3 моркови
4 веточки эстрагона
1 ст. л. с верхом крепкой горчицы
2 пластины желатина
1,5 л бульона от потофе
100 мл растительного масла
3 ст. л. винного уксуса с эстрагоном
Соль, перец из мельницы
Накануне помойте и очистите морковь, но не режьте ее.
В миске с холодной водой на 10 минут замочите желатин. Очистите от листьев и порежьте эстрагон.
В кастрюле вскипятите бульон. Опустите морковь и варите ее 30 минут. Извлеките морковь, обсушите и остудите. Порежьте на кусочки.
Процедите 400 мл бульона от потофе и перелейте в кастрюлю. Выпарите на ⅓, снимите с огня, добавьте разбухший желатин и половину измельченного эстрагона.
Выстелите вощеной бумагой форму для террина. Порежьте мясо очень мелкими кусочками. Налейте на дно формы немного бульона с эстрагоном. Выложите половину мяса. Снова полейте небольшим количеством бульона, затем выложите морковь. Полейте бульоном, выложите оставшееся мясо. Полейте оставшимся бульоном. Уберите террин в холодильник на всю ночь.
На следующий день в миске смешайте уксус, горчицу, масло, оставшийся эстрагон, соль и перец. Взбивайте до получения однородного соуса.
Дно формы ополосните струйкой горячей воды, затем осторожно выньте террин. Порежьте его толстыми ломтиками и подавайте с соусом.
Лопатка конфи с вином
Приготовление: 30 мин.
Запекание: 3 ч. 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 кусков лопатки по 220 г
150 г поленты
100 г вяленых помидоров
1 крупная морковь
1 веточка сельдерея
2 головки репчатого лука
3 зубчика чеснока
2 веточки тимьяна
500 мл телячьего бульона
1 л красного вина
750 мл молока
50 г сливочного масла
3 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. растительного масла
Соль, перец из мельницы
Очистите лук, 2 зубчика чеснока, сельдерей и морковь. Порежьте все мелкими кубиками.
Обжарьте мясо с обеих сторон на сильном огне в большой кокотнице с растительным маслом. Переложите на тарелку. Выложите в кокотницу овощи и жарьте их 5 минут на среднем огне.
Влейте в кокотницу вино и доведите до кипения. Снова положите в кокотницу мясо, добавьте бульон, тимьян, соль и перец. Закройте крышкой и тушите 3 часа на среднем огне, регулярно переворачивая мясо и снимая пену.
Переложите мясо на тарелку и накройте фольгой. Уварите соус до консистенции сиропа, затем процедите его через сито.
Протрите кокотницу, перелейте в нее процеженный соус. Добавьте кусочки лопатки и поставьте в теплое место.
В кастрюле доведите до кипения молоко с оливковым маслом, целым очищенным зубчиком чеснока, солью и перцем. Струйкой всыпьте в молоко поленту. Уменьшите огонь и варите 6–8 минут, постоянно помешивая.
Снимите с огня, добавьте кусочки масла, порезанные вяленые помидоры. Все перемешайте. Подавайте поленту с лопаткой.
Говядина по-бургундски с салом и луком
Приготовление: 30 мин.
Тушение: 2 ч. 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1,6 кг лопаточной мякоти крупными кусками
3 ломтика сала шириной 8–10 мм
800 г шампиньонов
1 морковь
1 крупная головка репчатого лука
1 пучок мелкого лука
2 веточки тимьяна
1 лавровый лист
60 г муки
500 мл телячьего бульона
1 л красного вина
80 г сливочного масла
3 ст. л. растительного масла
Соль, перец из мельницы
Очистите и измельчите лук и морковь.
В большой кокотнице на сильном огне обжарьте со всех сторон мясо. Добавьте лук, подрумянивайте 3 минуты. Посыпьте мукой, посолите и поперчите. Жарьте еще 3 минуты на сильном огне, хорошенько присыпая кусочки мяса мукой.
Влейте в кокотницу вино и дайте покипеть 5 минут. Добавьте бульон, морковь, тимьян и лавровый лист. Закройте кокотницу и тушите мясо полтора часа на слабом огне, регулярно снимая пену.
Тем временем почистите грибы, порежьте на четвертинки и 10 минут обжаривайте их на сковороде с 40 г сливочного масла. Посолите и поперчите.
Очистите мелкий лук и 5 минут подрумянивайте его в кастрюле на оставшемся сливочном масле. Залейте водой, накройте вощеной бумагой и потомите 10 минут на среднем огне.
Нарежьте сало брусочками и подрумянивайте его 5 минут на сухой сковороде на сильном огне.
Через 1 час 30 минут тушения посолите мясо по вкусу, затем положите в кокотницу лук, сало и грибы. Тушите еще 45 минут под крышкой на слабом огне, регулярно помешивая. Подавайте мясо горячим с отварной картошкой.
Потофе с бульоном по-тайски
Приготовление: 30 мин.
Тушение: 3 ч. 30 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1,8 кг мяса для потофе (мякоть лопатки, подбедерок, покромка)
2 мозговые кости
12 репок
4 моркови
4 небольших стебля порея
1 небольшой кочан кудрявой капусты кале
2 головки репчатого лука
1 большой букет гарни
12 листьев тайского или обычного базилика
½ небольшого стручка чили
2 стебля лемонграсса
100 мл соленого соевого соуса
10 горошин черного перца
Соль
Для подачи
Крупная соль, хрен
Туго обвяжите кулинарной нитью каждый кусок мяса.
Очистите морковь, репу, порей и луковицы, не разрезая на части. Удалите верхний грубый слой со стеблей лемонграсса и аккуратно нарежьте их.
Положите мясо в большую кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо. Доведите до кипения, снимая пену с поверхности. Слейте воду. Переложите в чистую кастрюлю и залейте холодной водой. Добавьте соль, перец, обернутые в марлю мозговые кости и букет гарни. Доведите до кипения. Закройте крышкой и варите еще 1 час на слабом огне.
Добавьте в кастрюлю морковь, порей, репу, лук и ¾ лемонграсса. Тушите еще 1 час 30 минут на слабом огне.
Крупно порежьте кудрявую капусту. Добавьте в кастрюлю и тушите еще 1 час.
В конце приготовления процедите 1 л бульона и влейте его в кастрюлю. Добавьте соевый соус и оставшийся лемонграсс. Дайте покипеть 5 минут.
Очистите от семян перец чили. Накрошите базилик.
Выньте и порежьте мясо. Разложите перец и базилик на 6 глубоких тарелках. Сверху выложите мясо и овощи, затем залейте горячим соевым бульоном. Подавайте горячим с крупной солью и хреном.
Антрекот с соусом виноторговца
Приготовление: 45 мин.
Тушение: 50 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 толстых кусков тонкого края (220–250 г каждый)
1 кг картофеля
8 головок лука-шалота
4 зубчика чеснока
400 мл молока
750 мл красного бургундского вина
150 мл концентрированного телячьего бульона
1 мускатный орех
300 мл нежирных сливок
30 г сливочного масла
Соль, перец из мельницы
Почистите и измельчите чеснок. Очистите картофель и порежьте кружками шириной 3–4 мм. Положите их в кастрюлю. Добавьте молоко, сливки, чеснок, 2 большие щепотки мускатного ореха, соль и перец. Помешивая, доведите до кипения на небольшом огне, затем потушите еще 20 минут на среднем огне, продолжая регулярно помешивать.
Тем временем почистите и измельчите шалот. Положите в кастрюлю с красным вином. Доведите до кипения и выпарите на ¾ объема.
Разогрейте духовку до 180 °C.
Слейте воду с картофеля и переложите в форму для гратена или 6 отдельных тарелок с небольшим количеством отвара от тушения. Разровняйте. Поставьте в духовку и запекайте 20–30 минут.
В кастрюлю с выпаренным вином влейте бульон и поварите еще 10 минут до получения достаточно густого соуса. Взбивая, добавьте холодное сливочное масло кусочками. Поставьте на водяную баню, чтобы сохранить горячим.
Обжарьте антрекот на гриле, барбекю или чугунной решетке по 3–6 минут с каждой стороны до желаемой степени прожарки. Посолите и поперчите. Тут же подавайте на стол с гратеном дофинуа и соусом виноторговца.
Карбонад по-фламандски
Приготовление: 30 мин.
Запекание: 3 ч. 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1,6 кг мякоти лопатки кусочками
2 головки репчатого лука
3 кусочка коврижки
3 ст. л. крепкой горчицы
400 мл телячьего бульона
700 мл темного пива
120 г сахара вержуаз
30 г сливочного масла
3 ст. л. масла из виноградных косточек
Соль, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 140 °C.
Почистите и порежьте лук. Снимите корку с ломтиков коврижки и обмажьте их горчицей.
В большой кокотнице на сильном огне обжарьте с маслом мясо со всех сторон. Переложите на тарелку.
Присыпьте лук сахаром и слегка карамелизуйте. Снова положите мясо в кокотницу. Залейте пиво и доведите до кипения. Добавьте телячий бульон, посолите и поперчите. Сверху разложите обмазанные горчицей кусочки коврижки.
Закройте кокотницу крышкой и поставьте в духовку. Запекайте 3 часа, слегка помешав через 2 часа готовки.
Подавайте с картофелем фри.
Чтобы карбонад получился сочным, используйте онглет (мясистый край коровьей диафрагмы): запекайте его в духовке 2 часа 30 минут.
Говяжье филе с вороночником
Приготовление: 30 мин.
Тушение, жарка: 30 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 кусков говяжьего филе (по 180–200 г)
800 г вороночников рожковидных
3 лавровых листа
2 головки лука-шалота
500 мл телячьего бульона
90 г сливочного масла
3 ст. л. растительного масла
Соль, перец из мельницы
В кастрюле на среднем огне наполовину выпарите бульон с лавровым листом, солью и перцем.
Тем временем быстро ополосните грибы вороночники под струйкой холодной воды.
Очистите и накрошите шалот. 30 г сливочного масла растопите на сковороде, подержите на слабом огне 4–5 минут. Увеличьте огонь до максимума и добавьте грибы. Тушите, помешивая, 5–6 минут, затем откиньте на дуршлаг. Жидкость от грибов перелейте в кастрюлю с бульоном.