Подробнее о технологии приготовления полотков из птичьего мяса в одном из ближайших номеров «Сделай сам».
Как нетрудно понять из названия, вкус травничка определяют сбор трав и различные к ним дополнения из специй. Травнички — разновидность домашней винной настойки. Для нее сначала из хлебных злаков выгоняют простое вино. Влажные зерна выдерживают в тепле, в них проклевываются росточки и тогда зерна мелко смалывают. Получается солод, который заливают горячей водой и этому суслу дают отстояться. Слив настой в другую посуду, тот же солод еще раза три промывают горячей водою, всякий раз собирая сусло в одну посуду. Заквашивают сусло дрожжами из хмеля и на 50 кг зерна — четверть ведра закваски. Посуду закрывают герметически плотно. Жидкость бродит, пока пена поднимается вверх. С первыми признаками спада брожения вино перегоняют кубом, двоят.
В половине 12-литрового ведра такой очищенной браги настаивают по 20 г майорана, шалфея, корицы, гвоздики и мускатных орехов, добавив сюда 1,6 кг сахара. Через трое суток жидкость перегоняют, травник готов.
Рецептам травников несть числа. Приведем еще один из них.
Настоять в трех литрах перегнанной хлебной браки: корни пиона, аира, солодки и петрушки, семена немецкого тмина, померанцевую корку, розовый цвет, траву калгана, бадьяна и стебли ревеня, а также корицы, гвоздики, кардамона, имбиря, каждого — по 50 г. Сюда же добавить: розмарина 130 г, майорана и стручкового перца по 20 г, шалфея и мускатного ореха по 30 г.
Спустя шесть суток настой перегнать.
— Ну, как пирог? — спросил он, очнувшись.
— Это пудинг, — возразил я.
— Пудинг? — воскликнул он. — Ах, боже мой, и в самом деле. Как? — он придвинулся ближе. — Неужели вы хотите сказать, что это слоеный пудинг?
— Да, совершенно верно.
— Слоеный пудинг! — повторил он, беря столовую ложку. — Да ведь это мой любимый пудинг! Вот удача! А ну-ка, малыш, посмотрим, кому больше достанется.
Ему, несомненно, досталось больше. Несколько раз он умолял меня приналечь и выйти победителем, но так велика была разница между его столовой ложкой и моей чайной, его быстротой и моей, его аппетитом и моим, что я после первого же глотка остался далеко позади и не имел никаких шансов догнать его. Мне кажется, я не видывал человека, который так наслаждался бы пудингом; а когда с пудингом было покончено, он все еще посмеивался, словно продолжал наслаждаться…
Ч. Диккенс. «Давид Копперфильд»
Ч. Диккенс не пояснил, что за пудинг уплетал в трактире с такой жадностью слуга, когда вез маленького Давида Копперфильда в школу. Сколько в Англии семейств, столько и рецептов этого кушанья. Известны как раз по большей части слоеные пудинги. Пудинг на все времена — рождественский. Остальные скорее всего существуют как вариации на тему.
Приготовление рождественского пудинга — настоящий церемониал. Он начинается с самого отбора продуктов. На пудинг для шести персон берут 700 г белых сухарей, 300 г муки, 1 кг почечного сала, по 1 кг изюма, коринки и сахара, по 100 г лимонных цукатов и сладкого миндаля, 2 мускатных ореха, 1 лимон, 16 яиц, 2 рюмки рома, 2 стакана мадеры, 1 стакан ликера курасо, 1 чайную ложку соли и немного молока.
Сухари мелко толкут. Изюм промывают, разрезают, освобождают от косточек. Измельчают цукаты, мускатные орехи, лимонную корку и сладкий миндаль. Потом, соблюдая очередность, смешивают: сухари, муку, сало, изюм, очищенную коринку, сахар, лимонные цукаты, мускатные орехи, корку лимона и его сок, соль и сладкий миндаль. Следом сюда прибавляют хорошо разболтанные яйца, ром, а молока лишь чтобы смочить тесто.
Массу затем перекладывают в красивую форму, смазанную маслом и обсыпанную изнутри сухарями. Ее завязывают в салфетку, которую перед этим обсыпают мукой.
Варят пудинг 10 часов в котле с кипящей водой, закрыв его промасленной бумагой. И делают это за один-два дня до подачи на стол.
Когда пудинг сварится, его вместе с формой, завязанной в салфетку, вешают на гвоздь. Часа за два до еды дают ему снова покипеть в воде, затем быстро опускает в холодную воду, развязывают салфетку и освобождают пуцинг от формы. Подавая на стол, украшают веткой остролистника. Иногда в середине пирога проделывают небольшую дырочку, вливают ром и поджигают его.
К такому пудингу полагается соус. В полную чайную ложку растопленного масла насыпают 2 столовые ложки мелкого сахара, натирают кусочек мускатного ореха, кладут чайную ложку лимонного сока, 2 стакана мадеры и 1 стакан ликера курасо. Все хорошо перемешивают. Иногда соус выливает на пудинг, иногда ставят отдельно в соуснике.
Подавали сперва похлебку, потом, на деревянном круге, серые шершавые рубцы, один вид и запах которых поверг меня в трепет и которые хозяин крошил, резал, беря прямо руками…
И.А. Бунин. «Жизнь Арсеньеева. Юность»
В кулинарии их нередко именуют еще фляками. Рубец — один из четырех желудков жвачных, где переваривается пища. Из рубцов варят похлебку с овощами и крупами. Умелый повар готовит из них вторые блюда своеобразного вкуса и вида, но, безусловно, питательные, здоровые.
• Рубцы (фляки) говяжьи, телячьи или свиные
Взять: 1/2 говяжьего или целый телячий или свиной рубец, по 2 шт. разных кореньев, пряности по вкусу, 3 яйца, 4 столовые ложки сухарей, 1/4 фунта (100 г) сливочного масла.
Рубцы приготовляют в различных видах: жареные, под соусами, но чаще — вареные. Во всяком случае их необходимо очистить самым тщательным образом, промыть как можно лучше водой, ошпарить, очистить и опять промыть. Варить в воде с пряностями и кореньями, пока станут мягкими, откинуть на решето, нарезать ровными кусками, обмакнуть в яйца, обвалять в муке или сухарях и поджарить в масле. Или, не поджаривая, залить белым соусом с шампиньонами. К жареным рубцам подают салат или огурцы.
• Рубцы под соусом
Взять: все, что указано выше, кроме того, для гарнира: 1 стакан молока, 2/3 стакана топленого почечного сала, 2/3 стакана смоленской крупы (мука-шелковка изготавливается дроблением гречневого зерна), по щепоти молотого перца и соли.
Подготовленные и очищенные рубцы режут кусочками, помещают в кастрюлю вместе с кореньями и пряностями, солят, наливают воды и томят под крышкой. Когда вода достаточно выкипит и будет чуть покрывать рубцы, которые должны уже сделаться мягкими, нарезать желаемыми кусочками. Подправляют кушанье мукой, поджаренной в масле, выкладывают рубцы на глубокое блюдо и гарнируют так. Нужно вскипятить 1 стакан молока и 2/3 стакана топленого почечного сала, а потом всыпать гречневую муку. Как погустеет, прибавить толченого перца и соли, хорошо размешать и огарнировать рубцы. Подавая, облить соусом, в котором они томились.
• Рубцы по-польски
Взять: рубцы, как в двух предыдущих рецептах, 5 луковиц, 1/4 фунта (100 г) финского сливочного масла, 1/4 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки муки, 1 стакан сметаны, по 1/4 фунта (100 г) сыра и сухарей.
Очищенный рубец отварить, мелко нашинковать, смешать с рубленым и поджаренным в масле луком, подправить мукой с бульоном, развести сметаной и хорошо прокипятить. Переложить на металлическое блюдо, посыпать тертым сыром, пополам смешанным с сухарями, и запечь, чтобы подрумянились.
• Рубцы по-немецки
Взять: рубцы в указанном объеме, 5 яиц, 1 лимон, 4 столовые ложки сметаны, 1/2 столовой ложки картофельной муки, 1 стакан бульона и 2 столовые ложки изюма.
Очищенный рубец отварить до мягкости в подсоленной воде, мелко изрубить, облить соусом, размешать и вскипятит] Соус таков. Смешать 5 желтков с 1 столовой ложкой лимонного сока и 4 столовыми ложками сметаны, прибавить мелко изрубленную цедру 1 лимона и 1/2 столовой ложки картофельной муки (крахмала), развести бульоном, положить немного мелкого изюма и хорошо вскипятить.
• Рубцы холодные
Взять: рубцы в том же количестве, что и в других рецептах, по 2 шт. разных кореньев и все, что требуется для желаемого соуса.
Очищенные рубцы отваривают с кореньями до мягкости и еще горячими режут на продолговатые куски, скручивают в трубку и, туго перевязав нитками, дают остыть.
Подавая, режут кружками, как колбасу. Отдельно ставят соль, перец, уксус или соус-провансаль или салат из свежих огурцов.
Ни один Форсайт не давал еще обеда без седла барашка. В этом сочном, плотном блюде есть что-то такое, что делает его весьма подходящей едой для людей «с известным положением». Оно питательно и вкусно; раз попробовав такое блюдо, его обычно не забывают. У седла барашка есть прошлое и будущее, как у денежной суммы, положенной в банк…
Для тех, кто интересуется Форсайтами с психологической точки зрения, седло барашка — факт первостепенной важности; он не только иллюстрирует упорство всей семьи и каждого ее члена в отдельности, но и подчеркивает, что Форсайты всем своим существом, всеми инстинктами принадлежат к тому великому классу, который верует в питательную, вкусную пищу и чужд сентиментального стремления к красоте.
Более молодые члены семьи прекрасно обошлись бы и без барашка, предпочитая ему цесарку или салат из омаров — вообще то, что действует на воображение и не имеет таких питательных свойств, но это были женщины…
Д. Голсуорси. «Сага о Форсайтах»
• Седло барашка
Нужно взять 2 кг задней части баранины, очистить мясо от пленок. Если окажется толстый слой жира, то часть его снять. Кость необходимо укоротить. А то место, где она выглядывает из мяса, основательно нашпиговать зубчиками чеснока. Потом положить заготовку на противень и запекать в горячей духовке. Чтобы мясо получилось с кровью, нужно жарить из расчета 10 минут на каждые полкилограмма веса продукта. Кто хочет добиться розового мяса, должен пропорционально седло жарить по 15 минут.