Я называю биодинамистов гомеопатами вина. Они работают с ничтожно малым количеством препаратов – от 3 до 100 г на гектар земли. Попробуйте рассказать об этом врачу или ученому, так вас назовут мечтателями и скажут, что такие крошечные количества просто не могут работать. Но вопреки всему сейчас Николя – легенда. Его крошечный виноградник сегодня представляет собой отдельный апелласьон в Долине Луары, его книги – бестселлеры, а у него на лекциях всегда аншлаги. Николя говорит, что быть биодинамистом стало модно, и многие становятся ими только из желания заработать побольше. Но этот путь изначально провальный.
Самое отпугивающее в биодинамике – ритуальность. Расскажу подробнее. Основные принципы биодинамики:
Виноградник – это живой организм. Соответственно, отношение к нему должно быть не менее бережное, чем к живому существу.
Необходимо использовать специальные препараты для лозы и почвы.
Лунный календарь. Все посадки, опрыскивания препаратом № 500, розлив по бутылкам делаются строго по лунному календарю.
Поговорим подробнее про препарат № 500 для почвы. Это настоящий коровий рог, который доверху заполняют навозом и в конце лета закапывают на глубину 50 см.
Весной его вынимают и размешивают содержимое в воде, делая глубокую воронку и меняя направление вращения. Один рог 30–40 см, 6 л воды и час времени перемешивания. Получается раствор, которого хватает на 12 соток. Его распрыскивают на свежевспаханном участке. Странно? Возможно. Но это не так сильно удивит, если вы росли в средней полосе и у вас была бабушка-садовод, выписывающая журналы «ЗОЖ», «Огородник» и т. д. Такой препарат, по словам биодинамистов, «оживляет» землю и способствует быстрому разрастанию корневой системы растений.
Еще на виноградниках можно использовать медный купорос и SO2, но только в «плохой» год, когда это необходимо. Нужно помнить, что такие добавки сильно вредят почве, а мы же воспринимаем наш биодинамический виноградник как живое существо. Кстати, биодинамистам не запрещено использовать чистую культуру дрожжей, но ее количество обязательно контролируется. Максимальное количество сульфитов для вина – 140 мг/л для белого и 100 мг/л для красного. Но опять же это потолок. Меньше – лучше, а больше нельзя.
Чтобы выбрать хорошее биодинамическое вино, ищем на этикетках пометки: Demeter, Biodyvin, Respect byodin.
Предлагаю вам варианты биодинамических вин, доступных к покупке в России.
Жан Марк Брокар Пти Шабли (Jean Marc Brocard)
Фукс Ниттнаус (Fux Nittnaus)
Домен Шант Сигаль (Cigale Cicada)
Венингер Блауфранкиш (Weninger Blaufrankisch)
Лоймер Цвайгельт (Loimer Zweigelt)
Фолс Бэй Слоу Шенен Блан (Fals Bay Slow Chenin Blanc)
Домейн Бискит Каберне Совиньон (Domaine Bousquet)
Био-Нера-Давола Каберне (B.io Nero d’Avola Cabernet)
Фанни Адамс Карбоник Этек (Fanny Adams Carbonic Attack)
Петер Пауль Грюнер Вельтлинер (Peter Paul Gruner Veltliner)
Следующий тип вина – Raw, или натуральное, его еще называют природным. У производителей натурального вина свои принципы, поговорим и о них.
1. Обработка виноградников по принципу органики или биодинамики. Можно (временно) не получать сертификат.
2. На винограднике: ресурсосберегающее земледелие, обогащение почвы, а не эксплуатация окружающей среды.
3. Важно вырастить максимально здоровую лозу и виноград.
4. На винодельне нельзя вмешиваться в процесс производства вина. Спонтанная ферментация без контроля температур, только дикие дрожжи, отсутствие оклейки и фильтрации. Поэтому вино получается нечистым, мутным. И это нормально. Добавить серу можно, но только при бутилировании, и концентрация должна быть максимум 20 мг/л сульфитов.
5. Натуральное вино – это философия. Поэтому обязательное дополнение – в виде веселой этикетки. И вуаля! Напиток готов.
Натуральные вина максимально нестабильные, поэтому часто портятся. Им нужна бережная логистика и отсутствие перепада температур. При грамотном подходе и мастерстве винодела вина получаются удивительные, стабильные и с высоким потенциалом. А какие у них ароматы! Квашеная капуста, моченые яблоки, запахи скотного двора – это запоминается навсегда. Если вам надоели «рафинированные» привычные ароматы – вы полюбите натуральные вина. У них есть большие плюсы. Натуральные вина слабоалкогольные, не концентрированные, с небольшой танинностью, легкие, непохмельные, максимум 10–12 градусов. И они особенно любимы дегустаторами с опытом.
Предлагаю вам варианты натуральных вин, доступных к покупке в России:
Пампанео (Pampaneo Ecologico Airen)
Пет-нат Фанни Адамс (Pet nat Fanny Adams)
Ле Косте Бьянкетто (Le Coste Bianchetto)
Ктима Лигас Ламда Ассиртико (Ktima Ligas Lamda Assyrtiko)
Гут Оггау Теодора (Gut Oggau Theodora)
Эльс Виньеронс (Vins Naturals Ulls de Mel Penedes DO)
Эссенсия Рураль Темпранильо Esencia Rural
Ламмидия Рош (Lammidia Rosh)
Жюльен Альтабер Секстант (La Fleur Au Verre Pinot Noir Bourgogne AOC)
Натуркиндер Фледермаус (2Naturkinder Fledermaus)
Следующая относительно новая, но на самом деле лишь забытая старая технология – это технология изготовления оранжевых, или янтарных вин. Их еще называют skin contact вина, вина из квеври, или вина из пифоса. Сегодня уже становится ясно, что это не просто современный тренд, а новая полноценная категория натуральных вин. Разберемся, чем же интересны оранжевые вина и как длительная выдержка на кожице помогает получить натуральное вино.
Метод skin contact состоит в длительной мацерации сусла, при которой во время ферментации кожица белого (именно белого) винограда остается в контакте с соком в течение нескольких дней или нескольких месяцев.
В итоге мы получаем танинное оранжевое вино. Технология создания оранжевых вин пришла к нам из Грузии, где закопанные в землю квеври служат сосудами для выдерживания вин вместе с кожицей, гребнями и косточками винограда.
Танины – антиоксиданты, позволяющие не добавлять много серы в вино. Оранжевые вина очень танинные за счет выдержки на мезге и натуральные за счет метода производства.
Совсем недавно вышла книга про янтарные вина «Янтарная революция: как мир научился любить оранжевое вино» автора Саймона Вулфа. Это первая книга английского писателя, и она сразу же стала Лучшей винной книгой 2018 года по версии The New York Times, а в 2019 году выиграла премию Louis Roederer. А еще это первая в мире книга, рассказывающая полную, когда-то забытую историю об оранжевых винах – белых винах, сделанных, как красные, сброженных вместе с кожурой ягод. В ней описывается история Грузии, традиции Фриули и Словении.
Предлагаю вам варианты оранжевых вин, доступных к покупке в России.
Асканели Бразе Ркацители Квеври
Крамеле Рекаш (Cramele Recas)
Эссе Ркацители (Esse Unplugged)
Элиос Модус Бибенди (Elios Modus Bibendi)
Де соль и соль айрен (Esencia Rural, «de Sol a Sol» Natural Airen Rancio)
Аттис Ситта Альбариньо (Attis Sitta Laranxa Orange)
Арианна Оккипинти (Arianna Occhipinti)
Нестарец «Вилки и ножи»
Лоймер Траминер (Loimer Traminer)
Мезон Витиколь Лигас (MAison Viticole Ligas Assyrtiko)
Последняя наша опять же не новая, а забытая старая категория натурального вина – это пет-нат или «Petillant Naturel». Для его создания используют метод ансестраль, его еще называют дедовским методом. Способ изготовления пет-нат – это древний способ производства игристого, который заново открыл себя миру с распространением натуральных вин. Благодаря этому методу мы получаем яркие, интересные вина, которые создаются без добавления дрожжей и сахара. Только дикие дрожжи и минимум вмешательства в виноделие.
Все игристые вина мира раньше были пет-натами.
Виноград тогда бросали в бочку, и начиналась ферментация, а с похолоданием вино просто засыпало. Виноделам того времени казалось, что напиток уже готов, и его разливали по бутылкам. Но весной, с приходом тепла, в бутылке снова запускался процесс брожения и появлялись пузырьки. Сейчас виноделы следят за этим процессом, но ферментация все равно начинается спонтанно. Чан с напитком специально охлаждают и дрожжи «засыпают». Затем жидкость разливают в бутылки и закрывают пробками, а внутри бутылки после окончания ферментации остается углекислый газ. Такое вино получается слегка игристым, часто мутным, с остаточным сахаром и невысоким содержанием алкоголя. Производители натуральных вин так любят пет-нат за то, что это недорогой быстрый способ производства игристого, при котором не нужно добавлять дрожжи и сахар.
Предлагаю вам варианты пет-натов, доступных к покупке в России.
Фукс унд Хазе (Fuchs und Hase)
Натуркиндер, Бахус (2Naturkinder)
Юдит Бек, пет-нат «Бамбуле Б» (Judith Beck Pet-Nat Bambule B)
«Петер & Пауль» пет-нат, Экстра Брют (Peter Paul Pet-Nat Extra Brut)
Люнария Раморо Пино Гриджио Спуманте (Lunaria Ramoro)
Пет-нат Натюрель Экстра Брют (Petillant Naturel Extra Brut, Chateau Tour des Gendres)
Фанки пет-нат (Funky Pet Nat Winzerhof Landauer-Gisperg)
Пет-нат Фанагория
Кокур пет-нат Паша Швец Uppa Winery
Лиму Метод Ансестраль Антеш Эспри де Бюль (Antech Blanquette de Limoux Methode Ancestrale Esprit de Bulles Doux)
Глава 6. Вегетарианство и вино. Как правильно совмещать?
Сейчас вегетарианство становится все более популярным во всем мире. Но что из себя представляет вегетарианский образ жизни? Это полный или частичный отказ от использования продуктов животного происхождения (например, мяса, яиц, молочных продуктов). Причем вегетарианство может касаться не только питания, но и других сфер жизни. Однако давайте поговорим именно про рацион.