Перед едой Петр выпивал чарку анисовой водки, больше спиртного не употреблял, запивая еду холодным квасом.
По воспоминаниям придворного токаря (да-да, именно так!) Андрея Нартова, повседневный рацион императора состоял из черного хлеба, квашеной капусты, студня с чесноком, кислых щей, отварной говядины, солонины и ветчины.
«Все сие подавал мундкох его Фельтен». Рыбы никогда не ел – аллергия. За стулом стоял всегда один из дневальных денщиков, никаких лакеев. Ибо «не должно иметь рабов свидетелями того, когда хозяин ест и веселится с друзьями. Они – переносчики вестей, болтают то, чего не бывало».
Из овощей Петр любил черную редьку и соленые огурцы, на десерт предпочитал пикантный лимбургский сыр, который привозили из Голландии.
Из редьки готовили «мазюню». Редьку измельчали, высушивали на солнце или в печи. Затем сухую смесь толкли, заливали патокой, добавляли перец, мускат и гвоздику. Получившуюся сладкую массу запекали в печи.
Блюда для императорского стола готовил кухмистр Иоганн Фельтен, голландец по происхождению, которого Петр переманил у датского посланника. А перловую кашу с добавлением миндального молока – одно из излюбленных блюд императора – варила его супруга, Екатерина I.
Хотите попробовать настоящую царскую кашу? Предупреждаю, варится долго, но результат превосходен!
Перловая каша Петра Первого
Ингредиенты:
1 стакан (200 г) крупы
1 л воды для замачивания
2 л молока для варки
Самое главное – правильно перловку разварить. Для этого мы, как делаем обычно с фасолью, вымачиваем перловку в холодной воде в течение 10–12 часов. Пропорции определены четко:
1 стакан (200 г) заливаем ровно 1 л холодной воды и оставляем, в идеале на всю ночь.
Утром воду сливаем, а крупу высыпаем в подогретое до 40°C молоко.
Пока молоко не закипит, варим без крышки на сильном огне, затем даем прокипеть 5 минут.
Снимаем с огня, ставим кастрюльку с кашей в большую кастрюлю с водой – на водяную баню. Так каша не подгорит и молоко не убежит!
Единственное, нужно подливать горячую воду в кастрюльку, когда она начнет выкипать.
А теперь, периодически подливая горячую воду, мы варим нашу кашу 6 часов на слабом огне! А вы думали – каша же царская!
Сахар добавляем по вкусу при подаче.
Результат вас удивит в приятном смысле.
Южные фрукты – виноград, арбузы, персики и ананасы попадали на императорский стол из оранжерей, устроенных в Измайлове невесткой Петра – Прасковьей Федоровной, урожденной Салтыковой, вдовой Ивана V.
По особым поводам к столу подавался запеченный поросенок в сметане – император разделывал его лично. Также Фельтен готовил экзотический овощ – картофель, «земляные яблоки». По легенде, именно Петр привез в Россию первый мешок картошки, с чего началась история разведения этого растения в нашей стране.
На праздничных застольях монарх приобщал гостей к питию кофе. Странный напиток казался слишком горьким, но куда деваться – пили!
Не обходилось и без более традиционного питья: сбитня, анисовки, иностранных вин – рейнского и токайского.
И дома, и в гостях Петр пользовался только собственным столовым прибором. До наших дней сохранились принадлежавшие ему деревянная ложка с «держалом» из слоновой кости, нож с зеленой костяной ручкой и такая же вилка. Хотя вилкой Петр пользовался нечасто и обычно брал куски мяса руками.
На званые обеды на стол ставилось не более 16 приборов. Петр предлагал гостям занимать места где угодно, не глядя на чины. Тем, кому не досталось прибора, оставалось отправляться на обед домой. Расторопным надо быть!
Петр I терпеть не мог даже слегка остывшей еды. Чтобы блюда оставались горячими, в Летнем дворце их подавали в столовую напрямую из кухни через специальное окошко, прорубленное в стене.
И вот тут маленькое уточнение. Кухни богатых дворцов не сохранились. Они были устроены вне самого дворца, а то, что кое-где сохранено, – это совсем не кухни, а подогревальни. Почему? А потому, что негоже запахам приготовления еды витать в прекрасном дворце!
Суп Петра Первого, который мы готовить не будем, был похож на солянку
Якобы царь очень любил это блюдо.
В XVIII веке для его приготовления варили кусок хвоста осетрины в кипятке, смешанном с шампанским.
В полученный бульон добавляли пюре из перетертых шампиньонов, угря, окуня, моркови, луковицы и петрушки.
Затем в кастрюлю бросали тефтели из фазана.
Приправляли суп лавровым листом, мускатным орехом, лимонным соком, гвоздикой и анчоусами.
Варили суп в течение часа, затем процеживали и подавали на стол вместе с вареной спаржей.
Заяц под снегом был рассчитан на 4 порции, нежнейшее блюдо готовили сутки
Сначала делали маринад, смешав в равных пропорциях воду и уксус.
Смесь кипятили и клали в нее тушку целого зайца.
В маринад добавляли луковицу, острый перец, лавровый лист, гвоздику и столовую ложку соли.
Оставляли мариноваться на 24 часа.
На другой день мясо обкладывали шпиком, поливали растительным маслом, заворачивали в бумагу и запекали в духовке. По готовности шпик с остатками масла удаляли, а зайца подавали к столу, политого сметаной.
Кстати, вполне можно повторить с кроликом!
Во времена Петра в Россию попало множество новых фруктов и овощей, которые очень разнообразили рацион: баклажаны, сельдерей, петрушка, тмин, фенхель, свекла, шалфей, мята, шпинат, фасоль и многие другие культуры. Картофель, который окончательно вошел в рацион уже после Петра, постепенно вытеснил со столов брюкву и репу.
В оранжереях стали получать урожаи цитрусовых, известно, что лимоны всегда были на столе у царя. Выращивали там и дыни. А позднее, при Анне Иоанновне, даже получалось культивировать ананасы.
Пиры и обеды
Пиры при дворе Анны Ивановны были роскошны. Императрица ненавидела пьянство, ей хватило супруга, герцога Курляндского, умершего через два месяца после свадьбы от перепоя, чтобы получить стойкое отвращение к алкоголю.
Исключение делалось только 19 января, в день восшествия государыни на престол. В этот день все пришедшие во дворец при поздравлении императрицы, став перед нею на одно колено, должны были одним махом осушить огромный бокал токайского за ее здоровье.
Анна Ивановна очень любила простой русский квас и даже учредила в своем придворном штате особую должность «квасника», чьей единственной обязанностью было подавать квас императрице. Должность эту занимал князь М. А. Голицын, в качестве шута сидевший в лукошке у дверей покоев императрицы. Он даже именовался «квасником» в официальных бумагах.
Любила Анна Иоанновна блины, дичь. По легенде, она была такой страстной охотницей, что иногда стреляла оленей прямо из окон дворца. Уважала императрица рябчиков и буженину.
Сохранились описания меню некоторых трапез Екатерины II. Над ними трудились лучшие европейские повара, стремясь не только приготовить вкусные блюда, но и изысканно их украсить.
Подавалось много мяса: утки с соусом, жареные цыплята, пулярды (стерилизованные курицы, которых выращивали особым образом, чтобы они быстро набрали вес) с трюфелями, рябчики по-испански, каре барашка, котлеты, сосиски. Говядина подавалась маринованной и нашпигованной салом.
В качестве гарнира подавались картофель, тушеные и жареные грибы, разнообразные салаты. Любила императрица яичницу, рыбу и морепродукты. В ее записях находится выписка о том, как правильно разводить голштинских устриц – уж очень нравились они Екатерине.
Алкоголя за трапезой подавалось много, но сама императрица пила лишь мадеру или темное вино, понемногу. А также пила много смородинового морса и простой воды.
Но самым любимым напитком Екатерины был кофе. Она вставала рано и начинала день с чашки крепкого кофе. В течение дня выпивала еще несколько чашек. Говорят, кофе был таким крепким, что после нее его заваривали еще несколько раз и пили придворные.
И конечно, десерты… бисквиты, слоеные пирожки, тарталетки, разные виды мороженого. Считается, что именно во времена Екатерины появился обычай дарить «амурные леваши». Это были коробочки со сладостями, в которые вкладывались записки с признаниями в любви.
К кофе подавались сливки и миндальные гренки, остатками которых императрица угощала своих собачек.
Так что можно не удивляться, глядя на пышные телеса российских императриц на парадных портретах. Буженинка, да сливки, да пирожочки даром не проходят! Хотя Екатерина II уверяла, что ест мало сладкого, предпочитая фрукты и кислые яблоки.
Рецепты двора русских императриц
А вот и сметанные коржики!
Ингредиенты:
400 г муки
200 г сметаны
2 ст. л. сахара
2 ч. л. соли
200 г охлажденного сливочного масла
1 яйцо
сахарная пудра для посыпки
Насыпаем на стол муку, делаем посередине ямку, куда выкладываем сметану, сахар, соль и натертое сливочное масло.
Раскатываем лепешку в половину пальца толщиной, делаем стаканом кружочки, легким нажимом ножа делаем сверху кружочков узор квадратиками.
Выкладываем коржики на лист, смазываем яйцом, ставим в духовку, разогретую до 180°C, примерно на 15–20 минут (время зависит от вашей духовки).
Готовые коржики чуть остужаем и присыпаем сахарной пудрой.
Мороженое к царскому столу
Ингредиенты:
На 1 ч. л. густых сливок берем 1 ст. л. смородинового (или любого другого) варенья. Смешиваем, убираем на холод, ждем, пока замерзнет.
Вот и все!
«Шпанский ветер»
Одно из лучших пирожных XIX века
Ингредиенты:
15 яичных белков
1 ст. л. сахарной пудры
1 ст. л. крахмала
Взбиваем белки до пиков, добавляем сахарную пудру и крахмал, осторожно вмешивая снизу вверх.