посчитать это за личное оскорбление. Никто не должен был уйти с ассамблеи трезвым!
В эпоху Петра I кабаки именовались кружалами и фартинами. Кроме того, появляется и новый тип общественного заведения – австерия (с австр. – харчевня) совмещавшая функции ресторации, клуба и питейного дома. В отличие от кабаков, вход сюда простой публике был заказан. Здесь собирались иностранцы, русские дворяне, состоятельные горожане – «кроме подлых и солдатства». Помимо вина, водки, пива и меда, гостям предлагались еда, табак и карты. Первая московская австерия находилась у Воскресенских ворот. В силу близости к Казанскому собору ее так и называли – «казанская». Поговаривали, что сам государь любил заходить сюда после обеда – пропустить чарку-другую и раскурить трубочку заморского табака.
Очень часто можно услышать, что история табакокурения на Руси началась в эпоху Петра I. Мол, воскурил царь адское безобразие, погрузив Россию в смрад и вонь «бесовского развлечения от скуки». Это не совсем так. Знакомство с вредным заморским товаром состоялось во времена Ивана Грозного благодаря английскому мореплавателю, а по совместительству заядлому курильщику Ричарду Ченслору, открывшему морской путь в Россию через Белое море в 1553 г. Первые английские корабли доставили «адскую траву» в Россию, где губительным зельем стали приторговывать иноземные аптекари и врачи.
Государь Михаил Фёдорович и служители церкви начинают упорную борьбу с табаком, ибо курение, по их мнению, «бесовство и дымный признак адского пламени внутри человека». Наказание было сурово: рвали ноздри, клеймили и отправляли в холодную Сибирь. Борьба с контрабандным зельем велась до времён государыни Софьи, при которой разрешили курить в Немецкой слободе и завозить табачок для собственных нужд. Именно здесь у иноземцев и пристрастился к дурной привычке молодой Пётр. В 1697 году выходит царский Указ, который разрешает свободную продажу табака. Поводом для снятия запретов на «бесовское зелье» стала обычная жажда пополнить казну.
В это же самое время в русский язык вошло слово «водка». Так называли «хлебное вино» низкого качества, чарка которого входила в ежедневный рацион матросов, солдат и работников верфей. Этот алкогольный напиток вначале презрительно называли «петровской водой», а потом – ещё более уничижительно: «водкой». Кстати, именно Петр I познакомил россиян с заморским ромом и коньяком.
Парадокс правления Петра I заключался в том, что издаваемые им указы и распоряжения зачастую противоречили друг другу. Постановление царя гласило: «Не гнать мужиков из питейных домов, покудова до креста нательного не упьются». Одновременно с этим, из-под пера государя выходят указы, призванные контролировать пьянство среди простого народа. Так, полагалось «пить умеренно и честно, ради увеселения и отрады, а не на погибель души своей».
Петр I требовал строго наказывать виновных, запретил винокурение в монастырях и учредил чугунную медаль «За пьянство». Вес этой железяки с цепью составлял около 8 кг и носить ее «награжденный» выпивоха должен был на шее, не снимая, целую неделю. Сегодня эту медаль можно увидеть в Государственном историческом музее в Москве.
Петр I учредил чугунную медаль «За пьянство», самую тяжелую в истории российских наград
При Петре I в России одним за другим открываются новые заведения, названные трактирами. По замыслу царя, эти заведения должны были заменить привычные народу кабаки. Кабак отличался от трактира тем, что там давали только спиртное. Естественно, что народ там быстро напивался. В трактире же были всевозможные блюда – от холодных закусок до жаркого. Выбор блюд и алкогольных напитков отличался большим разнообразием. Таким образом, главное отличие кабака от трактира в том, что в трактирах преимущественно ели, а в кабаках – пили.
Изначально трактиры предназначались для обеспеченных господ, нередко иностранцев. Для простого люда они были не по карману. Чтобы привлечь народ в трактиры, Петр I повелел хозяевам заведений выдавать любому посетителю первую чарку (120 мл.) бесплатно. Трактирщики стали терпеть убытки, так, как нашлась масса хитрецов, которые ходили от одного заведения к другому и напивались, не заплатив ни копейки. Тогда хозяева пошли на хитрость и заказали у стеклодувов чарки с очень толстыми стенками. Выглядели они как обычные рюмки, а вмещали не больше 15–20 граммов. За столь малый объем в народе эти стопки прозвали мухами. Отсюда и пошло выражение «Быть под мухой», т. е. выпить маленькую рюмочку и быть слегка не трезвым.
По словам иноземцев, первая российская императрица, Екатерина I любила «хлебное» и иные вина сверх всякой меры. Французский посланник Жак де Кампредон сообщал в Париж: «Развлечения (Екатерины) заключаются в почти ежедневных, продолжающихся всю ночь и добрую часть дня попойках в саду». Вероятно поэтому и скончалась государыня в возрасте 43 лет.
А вот императрица Анна Иоанновна, напротив, и сама не пила, и при своем дворе пьяных не терпела. Племянница Петра I овдовела через несколько дней после свадьбы. По слухам, супруг будущей императрицы Фридрих Вильгельм (герцог Курляндский) умер от того, что позволил себе посостязаться в пьянстве с Петром Алексеевичем. Он даже не смог довезти молодую супругу до своих владений. Отсюда и неприязнь государыни к пьяным. Только один раз в году Анна Иоанновна выпивала бокал венгерского вина – в честь восшествия на престол. Правление Елизаветы Петровны – время балов, кутежей и праздников. Веселая императрица очень «уважала» всевозможные заграничные вина и крепкие наливки: сама трезвой спать не ложилась и другим напиваться не мешала. В то время в «приличных домах» в обязательном порядке должны были быть всевозможные настойки и наливки на все буквы алфавита: анисовая, барбарисовая, вишневая, …фисташковая, …яблочная.