Отварите горошек в кипящей подсоленной воде (15 минут). Откиньте на дуршлаг, немного отвара сохраните. Сразу же измельчите горошек в блендере или комбайне вместе с порезанным кусочками оставшимся сливочным маслом, солью и перцем до получения гладкого пюре (если оно будет слишком густым, добавьте немного отвара). Сохраняйте теплым на водяной бане.
Когда мясо прожарится, переведите духовку в режим гриль и 5 минут подрумянивайте ребра.
Выньте мясо из духовки, заверните в фольгу и дайте полежать 10 минут.
Подавайте ребра, порезав их на ломтики, с соусом из сидра и гороховым пюре.
Телячья рулька с лимоном конфи
Приготовление: 15 мин.
Жарка: 1 ч. 40 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 толстых кусков телячьей рульки
4 соленых мини-лимона в масле
2 крупные красные луковицы
500 мл телячьего бульона
100 г жидкого меда (лучше с лимонного дерева)
3 ст. л. оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Очистите и тонко порежьте лук.
В кокотнице на оливковом масле на среднем огне 5 минут обжаривайте рульку с обеих сторон.
Добавьте в кокотницу лук, сверху полейте медом. Дайте слегка карамелизоваться, затем влейте телячий бульон. Посолите и поперчите.
Закройте кусочки рульки большим листом пергаментной бумаги и томите на слабом огне 45 минут.
Ополосните лимоны конфи, положите их в кокотницу к мясу. Переверните кусочки рульки и продолжайте томить на слабом огне еще 45 минут, пока мясо не станет достаточно мягким и не будет отделяться от кости (добавьте немного воды, если мясо не полностью покрыто жидкостью). Подавайте блюдо очень горячим.
Подайте на гарнир кускус с изюмом, апельсиновым соком и кинзой.
Телячьи попьеты с шампиньонами и камамбером
Приготовление: 40 мин.
Жарка, тушение: 30 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 больших телячьих эскалопов
400 г фарша для сосисок
250 г шампиньонов
120 г камамбера
3 головки лука-шалота
2 веточки петрушки
250 мл телячьего бульона
400 мл сидра
2 ст. л. жирных сливок
40 г сливочного масла
3 ст. л. растительного масла
Соль, перец из мельницы
Очистите и крупно порежьте грибы. Помойте и измельчите петрушку.
На сковороде со сливочным маслом 10 минут обжаривайте на среднем огне грибы. Посолите, поперчите, добавьте петрушку. Все хорошо перемешайте.
В миске смешайте грибы, фарш для сосисок и порезанный кусочками камамбер.
Разделите фарш на 6 частей. Выложите 1 порцию фарша в центр каждого эскалопа, сверните, чтобы получились попьеты, и осторожно обвяжите кулинарной нитью.
Очистите и измельчите шалот. В кокотнице 2 минуты обжаривайте попьеты со всех сторон на растительном масле. Добавьте лук и жарьте еще 3 минуты. Влейте сидр и дайте покипеть 5 минут. Добавьте бульон, посолите и поперчите. Закройте крышкой и тушите 20 минут на слабом огне.
Выньте попьеты из кокотницы и выпарите жидкость на ⅔. Добавьте сливки и выпаривайте до получения достаточно густого соуса. Перемешайте погружным блендером.
3 минуты разогревайте попьеты в соусе, затем, сняв кулинарную нить, подайте с рисом или тальятелле.
Кордон-блё с пармезаном
Приготовление: 30 мин.
Жарка: 20 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 больших телячьих эскалопов из огузка
6 ломтиков пармской ветчины
120 г цельного пармезана
3 яйца
12 листьев базилика
180 г панировочных сухарей мелкого помола
100 г муки
50 г сливочного масла
100 мл оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Ножом, обычным или для чистки овощей, настругайте пармезан. Помойте и измельчите базилик.
Положите эскалопы между двумя листами пищевой пленки и отбейте их дном кастрюли.
Уберите пленку и выложите мясо на рабочую поверхность. Посолите и поперчите. Положите ломтик ветчины на каждый эскалоп, затем посыпьте стружкой пармезана и базиликом. Сложите эскалопы пополам и слегка прижмите.
Разогрейте духовку до 180 °C.
Взбейте яйца в глубокой тарелке. В две другие тарелки всыпьте муку и панировку. Обмакните эскалопы сперва в муку, затем в яйца и, наконец, в панировку.
На большой сковороде (или двух средних) на среднем огне подрумянивайте на оливковом и сливочном масле эскалопы в панировке по 5–7 минут с каждой стороны.
Положите подготовленные кордон-блё на противень, покрытый вощеной бумагой, и запекайте 6–8 минут. Подавайте горячими с салатом из помидоров, бальзамического уксуса и чеснока.
Нежная телячья грудинка с соусом вьерж и кинзой
Приготовление: 30 мин.
Жарка: 40 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 ломтиков телячьей грудинки по 200 г
12 молодых морковок
6 молодых желтых перцев
3 средних помидора
1 пучок мелкого лука
4 головки лука-шалота
3 веточки кинзы
150–200 мл оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Приготовьте соус вьерж: вымойте помидоры, разрежьте на четвертинки, удалите семена с соком, мякоть нарежьте мелкими кубиками. Очистите и порежьте шалот. Измельчите кинзу. В миске смешайте помидоры, шалот, кинзу, соль, перец и 100 мл оливкового масла. Уберите соус в холодильник.
Очистите морковь, лук и порей. На слабом огне разогрейте чугунный гриль и, часто переворачивая, обжарьте на нем порей. В конце добавьте морковь и лук и жарьте около 30 минут, регулярно смазывая оливковым маслом и переворачивая.
Посолите и поперчите мясо с каждой стороны, переложите на большую, смазанную оливковым маслом сковороду. Жарьте 30–40 минут – сначала на среднем, а затем на слабом огне, переворачивая каждые 6–8 минут.
Разложите куски грудинки и овощи гриль по тарелкам. Полейте соусом и сразу же подавайте.
Чтобы мясо было мягким, в начале жарки накройте сковороду крышкой.
Телятина по-милански
Приготовление: 30 мин.
Варка, жарка: 20 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 эскалопов из бедренной части (200 г)
600 г спагетти
2 яйца
3 веточки лимонного тимьяна
80 г муки
200 г панировочных сухарей мелкого помола
500 мл телячьего бульона
50 г сливочного масла
1 л масла для фритюра
Соль, перец из мельницы
В кастрюле уварите на ⅓ бульон с веточками тимьяна, солью и перцем. В конце, держа на среднем огне и взбивая венчиком, добавьте холодное сливочное масло кусочками. Приготовленный соус сохраняйте горячим, не доводя до кипения.
Взбейте яйца в глубокой тарелке. В две другие тарелки всыпьте муку и панировку. Посолите и поперчите эскалопы, обмакните сначала в муку, затем во взбитые яйца и, наконец, в панировку.
Отварите спагетти в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой в течение 10–12 минут.
Тем временем на большой сковороде разогрейте масло для фритюра. Когда оно разогреется (максимум до 180 °C), на 5 минут опускайте в него сразу по 2 эскалопа, затем выкладывайте мясо на бумажное полотенце.
Слейте воду со спагетти, переложите их в миску, заправьте соусом и тут же подавайте на гарнир к телятине.
Вы можете ароматизировать панировку, добавив в нее цедру 1 лимона или 1 ст. л. измельченного свежего тимьяна.
Телячий огузок в кокотнице с розмарином
Приготовление: 30 мин.
Тушение, жарка:
1 ч. 15 мин. + 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1,2 кг огузка кусочками
3 моркови
2 больших пучка молодого мелкого лука
2 большие веточки розмарина
300 мл телячьего бульона
400 мл белого вина
3 ст. л. оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 180 °C.
Очистите лук (не разрезайте его), оставив часть зеленого стебля.
Очистите морковь и порежьте ее кружками или кубиками.
В кокотнице на оливковом масле на сильном огне обжарьте телятину со всех сторон, чтобы она хорошо подрумянилась. Посолите и поперчите. Обложите мясо луком и морковью и жарьте 2 минуты. Влейте вино и дайте покипеть 5 минут.
Влейте телячий бульон и снова доведите до кипения. Добавьте розмарин, соль и перец. Закройте кокотницу крышкой и поставьте в духовку. Запекайте 1 час 15 минут.
Выньте кокотницу из духовки и дайте мясу постоять 15 минут перед подачей на стол.
Подавайте к огузку домашний рататуй с зеленью.
Телячий бланкет с луком и эстрагоном
Приготовление: 45 мин.
Варка, тушение:
1 ч. 30 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1,5 кг крупно нарезанной телячьей лопатки
Большой пучок молодого мелкого лука
2 моркови
1 стебель порея
1 крупная головка репчатого лука
2 веточки сельдерея
1 пучок эстрагона
2 гвоздики
1 букет гарни
1 ч. л. кукурузного крахмала
500 мл не очень жирных сливок
60 г сливочного масла
1 ст. л. мелкого сахара
Несколько горошин перца
Соль, перец из мельницы
Помойте луковицу и воткните в нее гвоздику. Очистите и помойте морковь, сельдерей и порей.
Положите мясо в большую кокотницу, залейте холодной водой и дайте покипеть 1 минуту. Слейте жидкость и ополосните мясо холодной водой. Положите в чистую кокотницу. Добавьте овощи, букет гарни, несколько горошин перца и соль. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену и тушите под крышкой 1 час 15 минут на среднем огне. Регулярно снимайте пену.
Тем временем почистите мелкий лук. Положите в кастрюлю с 20 г сливочного масла, сахаром, солью и перцем. Залейте водой, накройте листом пергаментной бумаги и тушите 15 минут на среднем огне. Дайте остыть в отваре.