• 1 кг рыбного филе, 1/2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 1 стакан бульона, 7 картофелин, 3 луковицы, 1/3 стакана растительного масла, 50 г белых вареных грибов, 50 г топленого масла, 1 головка чеснока, петрушка или укроп, зелень, соль, перец по вкусу.
Рыбу разрезать на куски, посолить и, обваляв в муке, поджарить на растительном масле.
Репчатый лук нашинковать и обжарить с мелкорублеными грибами на топленом масле. Картофель очистить, нарезать дольками, положить в порционные горшочки, добавить туда пассерованный лук с грибами. Сверху уложить куски рыбы, растертый с солью чеснок, перец, залить бульоном, затем сметаной и тушить под крышкой в хорошо прогретой духовке до готовности. Подавать в горшочках.
Во время тушения горшочки рекомендуется периодически встряхивать.
Рыба с зеленью и картофелем, тушенная в сметане
• 1 кг рыбы или 500 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 кг картофеля, 11/2 стакана сметаны, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.
Картофель сварить в мундире, остудить, почистить и нарезать кружочками. Вместо отварного можно использовать и сырой картофель, но он будет немного твердый из-за использования сметаны, в которой содержится молочная кислота.
Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от крупных костей или сразу использовать филе промышленного производства. Подготовленную мякоть нарезать кусками, посыпать солью и перцем, выложить на дно порционных горшочков, сверху положить нарезанный тонкими полукольцами лук, потом ломтики картофеля, посолить, залить сметаной, поставить в нагретую духовку и тушить на небольшом огне в течение 40–45 минут.
Подавать это блюдо горячим в этих же горшочках, посыпав зеленью.
Рыба со свеклой и сладким перцем, тушенная в бульоне
• 1 кг рыбы, 1 ст. ложка муки, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1/2 свеклы, 2 моркови, по 1 маленькому корню петрушки и сельдерея, 1 маленький сладкий перец, 2 луковицы, 1 стакан бульона или воды, 2–3 лавровых листа, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1/3–1/2 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, нарезать на порции, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле. Рыбные отходы (головы без жабр, кожи, плавники) сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 1,5–2 часа. Готовый бульон процедить.
Свеклу, морковь, коренья и сладкий болгарский перец очистить, вымыть, нарезать тонкими ломтиками, а подготовленный лук – полукольцами.
В широкие керамические горшочки положить слоями рыбу и овощи, залить горячим процеженным бульоном, добавить молотый перец, лавровый лист, соль, поставить в духовку и тушить на слабом огне 1,5–2 часа.
Подавать с отварным картофелем или картофельным пюре.
Рыба, запеченная с брокколи
• 600 г рыбы, 400 г брокколи, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 стакан соуса, соль, перец.
Рыбу вымыть, почистить, после обработки выложить в горшочек и сверху обложить брокколи. Готовить под крышкой 25 минут. Дать немного отстояться (около 4 минут).
В отдельной посуде смешать соус, лимонный сок, соль, перец, прокипятить, еще раз перемешать.
Соусом полить рыбу перед подачей на стол.
Рыба, тушенная с морковью
• 500 г рыбы, 2 моркови, зелень петрушки, 1 луковица, по 2 ст. ложки томатной пасты и растительного масла, 1/2 стакана воды, лавровый лист, молотый черный перец, соль.
Морковь натереть на терке, зелень и лук мелко нарезать. В горшочке смешать овощи, томатную пасту, растительное масло и воду. Накрыть крышкой и тушить 10 минут.
Рыбу нарезать кусками, посолить, поперчить и уложить в кастрюлю слоями, поливая каждый слой приготовленной смесью из овощей. Тушить 15 минут.
Рыба с овощами
• 150 г рыбы, 150 г нарезанного картофеля, 1 луковица, 1 помидор, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, черный молотый перец, соль.
В горшочек положить картофель, добавить 2 ст. ложки воды, масло, соль и тушить в духовке, накрыв крышкой, пока картофель не станет мягким.
Куски рыбы посолить, поперчить и положить на картофель. Сверху посыпать мелко нарезанным луком. Помидор порезать кружочками и положить на рыбу. Готовить в духовке до готовности рыбы.
Ставрида с луком
• 200 г филе ставриды, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, нарезанная зелень петрушки, молотый черный перец, соль.
Лук нарезать, положить в горшочек, добавить масло, накрыть крышкой и тушить в духовке 5 минут. Филе рыбы посыпать солью и перцем, положить в горшочек и перемешать. Готовить 15 минут. Дать блюду выстояться 2–3 минуты. Подать, посыпав зеленью.
Треска с помидорами и сметаной
• 150 г филе рыбы, 1/2 луковицы, по 150 г картофеля и помидоров, 1 ст. ложка сметаны, зелень петрушки, молотый черный перец, соль.
Нарезать дольками картофель, положить в горшочек, добавить 2 ст. ложки воды, жир и соль. Тушить в духовке 10 минут.
Рыбу, нарезанную кусками, посолить, посыпать перцем, положить на картофель, посыпать мелко нарезанным луком, добавить нарезанные кружочками помидоры и готовить в течение 15 минут. Полить сметаной. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.
Линь с овощами, тушенный с вином
• 800 г линя, 1 ст. ложка уксуса, 2 моркови, 1 корень петрушки, 50 г сливочного или 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана белого вина, 1 сладкий болгарский перец, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу нарезать небольшими кусочками, полить нагретым уксусом, дать настояться 10 минут, а потом слить в отдельную емкость.
Морковь и корень петрушки очистить, ополоснуть и натереть на крупной терке, выложить в сковороду с половиной разогретого масла, добавить 3 ст. ложки воды и тушить до мягкости.
Сладкий перец очистить от семян, опустить на несколько секунд в кипяток, удалить кожицу, а мякоть измельчить.
Очищенный лук нарезать кубиками, обжарить в масле, сложить вместе с тушеными овощами в керамические горшочки, на них – кусочки линя, добавить 1/2 стакана горячей воды, вино и слитый с рыбы уксус, посолить, поперчить, посыпать сладким перцем, поставить в духовку и тушить под крышками в течение 20 минут. Затем залить сметаной, аккуратно перемешать и подать в этой же посуде к столу. Отдельно в соуснике подать чесночный соус.
Вместо сладкого болгарского перца можно использовать сушеный – паприку.
Карп с маслинами и грибами
• 1 кг карпа, 250 г свежих грибов, 1 ст. ложка изюма, 1 луковица, 1 стакан белого вина, 2 яйца, 1/2 лимона, 10 консервированных маслин без косточек, 90 г сливочного масла, черный молотый перец и соль.
Карпа почистить, выпотрошить, отрезать голову и плавники, вымыть, опустить в подсоленный кипяток и варить в течение 15 минут. Затем снять кожу, удалить крупные кости, а мякоть протереть сквозь сито или дважды пропустить через мясорубку вместе с луковицей, вымешать с солью и молотым перцем и дать пропитаться.
Грибы очистить, промыть, положить в сковороду с небольшим количеством растопленного масла, стушить и выложить в горшочки.
Изюм промыть, обсушить, соединить с вином, вскипятить, немного охладить и смешать с рыбным фаршем. Затем добавить немного размягченного сливочного масла, тщательно вымешать, выложить на грибы, покрыть маленькими кусочками замороженного масла, плотно закрыть крышками и тушить в разогретой духовке на слабом огне в течение 10–15 минут.
Готовое блюдо украсить кружочками сваренных вкрутую яиц, разрезанными пополам или на четыре части маслинами и ломтиками лимона.
Рыба, тушенная в грибном соусе
• 300 г рыбного филе, 30 г сушеных грибов, 6–8 картофелин, 2 луковицы, 3–5 ст. ложек растительного масла, 3–4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.
Сушеные грибы промыть, оставить на 2–3 часа в холодной воде, а затем в этой же воде сварить. Готовые грибы вынуть и мелко нарезать, а бульон процедить.
Очищенный лук измельчить, обжарить до золотистого цвета в разогретом масле, добавить грибы и поджарить. Картофель почистить, нарезать небольшими кубиками и тоже слегка обжарить.
Рыбное филе (желательно – окуня) нарезать кубиками, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле.
В горшочки положить поочередно картофель, кусочки рыбы, грибы с луком и снова картофель, влить по полстакана горячего грибного бульона, полить сверху сметаной, подсолить, поставить в духовку и тушить до готовности.
Рыба с хреном, тушенная в соусе
• 500 г рыбного филе, 1 корень хрена длиной около 10 см, 3 стакана рыбного бульона, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 4 ст. ложки сметаны, 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки муки, соль по вкусу.
Для приготовления этого блюда можно взять рыбное филе промышленного производства или подготовленную малокостистую рыбу, нарезанную порционными кусочками без хребтовых костей.
В керамические горшочки положить немного разогретого сливочного масла, затем насыпать тонким слоем тертый корень хрена, на него выложить кусочки рыбы, затем – снова хрен и рыбу, посыпать хреном, залить горячим процеженным бульоном, смешанным с уксусом, накрыть крышками, поставить в духовку и тушить в течение 1 часа.
После этого часть бульона осторожно слить в другую емкость, добавить сметану, довести до кипения, ввести муку, смешанную со сливочным маслом, и, постоянно помешивая, варить соус до получения однородной массы. Затем довести его до кипения, залить рыбу и продолжать тушить еще 20 минут.
В качестве гарнира подать отварной картофель.