4. Подсолить, скорректировать вкус.
5. Подавать как совершенно самостоятельное блюдо, а не какой-нибудь гарнир или добавку ко второму.
Забытая «Зеленая каша»«Привет из феодализма»
Русская «зеленая каша» – одно из основных коренных и старинных русских национальных блюд, совершенно исчезнувшее из нашего обихода практически после 20-х годов.
Ее готовили из цельного ржаного зерна в стадии его восковой спелости.
Это было одно из традиционных национальных сезонных летних блюд, становившихся уже в начале XX века доступными лишь зажиточным людям.
Дело в том, что для «зеленой каши» считалось «неприличным» брать недозревшее ржаное зерно с поля. Для этих целей и помещики и деревенские кулаки держали небольшую делянку ржи близ приусадебного участка. Бедняк не мог себе позволить подобной роскоши за неимением лишней земли.
В советское же время, когда личные приусадебные участки стали в основном отводиться под огород, а с 30-х годов все более под ягодные и плодовые кусты и деревья, о «зеленой каше» вообще стали забывать, тем более что и посевы ржи были сокращены и стали систематически уступать место пшенице.
Конечно, «зеленая каша» получается особо вкусной из ржи. Но в принципе вполне возможно приготовление аналогичного блюда из пшеничного и овсяного зерна молочно-восковой спелости. Физические да и во многом вкусовые свойства такой «зеленой каши» будут почти аналогичны ржаной «зеленой каше». Однако такому изменению состава каши мешала традиция. Поскольку «зеленой каши» из других зерновых культур в России никогда не готовили, с исчезновением ржи умерла и сама «зеленая каша» как национальное блюдо.
Ныне имеются все основания – и национальные, и исторические, и медикодиетологические – восстановить, возродить приготовление «зеленой каши», причем не только из ржи, но и из других зерновых, взятых в период их молочно-восковой спелости.
«Зеленая каша»
зерно молочно-восковой спелости – 400 г вода холодная (3 стакана) – 600 мл масло сливочное – 50–75 г
соль – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Вскипятить воду, всыпать туда зерно, проварить минут 10–15, до выкипания почти всей воды.
2. Ввести в сваренную кашу масло, тщательно, равномерно размешать, посолить, плотно закрыть крышкой и поставить на 3 часа в протопленную русскую печь для упревания.
Имитировать эти температурные условия можно, поместив сосуд с кашей в духовку (предварительно нагретую), но с крайне невысокой возрастающей температурой (самый слабый огонь, у новых печей соответствует № 1,2 на циферблате), на 30–40 минут, выключая ее через каждые 15–20 минут на 1–2 минуты.
Капустно-рисовый разброд
1/2-1/4 кочана (в зависимости от величины). Брать небольшой, средний кочан
0,5–1 стакан риса
1 средняя морковь
2–3 луковицы
2–3 ст. л. сухого молока (в зависимости от наличия и вкуса)
1 горсть изюма (не менее 1/4 стакана)
3–4 ст. л. подсолнечного масла
1 головка чеснока
6 зерен черного перца
1 ч. л. молотого имбиря
1 ч. л. тмина
1 ч. л. сахара
ПОДГОТОВКА:
1. Рис отварить отдельно, остудить.
2. Капусту нарезать мелкими квадратиками (не шинковать!).
Морковь – тонкой соломкой (как для плова). Лук – измельчить.
3. Изюм промыть очень тщательно, в холодной и горячей воде, несколько раз, предварительно перебрав и выбросив поврежденные, гнилые ягоды. От плохой обработки изюма часто портятся даже хорошие блюда в ресторанах, так как там на эту операцию не обращают должного внимания.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Перекалив масло в металлической кастрюле, всыпать туда сразу всю подготовленную капусту, перемешивая и стараясь обжарить всю массу равномерно. Следить за ходом упревания примерно минут 10–12.
2. Затем добавить измельченные овощи: лук, морковь, перемешать, прикрыть крышкой, уменьшить огонь, дать упреть минут 5–7, все время следя, чтобы не было пригорания, и с этой целью все время перемешивая овощную массу. Влить молоко в тот момент, когда капуста выделит наибольшее количество влаги.
3. После появления характерного вкусного аромата тушеной капусты и мягкости овощей внести рис с изюмом, перемешать и тотчас же посыпать оставшимся сухим молоком и внести все пряности. Молоко вносить постепенно, сразу же перемешивая, чтобы не было склеивания.
4. Довести кашу до готовности, то есть одинаковой мягкости и общего вкуса всех ее частей, чтобы не были заметны по вкусу ее составные части, а появился бы общий вкус блюда.
5. Дать чуть выстояться под крышкой 3–4 минуты и подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к блюдам из жареного мяса и птицы (курам, индейке).
Гороховая каша(С зерновыми и овощными добавками) (март 1994 г.)
горох -1 стакан
рис – 2 ст. л. с верхом (0,25 стакана) гречневая крупа – 2 ст. л.
картофель – 2 шт. (средних)
лук – 1 крупная луковица или пара средних
морковь -1 средняя
масло растительное (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, но не горчичное) – 2 ст. л.
2–3 кружочка (ломтика) колбасы салями или такое же количество бекона, грудинки или корейки варено-копченых
1 ч. л. 6 %-ного яблочного или винного уксуса, разведенного в 0,5 стакана воды
пряности: черный перец, лавровый лист, чеснок – по вкусу специи: сахар, соль (в пределах 1 ч. л.)
сливочное масло – 50 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Рис, гречневая крупа – отвариваются каждое отдельно.
2. Картофель и морковь отвариваются вместе с лавровым листом, затем из них делается единое пюре (раздавливается толкушкой).
3. Горох отваривается до мягкости, превращается в пюре, сдабривается пряностями, сахаром, растительным маслом, заправляется мелко сеченным сырым луком.
4. Гороховая и овощная части пюре соединяются, тщательно перемешиваются и заливаются уксусным раствором, а затем прогреваются в низкой кастрюле на слабом огне, при постоянном помешивании. В конце прогревания можно добавить половину (25 г) сливочного масла.
5. В горячую горохово-овощную смесь вводятся отваренные рис и гречневая каша, заправляются сливочным маслом и тщательно перемешиваются, продолжая прогреваться на слабом огне.
6. Перед подачей, сняв с огня, 2–4 минуты выдержать под крышкой.
Овощная каша – крапивно-картофельное пюре (май 1993 г.)
6 картофелин средней величины
1 л (объем) промытой, нарезанной крапивы (листьев, верхушек)
1–2 ст. л. сухого молока (можно с верхом)
2–3 ст. л. любого растительного масла (за исключением горчичного, льняного, хлопкового, рапсового)
2 ст. л. манной крупы
пряности:
лавровый лист (для отваривания картофеля)
красный перец (щепотка-две)
укроп -1/2 пучка
петрушка -1 пучок или 1/2 пучка
чеснок -1 головка
соль – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Отварить картофель.
2. Крапиву бланшировать два-три раза, нарезать намелко острым ножом.
3. В размятый в пюре горячий картофель влить подсолнечное масло, всыпать сухое молоко, пряности, добавить бланшированную крапиву, хорошо перемешать, затем всыпать манную крупу и подогреть на слабом огне около 10 минут, все время помешивая. Если будет слишком сухо, добавить 1–2 ст. л. натурального молока, если будет слишком жидко – внести дополнительно сухого молока.
4. Горячую кашу-пюре закрыть крышкой, укутать и оставить на 15 минут разопревать. Затем подавать к столу. Можно сдобрить еще 25–50 г сливочного масла.
УПОТРЕБЛЕНИЕ:
Употребляется как совершенно самостоятельное блюдо, каша на завтрак (особенно если дополнительно сдобрено сливочным маслом), или же как гарнир (часть гарнира) к отварной и жареной рыбе, мясным котлетам или к жареным грибам, а также как горячее сопровождение к холодной мясной и рыбной закуске – заливному языку, отварному мясу холодному, холодной телятине, птице (к окорочкам).
Картофельная каша
5–6 картофелин
0,5–0,75 стакана тертой брынзы (200 г)
1 луковица
1–2 ч. л. аджики (по вкусу)
2 ломтя черного хлеба
1 зубчик чеснока
1–2 ст. л. подсолнечного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Картофель отварить с мелко перетертым луком, превратить в пюре брынзу (натереть на мелкой терке), смешать с горячим картофельным пюре, посолить, добавить аджики.
Итак, вы познакомились с рядом рецептов овоще-зерновых каш, которые отличаются от обычных лишь тем, что содержат не какое-нибудь зерно одного вида, а либо включают наряду с основным зерном и некоторые другие виды круп, либо имеют наряду с зерновой частью также и часть овощную или иную растительную, а также обладают каким-нибудь небольшим вкусовым акцентом за счет включения в них крайне небольших количеств мяса, сала, ветчины, копченой рыбы, брынзы или просто пряностей – карри, лука, чеснока, сельдерея и др.
Надеюсь, что несложность и быстрота приготовления этих блюд (по сравнению с рыбными и мясными, требующими гораздо большего времени) побудит многих из вас приготовить их себе лично и тем самым практически ознакомиться с относительной легкостью приготовления каш и кашеподобных пюре, а также понять, что варьирование подобных композиций бесконечно.