Примечания
1
Для салатов овощи используют в зависимости от сезона. (Здесь и далее прим. составителя.).
2
См. раздел «Соусы».
3
Для винегретов, как правило, используется рыба, не имеющая мелких костей и мышечной ткани.
4
Нас могут уличить в том, что мы позабыли про рыбный бульон, однако мы упорствуем в намерении именовать его «ухой» и помещаем его рецептуру в разделе «Рыбные супы».
5
Рецептура дается из расчета столько-то грамм на 1 порцию.
6
На 1 порцию.
7
Уваривают вино для удаления из него спирта.
8
Так называется пахучая азиатская травка, в сушеном виде непременная приправа к рису и мясным блюдам
9
В Китае такие чашки называются «гайванями».
10
Крюшон — это десертный напиток, приготовляемый на основе вина с добавлением более крепких напитков и свежих фруктов и ягод.
11
Жжёнка — праздничный новогодний гусарский напиток.