За молодым ярким маслом – только поздней осенью!
Одно из самых известных масел называется Pieve Tho, название это связано с одной из самых старых церквей долины Ламоне.
От Бризигеллы с ее тремя холмами-замками до церкви всего километр, через поля и оливковые рощи, по дороге то домик фермерский покажется, то желтеют под ноябрьским небом виноградники, то одинокая оливка, а то и зеленый орех на ветке качаются.
Идешь себе по сельской дороге этот километр – и ни одной машины не попадется, качаются над цветами – это в ноябре! – стрекозы, птицы заливаются. Сырость узких дорог, вьющихся между скалами под сомкнутыми кронами деревьев, осталась позади, только закручивается проселочная романьская дорога между полями под жарким ноябрьским солнцем.
Построили церковь Pieve Tho в VIII веке, как говорят, «в восьмой части» – на восьмой миле дороги Фаэнтина, соединяющей Фаэнцу с Тосканой.
Говорят, что строительство церкви начала императрица Галла Плачидия, а возвела она церковь на руинах храма Юпитера. Вот так опять, в перекрестке культур и религий возник храм под синим небом, вроде даже далековато от ближайшего жилья.
В таких местах атмосфера всегда особенная.
Храм построен в романском стиле, в нем три нефа, которые поддерживают 11 колонн из серого мрамора и одна колонна из веронского гранита. В одной из колонн нашли останки ископаемой раковины, которая позволила предположить, что мрамор привезен из Египта. Высота колокольни 21 метр. Матерью долины Ламоне называют эту церковь, говорят, что во время раскопок находили фрески, посвященные императорам 376–378 годов.
В церкви хранится образ Гранатовой Мадонны, деревянная статуя, на которую сразу обращаешь взгляд при входе.
Мне очень нравятся имена итальянских и испанских мадонн – то Дева Озера, то Гранатовая Мадонна, то Дубовая, что-то сказочное есть в этих именах. Сюда, в Pieve Tho, приходят, когда надо что-то решить, о чем-то подумать, очень способствует, говорят местные жители.
Увы, нет с нами больше Марьяно, хозяина отеля «Ла Рокка» в самом центре маленькой Бризигеллы, его кулинарное искусство славилось на всю округу и даже за ее пределами.
Какой картофельный хлеб пек Марьяно, как запекал кроликов и какие соусы для пасты изобретал!
– Я твой лучший сувенир из Романьи, – смеялся он, влезая под объектив фотокамеры моего мужа, строя умильные рожицы рядом со мной на фото.
Семья Вальджимильи одна из тех, чьи корни на этой земле, не первое столетие живут они, поколение за поколением, в Бризигелле, а гостями ресторана были многие известные личности, включая Лучано Паваротти.
Однажды после ужина Марьяно принес банку, закрытую бумажной крышечкой и завязанную ленточкой, в банке пересыпалось что-то серо-зеленое.
– Это тебе, – вложил он мне в руки банку. – Сам делал, это смесь наших трав и морской соли, посыпаешь картошечку – и в печь. А уж если мясо натереть перед жаркой (по-итальянски это звучало как «сделаешь мясу массаж»), вообще будет белиссимо! Если мясу сделать массаж – оно, без сомнения, будет нежным и мягким!
И я делала мясу массаж перед отправкой на сковороду или в духовку и посыпала смесью Марьяно картошку.
Невысокий седой романьолец действительно оказался одним из лучших моих «сувениров» – романьольских воспоминаний. И он жив – в рецептах, которые нехотя, оглядываясь по сторонам – не услышал бы кто! – он шептал мне, подсаживаясь за наш столик за ужином.
А за окном – миллионы звезд, каких не увидишь в городе, а сиренево-лиловые тучки на фоне темного неба уже убегают за горизонт, и подсвечена часовая башня, и темнеет на другом холме громада замка, и бьет колокол на дальнем, третьем холме, на высоком храме.
В нашу последнюю встречу Марьяно положил чемоданы в багажник своей машины, отвез нас на станцию, обнял и расцеловал.
– Спасибо за вашу любезность, – сказал он нам, в то время как мы говорили ему то же самое.
– Мы вернемся, – пообещали, – летом, как-нибудь, в термах поплавать.
А он, торопясь, ведь вот-вот уже подойдет наш поезд, рассказывал, как он готовит чечевично-тыквенный суп, ведь вчера, за ужином, не успел.
– Да не волнуйся, – высунулась продавщица из привокзального пирожкового киоска. – Сколько себя помню, этот поезд никогда еще вовремя не приходил!
Мы больше не увиделись, в тот же год замечательного повара и хозяина гостиницы не стало. Оплакивала Марьяно Вальджимильи вся деревня, его в Бризигелле очень любили. Дело продолжают сын Даниэле, успевший поработать поваром в Лондоне, и жена, прекрасная пожилая дама, синьора Анна, но с синьором Марьяно ушло что-то очень важное, что уже не вернется.
В память о Марьяно Вальджимильи несколько его рецептов.
На 1–1,5 кг ягненка:
• 5 чесночных долек
• 2–3 веточки розмарина
• 2–3 веточки укропа, в Романье для этого блюда берут дикорастущий
• 1 ч.л. сухого майорана
• 2 стакана белого сухого вина
• 2 ст.л. томатного пюре
• Крупная соль
• Перец
• 2–3 ст.л. оливкового масла
• 250 мл овощного или мясного бульона
• 1/2 репчатой луковицы
Обжарить в оливковом масле лук, добавить порезанного на небольшие кусочки ягненка, обжарить до золотистой корочки.
Добавить белое сухое вино, покрыв наш «гуляш», когда вино все выпарится, добавить томатный соус, немного любого бульона, соль, перец, розмарин и майоран и тушить долго под крышкой, пока мясо не станет очень мягким, ближе к концу готовки добавить порезанный укроп и чеснок. По мере выпаривания, можно бульон подливать.
Ингредиенты:
• 600 г мякоти тыквы
• 400 г предварительно вымоченной чечевицы
• 100 г репчатого лука
• Горсть ягод можжевельника
• 2 лавровых листика
• 1,5 л воды
• 1 средняя морковь
• 1 стебель сельдерея
• 100 г бекона
• Оливковое масло экстра вирджин
• Соль и черный перец по вкусу
• Горсть тертого пармезана
Довести до кипения чечевицу в воде с добавлением порезанных стебля сельдерея и моркови. Уменьшить огонь.
Тыкву нарезать небольшими кубиками и добавить к чечевице.
Мелко порезать лук и чуть крупнее бекон, обжарить в оливковом масле и положить в суп, тушить все вместе до готовности, посолив и добавив травки по вкусу. Суп должен быть консистенцией очень густого супа, почти пюре.
При подаче в каждую тарелку добавить столовую ложку оливкового масла и посыпать тертым пармезаном.
Такой суп готовят с добавлением чеснока и мелко нарезанных свекольных листьев, добавление бекона тоже зависит от желания хозяйки. Иногда, как признался Марьяно, он добавляет в суп незадолго до готовности горсть можжевеловых ягод.
• 200 г свиного фарша
• 200 г говяжьего фарша
• 100 г свиной колбасы (у нас продаются такие для жарки, напоминают купаты)
• 100 г свежего, некопченого бекона
• 100 г моркови
• 100 г сельдерея
• 100 г лука
• Соль и перец
• 300 г очищенных томатов
• 2 ст.л. сухого белого вина
• 3–4 ст.л. оливкового масла
Дальше все очень просто. Обжарить морковь, сельдерей, лук в оливковом масле до золотистого цвета лука, добавить бекон, потом колбаски, все порезанное на мелкие кусочки, потом добавить смесь фаршей.
Потушить до готовности фарша, он должен сменить цвет сырого мяса на более темный, добавить вино и тушить на медленном огне, пока вино не испарится, теперь добавить мякоть томатов и тушить все вместе на медленном огне примерно час. Если будет становиться слишком сухим, добавить немного воды, романьольское рагу – это соус, напоминающий по виду всем известный соус болоньезе. В связи с отличием болонского рецепта остальные мясные соусы, в том числе в Тоскане, всегда называют «рагу». Готовый соус добавляют к широкой пасте, такой как тальятелле или феттучини, она лучше всего впитывает мясные соусы.
Марьяно делал одну из лучших паста фаджоли, какую я ела в Италии.
Он отваривал фасоль, делал на сковороде соффрито – лук, морковку, немного помидоров, многочисленные травки (секрет, какие именно травки он смешивал с солью в своей фирменной баночке, он так и не открыл!), добавлял порезанный кусочками окорок.
Когда все вместе обжаривалось, добавлял темную фасоль, замоченную с вечера, доливал воду и оставлял все тушиться на медленном огне до полной готовности фасоли.
По готовности выкладывал в соус отваренную аль денте пасту – вопреки общепринятому использованию для этого блюда короткой пасты, Марьяно готовил с длинной пастой тальятелле. Размешивал, оставлял на пять минут, и, подавая в тарелках, посыпал пармезаном и свежемолотым перцем.
Легенды Романьи
«Романья, сладкая страна, в которой царил Малатеста, в которой правил галантный разбойник, король дорог и лесов» – поется в народной песне.
Бризигелла – земля итальянского Робин Гуда.
В 1973 году на экраны вышел фильм «Контрабандист». И песня, и фильм рассказывают о народном герое Романьи, итальянском Робин Гуде, чьи владения простирались от Бризигеллы до борго Сан-Лоренцо.