Вот тогда в поднявшуюся и слегка опавшую опару вносят сдобу — масло и желтки. Кто сразу все смешивает при разведении опары, получит тесто тягучее, не рыхлое.
Соль и сахар тоже кладут только в поднявшуюся опару, потому что они замедляют работу дрожжей. Теперь тесто надо обмять или, еще говорят, — выбить. Чем энергичнее, тем пышнее, воздушнее пироги. Обминают на столе или прямо в посуде. В итоге — оно должно хорошо отставать от рук и от стола или от стенок посуды. Но это не в нашем случае, потому что в емкости выбивают жидкое кислое тесто. Обмятый ком теста должен затем отдохнуть, подняться. Считается готовым, как и опара, когда минует пик подъема и тесто чуть-чуть пропадет.
Таков, что называется, общечеловеческий рецепт кислого сдобного теста.
Особенности дрожжевого теста по-русски, то есть пирогов Простаковых таковы.
На 400 г муки требуется 3 желтка, 150 г сливочного масла, 1 стакан воды и 1/2 стакана молока, по щепотке соли и сахара, 50 г свежих дрожжей. Опара составляется из половины всей только что просеянной муки и дрожжей, разведенных в стакане тепловатой воды. В теплом месте в посуде под льняным полотенцем опара млеет около часа до появления признаков того, что готова, то есть должна увеличиться в объеме вдвое.
Тут пора влить в нее желтки, положить соли и сахара, добавить еще полстакана тепловатого молока и основательно промешать. Только затем следует всыпать оставшуюся половину муки, тоже размешать. Дальше с тестом работают на столе, выложив из посуды. Упомянутые в рецепте 150 г сливочного масла, очень холодного, вбивают руками в тесто, что признаться непросто, трудоемко. Если не по силам вымесить на столе, делают это в посуде, добиваясь того же результата: чтобы тесто отставало — от рук ли, от посуды, все равно. После такой экзекуции тесто отдыхает опять же в тепле часа два. Вот тогда оно готово на пироги. Что завертывали в тесто у господ Простаковых, история умалчивает. Но, без сомнения, из него и пироги с «таком» — пальчики оближешь!
Кстати, полвека спустя после появления Митрофанушки подовыми стали называть пироги совершенно иной конструкции, в которых тесто замешивали на растопленном говяжьем жире и горячей воде, взятых равными объемами. Такой рецепт попал даже в поваренные книги конца позапрошлого столетия.
Пред ним Rost beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
А. С. Пушкин. «Евгений Онегин»
Ростбиф — национальное английское жаркое, название которого сохранилось во всех языках. Кроме того, ростбифом называют известную часть говядины и известный способ ее приготовления. Самое же слово «ростбиф» в буквальном переводе значит «жареное мясо».
Берут большой кусок говядины (8-10 килограммов) именно ростбифа, 400 граммов топленого масла, 3 корешка хрена и 20 картофелин.
Посолив хорошенько говядину и обмазав ее теплым маслом, на противне отправляют мясо в жарко истопленную печь, из которой надо выгрести угли, мясо держат в печи не более получаса, за это время его со всех сторон охватит жар. Если же вы будете готовить в духовой печи, постарайтесь достигнуть того же, поворачивая противень, но не поворачивая самого куска. Мясо, однажды положенное, должно оставаться до полной своей готовности и даже после, потому что ростбиф подается к столу в том же виде, в каком жарился, с той только разницей, что с противня его переносят на блюдо и, если возможно, прямо на блюде проводят по куску докрасна раскаленной железной лопаткой, чтобы он немного пригорел, а затем покрывают горкой наструганного хрена.
Время жарения ростбифа определить трудно, оно зависит от жара, величины куска и вкуса. Многие любят ростбиф совершенно прожаренный, другие — полупрожаренный, как выражаются, с сырцой, а некоторые — совсем красный, недожаренный. Понятно, что ростбиф с просырью, а вкуснее и нежнее дожаренного, и, судя по нации, пустившей в ход это кушанье, которое подается в окровавленном виде, он в просыре должен быть и здоровее и питательнее.
К ростбифу, помимо струганного хрена, подают еще картофель, зажаренный на том же противне и в том же жире из-под мяса, но засыпать клубни надо за час с небольшим до обеда, иначе картофель сгорит.
Сок от ростбифа процеживается, с него по возможности снимают жир и ставят отдельно в соуснике.
В большинстве случаев хозяин или хозяйка сами режут говядину за столом. Этот обычай прижился и у нас. Как сообщают кулинарные справочники, при этом каждый получает кусок желаемой величины и не остается на блюде нарезанных без надобности долей.
Если ростбиф готовится из мороженой говядины, ее отнюдь не следует оттаивать, а надо прямо класть на противень и жарить.
Специалисты подчеркивают, что важно правильно уметь разрезать мясо. Резать по слою, говорят они, значит, помогать разваливаться, что и неаппетитно и невкусно. Резать следует поперек слоя, в торце. Тогда мясо мягкое и будет рассыпаться не на тарелке, а во рту. Нарезая филей с ростбифа, нужно отделять куски параллельно направлению ребер, если дело касается верхней части туши, с другой стороны куски следует отрезать параллельно позвонкам.
По большей части к ростбифу подают свежий салат.
Заквашивают цельное молоко, образовавшуюся сыворотку процеживают. На каждые два фунта (800 граммов) творога прибавляют по порядочной щепотке некрупной соли и мелко истолченных лука и эстрагона (тархуна). Хорошо перемешав, кладут в форму и дают стекать 36 часов. Потом вынимают, помещают на решето с соломой, переносят в теплое место и сушат 6 дней. После этого выносят в погреб и солят.
Когда появится легкий пушок, его удаляют водой и щеткой, прибавляя к этой воде немного охры. Повторяют так раза четыре за три месяца. Это необходимо для того, чтобы сыр получил надлежащий вкус. По прошествии указанного срока сыр заворачивают в бумагу и фольгу и хранят в сухом месте.
Этот сыр чем старее, тем делается мягче и вкуснее.
— Возьмите барана, — продолжал он, обращаясь к Чичикову, — это бараний бок с кашей! Это не те фрикассе, что делают на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынках валяется!
Н. В. Гоголь. «Мертвые души»
На кусок баранины с ребрами весом 1,3 кг берут 1 стакан гречневой крупы, 5 средней величины луковиц и неполный стакан топленого (русского) масла, 400 г телячьей печени, 2 яйца.
Прежде всего выбирают из бараньего бока все кости и через небольшое отверстие отделяют грудинку от лопатки. Мясо посыпают солью и обмазывают маслом.
Печень мелко рубят. Как можно мельче шинкуют лук и обжаривают его. Варят вкрутую яйца и крошат их. Крупу ошпаривают кипятком и из этой ядрицы приготавливают очень крутую кашу. Печень, лук, яйца и гречку смешивают для начинки. Глубокую сковороду промывают маслом и на ней расправляют подготовленные пласт баранины, который рулетом или конвертиком складывают после того, как поверх мяса разровняют начинку. Уложив, завязывают крепкими нитками. Перед тем как отправить блюдо в печь, на баранину раскладывают кусочки масла и покрывают сковороду промасленной бумагой. В сковороду наливают немного бульона, чтобы кушанье не пригорало.
Как баранина разомлеет в жару, ее сбрызгивают бульоном или собственным соком и повторяют так несколько раз. Промасленную бумагу снимают, лишь когда мясо уже наполовину готовое. Тут его еще поливают соком и дают зарумяниться, чтобы верхняя кожица хрустела.
Расчет продуктов приведен на пять порций.
— У меня не так. У меня, когда свинина, всю свинью давай на стол; баранина — всего барана тащи, гусь — всего гуся! Лучше я съем два блюда, да съем в меру, как душа требует. — Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки…
— Ну, Агафья Михайловна, — сказал ей Степан Аркадьевич, целуя кончики своих пухлых пальцев, — какой полоток у вас, какой травничок!
Л.H. Толстой. «Анна Каренина»
Полоток — это и половина выпотрошенной распластанной птицы, соленой, вяленой, копченой, подсушенной в печи, и целая птичья тушка, соленая и копченая. Когда из нее кости вынуты, полоток именуется пластанем. Веками опробованный способ заготовки птичьего мяса впрок. Отменные полотки получаются из кур, уток, гусей, индеек. При правильной обработке и хранении такое птичье мясо лежит до полугола, особенно после холодного копчения.
Вкус и качество продукта определяет первая стадия консервирования — засолка тушек и их половинок. Солят либо сухим способом, либо сухим в сочетании с последующей заливкой рассолом. В холодную пору вполне достаточно обработки сухой смесью. В теплое время больше гарантий качества с применением рассола. И соли тратят в разные сезоны неодинаково: от 70 г на 1 кг мяса при прохладной погоде и до 120 г на тот же вес, если стоит теплая погода. Мясо натирают солью с селитрой. На 20 гусей, например, понадобится 1 кг соли и немного больше 50 г селитры. По традиционно русскому способу в соленую смесь вносят только измельченный перец. По литовской прописи перец берут двух сортов — черный и английский (1:4), с ним толкут 25 г гвоздики и до 15 г лаврового листа, а также по вкусу кориандр.
Иногда хозяйка применяет пряности перед копчением, иной раз просолившиеся полотки пересыпают порошком из английского перца, гвоздики и лимонной корки.
Натерев, пласты птичьего мяса по возможности плотнее укладывают в эмалированную, деревянную или глиняную посуду, пересыпают слой за слоем солью. Дно посуды тоже нужно покрыть солью. Сверху накрывают кружком, на который ставят гнет. Образующимся рассолом ежедневно поливают мясо. Полотки просаливаются за неделю и готовы к употреблению без дополнительной обработки. Вот почему, когда внезапно нагрянули в дом Левин с приятелем, хозяйка выставила блюдо с полотком. Мужики так навернули эту закуску, что отказались от обеда.