Не знаю, ел ли их сам Петр, с аллергией на рыбу (соленую сельдь он, говорят, точно ел). Но придворные – другое дело. Может, и с лимончиком, эти цитрусовые были в почете.
В письме от 29 августа 1694 года Апраксину Петр требовал закупить лимоны и подробно инструктировал:
«Как поехал, за суетою, забыл, ныне прошу исправить некия нужды, а имянно: Есть ли лимонов свежих будет много, половину осолить, а другую натереть на сахар, искрошивши, всыпать в бутылки, а нутр изрезать и пересыпать сахаром… А мало будет, все сделать в лимонад».
Существует множество рецептов соленых лимонов, от английской кухни до марокканской и ливанской, с различными приправами и специями. Я сама их люблю в ближневосточной кухне. Но в те времена солили лимоны очень просто, а адаптированный вариант вполне можно применить и сегодня.
Соленые лимоны на скорую руку
Ингредиенты:
лимоны (желательно узбекские, более сладкие, оранжевые)
крупная морская соль по 2 ч. л.
на 1 лимон
перец горошком
По желанию можно добавлять тимьян, розмарин, корицу, фенхель, кориандр – все по собственному вкусу.
Лимоны моем очень тщательно, желательно губкой. Высушиваем на бумажном полотенце. Разрезаем на дольки, примерно 6–8 долек.
На донышко банки насыпаем немного соли, выкладываем слой лимонных долек, снова соль, снова лимоны. Травы и прочие приправы укладываем между слоями, если без них, просто бросаем между слоями горошки перца. (Хотя свежий тимьян очень к месту.)
Каждый слой лимонов укладываем с нажимом, чтобы выделялся сок. Сок должен покрыть дольки полностью.
Закрываем банку и оставляем при комнатной температуре. Через три дня убираем банку в прохладное место, можно хранить ее пару недель. Есть лимоны уже можно, но лучше подождать еще с недельку, чтобы лимоны стали нежными. Это рецепт не для заготовки, а для использования в течение нескольких недель. Как приправа к мясу они хороши с натуральным йогуртом или сами по себе.
При раскопках в Первом кадетском корпусе археологи обнаружили огромное количество раковин устриц. Одни историки утверждают, что до конца XIX века это была пища бедняков, другие – что в петровские времена это был деликатес для богатых слоев общества, весьма редкий. Теофиль Готье в своем «Путешествии в Россию» написал:
«Большой редкостью в Санкт-Петербурге считаются свежие устрицы. Их привозят издалека; летом они портятся от жары, зимой замерзают, поэтому иногда за них платят по рублю за штуку. К тому же устрицы, купленные по такой дорогой цене, редко бывают хорошими. Я слышал, что один ловкий мужик каким-то образом очень разбогател и благодаря бочонку со свежими устрицами, доставленному его хозяину в момент, когда их невозможно было нигде сыскать, получил свободу, за которую он безрезультатно предлагал огромные суммы денег – говорят, сто и пятьсот тысяч рублей. Я не гарантирую правдивости этой басенки, но она, по крайней мере, доказывает, даже если это и выдумка, что в некоторые периоды года устрицы – редкость в Санкт-Петербурге».
Лишь по воспоминаниям современников мы сегодня можем предполагать, как же было на самом деле, да и те разнятся. А раковины устричные, найденные при раскопках, попали на выставку в Петропавловской крепости.
Кстати, поставляли устриц из Дании, Швеции часто солеными, потому что свежие могли не пережить дорогу.
Так что не всегда устриц едят живыми (не обращая внимание на их писк!). Их можно и запечь.
Запеченные устрицы
Ингредиенты:
10 устриц
1 ст. л. тертого твердого сыра
1 ст. л. мягкого сливочного масла
немного соли по вкусу
по желанию – немного мелко нарезанного чеснока и зелени петрушки
Раковину вскрываем, оставляем устрицу на более глубокой створке. Выкладываем на каждую по кусочку масла, если есть желание – то чеснок и петрушку, чуть подсаливаем и запекаем 5–6 минут в духовке, разогретой до 180°C. Края устрицы должны чуть-чуть закрутиться.
Вскрывают их так: поворачивают плоской частью вверх, держа строго горизонтально. Лучше использовать специальный устричный нож, но можно вскрыть обычным с коротким лезвием. Его конец вставляем в выемку между створками и поворачиваем, как ключ в замке. Затем продвигаем нож внутрь, отделяя моллюска от верхней створки, проходим вдоль края и поворотом лезвия раскрываем раковину. Делать это надо осторожно, чтобы осколки не попали внутрь. Говорят, можно чуть-чуть погреть раковину на гриле или сковороде, тогда она откроется легче.
26 ноября 1718 года Петр I издал приказ, в котором говорилось:
«Ассамблеи слово французское, которое на русском языке одним словом выразить невозможно, но обстоятельно сказать: вольное, в каком доме собрание или съезд; делается не для только забавы, но для дела, ибо тут можно друг друга видеть и о всякой нужде переговорить, также слышать, что где делается».
Всего было проведено 63 ассамблеи, главным образом во дворце Меншикова, во дворцах тайного советника П. А. Толстого, адмирала Ф. М. Апраксина и дипломата П. П. Шафирова. В Петербурге было не так много дворцов, и зачастую владельцы были вынуждены организовывать ассамблеи у себя дома за свой счет несколько раз.
Ассамблеи начинались в пять часов вечера. В шесть приезжала царская семья, а к десяти ассамблея заканчивалась, и гости расходились по домам.
За год до указа «Об ассамблеях» вышла книга «Юности честное зерцало», сборник правил этикета. Ее составили из перевода иностранных изданий, адаптировав к российским нуждам. Книга предназначалась для обучения юношей и девушек дворянского происхождения новому светскому этикету и правилам поведения в обществе, церкви, на балах, а также обращению с дамами. Отдельная глава посвящалась поведению девушек благородного происхождения.
Подробному описанию поведения участников торжества был посвящен указ «О достоинстве гостевом, на ассамблеях быть имеющем». В нем говорилось, как стоит одеваться, флиртовать с дамами, петь и танцевать. Так, к примеру, было написано, что каждый участник мужского пола должен был прийти на праздник помытым и побритым, «дабы нежностям дамским щетиною мерзкой урон не нанести».
Новичку ассамблей советовали «не взирать на дамские прелести с открытой жадностью». Взгляды нужно «бросать исподтишка», такое внимание не только не оскорбит даму, но будет ей приятно.
«Помни, сердце дамское вельми на музыку податливо, используй сие, и обласкан будешь непременно».
В плане употребления напитков и еды гостям давалась полная воля: «Зелье же пить вволю, понеже ноги держат. Буде откажут – пить сидя».
Если же гости слишком увлекались алкогольными напитками, то и на этот случай был соответствующий пункт: «Упитых складывать бережно, дабы не повредить и не мешать танцам».
При Петре I в Петербурге открылись аустерии – ресторации, питейные дома, на современном языке – клуб для иноземцев и русской знати.
Аустерии устроили на западный манер по приказу царя после его ознакомления с европейским бытом. Продавцы подавали алкогольные напитки отечественного и заграничного производства.
Первые аустерии открылись в Петербурге на Петербургской стороне: одна именовалась Царской (1703), так как и сам Петр заходил туда иногда после обедни, другая была на Миллионной улице.
По примеру Петербурга такие заведения появились в Москве и Архангельске.
Создавая эти заведения и поощряя в них собрания, Петр считал их средством сближения сословий, до того делившихся на людей родословных и не родословных.
«Все, кто прочитал “Монте-Кристо”, помнят об обеде, когда за столом у бывшего узника замка Иф, как бы творящего чудеса при помощи золотой волшебной палочки, подают волжскую стерлядь. Вне России, даже на самых изысканных столах, это неизвестный гастрономический феномен. И надо сказать, стерлядь заслуживает своей репутации: это отменная рыба с белым и нежным, может быть, немного жирным мясом, по вкусу напоминающая нечто среднее между корюшкой и миногой. Стерлядь может быть большого размера, но рыбы среднего размера – самые лучшие. Отнюдь не презирая кухни, я все-таки не Гримо де ла Рейньер и не Брийа-Саварен, чтобы в лирических тонах говорить о стерляди. Но во Франции я жалею об этой утрате, ибо блюдо из стерляди достойно самых тонких гурманов. Один кусочек волжской стерлядки на изящной вилочке стоит путешествия», – это снова Теофиль Готье.
Уха из стерляди в шампанском
Ингредиенты:
1 кг ершей, окуней и сига (или 1 курица)
1 кг стерляди
100 г паюсной икры или 2–3 яичных белка
1 средняя луковица
0,5 лимона
0,5 бутылки шампанского (брют, конечно)
пара веточек укропа
пучок молодого зеленого лука
1 лавровый лист
3–4 горошка черного перца
100 г белых кореньев (петрушки, сельдерея, репы, пастернака, которые добавляются в бульон для более яркого вкуса)
В течение двух часов варим под крышкой мелкую рыбу или молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью. Процеживаем бульон через сито, хорошенько просушиваем бумажными полотенцами тщательно промытую стерлядь.
Процеженный бульон доводим до кипения, вкладываем стерлядь, как только закипит и стерлядь всплывет, убавляем огонь до слабого и варим 15 минут.
Теперь выкладываем кусочки в порционные тарелки, посыпаем нарезанным укропом и вливаем процеженный бульон.
Доводим шампанское до кипения (осторожно, пены будет много!) и вливаем понемногу в каждую тарелку. Посыпаем мелко нашинкованным зеленым луком.
Стерлядь по-царски
Ингредиенты:
2 кг стерляди
200 мл белого сухого вина
2 ч. л. соли
1 апельсин
веточка розмарина и веточка тимьяна
перец горошком по вкусу
2 ч. л. растительного масла без запаха
Тушку стерляди весом 2 кг очищаем от острых частей, удаляем глаза и жабры, вырезаем идущую вдоль хребта жилу-визигу (классическая начинка русских пирогов!).
Потрошим и промываем в проточной воде.