На тарелку это блюдо выкладывается на кусочки поджаренного хлеба. Катерина Медичи добавляла при тушении еще и артишоки, сейчас в некоторых тратториях артишоки тоже один из ингредиентов – по сезону.
Став основой французской кухни, блюда меняли свои названия. Так, известное французское блюдо Canard à l’orange, утка в апельсинах, родилось из итальянского блюда Papero al melarancio, пришедшего в тосканскую кухню из Сицилии, а принятое во всем мире, включая современную Италию, название омлет – omlette – пришло во Францию как Pesce d’uovo, залитая яйцами смесь овощей и трав.
Отличился тут и Чертальдо. И мы еще вспомним рецепт варенья из знаменитого местного красного лука! Считается, что именно из Чертальдо пришел рецепт известного во всем мире французского лукового супа, soupe à l’oignon. Это традиционное тосканское блюдо под названием Carabaccia, или Zuppa di cipolle, которое готовили в Тоскане из чертальдовского лука!
Интересно то, что средневековые блюда, слегка изменившись, дошли до наших дней, и во флорентийском ресторане или на домашней кухне тосканской хозяйки их легко можно встретить и сегодня.
Для его приготовления нам понадобится:
• 300 г куриной печени
• 100 г белого сухого вина
• Долька чеснока
• 2 листочка шалфея
• Подсохший хлебный мякиш (белый хлеб)
• Винный уксус
• Оливковое масло
• Мускатный орех на кончике ножа
• Бульон
• Соль, черный перец горошком
Готовим:
Слегка обжарить печень в оливковом масле с чесноком и шалфеем до готовности, добавить вино. Когда вино выпарится и печень будет готова, измельчить все в блендере.
Смешать полученное пюре с горстью хлебного мякиша, сбрызнутого уксусом, и развести бульоном до желаемой консистенции.
Добавить раздавленные горошины черного перца, горошин берется много, но все зависит от ваших предпочтений, посыпать мускатным орехом и еще немного подержать на медленном огне, пока соус не приобретет кремовую консистенцию.
Не так давно в Италии вышла средневековая кулинарная книга анонимного автора, интересно, что средневековый переписчик рецептов, по-видимому, пробовал готовить описанные им блюда, потому что на полях оригинальной старой книги имеются его пометки, что делает эту книгу еще интереснее. В книге 183 рецепта.
Некоторые звучат для нас абсурдно, и никому не придет в голову повторить рецепт супа из хлеба и павлиньего жира. Да и суп сарацинов – куриный суп с хлебом, черносливом, грушей и белым вином – вряд ли приживется на нашем столе.
Но вот современным языком рецепт из кулинарной книги XIV века, это весенний, майский рецепт, получивший свое имя благодаря этому месяцу и его свежим травам:
Herbolata de Maio – эрболата де Майо, или весенний пирог.
Для приготовления можно брать любые свежие травы, от петрушки до базилика или майорана.
В XIV веке рецепт звучал следующим образом: «Возьмите хорошие ароматические травы, такие как петрушка, майоран, рута, мята или шалфей и тому подобное, и раздавите их в ступке.
Затем возьмите сырые яйца и свежий сыр и смешайте с изюмом; добавьте шафран, имбирь и другие сладкие специи вместе со свежим сливочным маслом.
Затем сделайте слоеное тесто, разделите на две части, одну разложите в смазанную маслом посуду, положите на него начинку и накройте другой частью.
Поставьте в печь. Когда блюдо будет готово, осыпьте его сахаром и целыми кедровыми орехами. И это будет отлично для придворных и их жен».
К сожалению, количество ингредиентов средневековая книга не указывает!
Вкус осени
В августе Италия вымирает. Даже в туристических местах закрываются рестораны, переполнены пляжи, народ стремится приурочить все набранные за год свободные дни к празднику Феррагосто 15 августа. В итоге некоторые счастливчики умудряются уйти в отпуск в самом начале августа, а вернуться только в начале сентября. Закрываются даже суды, и только оставшийся дежурный судья рассматривает срочные дела, которые нельзя отложить.
Говорят, что Феррагосто – День Марии – праздник более древний, чем сама религия, его праздновали еще в 370 году нашей эры. Правда это или нет, но Феррагосто можно назвать основным летним праздником южной католической Европы.
Но вот август подходит к концу, и начинается один из самых красивых итальянских сезонов – autunno, осень.
Я впервые познакомилась с Италией именно осенью. Потом было много итальянских осеней, с горячим солнышком и синим небом, с изморосью и мелкими каплями, как будто замершими в воздухе, был и тихий дождик, шуршащий листьями в парке, который накрыла ранняя осенняя темнота.
Страшновато ехать на велосипеде по темному парку, но неожиданно в свете фонарей появляется маленькая фигурка девушки, совершающей вечернюю пробежку, а потом из-за деревьев выплывает колокольный звон, сначала один собор, потом другой, потом маленькие церкви на окраинах. И смешивается с дождем и запахом мокрых листьев уже узнаваемая мелодия «Ангелус».
Были недели с пронизывающим ветром и непрекращающимся дождем, когда, закутавшись в пальто и шарф, бежишь до ближайшего кафе, чтобы согреть граппой разболевшееся горло, а потом до мясной лавки, где уже вынули из печи запеченный свиной окорок, а хозяин грустно пожимает плечами, глядя на промокших покупателей:
– Вот ведь не везет с погодой! И впереди ни просвета по прогнозу.
Мокнет римское Кампо Деи Фьори под затянувшимся дождем, и бегут по узким переулочкам вокруг пьяцца Фарнезе редкие прохожие.
Становится свинцово-серым небо над Флоренцией, и острее пахнет кофе из маленьких кафе, и все позже уползает утренний туман с далеких тосканских холмов.
Пройдя насквозь всю Венецию, ты вдруг оказываешься в парке, полностью засыпанном листвой, как снегом, и, раскланявшись с пожилым синьором, медленно гуляющим по дорожкам, садишься на скамейку и растворяешься в шорохе листьев.
Италия в любой сезон и в любой ситуации раскрывает новые черты.
Осень в Тоскане – это особенное время. Пропадают яркие вспышки маков на полях, и уходят оттенки зеленого, нереальные, обжигающие глаз, по сравнению с которыми летние цвета всех остальных уголков на свете кажутся полинявшими.
Приходят другие краски – мазки красного, пурпурного, желтого, золотого, медного. Кажется, что ты в средней полосе России, но по-другому расчерчены поля, из тумана проглядывает шпиль собора или резной силуэт старого замка. А появившаяся из-за холма парочка, один на спортивном велосипеде, другой бегом на той же скорости, бурно разговаривает на итальянском. Это мы задохнулись, взбираясь на крутой пригорок, а синьор в спортивной майке чувствует себе превосходно, бежит, жестикулирует, беседуя с велосипедистом.
Темнее кажутся силуэты стражей тосканских дорог – кипарисов на фоне пламенеющего закатом неба.
Закончился сезон летних праздников, но еще богаче стали деревенские рынки и вот-вот заиграет в бокале молодое вино.
На рынках буйство красок ярче, чем на полях: фиолетовые баклажаны и коричневые груши, красные яблоки и сизые сливы, ярко-зеленый салат и оранжевая хурма, все отчетливее дух лесных грибов в связках или в корзиночках на прилавках. Скоро появятся оранжевые шарики сицилийских мандаринов – клементинов.
Деревня в Тоскане
Тосканские туманы
Тосканская улочка
Давайте завернемся в теплый широкий шарф, поднимем воротник пальто и по мокрой листве прогуляемся вдоль широкой аллеи под золотисто-красными кронами деревьев.
А потом мы пойдем на осенний итальянский обед, в замке уже открыли кованые ворота в сад, раскалились печи в ресторане. Уже проверил коллекцию вин пожилой официант Марчелло, и моя любимая Фьорелла уже хлопочет на кухне.
Ничего нет вкуснее ее ризотто, ризотто с белыми грибами даже носит теперь ее имя!
Ингредиенты:
• 300–350 г риса, желательно сорта арборио
• Щепотка шафрана
• Стакан белого сухого вина
• 1 л овощного бульона
• 1/2 стакана сливок
• 2 ст.л. мягкого сливочного сыра (типа «Филадельфии»)
Готовим:
Растопить на сковороде немного масла, чуть-чуть сливочного и чуть-чуть оливкового. До золотистого цвета обжарить мелко нарезанную половинку луковицы.
Потом всыпать в сковороду 300–350 г риса. Рис для ризотто можно легко найти в наших магазинах, традиционно берется сорт арборио, хотя есть и другие подходящие сорта.
Размешать и обжаривать пару минут, рис весь должен с маслом смешаться и стать прозрачным.
Щепотку шафрана размешать в чайной ложке сливок и вылить в сковороду. Цвет блюда должен быть золотым (не желтым и не оранжевым).
Вылить в сковороду стакан белого вина. Пробовала и с дорогим и с дешевым, главное – вино должно быть сухим, никаких сладких или полусладких!
Помешать и готовить, пока вино все не выкипит.
К этому моменту у вас должен быть готов литр овощного бульона. Итальянские хозяйки не гнушаются использовать кубики, но можно просто отварить овощи: морковку, лук, немного капусты, главное, не мясной бульон – иначе он даст блюду свой вкус и испортит все блюдо.
Потихоньку долить бульон в рис и продолжить тушить. Сами увидите, что он готов и бульон весь выпарился – это уж вы по вкусу, кому потверже, кому помягче, но лучше совсем капельку не доварить – аль денте, как макароны (говорят, надо вынуть рисинку и надавить пальцем, если на ней 3 точки проявились, то все в порядке, если четыре – не доварили. Если меньше трех – переварили). После добавления бульона рис готовим минут двадцать.