• 500 г мякоти говядины, 150 г ветчины, 2 яблока, 1 луковица, 1 помидор, 1/2 кочана капусты, 2 ст. ложки смальца, 1/2 стакана мясного бульона,молотый черный перец и соль по вкусу.
Яблоки вымыть, удалить сердцевину, а мякоть нарезать дольками. Капусту очистить от верхних листьев, промыть и тонко нашинковать. Очищенный и вымытый лук нарезать полукольцами. Помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, вынуть, снять кожицу, а мякоть нарезать кружочками. Мясо зачистить от прожилок и сухожилий, промыть, нарезать порционными кусочками, посолить и посыпать молотым перцем.
В глиняных горшочках растопить смалец, положить туда мясо, сверху – тонкие ломтики ветчины, затем капусту, лук, яблоки и помидоры, залить горячим процеженным бульоном, поставить в нагретую духовку и тушить в течение 1–1,5 часа. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью и подать.
Говядина с сельдереем, помидорами и морковью
• 500 г говядины, 500 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, 200 г помидоров, 100 г моркови, 200 г сельдерея, 500 г картофеля, 2,5–3 л бульона, чеснок, перец молотый черный и красный, соль.
Лук кольцами обжарить в растительном масле. Мясо нарезать кусочками по 50 г, посолить, поперчить, посыпать толченым чесноком, смешать с луком и еще жарить на слабом огне. Затем разложить в горшочки, положить нарезанные кубиками картофель, морковь, сельдерей. Залить полностью мясным бульоном, поставить в духовку.
За 20–30 минут до готовности положить свежие помидоры, посолить, поперчить.
Голубцы кисло-сладкие
• 500 г говяжьего фарша, 8 больших капустных листьев, 100 г отварного риса, 50 г репчатого лука, 100 г томатного соуса, 50 г изюма, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка перца, 240 г томатной пасты, 50 г тертого имбиря, 100 мл ароматизированного уксуса.
Положить капустные листья в стеклянную кастрюлю, тушить до мягкости. Соединить мясной фарш, рис, измельченный лук, томатный соус, изюм, соль, перец. Хорошо перемешать. Нафаршировать полученной смесью капустные листы, свернуть их наподобие сигар. Закрепить шов. Положить швом вниз в горшочки.
Соединить остальные продукты, перемешать и вылить на голубцы. Поместить в печь и тушить до готовности. Капустные листы не должны развалиться.
Рагу из говядины
• 800 г жаркого из говядины с костями, 1–2 яблока кислых сортов, 6–8 картофелин, 1 ч. ложка муки, 25 г сливочного масла, 5 стаканов мясного бульона или воды, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Срезать с костей мякоть и нарезать ее небольшими кубиками. Кости разрубить, залить кипяченой водой или бульоном, прокипятить и процедить.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать кубиками. Картофель почистить, вымыть и тоже нарезать кубиками.
Муку подрумянить в растопленном сливочном масле, развести процеженным бульоном, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и разлить в глиняные горшочки. Туда же положить мясо, яблоки, картофель, измельченную зелень, поставить горшочки в хорошо нагретую духовку и варить при слабом кипении 20–30 минут.
Из оставшегося жаркого или вареного мяса можно приготовить на следующий день к завтраку или обеду вкусное второе блюдо.
Говядина с картофелем, репой и сухарями
• 800 г говядины (лучше вырезки), 3 ст. ложки сливочного масла, 4–5 картофелин, 1 луковица, 2–3 моркови, 2 репы, 1/2 стакана тертых ржаных сухарей, 1/2 стакана сметаны, 2–3 зубчика чеснока, перец горошком, соль, лавровый лист, 1/2 стакана мясного бульона.
Мясо разрезать на куски по 50–60 г, отбить деревянным молотком, посолить, уложить в миску и дать настояться под крышкой 20–30 минут.
В керамические горшочки влить растопленное сливочное масло, положить лавровый лист и перец горошком, говядину. Сверху посыпать нашинкованным обжаренным луком и тертыми ржаными сухарями. Овощи нарезать дольками и положить в горшочки, залить бульоном, посолить и поставить в разогретую духовку.
Перед окончанием тушения добавить в горшочки сметану с растертым чесноком.
Подавать в горшочке либо на тарелке со свежими огурцами, помидорами, зеленым салатом.
Говядина с картофелем, тушенная в томате
• 500 г говядины, 7–9 картофелин, 2 луковицы, 2–3 стакана мясного бульона или воды, 3 ст. ложки томата-пюре, 2–3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла или 75 г смальца, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, 1–2 лавровых листа, соль.
Мясо от огузка, оковалка или лопаточной части обмыть, нарезать небольшими кубиками, посыпать солью и обжарить со всех сторон в сковороде с хорошо разогретым жиром. Затем добавить измельченный лук, посыпать мукой, перемешать и еще немного поджарить. Картофель почистить, вымыть и нарезать ломтиками.
Гуляш с луком сложить в керамические огнеупорные горшочки, сверху выложить картофель, залить процеженным горячим бульоном или водой, добавить томат-пюре, сметану, лавровый лист, накрыть крышками, поставить в разогретую духовку и тушить в течение 1–1,5 часа.
Готовое блюдо подавать к столу в той же посуде, в которой оно готовилось, посыпав зеленью.
Говядина с картофелем и квашеной капустой, тушенная с тмином и перцем
• 500 г говядины, 500 г квашеной капусты, 3 ст. ложки смальца, 2–3 луковицы, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 1 ст. ложка муки, 1/2 ч. ложки тмина, 1/2 ч. ложки соли.
Мякоть говядины ополоснуть, обсушить, нарезать небольшими кубиками, выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжарить.
В огнеупорные глиняные горшочки положить кусочки мяса, добавить очищенный и нарезанный тонкими полукольцами лук, посыпать мукой, солью, перцем и тмином, влить немного кипящей воды и хорошо перемешать.
Поставить горшочки в духовку и тушить при слабом кипении в течение получаса. После этого положить тонко нашинкованную квашеную капусту, снова поставить в духовку и продолжать тушить еще 30–60 минут до мягкости мяса.
Подавать к столу горячим.
Чтобы гуляш получился более острым, можно в конце тушения добавить очищенный от кожицы и нарезанный ломтиками помидор.
Котлеты из говядины, тушенные с овощами
• 500–600 г говяжьего филе, 5–6 ст. ложек смальца или растительного масла, 2 луковицы, 1–2 моркови, 5–6 стручков сладкого перца, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 стакан красного столового вина или воды, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1–2 лавровых листа, по 1/3 ч. ложки молотого черного и душистого перца, соль по вкусу.
Лук и морковь почистить, вымыть и измельчить. Сладкий болгарский перец с толстой мякотью выложить в один слой на противень, добавить немного воды, поставить в духовку и печь до тех пор, пока не сморщится кожица (следить, чтобы не подгорела!), затем очистить и нарезать соломкой или кубиками.
Подготовленное мясо разрезать на 4–6 котлет, отбить их с обеих сторон, посолить, обвалять в муке, обжарить в хорошо разогретом растительном масле или смальце и вынуть. В оставшемся жиру потушить морковь и 1 луковицу, потом добавить перец, перемешать и еще немного потушить.
На дно глиняных горшочков насыпать мелко нарезанный лук, положить одну или две котлеты, добавить тушеные овощи вместе с жиром.
Горшочки поставить на плиту и прогреть. Затем добавить томат-пюре, разведенную в небольшом количестве вина муку и немного воды (соус должен быть жидким). Горшочки плотно накрыть крышками, поставить в духовку и тушить в течение 1 часа. Потом вынуть, положить лавровый лист, молотый перец, соль, зелень, влить остальное вино или воду, снова плотно накрыть и тушить еще на протяжении 30–40 минут.
Отбивные, тушенные с грибами в томате
• 500 г говядины, 100 г сала или копченой грудинки, 1 крупная луковица, 2 моркови, 6 картофелин, 150 г свежих грибов, 1/4 корня сельдерея, 1 ст. ложка томата-пюре, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана мясного бульона, 2–3 ст. ложки столового красного вина, 1 ч. ложка горчицы, 1–2 ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка тмина, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Зачищенное от пленок и сухожилий мясо нарезать на котлеты и отбить с обеих сторон.
Приготовить маринад:растереть горчицу с 2 ст. ложками растительного масла, добавить лимонный сок и соль, опустить в него мясо и оставить мариноваться на 2 часа, время от времени переворачивая.
Овощи и грибы почистить и вымыть. Морковь, сельдерей и грибы мелко нарезать, выложить в сковороду с небольшим количеством разогретого растительного масла, добавить немного воды, посолить и тушить до мягкости. Картофель нарезать тонкими кружочками, а лук – кольцами. Сало или грудинку нарезать тонкими ломтиками по количеству котлет.
В 5 керамических горшочков положить последовательно тушеные овощи, картофель, котлеты, по ломтику сала на каждую и колечки лука. Томат развести процеженным бульоном, залить этой смесью содержимое горшочков, затем влить маринад, растительное масло и вино, поставить горшочки в духовку и тушить 25–30 минут, добавляя при необходимости по 1–2 ст. ложки воды.
Говядина с сыром и ананасом
• 200 г говядины, 1 луковица, 4 картофелины, 1/3 ананаса, майонез, соль, перец, тертый сыр.
Мясо порезать порционными кусочками и отбить. Уложить его на дно каждого горшочка, сверху – лук кольцами и картофель брусочками (как картофель-фри), кусочки ананаса. Посолить, поперчить, полить майонезом (только немного), накрыть крышкой и поставить в духовку на 25–30 минут (до готовности картофеля).
Когда блюдо будет почти готово, снять крышку и посыпать тертым сыром. Пусть еще постоит, пока сыр не расплавится и не покроется румяной корочкой.