И наконец оценка вина ртом. Все очень просто: нужно лишь сделать глоток! Но будьте бдительны, здесь тоже надо работать. Все мы с детства знаем, что существует четыре основных вкуса: соленый, сладкий, горький, кислый. Так вот, в вине можно найти не только эти четыре, но еще и пятый. Вкусы часто смешаны, поэтому некоторые вина соленые, а некоторые, например, горько-сладкие. Ну а кислотных вин вы уже пробовали много. Нам с вами важно не это. Нам нужно найти и почувствовать баланс между ароматом и вкусом напитка. Это называется вкусоароматическим балансом вина. Также важно определить продолжительность этого самого вкуса.
То есть понять, как быстро вкус во рту «забывается».
Часто говорят, что утром будет отек, если выпьешь вина чуть больше положенного. Но, честно сказать, проблема не в количестве выпитого. Я, конечно, не врач, но, как работает организм, понимаю. Алкоголь – мочегонный продукт, и он, наоборот, выводит жидкость из организма. Поэтому при отеках проверьте почки, печень – все ли с ними в порядке и нет ли у вас каких-нибудь воспалительных процессов в организме.
Еще часто отеки появляются от недостатка воды в организме – поэтому попробуйте пить больше воды. У меня, например, отеков не бывает, даже если я немного превышу норму. Но я всегда стараюсь пить воду, когда пью вино. Это помогает избежать обезвоживания утром.
Многие подмечают, что, переставая пить вино, худеют, у женщин пропадает целлюлит. Вино, конечно, содержит много энергии за счет спирта. Но протеинов в вине мало, 1 г на литр, однако в нем есть почти все основные аминокислоты и даже пептиды, о которых сейчас много говорят, ведь они способствуют омоложению организма изнутри и замедляют старение кожи. Также в сухих винах практически нет сахаров, до 4 г остаточного сахара на литр. Это играет на руку нашему здоровью, поскольку соединение «сахар + спирт» вызывает гипергликемию, а никому не нужно повышение сахара в крови. Еще вино не содержит жиров. Но содержит минералы и микроэлементы. Вино даже может служить источником железа, потому что легко всасывается в кровь. Концентрация железа достигает до 10 мг на литр в некоторых винах, что является рекомендуемой ежедневной нормой для взрослого человека. Конечно, это не означает, что нужно бежать за литром красного вина. Но оно может быть полезным дополнением. Бокал красного вина – легкоусвояемая форма железосодержащего напитка. Кальций и магний, содержащиеся в вине, также хорошо всасываются кишечником.
Давно известный факт: похудение зависит не от того, занимаешься или не занимаешься спортом, ешь или не ешь чипсы, гамбургеры и картофель фри. Худеешь – когда тратишь больше калорий, чем потребляешь. Поэтому, компенсируя употребление вина снижением количества калорий, можно спокойно снижать вес.
Итак, мы уже знаем, что можно выпивать до 2 порций алкоголя за раз. Одна порция алкоголя это 100 мл вина 13 % оборотов. То есть 5 раз в неделю можно позволить себе 200 мл вина 13 % оборотов. При этом согласно рекомендациям ВОЗ, можно пить не дольше, чем 5 дней подряд, и необходимо воздерживаться от алкоголя 2 дня в неделю, мы об этом уже говорили. Также пить до еды, на голодный желудок, не рекомендуется. А чтобы не поправиться от вина, нужно лишь уложиться в дневной калораж. Но глупо будет заменить 100 калорий из индейки (чистый белок) 100 калориями, содержащимися в бокале вина. Лучше урезать 100 калорий углеводов.
Глава 5. Что такое органическое, биодинамическое и натуральное вино, а также Оранжевое вино и пет-нат
Изначально все вина были натуральными: вырастил виноград, собрал, сложил куда-то, чтобы началось брожение, затем разлил в бочки – и вуаля, вино готово. Теперь, особенно резко после Второй мировой войны, наступила химическая эра. Это не значит, что все вина отныне ненатуральные. Такую злую шутку «натуральщики» слышат каждый день. И сейчас есть натуральное вино, а есть ненатуральное. Революция в химической промышленности видоизменила виноделие, оно эволюционировало. Теперь используются синтетические удобрения для борьбы с насекомыми-вредителями и грибками, все на винодельнях обрабатывается с помощью машин.
Что только не используют теперь в процессе изготовления вина: специальные методы оклейки и фильтрации, контроль ферментации. А также применяют культивированные дрожжи, энзимы для брожения, добавки. Культивированные дрожжи помогают получить тот аромат, который производитель хочет придать вину. Благодаря культивированным дрожжам, использование которых разрешено даже виноделам с органическим сертификатом, можно синтезировать 320 ароматических компонентов. Аромат ежевики, различных ягод, перца, даже кожи – культивированные дрожжи могут все! Чем только ни занимаются в лаборатории. Сейчас легко можно обмануть природу. Добавь сухой танин – получишь танинное вино. Хочешь кислотное – добавь окислитель. Получилось слишком кислотное – добавь деокислитель. Да, читатель, у вас сейчас может быть шок – но это все разрешено!
Но на самом деле так поступают не все. Есть и другие виноделы. Они изготавливают вино «как раньше». Обрабатывают виноград вручную. Без пестицидов, гербицидов, добавления серы, используют только дикие дрожжи. Иногда вино получается чистым, фруктовым, ничем не отличающимся от вина обычного, конвенционального, а иногда – другим. С ароматами, к которым современный человек не всегда готов. Но попробовать такое вино очень интересно.
Мы нередко видим зеленый листик на продуктах. Все чаще находим его и на бутылках вина.
Основные принципы органики:
1. Забота о винограднике естественными способами. Без фунгицидов, пестицидов, гербицидов, ГМО, инсектицидов, минеральных добавок.
2. Для борьбы с паразитами, бактериями, грибком применяются только натуральные удобрения – медный купорос, природные растворы и SO2. И, кстати, количество даже медного купороса строго контролируется.
3. В качестве удобрений используются компост и жмых, высаживаются специальные растения для восстановления почвы, которые также служат природным индикатором опасности, и регулярно вспахивается земля.
4. Уменьшается количество механизированного труда, основной тип работ – ручной.
5. Отход от монокультуры и повышение биоразнообразия. Нельзя выделять 100 процентов земли под виноградники. Нужно высаживать и другие деревья, чтобы привлекать насекомых, животных и птиц, которые будут отпугивать вредителей.
6. В отличие от конвенционального (современного) виноделия в органике запрещается использовать большое количество энзимных добавок во время ферментации.
7. Не добавляются сульфиты. Они, конечно, присутствуют, так как сульфиты есть и в воздухе, и на кожице винограда. Но их очень мало. Белое органическое вино может содержать максимум 150 мг/л сульфитов, а красное – до 100 мг/л сульфитов.
Мне очень нравится простое сравнение о природе органических вин. Когда у вас болит голова и вы идете в аптеку и покупаете какой-то препарат – это конвенциональное виноделие. А если вы берете травяной сбор, где активный компонент аналогичен тому, что в аптечном препарате, но его происхождение не синтетическое, а натуральное, – это органическое виноделие. Вы получаете тот же продукт, только не синтезированный, а полученный естественным путем. А вот если у вас болит голова, но, прежде чем куда-то бежать, вы задаетесь вопросом «Почему у меня болит голова?» и пытаетесь найти и устранить первоисточник боли, то это ближе к биодинамике. Но о биодинамике подробнее поговорим чуть позже.
Вернемся к органике. Зеленый листик на этикетке можно получить лишь спустя три года соблюдений всех правил, перечисленных ранее. Такая схема очень правильна. Вся эта европейская любовь к отказу от пестицидов чем-то похожа на отказ современных мам от прививок. Если ты высадил пару деревьев и кусты роз между виноградниками, еще нельзя говорить, что ты органик на сто процентов и находишься в полном согласии с природой. Производить органическое вино на постоянной основе действительно сложнее, чем просто делать вино из опрысканных гербицидами ягод. Сертификат об органическом производстве выдают некоммерческие организации при взаимодействии с министерствами сельского хозяйства разных стран. Только во Франции их насчитывается шесть. Эти организации объединяют производителей, ответственно выращивающих виноград.
Органика – это свод важных правил по работе на винограднике, но это в очень малой степени влияет на создание вина на самой винодельне. Разобрались? Предлагаю вам варианты органических вин, доступных к покупке в России.
Фетцер Зинфандель (Fetzer)
Куатро Райас, «Органик» Темпранильо Робле (Quatri Rayas)
Био Био Мерло (Cielo Bio Bio Merlot)
Био Био Мерло (Cielo Bio Bio Merlot)
«Крудо» Катаратто Зибиббо (Crudo Catarratto Zibibbo)
Лет «Террасен» Грюнер Вельтлинер (Leth Terrassen Gruner Veltliner)
Совиньон Блан «Спайс Рут» (Spice Route)
Коно Сур «Органик» (Cono Sur Organic)
Порто Каррас Ассиртико (Porto Carras Assyrtiko)
«Мистер Льебре» Органик Темпранильо-Гарнача (Mr. Liebre)
Поехали дальше: что такое биодинамика? Биодинамика – это органика в кубе. Рассказывают, что при изготовлении биодинамического вина в качестве удобрения используют рог с навозом, который осенью закапывают, а весной выкапывают, делают раствор (препарат № 500) и опрыскивают им виноград. Странно? Отпугивает? Но рассмотрим поближе!
Основоположником биодинамики был австрийский ученый-философ Рудольф Штайнер. Сторонники его идеи вначале были одиночками, в которых никто не верил. К этому методу очень сомнительно относились и тогда, а многие сомневаются в нем до сих пор. Но виноградари из Долины Луары последовали советам Рудольфа, и оказалось, не зря. Один из них, Николя Жоли Nicolas Joly, придя через тернии к учениям Штайнера, наконец нашел свой путь: без культивирования дрожжей, без опрыскиваний, без энзимов. Чтобы дрожжи не умирали во время брожения.