– Ей тоже 90, и она в синих буклях?
– Тьфу на тебя! Нормальная она.
Глава 18.
Саша выдохнула, убедившись, что бабушка Ирины на самом деле нормальная деревенская старушка. Георгиевск начинал ее пугать. Провинциальный городишко, где жителей раз два и обчелся, и такие странные персонажи, начиная с Вениамина и Всеволода (вот ведь угораздило родителей назвать сыновей!) и заканчивая пани Моникой и фрау Женни. Диссонанс чистой воды. Она хихикнула, удивив Ирину.
– Ты чего?
– Да я вдруг подумала, надо Монике с Всеволодом назвать сына Вениамином. Будет Вениамин Всеволодович, для вашего городка самое то.
Ирина рассмеялась:
– А точно, вот этого нам и не хватало. Жаль возраст им не позволяет.
Бабушка уже метала на стол глубокие алюминиевые мисочки, водрузила на середину большую кастрюлю, и здоровенным половником начала разливать в мисочки наваристый, густой гороховый суп.
– На своей свинине варила, ешьте побольше!
– Ээээ… – Саша с испугом смотрела на поставленную перед ней натуральную лохань. – Я столько не съем, да и гороховый суп, он… это…
– Музыкальный! – прыснула Ирина.
– А чтоб не музыкальный, тут секрет знать надо. – бабушка Ирины, Татьяна Романовна, велевшая звать ее баб Таней, уселась за стол напротив гостьи.
– Ешьте, ешьте, пока тишина. Детишек-то я уложила, а супружник твой в город подался, дела у него. – и с укором Ирине: – Домом надо заниматься, за мужем и детьми следить, а она удумала, салон красоты завела. Да еще и шастает где-то. Эх, молодежь!
– А в чем секрет? – Саша осторожно попробовала ложку супа. И правда, ум отъешь, как вкусно.
– А секрет в правильных пропорциях. И пенку снимать вовремя. Весь белок и уйдет.
Нет, этот Георгиевск самый странный город, какой видела Саша. Бабка о белке рассуждает!
– А какие пропорции?
– Я, милая моя, на глаз кладу, как привыкла. Но все пропорции еще в советской книге прописаны. Но главное, продукты свежие и качественные, я ж не в магазине горох беру, свой сушу. Так вот сухого гороха берут 50 грамм на литр бульона. Первое, что надо сделать с горохом – это его промыть. И не просто промыть, а тщательно. До полностью чистой, прозрачной воды. Это важно. Потому что это одно из двух главных условий, чтоб суп не стал, как ты там сказала? Музыкальным. Я горох цельный обязательно замачиваю. На целую ночь, в холодной воде. Но сначала промываю. К утру горох набухает и лопается.
Мясо беру свежее. Никаких копченостей. Лучше рульку. Шкуру почищу, водой залью, литра четыре, и на огонь. Сначала огонь сделать сильный. Ждем, пока закипит. Как только вода закипит, сразу появится пена. Удалить беспощадно, чтобы не было её там больше. И снимать, пока она не исчезнет насовсем. Как только пену убрали, сразу же отправляем в кастрюлю горох. То есть варить рульку будем одновременно с горохом. Когда свинина варится в присутствии бобовых, она гораздо быстрее варится, или наоборот – горох варится быстрее и лучше разваривается? В общем – не суть. Потому что, как только снова закипит, огонь убавляется до самого минимума.
Бульон… его томить надо. А не варить. И время приготовления тут не главное. Хотите вкусно? Тогда не надо быстро.
Скорее всего, опять образуется немного пены. Это белок из гороха сворачивается. Лучше ее убрать. А она опять полезет. И вот пока пена не перестанет выделяться, надо держать кастрюлю на среднем нагреве. И это второе главное условие для борьбы с музыкальностью этой замечательной еды.
Как только пена перестанет выделяться, убавить нагрев до минимума.
И для усиления вкусности отправить в кастрюлю вот такой нехитрый набор: луковку, морковку и немного горошинок черных и душистых перцев. Коренья белые опять же будут совсем не вредными для качества бульона. Если сушеные, то по столовой ложке сельдерея и петрушки будет достаточно.
Огонь минимальный, чтобы внутри кастрюли было только томление. И прикрываем крышкой. Часа через полтора надо из кастрюли мясо достать и разделать его на порционные кусочки. Чтобы суп потом удобно и разливать по тарелкам и есть. Нарезали- обратно его в кастрюлю вернуть.
Одновременно с мясом три-четыре, среднего размера картофелины, заранее очищенные и порезанные так, чтобы кусочки и в ложку умещались, и есть их удобно было, тоже в кастрюлю отправить. Солить ни в коем случае не надо. Часа полтора, а лучше два пусть томится. Тут лучше потерпеть. Воздастся.
Как только картошка отправляется в кастрюлю, приступаем к пассировке овощей. Как раз горох уже начнет развариваться. В этот момент можно уже даже и присолить. «Изрубить» пару среднего размера головок репчатого лука. Кубиками и некрупно.
На сковороду положить столовую ложку с верхом масла коровьего. Хорошо бы топлёного. И добавить ложки три – четыре растительного. Лучше какого-нибудь вкусного. Например, из виноградных косточек. Обжаривать овощи надо для того, чтобы суп стал вкуснее. Масло в процессе обжарки заберет из овощей все вкусы и передаст супу. Так что вкупе с вкусным маслом…, в общем, вы меня понимаете. Масло раскалить и лук в эту сковороду с маслом и выложить.
Лук довести до предпрозрачности. Он тогда смягчается и из него уходит резкость. А луковая сладость с ароматом остается. Да еще с маслами перемешиваются. Можно прямо брать и ложкой есть. Очень ароматно и вкусно – уверяю вас. Пару морковок надо потереть на крупной тёрке и к луку в сковороду отправить.
Постоянно, но очень деликатно, перемешивая, тушить заправку до состояния, когда морковка станет мягко – упругой, и вкусы лука и моркови органично смешаются в … ну тут словами и не передать. Это только почувствовать можно будет. И вкус, и аромат. Перчик горошком, лаврушечку, но больше ничего, ни-ни. И, на медленно – медленном огне, в том самом томлении… держим кастрюлю еще минут около двадцати, это точно. Но тут, конечно, пробовать надо. Станет готово – сразу поймете. Сами.
Горох за это время разварится почти полностью. И если на следующий день, достав кастрюлю из холодильника, вы увидите в ней не гороховую кашу, а суп, то знайте – всё сделали правильно. И с количеством продуктов, которые вы заложили в кастрюлю, ни капельки не промахнулись. Ну, чего я вам тут лекции читаю, ешьте, остывает. Ангела за трапезой!
Саша обалдело смотрела на баб Таню:
– Пассировка, томим, масло виноградных косточек…
Ирина хихикнула, глядя на Сашу:
– Баб Таня наша техникум кулинарный с отличием закончила, недавно только на пенсию вышла, главным поваром на заводе работала. Ее все в ресторан в Горицах переманивали, но она сказала, что все, наработалась, хватит. Ты не смотри что она меня жить учит, сама еще год назад с работы не вылезала.
– Да ты не обижайся, я ж хочу, чтоб у тебя все хорошо было. Не как я день и ночь на работе. Я ж все проверяла, от хлеба до граммулечки мяса. Однажды тушенку привезли. Как банки открыли, а там… прости, Господи, сиськи да письки. Я с этой банкой к директору, попробовали бы меня секретутки остановить. Прям ему на стол и вывалила. Он- вы что себе позволяете! А я- а вы попробуйте сами, можно это есть или нет. Так продукты всегда и привозили с тех пор отменные. А вот, помню…
– Погоди, баб Тань, мы ж по делу пришли.
– Какому-такому делу?
– Да вот услышали мы про Негодного. А я толком и не знаю, кто такой. Расскажи, пожалуйста!
– Да что там рассказывать…– потемнела лицом баб Таня.
– Ну, расскажи! – умоляюще сложила руки Ирина.
– Леший, типа? – поддержала Саша.
– Сам-то? Нет, сам-то он не вредный.
– Это лешего так зовут здесь, – шепнула Ирина.
– Не перебивай. – шикнула баб Таня на внучку и уселась поудобнее, основательно, кулаком подбородок подперла. Водил, всегда водил Леший. Отец, прадед твой, рассказывал, ехал как-то на подводе через лес, смотрит- незнакомый мужичок навстречу, подвезти попросил. Только сел на подводу, только тронулись, как лошадь встала, как вкопанная и вся потом покрылась, прямо течет с нее. Тут отец и понял: – Да ты, говорит, не человек! А тот спрыгнул с подводы, захохотал – Догадался! – и сгинул. Сам-то радуется, когда его узнают. Поедешь, бывало, за сеном, а лошадь как встанет, и распряглась сама. Я сразу молитву читать- сгинь, нечистый! А он как засмеется: – Догадалась! – смех слышен, а никого нет. Он добрый, это не Банник.
– Кто? – окончательно запуталась Саша. Что у них здесь творится? Хотя… после русалок в Городенце она уже ничему не должна удивляться. Баб Таня продолжала:
– Этот злобный, Банник. Он и на вид противный, крохотный жилистый старичок, голый, охальник, бородой своей с плесенью прикрывается. Ох, что творит! То камни из печки достанет- и ну швырять в людей. А то кипятком обольет, а может и в горящую печь затащить.
– Ужасы какие-то!
– С ним можно договориться, – покивала баб Таня. – Оставь ему хороший пар, лоханку чистой воды и свежий веничек- он и рад. И не подгоняй никого в бане, ох, не любит он этого. А попадешь ему сердитому под руку- беги из бани и зови на подмогу Овинника или Домового: "Батюшка, выручи!".
– Ничего себе! Это у вас такие сказки рассказывают?
– Заблудишься в лесу, заведет сам-то, ну набольший над зверями и деревьями, узнаешь, сказки, или нет. Он и над человеком имеет власть. Но пироги страсть как любит! Угостишь пирогом – из леса выведет, еще грибов и ягод надарит.
Саша не знала, то ли ахать, то ли смеяться.
– Баб Тань, все это интересно, но мы про Негодного.
Бабушка потемнела лицом.
– Этот то?
– Да, кто он?
– А он никто. Никуда не годится. Не человек он. Черный, мохнатый, один рог, глаза во! А ушей нет. Не помолишься в церкви на утрене или дома перед образами, проспишь, значит с Негодным и встретишься. Вроде идешь привычной давно дорогой, и вдруг закрутит, заведет, не узнаешь, куда попал.
– И это… нечто тут тоже водится?
– Сама видела. Не слушала, что говорили, пошла в тот лес, за старым домом, смотрю, а там пруд, которого никак не должно быть, отродясь прудов не было. И сидит у пруда то ли человек, то ли нет, ушей нет, глаза огромные! Я на землю бах и как крикну: Господи! Гляжу – а сижу я на дороге и никакого пруда нет. Потом вспомнила, что заказывали в этот лес не ходить, как побежала! Уберег Господь от Негодного.