– Что за жуть? – спросил Всеволод.
– Конец сказки о Белоснежке братьев Гримм, в оригинале, – ответила Саша. – Злая королева-мачеха умерла, танцуя в раскаленных железных башмаках.
– Насочиняют ужасов, – пробурчал Всеволод и дальше они ехали в молчании.
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ КНИГИ:
РАССТЕГАЙ
Ингредиенты:
Ингредиенты для выпечки
400 грамм муки
1 ст. л. свежих дрожжей или 2 ч. л. сухих дрожжей (по правилам тесто конечно должно быть на опаре)
170 мл молока
2 яйца
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. сахара
Щепотка соли
1 яйцо для мытья яйца
Ингредиенты для начинки
500 грамм филе лосося (или другой рыбы)
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. крема
1⁄2 Лука
1 пучок петрушки
Щепотка соли и перца
Аккуратно нагреваем молоко и растворяем в нем дрожжи, сахар, 100г муки, перемешиваем и оставляем в теплом месте на полчаса
По истечении времени добавляем яйцо, соль и смягченное масло в полученную смесь и хорошо перемешиваем.
Затем тщательно замешиваем тесто, скатываем в шар, оставляем на час. Через 30 минут, взбиваем тесто, чтобы удалить воздух.
Нарезаем рыбу мелкими кубиками или тонкими полосками. Мелко нарезаем лук и обжариваем до золотистого цвета. Смешиваем рыбу с луком, добавляем молоко, мелко порезанную петрушку, соль и перец по вкусу.
Формируем из теста шарики, которые раскатываем в плоские круги, помещаем в центр начинку, зажимаем края лодочкой, оставляя в середине дырочку для выхода пара.
Накрываем противень пергаментом и смазываем маслом. Кладем расстегай на пергамент, смазываем взбитыми яйцами.
Выпекаем 25 минут при 175С.
***
ЩИ ИЗ ЩАНИЦЫ
Щи, который готовят из щаницы (иногда ее называют щеницей, крошевом иди хряпой).
В нижегородской области щаницу называют серой капустой, и это типичные старообрядческие щи, здесь капусту квасят с ржаной мукой (подробно я рассказывала в книге «К России с любовью. В поисках тишины, восходов и изумрудного варенья»).
В Костромской области это квашеные верхние зеленые листья белокочанной капусты.
По традиции для таких щей берут жирное мясо, иначе они получатся пустыми, в трактире «Расстегай» мясо было постным и получилось очень легкое и приятное блюдо, а совсем не пустые щи.
Сначала делаем щаницу:
Мелко шинкуем или толчем верхние зеленые листья (те самые, в которых растет капуста)
Можно крошить ножом, можно измельчить на терке.
Добавляем тертую на крупной терке морковь и соль и квасим как обычную капусту.
(Кладем груз и ставим в прохладное место)
Когда капуста заквасилась, варим щи.
Начнем с того, что щи варят только в чугунке или глиняном горшочке. Все остальное, как говорили мне все хором- не щи!
И не забываем заранее «напоить» горшочек, иначе вес вкус испортит, да еще и половину щей выпьет!
Заливаем горшочек водой на полтора часа, а лучше на ночь, чтоб вдоволь напился.
Никаких зажарок! Все овощи кладут только свежими!
Независимо от того, кислая ли у нас капуста, крошево ли «серое» или свежая, белокочанная, обязательно добавляем немного зелени – например, щавель, петрушка, укроп.
Мясо отваривается целым куском, не режем!
Ингредиенты:
350-400 г говядины, (она должна быть с небольшими жирными частями, можно грудинку на косточке)
300 г кислой капусты
1 луковица
1 крупная морковка
3 средних картофелины, не берем ту, что быстро разваривается
1 крупный помидор
3 лавровых листика
Несколько горошков черного перца
По 3 веточки укропа и петрушки
Хорошо очищенная вода
Соль по вкусу
Мясо хорошо промываем, кладем в воду, чтобы хорошо его покрыла, и ставим вариться на средний огонь, убирая пену. Поварили минут 20- выкладываем мясо в горшок или чугунок, сверху остальные ингредиенты (морковку режем пополам, картошку можно порезать крупными кусками, можно оставить целиком, луковицу реже пополам, капусту хорошо отжимаем, и выкладываем)
Доливаем очищенную прохладную воду так, чтобы осталось 2 см от края. Для того, чтобы не плескалась через край при кипении.
Ставим в духовку до первого закипания при 150С, как только закипело, убавляем температуру до 100С и… закрываем крышку духовки и не трогаем часа 4, а то и пять.
Конечно, это не русская печь, но разница со щами в кастрюле на плите будет очень заметна! Настоящие щи не варятся, они томятся.
Часов через пять вынимаем чугунок (горшок) укутываем в старое ватное одеяло и оставляем на ночь!
На следующий день можно есть.
И самое главное: когда говорят о суточных щах, не имеют в виду, что они приготовлены вчера. Суточные щи обязательно замораживают и уже на следующий день ставят на плиту. Эта традиция пошла от ямщиков (опять же подробно рассказываю в книге о России), а если подвести научную базу, то вода при заморозке кристаллизуется, разрушаются мембраны клеток, и при нагревании компоненты приобретают более интенсивный вкус. Картофель (крахмал) при нагревании делает щи менее кислыми, придавая легкую сладость.
***
ШТИ
Рецепт из книги Н. Осипова "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха" 1790 года. Адаптирован.
Ингредиенты:
Для щей:
600-700 г говядины
50 г копченой свиной грудинки (ветчины)
150 г репчатого лука
горсть овсяных круп (примерно 40 г)
около 1 кг белокочанной капусты
Заправка за 15-30 минут до окончания
варки:
50 г растопленного сливочного масла
1 ст. л. ржаной или пшеничной муки
2 столовые ложки сметаны
Заправка в самом конце варки:
рубленая зелень (укроп, петрушка)
50 г перетертого репчатого лука
молотый черный перец
Для подачи на стол:
молотый черный перец
сметана
рубленая зелень
сухарики
Кладем в кастрюлю говядину, ветчину (в рецепте так, но лучше ветчину класть в самом конце варки, иначе будет слишком яркий вкус копченого), мелко нарезанный лук, овсяную крупу, нашинкованную капусту. Заливаем водой. Солим и отправляем на огонь.
Шти не варятся, шти томятся. Готовить ихнужно очень долго при крайне слабом кипении от 3 до 5 часов (вначале быстро довести до кипения, потом готовить на самом маленьком огне). Так они хотя бы приблизятся к «настоящим» штям из печи.
За пол часа до окончания варки разбалтываем в чашке муку с коровьим маслом на той же слегка охлажденном бульоне из штей, вливаем в шти и подбеливаем сметаной. Размешиваем.
Перед самым выключением кладем мелко искрошенный (перетертый) репчатый лук, рубленую зелени и черный перец. Выключаем шти.
Подается к столу с сухариками, дополнительной сметаной, зеленью, перцем (каждый кладет себе по вкусу, что нравится).
***
ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ
пополам с пшеничной мукой
Ингредиенты:
2 стакана гречневой муки
2 стакана теплой воды
3 ч л сухих дрожжей
Даем тесту подняться, затем всыпаем 1 стакан пшеничной муки даем подняться снова.
Затем «обвариваем» тесто 1,5 стакана горячего молока, размешиваем до гладкости и даем остыть.
Теперь добавляем щепотку соли, 2 яйца и 2 ст л растительного масла. Оставляем на час, даем еще раз подняться.
Смазываем перышком, обмакнутым в масло. сковороду и вливаем тесто, печем на сильном огне на плите или в печи. Как только блин подрумянится, сбрызгиваем верхнюю сторону растительным маслом и переворачиваем.
Готовые блины держим в теплом месте, чтобы «не простыли».
ОГУРЕЧНО-ЯБЛОЧНОЕ ВАРЕНЬЕ
Ингредиенты:
600 г огурцов
400 г любых яблок (такое же варенье делают с грушами)
500 г сахара
1 лимон
щепотка корицы
Огурцы и яблоки моем, в яблоках удаляем сердцевину, нарезаем все кубиками по 1 см. выкладываем в кастрюльку, засыпаем сахаром и оставляем на 3 часа.
Также варим тройным образом – доводим до кипения, варим на слабом огне 10 минут, выключаем, остужаем, и так еще два раза.
При третьей варке добавляем щепотку корицы. Раскладываем по стерилизованным банкам горячим.