Выньте банки из кастрюли и дайте им полностью остыть. Перед употреблением поставьте их в прохладное место минимум на 2 дня. Можно хранить их несколько недель.
Подавайте холодную свинину с горчицей, мелким консервированным маринованным луком, корнишонами и деревенским хлебом.
Свиная вырезка под коркой из сычуаньского перца
Приготовление: 40 мин.
Варка, жарка:
30 мин. + 5 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
2 свиные вырезки
по 500–600 г каждая
24 мелких зеленых или фиолетовых кончика спаржи
600 г очищенных шиитаке
150 мл кленового сиропа
80 г сливочного масла
3 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. дробленого сычуаньского перца
Соль, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 160 °C.
Очистите спаржу и 5 минут варите в кастрюле с кипящей подсоленной водой. Откиньте на дуршлаг и ополосните холодной водой.
В глубокую тарелку положите сычуаньский перец. Разрежьте вырезку на 6 кусков, 2 минуты подрумянивайте их со всех сторон на сковороде с оливковым маслом.
Полейте кленовым сиропом и 6–8 минут поджаривайте на среднем огне, регулярно поливая жиром со сковороды, чтобы мясо стало лакированным.
Снимите свинину со сковороды (не выливайте выделившийся жир) и слегка обваляйте в перце. Разложите на противне с вощеной бумагой и на 6–8 минут поставьте в духовку.
Тем временем на сковороде, на которой жарилась свинина, разогрейте 40 г сливочного масла и на среднем огне 5–7 минут жарьте шиитаке.
Оставшееся масло растопите на другой сковороде и 3 минуты на среднем огне подрумянивайте спаржу. Посолите и поперчите.
Выньте свинину из духовки, накройте фольгой и дайте постоять 5 минут. Подавайте со спаржей и шиитаке.
Жареная свиная грудинка с инжиром
Приготовление: 20 мин.
Маринование: 4 ч.
Варка, жарка:
2 ч. 30 мин. + 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1,5 кг свиной грудинки (с салом и кожей)
12 шт. мясистого инжира
1 кг корневого сельдерея
1 ст. л. с верхом смеси «Пять специй»
3 ст. л. сладкого соевого соуса
3 ст. л. соленого соевого соуса
3 ст. л. рисового (или винного) уксуса
100 г меда
150 г сливочного масла
Соль, перец из мельницы
Снимите со свиной грудинки шкурку. Кончиком ножа надрежьте сало квадратиками.
В кастрюле слегка подогрейте мед с двумя видами соевого соуса, уксусом, смесью «Пять специй», солью и перцем.
Положите грудинку в глубокое блюдо жирной частью вверх. Полейте маринадом и обмажьте им всю грудинку. Накройте пленкой и на 4 часа поставьте в холодильник (через 2 часа переверните).
Разогрейте гриль в духовке до 180 °C.
Замаринованную грудинку положите на гриль салом вверх. Поставьте в нижнюю часть духовки. Поставьте под гриль поддон, влив в него 1 полный стакан воды. Жарьте грудинку под грилем 1 час 30 минут.
Тем временем почистите и порежьте крупными кусками сельдерей. 30 минут варите его в кастрюле с кипящей подсоленной водой. Слейте воду, добавьте порезанное сливочное масло и измельчите блендером. Посолите и поперчите пюре и держите в тепле на водяной бане.
В конце жарки положите в поддон инжир. Переверните грудинку и жарьте ее еще 30 минут. Снова переверните и жарьте еще 30 минут.
Выньте грудинку из духовки, накройте фольгой и дайте постоять 15 минут. Порежьте толстыми ломтиками и подавайте с инжиром и пюре из сельдерея.
Лепешки из свиных ножек с вешенками и лавровым листом
Приготовление: 40 мин.
Охлаждение: 30 мин.
Варка, жарка: 30 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
4 вареные свиные ножки
250 г вешенок
1 головка репчатого лука
2 ст. л. измельченной петрушки
2 лавровых листа
80 г панировки
1 большой кусок сальника
300 мл телячьего бульона
80 г сливочного масла
2 ст. л. растительного масла
Соль, перец из мельницы
Выньте из свиных ножек все кости. Проследите, чтобы не осталось мелких косточек. Мясо измельчите.
Очистите и крупно порежьте вешенки. Очистите и измельчите луковицу.
На сковороде с 30 г сливочного масла 5 минут жарьте на среднем огне лук. Добавьте вешенки, посолите, поперчите и жарьте на среднем огне еще 6–8 минут, регулярно помешивая. В конце добавьте петрушку, панировку и свинину. Перемешайте. Выложите смесь в миску и дайте остыть.
Вырежьте 6 больших кусков сальника и разложите на рабочей поверхности. Смесь разделите на 6 частей и разложите в центре каждого куска сальника. Плотно заверните смесь в сальник, чтобы полностью ее закрыть. Выложите лепешки на блюдо и на 30 минут поставьте в морозильник.
Тем временем в кастрюле наполовину выпарите телячий бульон с лавровым листом, солью и перцем. Взбивая, добавьте 20 г холодного сливочного масла. Процедите и держите в теплом месте.
На большой сковороде разогрейте растительное и оставшееся сливочное масло. Когда смесь начнет шипеть, разложите лепешки и жарьте их 15 минут, регулярно переворачивая и поливая жиром. Выложите на бумажное полотенце. Тут же подавайте на стол с соусом с лавровым листом и хрустящим салатом.
Жаркое из свиной шейки с чорисо и манчего
Приготовление: 20 мин.
Жарка: 1 ч. + 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
Около 1 кг свиной шейки
250 г острой чорисо
250 г манчего (испанский сыр)
1 ч. л. молотого чили
3 ст. л. оливкового масла
Соль
Разогрейте духовку до 170 °C.
Снимите с чорисо шкурку, порежьте колбасу тонкими кружочками. С сыра срежьте корку и нарежьте его тонкими ломтиками.
Кусок шейки надрежьте через каждые 2 см, не прорезая его донизу. Надрезы изнутри посыпьте солью и чили и равномерно разложите кружки чорисо и ломтики манчего (как для приготовления телятины орлов). Крепко перевяжите мясо кулинарной нитью, чтобы ни один кусочек чорисо или манчего не выпал.
Положите жаркое на противень и смажьте его оливковым маслом. Выпекайте в духовке примерно час, регулярно поливая выделившимся соком.
Выньте жаркое из духовки, заверните в фольгу и дайте постоять 15 минут.
Осторожно нарежьте жаркое, удалите обрезки кулинарной нити и немедленно подавайте на стол.
Свиные щеки, тушенные с бадьяном
Приготовление: 30 мин.
Тушение: 1 ч. 30 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
12 свиных щек
3 звездочки бадьяна
1 большой клубень фенхеля
1 головка репчатого лука
250 мл телячьего бульона
600 мл белого вина
3 ст. л. густой сметаны
80 мл оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Очистите и измельчите лук. Помешивая, на сильном огне 5 минут подрумянивайте свиные щеки с 50 мл оливкового масла. Добавьте лук и 5 минут поджаривайте его. Влейте белое вино и дайте покипеть 5 минут. Добавьте бульон, бадьян, соль и перец. Закройте кокотницу крышкой и около часа тушите на слабом огне. В середине тушения переверните мясо.
Пока мясо тушится, почистите и нарежьте фенхель кубиками. 10 минут поджаривайте его на слабом огне с оливковым маслом. Посолите и поперчите.
Когда щеки будут готовы, выньте их из кокотницы и на сильном огне выпарите жидкость. Добавьте сметану и выпаривайте еще несколько минут. Взбейте соус до гладкости.
Положите мясо в соус, добавьте фенхель. Несколько минут подогревайте на слабом огне, затем подавайте на стол.
На гарнир подайте пюре из сельдерея со сливочным маслом, приправленное несколькими зернами поджаренного тмина.
Свиная лопатка с ямайским перцем
Приготовление: 30 мин.
Жарка и тушение:
2 ч. 30 мин.
Настаивание: 30 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1 свиная лопатка с костью (2 кг)
2 ст. л. молотого ямайского перца
3 крупные головки репчатого лука
2 зубчика чеснока
150 мл белого винного уксуса
3 ст. л. оливкового масла
100 г пальмового сахара или вержуаза
Соль, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 160 °C.
Почистите лук и порежьте дольками. Очистите чеснок. Натрите лопатку ямайским перцем, солью и черным перцем.
В большой кокотнице разогрейте масло и на сильном огне подрумяньте на нем лопатку. Добавьте лук и зубчики чеснока. 5 минут потомите на слабом огне, добавьте сахар и уксус, доведите до кипения. Влейте 300 мл воды, посолите и поперчите, затем снова доведите до кипения.
Закройте кокотницу крышкой, поставьте в духовку и тушите 2 часа 30 минут, переворачивая мясо каждые 30 минут.
Выньте кокотницу из духовки и, прежде чем подавать на стол, на 30 минут оставьте лопатку в отваре.
Свиные ребра, фаршированные эмменталем и савойской ветчиной
Приготовление: 20 мин.
Жарка: 30 мин. + 10 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 толстых свиных ребер (толстый край)
6 тонких ломтиков савойской ветчины
120 г тертого эмменталя
200 г сальника
40 г сливочного масла
3 ст. л. оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 170 °C.
Ополосните сальник и замочите в большой миске с холодной водой.
Каждый ломтик ветчины разрежьте на три куска.
Надрежьте свиные ребра сверху до самой кости. Раздвиньте их, посолите и поперчите изнутри. Одну сторону надреза посыпьте половиной эмменталя, затем положите кусочки ветчины и оставшийся эмменталь. Закройте надрезы, слегка сжав ребра.
Выньте сальник из воды и хорошо отожмите. Разложите на рабочей поверхности и разрежьте на 6 кусков. Каждое свиное ребро осторожно заверните в кусок сальника.