Арабская угроза миновала: Марван вернулся на юг, и в дальнейшем халифат уже не претендовал на Северный Кавказ. Реального перехода кагана в ислам так и не состоялось, но последствия арабского нашествия оказались для хазар крайне важными. Хазары уходят с Северного Кавказа дальше, на северо-восток, поднимаясь все выше по Дону и Волге. Новой столицей становится Итиль в дельте Волги, а прежняя — Семендер — оказывается на южной границе Хазарии. Вместе с географическим перемещением происходит постепенная социально-экономическая переориентация населения каганата: сохраняя кочевое скотоводство в степях Северного Причерноморья и Волго-Донского междуречья, его южная часть (в Крыму, на Тамани, в Северном Дагестане) и северная (на Средней Волге и в Прикамье) переходит к оседлому земледелию. Более того, контролируя течение Волги от зоны лесов до впадения в Каспийское море, хазары получают контроль над ключевой торговой артерией между севером и югом. Значение Волги резко возрастает именно благодаря беспрецедентной экспансии арабского халифата, который создал обширное торговое пространство и рынок для северных мехов, меда, воска и льна от Кавказа и Средней Азии до Индийского океана. Как считают некоторые исследователи, постепенно волжская торговля становится главным источником доходов каганата, который из типичной кочевой степной конфедерации трансформируется в раннее государство, становясь своеобразным мостом, впервые связывающим изолированные сообщества северных краев и высокоинтегрированные общества юга Евразии.
Не меньшее значение имела попытка арабов обратить хазар в ислам. Как и большинство номадов евразийских степей 1 тысячелетия н.э. (независимо от их «этнической» или языковой принадлежности), хазары исповедовали тенгрианство. Они верили в верховного бога Вечное небо (Тенгри), священную Землю-Воду и менее важных божеств, воплощавших силы природы. Тенгрианство помогало различным группам номадов находить общий язык (в прямом и переносном смысле слова), но не представляло настолько жесткую и изощренную культурную систему, как монотеистические религии. С усложнением общества монотеизм оказывается все более привлекательным для населения и, в свою очередь, способствует дальнейшей консолидации общества и власти правителя.
Разгром арабами войск кагана в глубине его собственной территории превратил религию из вопроса культурного и мировоззренческого в ключевой политический фактор. В 737 г. хазары не приняли ислам, но около 740 года один из хазарских полководцев и глав знатнейших родов Булан публично принял иудаизм. Как и в случае многих других обстоятельств хазарской истории, полного согласия по вопросу о дате этого события среди историков не существует, однако прямая связь между решением Булана и политической ситуацией вокруг каганата очевидна. Хазария приобретала все больше признаков централизованного раннегосударственного образования, для которого требуется картина мира, не только объединяющая всех желающих вступить в кочевую конфедерацию племен, но и проводящая четкую границу с внешним окружением. Эта картина мира должна быть пронизана представлением о четкой иерархии и неоспоримости верховной власти — во вселенной и в каганате как ее малом подобии. Ислам был религией главного противника, христианство — главного союзника, и именно поэтому эти религии непосредственных соседей не подходили на роль «официальной» религии каганата. Их принятие создавало угрозу постепенной утери политической самостоятельности (суверенитета) и культурной отдельности хазар. Выбор иудаизма высокопоставленным вождем (а значит, и главой обширного клана) был нестандартным решением (иудаизм не предполагает прозелитизма, то есть массового привлечения иноверцев), но вполне логичным с точки зрения внешних отношений Хазарии.
По мнению некоторых исследователей, опирающихся на крайне отрывочные сведения, выбор иудаизма какой-то частью хазарской знати можно также рассматривать в качестве косвенного подтверждения возросшей роли торговли в экономике Хазарского каганата. В VIII веке трансконтинентальной караванной торговлей в Евразии (от Китая до долины Роны во Франции) занимались еврейские купцы (см. карту). Некоторые источники называют их рахдонитами: возможно, от персидского выражения «знающие путь», а может быть, по названию местности в Северном Иране или даже во Франции (долина Роны на латыни — Rhodanus). Как это всегда бывает с социальными группами древности, трудно четко соотнести рахдонитов с определенной «профессией» (купцы), этнической группой (евреи) или кланом. Вероятно, корректнее всего представлять их наподобие своеобразного «ордена» купцов, в который могли принимать людей разного происхождения, но обладающих необходимыми навыками и способными включиться в сетевую структуру, основанную на доверии, подкрепляемом, в том числе, родственными связями. Известно, что они владели множеством языков и поддерживали сеть караванной торговли на всем протяжении Великого шелкового пути и вдоль рек Восточной Европы. Можно предположить их присутствие в Итиле: после дестабилизировавших регион Ирано-Византийских войн VI века и введения византийцами непомерных пошлин с караванов маршрут Великого шелкового пути был изменен. Караваны стали огибать Каспийское море не с юга, а с севера, проходя мимо Итиля. В условиях напряженного и непрерывного мусульманско-христианского противостояния с началом экспансии арабского халифата преимущественно иудейские рахдониты были единственной группой, способной осуществлять посредничество и присутствовать как в исламских, так и в христианских землях. Так или иначе, не представляя никакой организованной политической силы в регионе, иудаизм давал хазарам стратегические выгоды и, к тому же, подтверждал их статус покровителей караванной торговли.
Переходный характер хазарского каганата проявился в том, что возникновение нового не приводило к замещению и уничтожению старого, но уживалось с ним. Так, перенеся столицу в Итиль, хазары не забросили Семендер, лишь изменили его статус. Развитие торговли и земледелия не привело к полному отказу от кочевого скотоводства. Принятие иудаизма Буланом не означало радикальной религиозной реформы: в Хазарии уживались все конфессии. Крым был населен язычниками и христианами (христианство распространялось и в Дагестане), гвардейцы были мусульманами (с правом не воевать против единоверцев), а сам каган оставался воплощением божественной силы Тенгри. Однако реальными правителями Хазарии на рубеже VIII и IX вв. становятся именно принявшие иудаизм потомки Булана, занимающие пост бека и передающие его по наследству от отца к сыну (а не по традиционной лестничной схеме). Каган оставался скорее сакральной фигурой и чисто номинальным правителем в этой системе двойной власти. Соправительство вообще характерно для кочевых политических образований, однако в Хазарии, похоже, речь шла не просто о «старшем» и «младшем» правителях, отвечавших за разные территории, а о принципиальной «дифференциации» характера власти каждого и даже принципов наследования. Не последнюю роль в умалении политического веса кагана играло фактическое прекращение походов на юг за добычей и снижение значения набегов для процветания хазар.
Таким образом, на протяжении VIII столетия происходит внутреннее перерождение типичной кочевой конфедерации. Прежде объединения номадов распадались, когда перекрывался доступ к богатствам оседлых соседей, а вождь терял власть, как только не мог доказать свое право на нее победоносными набегами. Хазары сделали шаг в направлении развития государства как механизма поддержания социального порядка путем перераспределения внутренних ресурсов. Кочевые союзы (иногда называемые даже «империями») не являются государствами в строгом смысле слова: кочевники не платят налоги, у них нет отдельного слоя профессиональных чиновников и судей, нет специализированного карательного аппарата, который монополизирует право на применение насилия. Клановая аристократия заменяет правительственных чиновников, все взрослое мужское население одновременно является армией, и насилие, хоть и регламентированное традицией и ритуалами, не является эксклюзивной привилегией особой категории чиновников. Не порывая полностью со своим кочевым прошлым, к IX веку Хазария сумела создать гибридную политическую и социально-экономическую систему, позволившую ей выжить в новых условиях.
Каганат был разделен на несколько областей, которые отличались по составу населения, способам управления и хозяйственному укладу. Волжско-Донское междуречье было центром каганата, где хазары сохраняли традиционный кочевой образ жизни. Ежегодно, с апреля по сентябрь, бек объезжал центральную область, там же кочевали главы аристократических родов. Приверженность старым кочевым традициям не только служила поддержке власти бека, но и позволяла противостоять давлению кочевников из Азии, до поры до времени «переваривая» их. Так, в начале IX в. через Волгу переправились племена венгров, которые на несколько десятилетий осели в Причерноморье, признав главенство хазар как кочевой конфедерации племен вместо того, чтобы разорить и разграбить города и посевы (как это случилось бы, будь Хазария обычным оседлым государством).
Столица — Итиль — представляла противоположность традиционной степи. Правосудие вершили семь специальных судей: по два на каждую монотеистическую религию и один для язычников. Население столичной области должно было нести регулярные натуральные повинности (немыслимые в среде кочевников), а ремесленники и купцы платили налог. Вместо всеобщего ополчения кочевников, армия представляла собой состоявшую на платной службе дружину профессиональных воинов-гвардейцев, исповедовавших ислам.
Ключевые торговые центры охранялись хазарскими гарнизонами, специальные чиновники собирали пошлину с караванов, проходивших по суше и проплывавших по Волге. Есть сведения, что в Крыму, где интересы Хазарии пересекались с интересами Византии, в какой-то период действовали наместники бека. Обширные же территории, населенные подчиненными каганату племенами, не имели прямого управления из Итиля и сохраняли свою внутреннюю структуру, как это было принято в кочевых конфедерациях. Венгры и аланы на юге, славяне и болгары на севере платили дань и обязаны были выставлять войско в случае войны, но этим и исчерпывалось их «хазарство».