400 мл бульона из ягненка
140 г сливочного масла
100 мл оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Накануне замочите нут в большой миске с холодной водой.
На следующий день слейте воду и промойте горох, положите его в кастрюлю, добавьте лук, морковь и лавровый лист. Залейте 2,5 л холодной воды, доведите до кипения и варите полтора часа на слабом огне.
Разогрейте духовку до 160 °C. Разделите чеснок на зубчики, но не очищайте. Разложите на большом противне. Сбрызните 3 ст. л. оливкового масла, посолите и поперчите. Поставьте в духовку и запекайте 30 минут.
Тем временем влейте в кастрюлю бульон, посолите, поперчите и на среднем огне выпарите наполовину.
Взбивая, добавьте 25 г сливочного масла, порезанного кубиками. Держите готовый бульон в тепле, но не кипятите.
Слейте воду с гороха нут и положите его в чашу комбайна с оставшимся сливочным маслом, кумином, солью и перцем. Измельчайте на небольшой скорости (3 минуты), чтобы получилось гладкое пюре. Держите его на водяной бане.
Выньте из духовки, не выключая ее, чеснок и разложите его по краю жаропрочного блюда. Порежьте мясо кусочками толщиной 2 см. Посолите и поперчите. Подрумяньте на сковороде на сильном огне с оставшимся оливковым маслом. Выложите в центр блюда с зубчиками чеснока. Поставьте в духовку на 6–8 минут, чтобы мясо стало розоватым.
Подавайте медальоны из ягненка с чесноком с пюре из гороха нут и мясным соусом.
Крепинеты из ягненка
Приготовление: 30 мин.
Жарка: 45 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
12 хороших кусков каре (корейки) ягненка (лучше, если их разделает мясник)
1 стручок красного чили
1 крупная головка репчатого лука
4 веточки кинзы
200 г сальника
½ ч. л. молотого кориандра
2 щепотки кумина
2 щепотки имбиря
100 мл оливкового масла
Соль
Почистите и измельчите лук. Разрежьте чили пополам, удалите семена и мелко порежьте. Порежьте кинзу.
На сковороде с 50 мл оливкового масла 15 минут жарьте лук и чили, регулярно помешивая. Добавьте пряности, соль и 150 мл воды. Дайте повариться еще 15–20 минут. Введите порезанную кинзу и дайте остыть. Затем измельчите все в мини-комбайне, чтобы получилась паста, но не слишком гладкая и однородная.
Посолите корейку и с одной стороны намажьте пастой с чили.
Промойте сальник и разрежьте на 12 кусков. Осторожно заверните в сало каждую котлету.
На большой сковороде нагрейте оставшееся оливковое масло и поджарьте котлеты по 5–8 минут с каждой стороны.
На гарнир подайте пипераду или баклажанную икру.
Тажин из ягненка с апельсином и миндалем
Приготовление: 30 мин.
Жарка, тушение: 1 ч. 45 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1,6 кг нарезанной кусками лопатки ягненка
1 апельсин, не обработанный воском
150 г ядер миндаля
2 головки репчатого лука
50 г жидкого меда
1 щепотка нитей шафрана
Сок 3 апельсинов
3 ст. л. с верхом апельсинового повидла
3 ст. л. померанцевой воды
3 ст. л. оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Почистите и измельчите лук.
В кокотнице с оливковым маслом со всех сторон подрумяньте куски мяса. Выложите их на тарелку. Положите в кокотницу лук и 10 минут жарьте на слабом огне.
Снова положите мясо в кокотницу. Добавьте апельсиновое повидло, шафран, соль и перец. Поджаривайте на среднем огне, помешивая, 5 минут, чтобы куски со всех сторон покрылись повидлом. Добавьте апельсиновый сок и померанцевую воду. Залейте мясо холодной водой. Накройте крышкой и тушите на слабом огне полтора часа, регулярно помешивая.
Поджарьте на сухой сковороде миндаль.
Помойте апельсин и разрежьте его на 12 долек. На сковороде разогрейте мед, чтобы он слегка карамелизовался, и 2–3 минуты подрумянивайте на слабом огне дольки апельсина.
Через полтора часа в кокотницу с мясом добавьте миндаль и дольки апельсина и тушите еще 15 минут на слабом огне без крышки. Мясо должно стать очень мягким.
Наварен из ягненка с зеленым горошком
Приготовление: 40 мин.
Жарка, тушение:
1 ч. 45 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1,2 кг порезанной лопатки ягненка
900 г порезанной шейки ягненка
800 г лущеного зеленого горошка, свежего или замороженного
500 г мелких репок
1 головка репчатого лука
2 веточки тимьяна
1 лавровый лист
400 г очищенных консервированных помидоров
1 ст. л. томатной пасты
500 мл белого вина
70 г муки
30 г сливочного масла
3 ст. л. оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Очистите и измельчите лук. В большой кокотнице с оливковым маслом на сильном огне подрумяньте мясо. Добавьте лук и 3 минуты поджаривайте на среднем огне. Посыпьте мукой и перемешайте, чтобы все мясо покрылось луком. Добавьте томатную пасту и 2 минуты поджаривайте на сильном огне.
Влейте в кокотницу белое вино, добавьте помидоры. Прокипятите 5 минут и залейте мясо холодной водой. Добавьте тимьян и лавровый лист. Закройте крышкой и тушите на среднем огне полтора часа.
Тем временем почистите и порежьте кусками репу. Положите ее в кастрюлю со сливочным маслом, солью и перцем. Залейте репу водой. Накройте вощеной бумагой и тушите 15 минут на среднем огне.
На 10 минут опустите зеленый горошек в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Слейте и ополосните холодной водой.
Через полтора часа добавьте в кокотницу с навареном репу и тушите еще 15 минут. Положите зеленый горошек и перемешайте. Немедленно подавайте на стол.
Семичасовое жиго с тимьяном
Приготовление: 30 мин.
Жарка, тушение: 7 ч.
Ингредиенты
На 6 порций
1 задняя нога ягненка (1,6 кг)
2 моркови
2 помидора
1 веточка сельдерея
2 головки репчатого лука
1 головка чеснока
1 большой пучок свежего тимьяна
1 букет гарни
400 мл бульона из птицы
400 мл белого вина
1 ст. л. оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 120 °C.
Почистите и порежьте мелкими кубиками морковь. Почистите и измельчите веточку сельдерея. Помойте помидоры и нарежьте их дольками.
Почистите и измельчите лук. Разделите чеснок на зубчики, но не очищайте их.
В кокотнице разогрейте оливковое масло и на сильном огне подрумяньте ножку ягненка по 2–3 минуты с каждой стороны. Добавьте морковь, сельдерей, букет гарни, чеснок и лук. Посолите, поперчите, залейте бульоном и белым вином. Разложите вокруг ножки веточки тимьяна.
Закройте кокотницу крышкой и готовьте в духовке примерно 7 часов, регулярно поливая мясо отваром. Жиго готово, когда оно проварится так, чтобы его можно было есть ложкой.
Подавайте жиго с размятым картофелем и поджаренной с чесноком зеленой фасолью.
Чтобы получилось еще вкуснее, добавьте в кокотницу вместе с тимьяном горсть сена: вместе они прекрасно сочетаются с жиго.
Седло барашка, фаршированное тапенадой
Приготовление: 30 мин.
Жарка, варка, тушение:
1 ч. + 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1,2 кг седла молодого барашка (верхняя часть окорока: настоящее седло от мясника)
3 ст. л. черной тапенады
1 кг лущеных бобов, свежих или замороженных
1 пучок свежего тимьяна
10 листьев базилика
600 мл бульона из ягненка
30 г сливочного масла
3 ст. л. оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Нагрейте духовку до 180 °C.
Порежьте базилик, в миске смешайте его с тапенадой. Сделайте глубокий надрез в самой длинной части седла, чтобы развернуть его книжкой. Намажьте седло внутри тапенадой с базиликом, закройте и обвяжите.
Положите фаршированное седло на противень. Посолите, поперчите и сбрызните оливковым маслом. Поставьте в духовку и жарьте 40–45 минут, каждые 10 минут переворачивая и поливая мясо выделившимся соком.
Тем временем влейте в кастрюлю бульон из ягненка с солью и перцем и выпарите на ⅔, поставив на средний огонь.
В большой кастрюле с кипящей подсоленной водой 8 минут варите бобы. Откиньте на дуршлаг и опустите их в миску с холодной водой. Если бобы свежие, осторожно, не давя, очистите их.
Выньте из духовки ягнятину, оберните фольгой и дайте постоять 15 минут.
Когда бульон выпарится, положите в него порезанное сливочное масло. Погружным блендером перемешайте соус и добавьте порезанный тимьян. Соус с тимьяном разогрейте на большой сковороде на слабом огне. Добавьте бобы и потомите 10 минут, не доводя до кипения.
Осторожно порежьте седло ягненка ломтиками и тут же подавайте с бобами в соусе из тимьяна.
Свинина
Свинина с медом, варенная в банке
Приготовление: 20 мин.
Жарка: 3 ч.
Настаивание: 2 дня
Ингредиенты
На 6 порций
1,2 кг свиной вырезки или филе с жирком
2 ст. л. зерен кориандра
2 ст. л. зерен тмина
4 ст. л. жидкого меда
100 мл оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Помойте 2 банки с крышкой и резинкой, затем опустите их в большую кастрюлю с кипящей водой. Не вытирая, дайте им остыть и подсохнуть.
На дно банок выложите половину оливкового масла, меда, зерен тмина и кориандра и немного соли и перца.
Разрежьте свинину пополам. Положите в каждую банку по половине (между мясом и краем банки должно остаться около 2 см). Сверху выложите оставшееся масло, мед, зерна тмина и кориандра. Посолите и поперчите. Закройте банки, следя за правильным положением резинок.
Поставьте банки в глубокую кастрюлю, залейте большим количеством воды и нагрейте до 100–110 °C. Варите 3 часа при постоянной температуре 100–110 °C.