Суп из осетрины
40 мин
6 порций
3 л воды, 400 г осетрины, 2 яйца, 200 г риса, 250 г помидоров, 100 г репчатого лука, 50 мл уксуса, лавровый лист, соль, перец.
1. Ломтики помидоров и кольца лука залить водой и готовить в пароварке, добавив лавровый лист и перец, 15 мин.
2. Всыпать рис, добавить кусочки подготовленной мякоти рыбы, посолить и готовить до готовности.
3. Подавать, поперчив и заправив взбитым яйцом и уксусом.
Солянка рыбная
1 ч 15 мин
8 порций
600 г белуги (700 г осетрины или стерляди или 850 г судака), 400 г головизны, вода, 100 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 100 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томатного пюре, 1 ст. ложка растительного масла, зелень петрушки.
1. В пароварке приготовить рыбный бульон из мелкой рыбы (в течение 30–35 мин). В чашу для риса налить прозрачный рыбный бульон, положить нарезанный соломкой репчатый лук, спассерованный с томатным пюре, нарезанные в виде ромбиков, очищенные от кожицы и зерен огурцы и 2–3 куска сырой рыбы осетровых пород (осетрины, белуги, севрюги, стерляди), предварительно ошпаренные и промытые.
2. Добавить соль, перец горошком, лавровый лист, сваренные и нарезанные ломтиками хрящи рыб осетровых пород и каперсы.
3. После этого готовить все вместе в пароварке 30–35 мин. Можно добавить немного маслин без косточек.
4. При подаче в солянку положить маслины, кружочек очищенного лимона и посыпать измельченной зеленью.
Суп из мидий
40 мин
3 порции
200 г мидий, 200 г очищенных креветок, вода, 100 г репчатого лука, 25 г маслин, 150 г китайской капусты, 50 г зелени петрушки, соль, перец.
1. Положить мидии в чашу для риса и залить водой. Добавить маслины, очищенные креветки, луковицу и зелень. Положить нарезанную капусту. Готовить суп в пароварке 25–30 мин.
2. Готовое блюдо подавать в глиняном горшочке.
Ботвинья
30 мин
4 порции
1,5 л кваса, по 250 г шпината и щавеля, 1 ч. ложка сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена, 250 г вареной рыбы (осетр, судак), 1 лимон, укроп, хрен, соль.
1. Шпинат и щавель перебрать, промыть, положить в чашу для риса и готовить в пароварке 15–20 мин. Затем все протереть через сито.
2. Приготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахарный песок, соль, лимон и все развести хлебным квасом.
3. При подаче на стол посыпать ботвинью измельченным укропом, положить натертый хрен, кусочки вареной рыбы и мелко нарезанные огурцы.
СОВЕТ: Моллюски, устрицы и мидии могут открыться в разное время. Проверяйте раковины, чтобы не переварить их.
Суп из сельди
45 мин
4 порции
1 л воды, 500 мл молока, 2 сельди, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, молотый перец, зелень, сметана, соль.
1. Сельдь вычистить, промыть, залить молоком и вымачивать в течение 10–12 ч. Вымоченную сельдь положить в чашу для риса, влить горячую воду, добавить очищенные и измельченные морковь, лук и нарезанный дольками картофель. Готовить в пароварке в течение 20–25 мин.
2. Когда сельдь станет мягкой, вынуть ее, отделить мякоть от костей, а в суп положить пассерованную с маслом муку, посолить и влить молоко. Готовить еще 10 мин, посыпать рубленой зеленью, добавить вареную сельдь.
3. Подавать, заправив сметаной.
Суп из угря
30 мин
5 порций
500 г свежего угря, 50 г моркови, 100 г репчатого лука, 200 г картофеля, 2 л воды, 150 г зелени (петрушка, укроп), соль, перец.
1. Нарезать кусочками угорь, морковь, лук и картофель. Положить все в чашу для риса и готовить в пароварке 20–25 мин. Добавить зелень.
2. Сваренные ингредиенты переложить в глиняный горшочек и залить бульоном.
Суп рыбный со щавелем
1 ч
4 порции
1,5 л воды, 1 кг рыбы, 200 г щавеля, 2 ст. ложки овсяных хлопьев, морковь, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г сметаны, зелень, соль, перец.
1. Рыбу очистить, хорошо промыть и удалить жабры. В чашу для риса положить пассерованные коренья, затем опустить рыбу, залить водой и держать в пароварке 15–20 мин.
2. Готовую рыбу вынуть, опустить в суп промытый нарезанный полосками щавель, засыпать овсяные хлопья, добавить соль, перец и варить до готовности. Суп протереть через сито и добавить масло.
3. Подавать, добавив в каждую тарелку по ¼ вареного яйца, кусочки рыбы (без кожи и костей), сметану и мелко нарезанную зелень.
Уха «Далматинская»
50 мин
3 порции
160 г севрюги, 10 г риса, 25 г репчатого лука, 50 г маринованного перца, 50 г свежих помидоров, рыбный бульон, 10 г сливочного масла, 5 г зелени, соль по вкусу.
1. В кипящий рыбный бульон заложить перебранный и промытый рис и держать его в пароварке 20–25 мин (до полуготовности). Затем положить сырую рыбу (5–6 кусочков на порцию) и готовить 20 мин (до готовности). За 10 мин до окончания варки добавить мелко нашинкованный пассерованный лук, маринованный перец и нарезанные дольками помидоры.
2. При подаче к столу уху посыпать зеленью.
СОВЕТ: При обработке рыбы необходимо удалить остатки крови на внутренней части позвоночника.
Уха «Макарьевская»
40 мин
5 порций
1 налим, 2 стерляди, по 2 корня петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 1 лимон, несколько ломтиков пшеничного хлеба, корица, гвоздика, 100 мл мадеры, соль, 2 л воды.
1. Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья петрушки и сельдерея мелко нарезать. Положить все в чашу для риса и залить холодной водой. В пароварке за 15–20 мин довести воду со специями до кипения и опустить в нее куски стерляди и налима. Варить до готовности рыбы.
2. Влить мадеру (можно меньше), покрошить пшеничный хлеб и нарезанный кружками лимон.
Уха простая
50 мин
4 порции
1 кг мороженой камбалы, 1,5 л воды, 6–7 картофелин, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 1 ½ ч. ложки соли, 2 лавровых листа, молотый черный перец, ½ ч. ложки мелко нарезанной зелени.
1. С подготовленной камбалы снять кожу, с утолщенной части – филе. В чашу для риса положить рыбу, соль, специи и 1 луковицу, нарезанную кольцами. Рыбу готовить в пароварке 15–20 мин.
2. Когда камбала будет готова, вынуть ее, а бульон слить, дать отстояться 5–6 мин, затем процедить. В процеженный бульон положить пассерованные томат-пасту и лук, нарезанный соломкой или кольцами, и варить до готовности, затем добавить растертый чеснок.
3. В порционные тарелки положить кусочки горячей вареной рыбы, налить уху и посыпать ее зеленью.
Уха раковая
1 ч
5 порций
Для ухи: 2 л крепкого рыбного бульона, 3 рака, зелень.
Для фарша: 200–300 г рыбного филе, 3–4 ломтика пшеничного хлеба, 100 мл сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец молотый.
1. Раков положить в чашу для риса и в течение 15–20 мин готовить в пароварке в соленой воде. После этого вынуть мякоть из раковых шеек и клешней, панцири очистить, промыть в воде и отложить в сторону.
2. Приготовить фарш: рыбное филе и мясо из клешней рака пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках хлебом. Добавить сливочное масло, соль, перец, вбить сырые яйца и хорошо перемешать до образования однородной густой массы.
3. Панцири раков наполнить рыбным фаршем, положить в чашу для риса, залить бульоном и готовить 10 мин. Затем добавить раковые шейки и дать немного настояться.
4. В тарелку положить фаршированные раковые панцири и раковые шейки, залить их бульоном и посыпать зеленью.
Уха холодная
50 мин
4 порции
1 кг рыбы, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 огурец, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 1 вареное яйцо, 1 ст. ложка консервированного горошка, зеленый лук, укроп, сметана (или майонез).
1. Очищенную рыбу положить в чашу для риса, залить водой, добавить нарезанные морковь и лук, соль, специи и держать в пароварке 25–30 мин (до готовности).
2. Вынуть рыбу из бульона, отделить от кожи и костей. Бульон процедить и охладить. Рыбу, яйцо и огурец нарезать маленькими кусочками.
3. Зеленый лук измельчить, положить в супницу и растолочь. Добавить сметану (или майонез), влить немного рыбного бульона и размешать. Затем долить остальной бульон, опустить в него приготовленные продукты, горошек, укроп.
4. Суп подавать сразу, иначе продукты размокнут, и суп станет невкусным.
Уха из карасей
50 мин
5 порций
1 кг рыбы, 2 луковицы, ½ корня петрушки (или сельдерея), 2 лавровых листа, по 3 горошины черного и душистого перца, 3 картофелины, соль, 2 л воды.
1. Очищенную и выпотрошенную рыбу положить в чашу для риса и залить водой.
2. Затем положить нарезанный кубиками картофель, лук, петрушку или сельдерей, перец, лавровый лист, соль и готовить в пароварке 30–35 мин.
Уха тройная
45 мин
3 порции
150 г филе осетрины, 200 г окуня, 250 г судака, 100 г моркови, 150 г репчатого лука, вода, 30 мл оливкового масла, 50 г зелени, соль, перец.
1. Нарезать тушки судака и окуня. Спассеровать морковь и лук. В чашу для риса положить пассерованные овощи, добавить воду, кусочки рыбы, зелень и соль. Готовить все вместе в пароварке 20–25 мин.
2. Отделить рыбу от костей, нарезать морковь. Положить куски осетрины в бульон и готовить 15 мин.
3. В готовое блюдо добавить все ингредиенты и зелень.
Холодник красный с рыбными консервами
1 ч
4 порции
2 банки рыбных консервов в масле, 2 свеклы, 3 картофелины, 2 огурца, 5 яиц, по 1 пучку сельдерея, укропа и лука, ½ ч. ложки черного молотого перца, 1,5 л свекольного настоя, 1 л молочной сыворотки, 2 помидора, 100 г майонеза.
1. На нижнем ярусе пароварки в течение 40–45 мин готовить свеклу и картофель, на верхнем приготовить яйца (15–20 мин).
2. Вареную свеклу натереть на мелкой терке, добавить нарезанные мелкими кубиками вареный картофель и свежий огурец, рубленые яйца, мелко нашинкованную зелень укропа и сельдерея, перец и измельченные консервы. Залить все свекольным квасом пополам с молочной сывороткой.
3. В тарелки положить майонез и несколько тонких пластинок помидоров.
Суп с креветками по-вьетнамски
45 мин
3 порции
250 г неочищенных креветок, 1 мелко нарезанная луковица, 5 см очищенного свежего корня имбиря, 800 мл нежирного куриного бульона, 2 ст. ложки сока лимона, ½ ч. ложки измельченной красной приправы чили, 1 ст. ложка соевого соуса, 150 г мелко нашинкованных листьев пекинской капусты.
1. Готовить креветки в пароварке в течение 5–10 мин, после чего очистить их и отложить в сторону. Положить панцири креветок в чашу для риса вместе с луком, имбирем и бульоном. Готовить еще 10 мин, затем слегка охладить (в течение 15 мин).
2. Процедить бульон через сито, добавить сок лимона, чили, соевый соус и пекинскую капусту. Готовить 5 мин. Положить креветки и готовить еще 5 мин.
3. Подавать кушанье сразу.
СОВЕТ: Не использованный сразу бульон можно заморозить в виде кубиков и употреблять по мере необходимости.
Суп с креветками
30 мин
4 порции
200 г вареного мяса креветок, 1 морковь, 500 г цветной капусты, 1 корень петрушки, 1,5 л воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 пучок укропа (или петрушки), соль.
1. Нарезанные морковь, лук и петрушку слегка обжарить в масле и готовить в течение 10 мин. Добавить мелкие соцветия капусты и варить до готовности.
2. В последний момент положить в суп вареное мясо креветок.
3. Перед подачей на стол посыпать кушанье мелко нарезанной зеленью.
Холодник с кальмарами
50 мин
3 порции
300 г рыбы, 100 г нашинкованных кальмаров, 2–3 картофелины, 4 яйца, по 1 пучку укропа и петрушки, 2 огурца, 1 л кваса, 200 г сметаны, перец, соль.
1. На нижнем ярусе пароварки в течение 30–40 мин готовить картофель и рыбу. На верхнем ярусе готовить яйца и кальмары (20–25 мин). Картофель и свежий огурец нарезать мелкими кубиками. Нашинковать яйца, зеленый лук и петрушку, кальмары нарезать соломкой, покрошить вареную рыбу. Смесь залить квасом, посолить.
2. В тарелках холодник заправить сметаной, посыпать перцем.
СОВЕТ: Рыба – чудесный по своей пользе продукт. При тепловой обработке она теряет в два раза меньше полезных веществ, чем мясо.
Холодник красный «Красивая жизнь»
1 ч
5 порций
300 г отварной рыбы, 1 свекла, 2 картофелины, по 1 пучку лука, укропа и петрушки, 4 яйца, 1 огурец, 1 л кефира, 1 л кваса, 200 г сметаны.
1. На нижнем ярусе пароварки готовить свеклу и картофель в течение 50–55 мин. На верхнем ярусе готовить рыбу и яйца (20–25 мин).
2. Свеклу натереть на мелкой терке, картофель и яйца нарезать кубиками. Зеленый лук, петрушку и укроп мелко нашинковать. Рыбу измельчить, свежий огурец мелко нарезать. Залить подготовленные продукты квасом с кефиром или кислым молоком.
3. Подавать с белым хлебом.
Холодный суп из крыжовника с рыбой
40 мин +
3 порции
1 л воды, 200 г крыжовника, 2 картофелины, 1 огурец, 1 вареное яйцо, 100 г сметаны, 300 г отварной (или жареной) рыбы, укроп, петрушка, соль, сахар.
1. Картофель и рыбу готовить на 1-м ярусе пароварки в течение 30–35 мин. Крыжовник приготовить на 2-м ярусе (в чаше для риса), не допуская разваривания, и дать настояться 2 ч. Остывший отвар процедить и использовать для приготовления холодного супа. Зеленый лук мелко нарезать, посолить и размять ложкой до появления сока. Добавить мелко нарезанную зелень, кубики огурца, картофель, рубленое яйцо, сметану и остывший отвар.
2. Подавать, положив в суп рыбу (или кусочки постного жаркого) и сметану.
Щи из свежей капусты с рыбой
50 мин
7 порций
500 г свежей рыбы, 300 г нашинкованной свежей капусты, по ½ кореньев моркови, петрушки и сельдерея, 1–2 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 5–8 горошин перца, 2 лавровых листа, 3 л воды, соль, зелень.
1. В чашу для риса положить морковь, коренья, лук, свежую капусту, посолить и готовить в пароварке 30–40 мин.
2. Порционные куски рыбы посолить, обжарить с маслом до готовности, опустить в бульон с капустой, добавить специи и готовить 7–10 мин. Подать щи со сметаной, посыпав зеленью.