Делим массу на равные части примерно размером с кулак, выкладываем на противень, смазанный сливочным маслом.
Обсыпаем все части сахаром и выпекаем 5 минут в духовке при 150°C.
Эти пирожные были такими легкими и вкусными, что их сравнивали с испанским ветром, отсюда и название.
Рождение русского гостеприимства
Александр II любил торжества. По случаю рождения великого князя Сергея Александровича, например, дали обед на восемьсот персон, с пышностью ритуалов, изыском подаваемых блюд и роскошью убранства стола.
В подвалах Зимнего дворца хранились и пополнялись запасы разнообразных продуктов и алкоголя. В Кондитерской части и Придворной пекарне изготавливали конфеты, торты, прочую выпечку.
Обеды на природе во время охоты были проще, но и там столы накрывались накрахмаленными скатертями, которые сервировались фарфоровыми тарелками и хрустальными графинами с напитками. Александр II с удовольствием ел то, что удалось подстрелить, но особенно любил медвежатину, в первую очередь приготовленную на углях медвежью печень.
К XIX веку дворянство стало уставать от слишком пышных трапез.
В письме 1808 года Александр Яковлевич Булгаков из архива Министерства иностранных дел напишет:
«Вчера, в воскресенье, обедать наехало так много, что батюшка был жизни не рад… Чижик устраивает себе партии, и ежели чуть только игроки знакомы батюшке, зовет их обедать; поить всех сих господ хорошими нашими винами невмочь. Сели за стол в 3 ч. с половиною, а он привык обедать в 2. Зачем ему в своем же доме женироваться? И для кого?»
Дело в том, что еще императрица Елизавета Петровна в 1740-х годах ввела обычай держать «открытый стол».
По типу французов дворянство в Москве и Петербурге обязано было держать двери открытыми и принимать всех, кто захочет прийти на обед. За такими обедами должны были встречаться интеллектуалы и аристократия. Но ничего не получилось, беседы оказались не важны, все свелось к обильным застольям, причем хозяева никогда не знали, какое количество гостей ожидать.
А уж как были счастливы иностранцы! Можно было не тратиться на еду, посещая такие обеды.
Так что молва о русском гостеприимстве пошла именно с тех времен, традиция не ударить в грязь лицом и метать все на стол так и осталась на столетия, скажите спасибо Елизавете Петровне!
Но уже в XIX веке дворянство зароптало, слишком дорого оказалось показывать широту русской души. Говорили, что некоторые иностранцы прожили в России с десяток лет и ни разу… не отобедали у себя дома!
Так потихоньку открытые обеды прекратили свое существование, а дворяне стали приглашать интеллектуалов и людей искусства на небольшие салоны, причем по собственной инициативе, а не по царскому распоряжению. Времена изменились.
Лев Толстой в «Анне Карениной» описал разницу между русской кухней Левина и французской Стивы Облонского. Левин угощал Стиву тем, что тот есть не привык, но тем не менее он все находит превосходным: «…и травник, и хлеб, и масло, и грибки, и крапивные щи, и курица под белым соусом, и белое крымское вино – все было превосходно и чудесно». Когда же Стива пригласил Левина в гостиницу «Англия», то заказывал французские кушанья, называя их по-русски, официант-татарин автоматически переводил русские названия на французский лад.
Из воспоминаний петербуржцев
– А вы слышали о горячем лимонаде, который подавали в трактирах Санкт-Петербурга до революции?
Мне рассказала о нем моя крестная Зоя Васильевна Медалинская. Готовили его так: берется большая чайная кружка, такие раньше называли бокалами. Туда полностью нарезается целый лимон среднего размера, заливается кипятком. Настаивается минут 10–15. И потом добавляется по вкусу мед, можно и сахар. Выпивается все сразу.
В холодные и промозглые зимние питерские вечера – то, что надо. А еще это средство от простуды – если выпить перед сном в постели.
Николай I (1796–1855) любил капустный суп (щи). В отличие от старшего брата, Николай I на завтрак любил не землянику, а соленые огурчики, и мемуаристы подчеркивают простоту его вкусов, практически здоровый образ жизни!
Французский художник О. Верне, путешествовавший по России с императором в 1842 году, писал родным:
«Император – великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду».
Ох уж эти огурчики… У каждого своя слабость! По ведомости 1840 года Николаю Павловичу ежедневно должны были подавать утром пять соленых огурцов.
Император никогда не ужинал, «при проносе соленых огурцов пил ложки две огуречного рассола».
Он любил гречневую кашу, которую ему подавали в горшочке, овощные блюда и предписанный врачом картофельный суп-пюре.
Рано утром в кабинете император «кушал чай». К чаю выдавался «фрыштик», то есть завтрак, состоявший из кисло-сладкого хлеба, двух круглых булочек и сухарей. Каких-либо пряностей император избегал. Посетителей угощали чаем, сахаром, сливками, булками и кренделями.
Из воспоминаний петербуржцев
Любимый бабушкин омлет с белыми сухариками и сахаром – наверное, это отзвук дореволюционной сладкой кухни.
Яйца смешивались с молоком, насколько я помню, молоко водой не разбавляли, добавлялась соль и сахар, чайная ложка точно, он был именно сладким, сухарики делались из белого хлеба, обжаривались до золотого цвета на сливочном масле и заливались смесью, жарили на огне, а не в духовке.
Ананасового вина государю!
А. С. Пушкин в «Евгении Онегине» описал «типичный» стол второй четверти XIX века:
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Ананасы производили в поистине промышленных масштабах. Их тушили, жарили, квасили и варили из них щи, даже делали ананасовое вино!
Уникальную рецептуру приготовления щей из квашеных ананасов возродили в музее-усадьбе «Мураново» в Пушкинском округе Подмосковья и предлагают гостям попробовать этот удивительный деликатес XIX столетия.
Повара придумали этот недозрелый плод квасить как капусту или огурцы по традиционному рецепту в бочках с солью, сахаром и под гнетом. Рискнете попробовать? Лично я не уверена, я и курицу с ананасами не люблю. А вот в качестве десерта…
Ананас в мятном сиропе
Ингредиенты на 3 порции
1 средний ананас
¼ классического граненого стакана мелко нарезанной мяты плюс несколько листиков для украшения
2 ст. л. рома
1 ст. л. сахара
Измельченную мяту смешиваем с сахаром и ромом. Перетираем все вручную до относительно однородной массы.
Оставляем на полчаса смеси пропитаться взаимно ингредиентами.
Ананас очищаем и нарезаем средними кубиками.
Мятную смесь хорошенько отжимаем.
Выкладываем ананас в салатницу, заливаем сиропом, перемешиваем.
Оставляем на 20–30 минут в холодильнике.
Подаем, украсив листиками мяты.
Ананасовое вино
Ингредиенты
1,5 кг спелой мякоти ананасов
3,5 л питьевой воды
900 г сахара
1 лимон
Дрожжи для белых и игристых вин – добавляем по инструкции к дрожжам, танин – 1 ч. л.
В большую кастрюлю наливаем воду и высыпаем сахар. Ставим кастрюлю на сильный огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая.
Как только закипит, варим еще 30 минут на умеренном огне. Снимаем пену.
Мякоть спелого ананаса нарезаем кубиками. Выкладываем в кипящий сироп, держим 30 секунд.
Выключаем огонь и закрываем кастрюлю крышкой, оставляем на 12 часов. Проверяем через указанное время, кусочки ананаса должны стать очень мягкими; если этого не произошло, оставляем еще на некоторое время. Как стали мягкими – добавляем дрожжи.
Лимон разрезаем и выдавливаем в сироп сок.
Добавляем танин.
Перемешиваем все ингредиенты, сливаем всю массу в стеклянную (обязательно!) емкость, где она будет бродить.
Через день забулькает, появится пена и кисловатый запах.
Забулькало – ставим в темное место при комнатной температуре.
Через полторы недели отбродит, сливаем жидкость с осадка, очень аккуратно.
Выливаем ее в чистую бутыль, устанавливаем гидрозатвор.
Ставим в прохладное место на 60 дней.
За это время периодически будет появляться осадок. Раз в две недели его нужно осторожно сливать.
Прошло 60 дней, проверяем, если осадок еще есть, сливаем.
Выдерживаем еще неделю.
Пузырьков не должно быть.
Теперь вино разливаем в банки и герметично закрываем. Отправляем в холодное темное место, желательно в погреб, и оставляем еще на три месяца дозревать.
Прошло три месяца – можно пить. Вино хранится год.
Сложно и долго? А производство царского вина простым не бывает!
Варенье из ананаса
Ингредиенты:
1 кг мякоти ананаса
400 г сахара
1 лимон
1 л воды
Очищенную мякоть ананаса нарезаем кубиками среднего размера, перекладываем в кастрюльку, засыпаем сахаром и оставляем на полчаса.
Теперь заливаем водой, ставим на сильный огонь и, помешивая, доводим до кипения.
Как закипело, варим 15 минут на умеренном огне, затем огонь выключаем и оставляем часа на два остывать и пропитываться.
Через 2 часа возвращаем на плиту, добавляем сок 1 лимона и кипятим примерно 15 минут.
Варенье готово! Можно есть как любое другое варенье или использовать как начинку для пирогов и тортов.
В те же времена родились и знаменитые михайловские котлеты. Назвали их так по имени великокняжеского Михайловского дворца напротив купеческого клуба. Для ресторанной подачи уже давно известным на Руси котлетам решили придать форму капли и обвалять в мягкой хлебной крошке. В широкую часть котлеты вставляли куриную косточку, на которую перед подачей надевали папильотку (однажды, спустя столетия, так станут подавать котлету по-киевски).