Овощные солянки с грибами раньше готовили в пост. Сейчас это блюдо снова набирает популярность. Одна загвоздка: не в каждой местности растут белые грибы, поэтому возникает вопрос: чем можно их заменить? Ответ напрашивается сам собой: белые грибы дают неповторимый аромат блюдам. Такого же эффекта можно добиться, если использовать в качестве приправы порошок из белых, либо из любых лесных грибов. Например, опят.
Добавление в блюдо такого порошка усилит вкус настолько, что даже тепличные шампиньоны или вешенки, выращенные на опилках, обретут вкус настоящих лесных грибов. Грибной вкус можно усилить и специями, что придаст блюдам неповторимый аромат.
Грибная солянка
Ингредиенты:
Вода – 1 л
Соленые огурцы – 300 г
Маринованные грибы – 400 г
Репчатый лук – 200 г
Лимон – 1 штука
Лавровый лист – 1—2 штуки
Кетчуп – 2 ст. л.
Оливки – 1 ст. л.
Растительное масло – 2 ст. л.
Черный перец горошком – 5—7 штук
Мелкорубленая зелень укропа – 2—3 ст. л.
Соль – по вкусу
Способ приготовления:
– Мякоть соленых огурцов нарезать ломтиками. Репчатый лук нарезать полукольцами и пассировать на растительном масле в сотейнике.
– Когда лук будет готов, добавить кетчуп, специи и тушить все вместе 3—5 минут.
– Затем добавить огуречную мякоть, целые маринованные грибы, немного горячей воды, при необходимости досолить и варить на медленном огне 20—25 минут.
– Лимон нарезать ломтиками.
– В готовую солянку добавить пряную зелень, оливки и ломтики лимона.
Солянка со свежими грибами
Ингредиенты:
Вода – 1 л
Соленые огурцы – 200 г
Свежие грибы – 400 г
Репчатый лук – 2—3 штуки
Каперсы – 2 ст. л.
Лимон – 1 штука.
Сметана – 2 ст. л.
Томатная паста – 2 ст. л.
Оливки – 1 ст. л.
Растительное масло – 2 ст. л.
Мелкорубленая зелень укропа и петрушки – 2—3 ст. л.
Соль
Способ приготовления:
– Соленые огурцы очистить от кожуры и крупных семян, мякоть нарезать ломиками.
– Репчатый лук очистить, вымыть и обжарить на растительном масле до светло-золотистого цвета.
– Затем добавить разведенную небольшим количеством воды томатную пасту и тушить все вместе в течение 3—5 минут.
– Свежие грибы промыть, залить холодной водой и отварить до готовности.
– Когда грибы сварятся, заправить суп приготовленным томатным соусом и специями, добавить нарезанные соленые огурцы и каперсы, при необходимости досолить и продолжать варить на слабом огне в течение 10 минут.
– За 1—2 минуты до готовности добавить в солянку пряную зелень, оливки, сметану, довести суп до кипения и снять с огня.
– Готовую солянку разлить в тарелки и приправить ломтиками лимона.
Солянка с солеными груздями
Ингредиенты:
Грибной бульон – 1 л
Соленые грузди – 400 г
Репчатый лук – 2 шт.
Соленые огурцы – 1—2 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Томаты – 2 шт.
Сливочное масло – 3—4 ст. л.
Оливки без косточек – 12—15 шт.
Лимон – 0,5 шт.
Черный перец горошком – 6—7 шт.
Лавровый лист – 2—3 шт.
Сметана – 50 г
Мелкорубленая зелень петрушки – 3—4 ст. л.
Соль
Способ приготовления:
– Мякоть соленых огурцов нарезать ломтиками и припустить в небольшом количестве грибного бульона.
– Соленые грузди нарезать ломтиками, репчатый лук – полукольцами. Корень петрушки очистить и нарезать кружочками.
– Грибы, лук и петрушку пассировать на сливочном масле, опустить в основную часть кипящего грибного бульона и варить 7—10 минут.
– Затем добавить в кастрюлю припущенные огурцы, дольки очищенных томатов, оливки, специи и варить еще 7 минут.
– Готовую солянку подать к столу со сметаной, ломтиками лимона и мелкорубленой пряной зеленью.
Солянка с белыми грибами
Ингредиенты:
Сухие белые грибы – 80 г
Соленые огурцы – 3—5 шт.
Репчатый лук – 2—3 шт.
Сливочное масло – 3—4 ст. л.
Томатное пюре – 2—3 ст. л.
Каперсы – 1 ст. л.
Сметана – 100 г
Маслины или оливки – 10—12 шт.
Соль
Способ приготовления:
– Грибы сварить, вынуть из бульона и нарезать соломкой. Бульон процедить.
– Кольца репчатого лука пассировать на сливочном масле с добавлением томата пюре.
– Грибной бульон довести до кипения, опустить в него ломтики огуречной мякоти, грибы, лук с томатом, каперсы и варить солянку на медленном огне 10—12 минут.
– Готовое блюдо подать к столу, добавив в каждую тарелку сметану и маслины.
Солянка с белыми грибами и черным хлебом
Ингредиенты:
Сушеные белые грибы – 100 г
Квашеная капуста – 600 г
Репчатый лук – 4 шт.
Растительное масло – 100 мл
Ржаной хлеб – 200 г
Пшеничная мука – 1 ст. л.
Черный перец – 6—8 горошин
Лавровый лист – 2—3 шт.
Соль
Способ приготовления:
– Квашеную капусту промыть, отжать и обжарить с растительным маслом и репчатым луком. Готовую капусту посыпать мукой и тщательно перемешать.
– Замоченные с вечера сухие грибы отварить, вынуть из бульона, нарезать соломкой и перемешать с капустой, добавив грибной бульон и специи.
– Подготовленные овощи поставить в духовку и тушить в течение 20 минут.
– На сковороде разогреть остатки растительного масла и обжарить в нем нарезанный и посыпанный солью ржаной хлеб.
– Готовую солянку разложить в тарелки, положив в каждую поджаренный кусочек ржаного хлеба.
Солянка с сухими и солеными белыми грибами
Ингредиенты:
Вода – 1,6 л
Соленые белые грибы – 2 стакана
Сухие белые грибы – 6—8 шт.
Оливки без косточек – 2 ст. л.
Мелко нашинкованная свежая капуста – 2 стакана
Промытая и отжатая квашеная капуста – 1,5 стакана
Репчатый лук – 2—3 шт.
Корень петрушки – 1—2 шт.
Корень сельдерея – 1 шт.
Морковь – 1—2 шт.
Томаты – 2 шт.
Сметана – 100 г
Сливочное масло – 2 ст. л.
Домашний окрошечный квас – 100 мл
Черный перец – 6—8 горошин
Лавровый лист – 2—3 шт.
Соль
Способ приготовления:
– Из сухих белых грибов сварить бульон, готовые грибы вынуть и нарезать соломкой.
– Нарезанные грибы снова опустить в бульон, добавить мелко нарезанный корень петрушки, корень сельдерея, морковь и довести смесь до кипения.
– Квашеную и свежую капусту смешать и потушить со сливочным маслом, луком и помидорами. Соленые грибы промыть кипятком и мелко нарезать.
– Подготовленные овощи и грибы опустить в кипящий грибной бульон, приправить солянку специями и варить в течение 15 минут на среднем огне.
– Готовую солянку разлить в тарелки и заправить сметаной и лимонным соком.
Солянка с грибами постная
Ингредиенты:
Сухие белые грибы – 2—3 шт.
Свежие белые грибы – 2—3 шт.
Маринованные опята – 10 шт.
Соленые огурцы – 2 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Оливки без косточек – 8—10 шт.
Каперсы – 1 ст. л.
Томатное пюре – 1—2 ст. л.
Растительное масло – 2 ст. л.
Лимон – 0,5 шт.
Черный перец – 5—6 горошин
Лавровый лист – 1—2 шт.
Мелкорубленая пряная зелень, соль
Способ приготовления:
– Сухие белые грибы отварить до готовности, вынуть из бульона и нарезать соломкой.
– В бульон из-под сушеных грибов положить измельченные свежие грибы и тоже отварить до готовности.
– Репчатый лук нарезать полукольцами и пассировать с растительным маслом, томатом-пюре и ломтиками соленых огурцов.
– Маринованные опята ошпарить кипятком и добавить в сковороду с пассированным репчатым луком и огурцами.
– Подготовленные продукты опустить в кипящий грибной бульон и варить 10—15 минут, после чего добавить в кастрюлю отваренные сушеные грибы, специи, соль и дать смеси еще раз закипеть.
– За 1—2 минуты до готовности приправить солянку каперсами, лимонным соком и мелкорубленой пряной зеленью.
Солянка с вешенками
Ингредиенты:
Свежие вешенки – 0,5 кг
Свежая капуста – 1 кг
Соленые или маринованные огурцы – 1—2 шт.
Репчатый лук – 1—2 шт.
Томатная паста – 2 ст. л.
Сахар – 1 ч. л.
Сливочное масло – 4—5 ст. л.
Молотые сухари – 1—2 ст. л.
Лимонный сок – 1—2 ст. л.
Оливки или маслины – 12—15 шт.
Черный перец – 6—8 горошин
Лавровый лист – 2—3 шт.
Мелкорубленая пряная зелень – 3—4 ст. л.
Соль
Способ приготовления:
– Тонко нашинкованную капусту сложить в кастрюлю с 1—2 ложками растопленного сливочного масла, добавить немного воды, лимонный сок и тушить 40—45 минут.
– За 15—20 минут до конца тушения добавить в кастрюлю томатную пасту, ломтики очищенного огурца, сахар, черный перец горошком, лавровый лист и соль.
– Вешенки промыть, нарезать полосками и отварить в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут.
– В широкой сковороде разогреть 1 ложку сливочного масла и обжарить грибы. Отдельно от грибов с остатками масла пассировать репчатый лук. Когда лук приобретет золотистую окраску, добавить обжаренные грибы и потушить все вместе 5—7 минут.
– В глубокий противень или сковороду выложить слой тушеной капусты, затем слой грибов с луком, а на него остальную капусту. Солянку сбрызнуть маслом, посыпать молотыми сухарями и поставить в духовку на 12—15 минут.
– Готовое блюдо украсить маслинами и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.
Солянка сборная
Ингредиенты:
Сушеные белые грибы – 3—5 шт.
Свежие грибы – 3—5 шт.
Маринованные грибы – 40 г
Соленые грибы – 40 г
Репчатый лук – 2 шт.
Соленые огурцы – 2 шт.
Каперсы – 1 ст. л.
Оливки или маслины – 12—15 шт.
Томатное пюре – 2—3 ст. л.
Сливочное масло – 50 г
Сметана – 100 г
Лимон – 0,5 шт.
Черный перец горошком – 6—8 шт.
Лавровый лист – 3—5 шт.
Мелкорубленая пряная зелень – 2—3 ст. л.
Соль
Способ приготовления:
– Сухие грибы сварить до готовности, вынуть из бульона и нарезать соломкой. В этом же бульоне отварить свежие грибы и варить 12—15 минут.
– Репчатый лук пассировать с маслом и томатным пюре, добавить нарезанные ломтиками соленые огурцы и потушить все вместе в течение 7—10 минут.
– Маринованные и соленые грибы ошпарить кипятком и нарезать соломкой.
– Подготовленные грибы и овощи опустить в кипящий бульон и варить в течение 10—15 минут, после чего добавить нарезанные сушеные грибы, соль, специи и довести смесь до кипения.
– Затем добавить в солянку каперсы, оливки, сметану и варить еще 3—5 минут.
– Готовый суп разлить в тарелки, положив в каждую ломтик лимона, оливки и мелкорубленую пряную зелень.
Солянка с грибами и овощами
Ингредиенты:
Сухие грибы – 50 г
Морковь – 1—2 шт.
Репчатый лук – 2 шт.
Соленые или маринованные огурцы – 2—3 шт.
Зеленый горошек – 100 г
Картофель – 250 г
Томатная паста – 2—3 ст. л.
Оливки или маслины – 80 г
Сливочное масло – 50 г
Лимон – 0,5 шт.
Сметана – 100 мл
Мелкорубленая пряная зелень – 2—3 ст. л.
Соль
Способ приготовления:
– Сушеные грибы промыть, замочить на 3—4 часа в холодной воде, после чего отварить до готовности. Готовые грибы вынуть из бульона, нарезать полосками и обжарить на сливочном масле, добавив томат-пюре.
– Соленые огурцы очистить от грубой кожицы и семян, мякоть нарезать ломтиками и припустить в небольшом объеме воды.
– В кипящий бульон из-под грибов положить обжаренные грибы, нарезанный брусочками картофель и варить до готовности картофеля.
– Затем добавить припущенные соленые огурцы вместе с отваром, обжаренный отдельно репчатый лук и морковь, оливки и зеленый горошек. Суп посолить и варить 5—10 минут.
– Готовую солянку разлить в тарелки, положив в каждую ломтик лимона, сметану и мелкорубленую пряную зелень.
Солянка с шампиньонами
Ингредиенты:
Шампиньоны – 0,5 кг
Свежая капуста —1 кг
Соленые огурцы – 1—2 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Томатное пюре – 2 ст. л.
Сахар – 1 ч. л.
Яблочный уксус – 1 ст. л.
Сливочное масло – 2—3 ст. л.
Лимон – 0,5 шт.
Маслины или оливки – 12—15 шт.
Толченые сухари – 1—2 ст. л.
Черный перец – 5—6 горошин
Лавровый лист – 2—3 шт.
Мелкорубленая пряная зелень – 3—4 ст. л.
Соль
Способ приготовления:
– Свежую капусту тонко нашинковать, сложить в кастрюлю с разогретым сливочным маслом, добавить немного воды, 0,5—1 ст. ложку уксуса и тушить в течение 50—60 минут.
– За 15—20 минут до конца тушения добавить в капусту томатное пюре, ломтики соленых огурцов, сахар, черный перец горошком, лавровый лист и соль.
– Свежие шампиньоны вымыть, отварить в кипящей воде в течение 10—15 минут, после чего нарезать ломтиками и поджарить на масле.
– Готовые грибы выложить в миску, а на этом же масле обжарить мелко нарезанный репчатый лук, после чего смешать его с обжаренными грибами и посолить.
– Около половины объема тушеной капусты выложить на смазанную маслом сковороду и разровнять ложкой. На слой капусты выложить слой грибов и покрыть его оставшейся капустой.
– Подготовленное блюдо сбрызнуть маслом, посыпать толчеными сухарями и запечь в духовке в течение 10—15 минут.
– Готовую солянку украсить ломтиками лимона, маслинами и мелкорубленой пряной зеленью.
Солянка грибная с квасом
Ингредиенты:
Вода – 1,6 л
Сухие грибы – 8—10 шт.
Соленые опята – 2 стакана
Маслины или оливки – 12—15 шт.
Свежая капуста (мелко нарезанная) – 1 полулитровая банка
Квашеная капуста – 1 стакан
Корень петрушки – 1 шт.
Корень сельдерея – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Репчатый лук – 2 шт.
Томаты – 2 шт.
Сметана – 100 мл
Окрошечный квас – 100 мл
Сливочное масло – 4 ст. л.
Черный перец – 8—10 горошин
Лавровый лист – 3—4 шт.
Мелкорубленая пряная зелень – 2—3 ст. л.
Соль
Способ приготовления:
– Сухие грибы отварить до готовности, вынуть их из бульона, нарезать соломкой и снова опустить в бульон, добавив корень петрушки, корень сельдерея и нарезанную соломкой морковь.
– Свежую капусту потушить до мягкости вместе с квашеной капустой, луком и помидорами. Соленые грибы обварить крутым кипятком и мелко нарезать.
– В кастрюлю с грибным бульоном опустить тушеную с овощами капусту, соленые грибы, влить квас и варить все вместе на среднем огне в течение 15 минут.
– Готовую солянку разлить в тарелки и заправить сметаной.
Солянка со спаржей и цветной капустой
Ингредиенты:
Цветная капуста – 350 г
Картофель – 4 шт.
Морковь – 2 шт.
Спаржа – 250 г
Свежие грибы – 250 г
Сливочное масло – 50 г
Пшеничная мука – 1 ст. л.
Сахар – 1 ч. л.
Мелкорубленая зелень петрушки и укропа – 2—3 ст. л.
Соль
Способ приготовления:
– Вымытые и очищенные картофелины разрезать пополам. Цветную капусту разобрать на соцветия, спаржу нарезать кусочками, морковь – соломкой.
– Подготовленные овощи бланшировать в подсоленной воде с небольшим количеством масла и сахара.
– Свежие грибы залить холодной водой и вскипятить, после чего откинуть на дуршлаг, нарезать крупными кусками и соединить с бланшированными овощами.
– На оставшемся масле обжарить муку, развести ее 400 мл отвара из-под бланшированных овощей и варить соус на медленном огне в течение 5—7 минут.
– Подготовленные овощи и грибы соединить в невысокой посуде, залить приготовленным соусом и тушить в течение 10 минут.
– Готовую солянку посыпать сверху мелкорубленой пряной зеленью.