Бабка сбивная «Муслиновая» — пасхальная
24 желтка влить в эмалированную кастрюлю и прибавить 300 г сахара. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки веничком до тех пор, пока они, соединившись с сахаром, не побелеют и не загустеют. После этого добавить дрожжи (60 г дрожжей развести в 0,5 стакана тепловатого молока, прибавить 1 столовую ложку муки и 1 ч. ложку сахара, размешать и подождать, пока опара подойдет; тогда соединить опару со взбитыми желтками), стертую в порошок 1 столовую ложку ванилина и 250 г просеянной и слегка подогретой пшеничной муки.
Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него 100 г растопленного чуть теплого масла и снова взбивать 30 минут.
Когда тесто увеличится в объеме вдвое (в теплом месте), переложить его в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. И только тогда, когда тесто, подойдя, заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, поставить форму в хорошо разогретую духовку.
Время выпечки при средней температуре — 60–70 минут.
Баба апельсиновая
Для теста: 375 муки, 300 г сахара, 125 г свежевыжатого апельсинового сока, 1 ст. ложка тертой апельсиновой цедры, 200 г растительного маргарина, 4 яйца, 2 ст. ложки ликера.
Для глазури: 1 яичный белок, 150–200 г сахарной пудры. Для украшения: леденцы, мармелад, нарезанный кружочками апельсин.
В миску налить 150 г воды, добавить все компоненты для теста и тщательно перемешать. Тесто выложить в смазанную жиром форму и выпекать 60–70 минут в предварительно разогретом до 190 °C духовом шкафу.
Приготовить глазурь. Яичный белок смешать с сахарной пудрой, можно добавить пищевой краситель, выложить в кондитерский мешочек и украсить бабу.
Если у вас домашний праздник, поставьте в середину бабы свечу. Украшения (леденцы, мармелад) прикрепить к ней с помощью глазури. Вокруг выпечки выложить кружочки апельсина. Каждый гость по желанию сможет сбрызнуть свой кусок пирога свежим апельсиновым соком.
Баба бисквитная, глазированная шоколадной помадкой
5 яиц, 0,5 стакана сахарной пудры, 50 г шоколада, 50 г тертого миндаля, 350 г муки.
Для шоколадной помадки: 100 г сахарной пудры, 100 г шоколада, 100 г воды.
Яйца взбить с сахарной пудрой добела и, помешивая, ввести тертый шоколад, миндаль и муку.
Подготовленное тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для бабы и выпекать в умеренно разогретой духовке.
Готовое изделие охладить, выложить из формы, глазировать шоколадной помадкой, дать постоять, чтобы глазурь подсохла.
Приготовить шоколадную помадку. Сахарную пудру и измельченный шоколад залить водой и варить до загустения.
Баба бисквитная двухцветная
130 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 4 яйца, 125 г молока, 250 г муки, щепотка питьевой соды, 20 г какао в порошке, 50 г тертых орехов.
Масло с яичными желтками и сахарной пудрой растереть в пену, добавить молоко, муку, соду, взбитые в пену белки; перемешать.
Готовое тесто разделить на две части, в одну вмешать порошок какао и тертые орехи.
Форму для бабы смазать маслом, посыпать мукой, выложить в нее тесто: сначала — светлое, сверху — темное. Форму поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне.
Баба ромовая французская
30 г дрожжей, 0,25 стакана теплой воды, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 стакана просеянной пшеничной муки, 0,5 ч. ложки соли, 4 яйца, 0,25 стакана 10 %-ных сливок, вскипяченных и остуженных до температуры 25–30 °C, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки черной смородины или изюма без косточек.
Для сиропа: 1 стакан сахарного песка, 1,5 стакана воды, 0,5 стакана рома.
Дрожжи размять в теплой воде, растворить в этой воде сахар и вылить вместе с яйцами и сливками в муку. Замесить все рукой. Вынуть тесто на доску, накрыть и поставить в теплое место на 1 час, чтобы объем теста увеличился вдвое. Промесить тесто и добавить сливочное масло и изюм или черную смородину. Смазать маслом кольцевую форму диаметром 18–20 см и наполнить ее тестом. Накрыть, поставить в теплое место примерно на час и дать тесту постоять, чтобы оно увеличилось вдвое. Поставить форму в предварительно сильно разогретую (до 230 °C) духовку на 10 минут, затем убавить температуру в духовке до 150 °C и держать бабу там еще 35 минут или до тех пор, пока тесто не станет светло-коричневым и лезвие мельхиорового ножа не будет выходить из теста чистым. Готовую бабу сразу выложить на блюдо и полить ромовым сиропом, который приготовить в то время, когда баба печется в духовке.
Приготовить ромовый сироп. Сахар с водой варить на сильном огне до образования густого сиропа. На это потребуется 4–7 минут. Снять с огня. Добавить ром.
Полить сиропом бабу и дать постоять 3–4 часа. Чтобы бабу подавать с огнем, надо посыпать ее 3 столовыми ложками сахарной пудры, подогреть 0,25 стакана рома, вылить сверху на пудру и зажечь.
Баба ромовая датская
3 яйца, 150 г сахара, 150 г муки, 1 стакан вишневого сока, 4 ст. ложки рома, 2 желтка, 250 г сливок, 1 ст. ложка крахмала.
Яйца смешать с сахаром и взбить их в пену, осторожно, понемногу всыпать муку. Замесить тесто и осторожно наполнить им промасленную форму для выпекания бабы.
Форму поместить в духовку со средним жаром и выпекать до образования на поверхности выпечки золотистой корочки.
Бабу охладить и опустить в миску с вишневым соком, смешанным с 2 столовыми ложками рома для пропитки.
На паровой бане взбить сливки, желтки и крахмал, добавить остальной ром. Перед подачей бабу полить сладким соусом.
Гугельхупф
300 г муки, 20 г дрожжей, 125 г молока, 160 г сливочного масла или маргарина, 4 желтка, 75 г сахара, 0,5 пакетика ванильного сахара, 4–5 ст. ложек изюма, 1 ст. ложка рома, цедра с 0,5 лимона, панировочные сухари. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить растопленное сливочное масло, сахар, ванильный сахар, ром, цедру лимона и в самом конце — желтки. Всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить вымытый, обсушенный и обвалянный в муке изюм. Тесто можно поставить, прикрыв миску крышкой, на 1–2 дня в холодное место, даже в холодильник.
Затем смазанную маслом и посыпанную сухарями форму наполнить тестом (на треть ее высоты) и поставить в теплое место для подъема.
Выпекать в духовке при средней температуре в течение 1 часа.
Когда баба немного остынет, осторожно вынуть ее из формы, прикрыть салфеткой и дать полностью остыть. Перед подачей к десерту посыпать сахарной пудрой.
Мини-саварены с клубникой
Для теста: 15 г свежих дрожжей, 5 ст. ложек теплого молока, 250 г муки, 50 г размягченного масла или маргарина, 1 ч. ложка сахара, 1 щепотка соли, 3 яйца.
Для сиропа: 250 г воды, 85 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара.
Для крема: 250 г молока, 2 желтка, 25 г сахара, 50 г муки, 20 г сливочного масла, 2 ликерные рюмки (40 г) рома. Кроме того: 200 г мелкой клубники.
Дрожжи измельчить и развести с молоком. Муку просеять в глубокую миску, добавить дрожжи, жир, сахар, соль, яйца и вымесить тесто, накрыть его полотенцем и оставить подходить 20 минут.
После этого тесто еще раз промесить и наполнить им на две трети смазанные жиром и посыпанные мукой круглые формочки для саваренов. Оставить тесто подходить еще 15 минут, а затем выпекать в предварительно разогретой до 180 °C духовке 25 минут.
Приготовить сироп. Всыпать в воду сахар и ванильный сахар и кипятить до полного растворения сахара. Саварены вынуть из формочек и еще горячими смочить горячим сахарным сиропом.
Приготовить крем. Вскипятить молоко. Желтки растереть с сахаром, мукой, маслом. Влить в эту массу ром и тонкой струйкой горячее молоко. Проварить и остудить. Готовый крем перемешать с 200 г мелкой клубники и подавать с саваренами.
Кекс «московский»
2 стакана муки, 0,5 стакана молока, 30 г дрожжей, О, 5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 50 г изюма, 50 г орехов или миндаля, соль, ванилин.
В теплом молоке развести дрожжи, посолить, всыпать муку и замесить тесто. Посуду с тестом поставить в таз с теплой водой (добавляя теплую воду по мере охлаждения). Яйца растереть добела с сахаром и ванилином, а затем — с маслом.
Когда тесто увеличится в объеме в два раза, вымесить его, прибавить растертые яйца, снова хорошо вымесить и положить изюм и орехи.
Тесто выложить в форму для кекса, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, накрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема.
Когда тесто поднимется до 0,75 высоты формы, поставить его выпекать в духовой шкаф на 30–40 минут.
Готовый кекс обсыпать сахарной пудрой и украсить цукатами и ягодами из варенья.
Кекс майский
500 г муки, 150 г сахара, 2 яйца, 100 г сливочного маргарина или сливочного масла, 80 г изюма, 25 г дрожжей, 1 пакетик ванильной пудры, 0,75 стакана воды, 1 ч. ложка сливочного маргарина или сливочного масла для смазки форм, 1 яйцо для смазки изделия, 2 ч. ложки сахарной пудры для посыпки кекса.
Изделие выпекают из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом.
Для опары примерно в треть муки, положенной по норме, влить треть теплой воды (32–34 °C), добавить дрожжи, разведенные отдельно небольшим количеством теплой воды, перемешать и оставить для брожения на 40–50 минут в теплом месте (при температуре около 30 °C).
Маргарин или сливочное масло, сахар, ванильную пудру, соль и оставшуюся муку перемешать до получения однородной массы, добавить к ней опару, изюм и замесить тесто в течение 7–8 минут. Затем тесто оставить для брожения при температуре 30–32 °C на 45–50 минут, после чего выложить на стол, посыпанный мукой. Тесто разделить на куски, уложить его в смазанные маслом цилиндрические формы и оставить для расстойки (при температуре около 30 °C на 20–25 минут).
Когда тесто увеличится в объеме в 2–2,5 раза, поверхность его смазать яйцом, в нескольких местах сделать проколы на глубину 2–3 см и выпекать при температуре 190–200 °C.
После охлаждения кекс вынуть из форм и обсыпать сверху и с боков сахарной пудрой.
Кекс яблочный
300 г тертых яблок, 50 г изюма, 1 ч. ложка молотой корицы, 2 яйца, 120 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 50 г сливочного масла, 120 г муки.
Для лимонной помадки: 180 г сахарной пудры, 1 ст. ложка кипятка, 2 ст. ложки лимонного сока.
Очищенные натертые яблоки смешать с изюмом и корицей и дать постоять. Яичные желтки, сахарную пудру, ванильный сахар, масло взбить в пену, добавить, постоянно помешивая, яблоки, муку вместе с питьевой содой и белковую пену.
Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для кекса, поставить в умеренно разогретую духовку и выпечь.
Готовый кекс охладить, вынуть из формы, глазировать лимонной помадкой. Когда помадка застынет, кекс нарезать ломтиками.
Приготовить лимонную помадку. Сахар залить кипятком, добавить в жидкость лимонный сок и взбить до загустения.
Кекс с айвой
250 г айвы, 200 г сахара, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 250 г муки, 100 г молока, разрыхлитель, лимонная цедра или ром.
Масло взбить с сахаром, чтобы стало рыхлым. Постоянно помешивая, ввести одно за другим яйца, лимонную цедру (или ром), молоко и муку с разрыхлителем. Смесь переложить в форму для кекса или в небольшой противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Сверху положить вымытые, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками плоды айвы и поставить в печку с умеренно сильной температурой.
Кекс подавать, посыпав сахарной пудрой.
Кекс с персиками из компота
200 г сахара, 125 г сливочного масла, 3 яйца, 220 г муки, разрыхлитель, ванилин.
Для компота: 500 г персиков, 100 г сахара, 400 г воды (или банка персикового компота, емкостью 1 л), молотая корица. Приготовить компот из персиков, сахара и воды, ароматизировав его корицей. После остывания отцедить персики из компота, на них выложить тесто, приготовленное из яиц, сахара, сливочного масла и муки, к которой примешаны разрыхлитель и ванилин.
Выпекать в духовке до зарумянивания. Готовый кекс перевернуть в тарелку больших размеров и залить сиропом из компота.
Кекс с абрикосами
500 г абрикосов, 200 г сахара, 125 г сливочного масла, 4 яйца, 200 г молока, 450 г муки, разрыхлитель, 3 г аммиачной соды, 30 г сахара для посыпки, ванилин.
Масло взбить с сахаром до рыхлой смеси. Постоянно мешая, ввести в нее яйца, молоко, в котором растворена аммиачная сода, и муку, в которую примешан разрыхлитель. Смесь хорошо размешать и выложить в форму, смазанную жиром и слегка посыпанную мукой. Сверху выложить нарезанные на половинки или четвертинки абрикосы разрезом кверху. Запекать в умеренной духовке. После остывания кекс нарезать ломтиками.
Сервировать, посыпав сахарной пудрой, ароматизированной ванилином или корицей.
Кекс с черешнями
Для теста: 200 г сахара, 100 г сливочного масла, 300 г муки, 60 г молока, 3 яйца, разрыхлитель, сок и цедра пол-лимона, 750 г черешни.
Для посыпки: 40 г муки, 20 г сахарной пудры, 20 г сливочного масла, молотая корица.
Масло и сахар взбить до рыхлой смеси. Ввести в смесь яйца, молоко, лимонный сок и мелко нарезанную цедру, муку с разрыхлителем. Выложить смесь в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. На тесто положить очищенные от косточек черешни и покрошить крупкой, приготовленной из муки, сахара, корицы и разогретого масла. Выпекать в духовке на умеренно сильном жару. Сервировать, посыпав сахарной пудрой.
Кекс с изюмом
120 г изюма, 100 г сливочного масла, 270 г сахарной пудры, 3 яйца, 200 г молока, 300 г муки, разрыхлитель, 2 шт. растертой гвоздики, 3 г молотой корицы.
Масло взбить с сахарной пудрой в пышный крем. Не прекращая взбивать, ввести яйца, молоко, корицу, гвоздику, муку, в которую примешан разрыхлитель, и изюм. Смесь выложить в смазанную и посыпанную мукой форму для кекса и запечь на умеренно сильном жару в печке. Сервировать холодным, посыпав сахарной пудрой.
Кекс имбирный с пряностями
Круглая форма диаметром 26 см, емкостью 2,5 л.
Для теста: 300 г маргарина, 275 г сахара, щепотка соли, 6 яиц, 1 ч. ложка (с верхом) кардамона, по чайной ложке гвоздики, корицы и муската, 3 консервированных корневища имбиря (в сиропе), 375 г муки, 2 ч. ложки пекарского порошка, 2 ст. ложки взбитых сливок, 4 ст. ложки рома. Для глазури: 6 ст. ложек желе из имбиря, 1 консервированное корневище имбиря (в сиропе).
Тщательно взбить большим веничком маргарин с сахаром и солью. Когда сахар полностью растворится, прибавить по одному яйца и продолжать взбивать до образования пенистой массы. Затем добавить пряности. Натереть имбирь на терке, соединить его с сиропом (1 ст. ложка) и подмешать в яично-маргариновую смесь. Добавить муку, смешанную с пекарским порошком, сливки, ром и тщательно вымешать всю массу.
Наполнить приготовленной массой форму, смазанную жиром, и выпекать в нагретом духовом шкафу при температуре 175 °C примерно в течение 55 минут.
Желе из имбиря хорошо разогреть на среднем огне, после чего смазать им испеченный кекс. Корневище имбиря нарезать тонкими ломтиками и украсить ими кекс.
Такой кекс можно испечь в прямоугольной форме, а также в круглой форме, специально предназначенной для выпекания кексов, при условии, что эти формы имеют достаточную емкость (2,5 л). Время выпечки в них может быть чуть больше или меньше, поэтому готовность изделия лучше определить с помощью тонкой лучинки, воткнув ее в кекс: если вынутая лучинка сухая — изделие готово.
Кекс «Данди»
Это самый знаменитый кекс шотландского чайного стола, главное национальное сладкое блюдо, его подают по семейным праздникам.
110 г светлого изюма (сабза) без косточек, 110 г черного изюма (бедан) без косточек, 110 г измельченного крупного изюма с косточками, 50 г ассорти красных, зеленых, желтых цукатов (из апельсиновых, арбузных, дынных корок), 75 г засахаренной вишни, 50 г молотого миндаля, 250 г муки, 220 г сливочного масла, 1 ч. ложка (без верха) пекарского порошка, 220 г сахарной пудры, 3 яйца, 1 ст. ложка хереса, коньяка или рома, 25 г крупно рубленного миндаля, цедра одного лимона, форма для кекса, масло сливочное для смазки формы и бумаги.
Масло хорошо взбить миксером до суфлеобразного состояния, ввести в него пудру и цедру и продолжать взбивать добела. Отдельно в другой посуде взбить яйца и добавлять их пену постепенно в масляное суфле, тщательно взбивая после каждого добавления. В яично-масляный крем осторожно подсеивать через ситечко муку, смешанную с пекарским порошком.
Смешать изюм, цукаты, вишни, равномерно измельченные, и молотый миндаль.
Коньяком или хересом облить (через пульверизатор) эту массу и ввести ее в тесто, распределив равномерно.
Дно и стенки формы смазать сливочным маслом и выложить промасленной бумагой. Положить тесто в форму так, чтобы оно равномерно растеклось по всему пространству, в центре выдавить небольшим блюдцем углубление и посыпать поверхность миндалем.
Выпекать кекс в духовке на очень слабом огне при 160 °C почти 3 часа. Последние полчаса проверять готовность лучинкой. Вынув кекс из духовки, подержать его в форме 15 минут, затем вынуть за концы бумаги, не повредив края, и выложить на полотно.
Кекс с инжиром и орехами
250 г растительного маргарина, 200 г сахара, 3 яйца, 200 г пшеничной муки, 150 г пшеничной муки грубого помола, 2 ч. ложки разрыхлителя, 200 г сметаны, немного молока, 100 г измельченного фундука, 150 г мелко нарезанного сушеного инжира, 1 ст. ложка меда, жир для формы. Маргарин комнатной температуры растереть в пену с сахаром и добавить, взбивая, яйца по одному. Оба сорта муки соединить с разрыхлителем и смешать со взбитой массой. В тесто добавить сметану и немного молока. Половину теста выложить в смазанную жиром круглую форму диаметром 25 см. Оставшееся тесто смешать с орехами, инжиром, медом и выложить в эту же форму. Перемешать вилкой, делая спиралеобразные движения. Выпекать в предварительно разогретой до 175 °C духовке в течение 50 минут.
Кекс миндальный
1 стакан муки, 0,75 стакана крахмала, 1,5 стакана сахара, 300 г сливочного масла, 9 яиц, 4 ст. ложки жареного миндаля, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Яйца с сахаром взбить веничком до увеличения массы в объеме в 2–2,5 раза. В другой посуде взбить сливочное масло, добавить крахмал, мелко нарубленный миндаль и перемешать. Затем, не прекращая взбивания, добавить муку и смесь яиц с сахаром. Все это осторожно перемешать.
Готовое тесто положить в формы (по 250–350 г), смазанные маслом и слегка посыпанные мукой. Тесто выпекать при температуре 190–200 °C в течение 40–50 минут. Выпеченные кексы охладить и выложить из формы.
Поверхность кекса посыпать сахарной пудрой. Кекс можно заглазировать разогретым шоколадом при помощи ложки и сверху посыпать мелко нарубленным миндалем.
Кекс «Французский»
500 г сливочного масла, 500 г сахарной пудры, 10 яиц, 500 г муки, 20 грома, 200 г изюма, 100 г цукатов, тертая цедра 1 лимона, 1 пакетик ванилина.
Масло растереть с сахарной пудрой добела. Постепенно, не переставая растирать, добавить 7 желтков и 3 яйца, а затем — муку, лимонную цедру, ванилин, изюм и цукаты. Оставшиеся 7 белков взбить до пышной пены, влить ром и соединить с предыдущей смесью. Полученное тесто выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму для кекса и выпекать в духовке при средней температуре 25–30 минут.
Готовый кекс вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.
Кекс «хлебцы русские»
150 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 6 яиц, лимонная цедра, 70 г изюма, 70 г засахаренных или консервированных фруктов, 400 г муки высшего сорта, щепотка питьевой соды.
Масло растереть, добавить, помешивая, желтки, сахарную пудру, измельченную лимонную цедру, изюм, мелко нарезанные консервированные фрукты, густую белковую пену, муку вместе с питьевой содой. Массу слегка перемешать.
Готовое тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для кекса и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне.
Охлажденный кекс вынуть из формы, нарезать ломтиками, которые посыпать сахарной пудрой.
Кекс медово-ореховый
1 стакан меда, 1 стакан сахарной пудры, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка соды, 5 зерен гвоздики, 2,5 стакана муки, 1,5 стакана чищенных орехов, апельсиновая цедра.
Мед развести в стакане крепкого чая, последовательно добавить сахарную пудру, растительное масло, соду, а также корицу и гвоздику, истолченные в ступке, немного апельсиновой цедры, крупно нарезанные орехи, муку. Тщательно все размешать и выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.
Кекс выпекать в умеренно разогретой духовке при 180 °C в течение 50–60 минут.
Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.
Кекс из белков с орехами
12 белков, 1,25 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 0,75 стакана ядер грецких орехов, 0,5 стакана изюма. Белки взбить в пену, понемногу добавляя сахарную пудру, муку, измельченные ядра грецких орехов, распаренный изюм. Все хорошо перемешать.
Приготовленное тесто выложить в форму для кекса, смазанную маслом и подпыленную мукой. Печь на среднем огне в течение 60 минут.
Готовый кекс нарезать ломтиками.
Кекс ванильный
1,5 стакана муки, 0,75 стакана сливочного масла, 8 яиц, 1 стакан сахара, 0,5 стакана изюма, 0,25 стакана ванильного сахара.
В хорошо размятое масло положить сахар, ванильный сахар. Все растереть добела. Не прекращая растирания, ввести по одному все желтки и постепенно всыпать небольшими порциями муку.
Хорошо вымешанное тесто поставить на 30–40 минут для охлаждения. Когда тесто охладится и загустеет, положить в него хорошо промытый мелкий изюм и взбитые в крепкую пену все белки.
Осторожно перемешанное тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, дно которой выстелить промасленной бумагой.
Тесто в форме должно занимать не более 0,75 ее высоты.
Кекс выпекать при 200–220 °C в течение 50–60 минут. Готовность кекса определить лучинкой.
Кекс белковый, глазированный шоколадной помадкой
70 г сливочного масла, 130 г сахара, 80 г шоколада, 6 яичных белков, 30 г ванильного сахара, 80 г муки.
Для шоколадной помадки: 80 г шоколада, 2 ст. ложки воды, 80 г сахара, 50 г воды, 10 г сливочного масла.
Для украшения: очищенные половинки миндаля.
Масло растереть с сахаром в пену, добавить, помешивая, размягченный шоколад. Белки тоже взбить с сахаром в густую пену, ввести в них ванильный сахар, муку; массу осторожно перемешать.
Готовое тесто выложить в подготовленную (смазанную и обсыпанную изнутри мукой) форму для кекса, поставить в теплую духовку и выпекать на среднем огне.
Готовый кекс охладить, выложить из формы, глазировать шоколадной помадкой, украсить очищенными половинками миндаля.
Приготовить шоколадную помадку. Измельченный шоколад залить 2 столовыми ложками воды и растопить на огне. Сахар залить водой и варить до густого сиропа. Сироп, помешивая, вылить в шоколадную массу. Затем в массу постепенно втереть масло: масса должна стать блестящей.
Кекс с миндалем, глазированный шоколадной помадкой
100 сливочного масла, 100 г сахара, 5 яиц, 80 г шоколада, 100 г миндаля, 30 г сахарной пудры для взбивания белковой пены, 50 г тертых бисквитных сухарей.
Для шоколадной помадки: 60 г шоколада, 1 ст. ложка воды, 80 г сахара, 75 г воды.
Для украшения: очищенные половинки миндаля.
Масло взбить с сахаром добела, добавить, постоянно помешивая, яичные желтки, растопленный шоколад. Массу тщательно размешать и добавить растертый миндаль, взбитые с сахаром в густую пену белки, тертые сухари. Массу слегка перемешать.
Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для кекса (с отверстием в середине), поставить в разогретую духовку и выпекать на среднем огне.
Готовый кекс охладить, выложить из формы, глазировать шоколадной помадкой и украсить очищенными половинками миндальных орехов.
Приготовить шоколадную помадку. Измельченный шоколад залить водой (1 столовая ложка), поставить на огонь и растопить. В сахар добавить воду, проварить до тех пор, пока она не превратится в густой сироп. Сироп, постоянно помешивая, вылить в шоколад. Массу тщательно размешать.
Кекс с корицей и гвоздикой, глазированный шоколадной помадкой
6 яиц, 120 г сахарной пудры, 150 г растертого миндаля, 1 ч. ложка молотой горчицы, гвоздики, душистый перец, 100 г шоколада, 80 г тертых сухарей, 30 г сахарной пудры для взбивания белков.
Для шоколадной помадки: 100 г шоколада, 80 г сливочного масла.
Для украшения: очищенный миндаль.
Яичные желтки взбить с сахарной пудрой, добавить миндаль, корицу, гвоздику, кориандр, тертый шоколад и все хорошо перемешать.
Белки взбить с сахарной пудрой в густую пену, добавить, постоянно помешивая, тертые сухари, массу из яичных желтков.
Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для кекса, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне.
Испеченный кекс охладить, выложить из формы, глазировать шоколадной помадкой и украсить очищенным от кожуры и разделенным на половинки миндалем.
Приготовить шоколадную помадку. Размягченный шоколад вместе с маслом растереть до образования однородной гладкой массы.
Кекс бисквитно-ореховый с шоколадным кремом
4 яйца, 160 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 4 ст. ложки холодной воды, 140 г муки, щепотка соды, 100 г молотых орехов.
Для шоколадного крема: 1 стакан молока, 20 г муки, 100 г шоколада, 100 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры. Яйца вместе с сахарной пудрой, ванильным сахаром и водой взбить до загустения. В массу, постоянно помешивая, добавить муку с питьевой содой и орехи.
Готовое тесто выложить в большую смазанную маслом и посыпанную мукой форму для кекса, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне.
Испеченный кекс охладить, вынуть из формы, нарезать ломтиками, соединить их попарно, прослоить шоколадным кремом. Сверху каждую пару украсить взбитыми сливками и любыми фруктами.
Приготовить шоколадный крем. В молоке размешать муку, поставить на огонь и варить до густой кашицы, в которую сразу же добавить, помешивая, тертый шоколад. Массу размешивать до тех пор, пока шоколад не растворится полностью. Масло растереть с сахарной пудрой и постепенно вмешать в охлажденную шоколадную массу.
Кекс из кукурузной муки
7 яичных белков, 200 г сахарной пудры, 60 г сливочного масла, 170 г кукурузной муки (мелкого помола), 70 г орехов, 50 г шоколада.
Из яичных белков взбить густую белковую пену, добавить в нее, постоянно помешивая, сахарную пудру, затем — растопленное теплое масло, просеянную через сито кукурузную муку, измельченные орехи и тертый шоколад.
Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для кекса, поставить в умеренно разогретую духовку и выпекать на небольшом огне.
Готовый кекс охладить, выложить из формы, нарезать ломтиками, которые посыпать сахарной пудрой.
Кекс с анисом
4 яйца, 140 г сахарной пудры, 200 г муки, молотый анис. Яйца взбить с сахарной пудрой до густой массы, затем, постоянно помешивая, добавить муку и молотый анис. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для кекса, поставить в умеренно разогретую духовку и выпекать.
Готовый кекс охладить, вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.
Кекс шоколадный со взбитыми сливками
100 г сливочного масла, 120 сахарной пудры, 100 г шоколада, 60 г миндаля, 3 яйца, 50 г муки, щепотка питьевой соды, 40 г измельченного миндаля.
Для взбитых сливок: 300 г сливок, 30 г сахарной пудры. Масло размять и размешать вместе с сахарной пудрой и шоколадом, немного подогреть, снова размешать, добавить в массу растертый миндаль и охладить.
В охлажденную массу, постоянно помешивая, добавить яичные желтки, густую белковую пену, взбитую из яичных белков, муку вместе с содой, измельченный миндаль. Массу слегка размешать.
Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для кекса, поставить в разогретую духовку и выпекать.
Испеченный кекс охладить, выложить из формы, нарезать ломтиками и подать к столу со взбитыми сливками.
Приготовить взбитые сливки. Охлажденные сливки 35 %-ной жирности взбить до загустения, добавить сахарную пудру и снова взбить.
Кекс темный
3 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 7 ст. ложек сливочного масла, 9 яиц, 1 стакан меда, 1 стакан изюма, 1 стакан сушеной вишни без косточек, 0,5 стакана цукатов, 1 лимон, нарезанный дольками, цедра 1 лимона, 0,5 стакана рубленых ядер грецких орехов, 1 ст. ложка корицы молотой, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки соды.
В кастрюлю положить сахар, мед, масло, соль, все перемешать до однородной массы, затем добавить яйца, корицу, муку, просеянную и смешанную с содой. Все хорошо вымешать и соединить с изюмом, вишней, орехами, измельченными цукатами, лимонной цедрой и мелко нарезанными (без семян) лимонами.
Выпеченное тесто выложить в форму, смазанную маслом и густо посыпанную толчеными сухарями. (Для этого кекса форма требуется с толстыми стенками.)
Кекс выпекать при 200–220 °C в течение 50–55 минут.
Кекс по-английски
3 стакана муки, 2 стакана сахара, 1,5 стакана мелкого изюма, 1,5 стакана сливочного масла, 0,5 стакана измельченных цукатов, 10 яиц, 2 ст. ложки сахарной пудры, ванильный сахар по вкусу.
Яичные желтки смешать с сахаром и размягченным маслом, все тщательно взбить добела и положить изюм и цукаты, всыпать муку и перемешать все до однородного теста, затем влить белковую массу, взбитую в крепкую пену.
Осторожно вымешанное тесто вылить в форму (или в маленькие формочки), смазанные маслом. Форму заполнить только до половины и поставить в печь на металлическом листе.
Выпекать кекс при температуре 200–220 °C в течение 40–50 минут.
Готовые кексы посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Кекс большой с фруктами
40 яиц, 2 кг сливочного масла, 2 кг сахара, 2,5 кг муки, 2,5 кг очищенных и нарезанных разных фруктов, 15 г сухой шелухи мускатного ореха, 1 тертый мускатный орех, 250 г тертого миндаля, 1 рюмка бренди.
Желтки отделить от белков и взбить в отдельных емкостях. Сливочное масло растереть до кремообразного состояния, постепенно (по одной столовой ложке) добавить в него взбитые белки, постоянно размешивая. Затем добавить (последовательно) сахар или сахарную пудру, желтки, муку и, наконец, фрукты. Размешать, добавить шелуху мускатного ореха, тертый мускатный орех, тертый миндаль, бренди, еще раз хорошо перемешать и выпекать в разогретой духовке при средней температуре в течение 2 часов.
Сдоба с ванильным сахаром алжирская
6–7 яиц, 250 г муки, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана молока, пищевой разрыхлитель, пакетик ванильного сахара, 150 г сахарного песка.
Яйца и сахарный песок взбить веничком, добавить ванильный сахар, продолжая энергично взбивать, затем влить растительное масло, молоко, всыпать муку, разрыхлитель и все хорошо перемешать. Подготовленную массу выложить в смазанную сливочным маслом форму и поставить в умеренно нагретый духовой шкаф на 40 минут.
Кекс на дрожжах
3 стакана муки, 7 яиц, 0,75 стакана сахара, 1 стакан масла сливочного, 0,75 стакана молока, 40 г дрожжей, 0,25 ч. ложки соли, 0,75 пакетика ванильного сахара, 0,5 стакана рубленых орехов, 0,5 стакана мелкого изюма.
Из просеянной муки на столе сделать холмик с углублением в середине, куда положить разведенные молоком дрожжи и соль. Замесить крутое тесто (опару) и сформовать из него булочку. Булочку опустить в кастрюлю с теплой водой (2,5–3 л) с температурой 30–32 °C, завязать салфеткой и поставить в теплое место для подъема опары.
Когда опара увеличится в объеме в два раза, вынуть ее из воды шумовкой и смешать с заранее приготовленной сдобой (яйца растереть с сахаром, соединить с растертым маслом и ванильным сахаром).
В готовое тесто всыпать изюм и рубленые слегка поджаренные орехи. Тесто вылить в форму, смазанную маслом, заполнив ее наполовину, и поставить в теплое место для подъема. Когда тесто в форме поднимется до 0,75 ее высоты, форму осторожно поставить в печь.
Выпекать при температуре 200–220 °C в течение 60 минут.
Кекс с изюмом и орехами на дрожжах
2,5 стакана муки, 1 стакан молока, 0,5 стакана сахара, 1 стакан ядер грецких орехов, 4 яйца, 0,5 стакана сливочного масла, 0,5 палочки дрожжей, 1 ч. ложка соли. Дрожжи развести в подогретом молоке, добавить муку, соль, сахар, взбитое яйцо. Замесить тесто, влить размягченное сливочное масло и хорошо вымесить тесто до гладкости.
Тесто накрыть полотенцем и держать в теплом месте часа два. Затем обмять, добавить промытый изюм, молотые ядра орехов, 2 взбитых яйца, ванильный сахар и снова хорошо вымесить. Тесто поставить в теплое место на 1 час (для подъема).
Готовое тесто выложить в форму для кекса, смазанную маслом и подпыленную мукой, дать подняться в течение получаса, затем смазать верх взбитым яйцом с сахаром и выпекать в течение 30 минут.
Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.
Коврижка рождественская дрезденская
Коврижку в Германии пекут за неделю до Рождества. Но многие хозяйки пекут ее гораздо раньше. Выдерживать коврижки перед рождественскими праздниками можно до шести недель.
Для теста: 2 кг муки, 100 г смальца, 100 г очищенного сала, 800 г маргарина, 850 г изюма, 150 г сладкого и 65 г горького миндаля, 100 г цукатов, цедра лимона, 325 г сахара, 0,5 л молока, 150 г дрожжей, 20 г соли, 0,25 ч. ложки муската.
Цукаты мелко порубить, миндаль смолоть, цедру натереть. Все необходимые продукты подготовить с вечера и поставить в теплое место. На следующий день просеять муку, развести в теплом молоке дрожжи и приготовить опару. Остальные продукты смешать с мукой и остатками молока. Хорошо все смешать с опарой и месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Тесто не следует держать вблизи источника тепла, чтобы жир не вытекал. (Тесто должно подходить, по крайней мере, 2 часа.) Затем разделить тесто на несколько частей весом по 0,5–1,2 кги каждый кусок снова перемесить и раскатать в длинные полоски. Сделать в каждой коврижке продольное углубление типа «желоб» глубиной примерно 1 см и меньший край наложить на больший. Коврижки следует выпекать в хорошо разогретой духовке в течение часа. Затем смазать маслом и покрыть глазированным сахаром. Еще раз смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.