Обмыть мясо, удалить крупные пленки. Мясо нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Добавить замоченный в молоке или воде батон, поджаренный лук, еще раз пропустить через мясорубку, влить немного бульона, добавить яйцо, молотый перец, соль, хорошо перемешать, чтобы масса стала вязкой, мягкой и пышной. Если нет говяжьего сала, положить топленое масло или нарезанный мелкими кусочками шпик. Яйцо в мясную массу можно не класть, так как масса с ним становится более вязкой, но от яичного белка котлеты становятся тверже.
Из приготовленного фарша разделать круглые котлеты толщиной 1,5 см, весом 60 или 100 г. Один из концов котлеты должен быть более острым. Обвалять их в муке или сухарях и поджарить с обеих сторон на хорошо разогретом жире. Затем котлеты положить в миску или кастрюлю боком друг к другу и поставить в духовку на 10 минут для дожаривания.
При подаче на стол котлеты положить на блюдо и залить растопленным маслом, томатным соусом. Рядом с ними в качестве горячего гарнира положить вареный картофель, картофельное пюре, тушеную свеклу, рожки, вермишель, кашу, отварной рассыпчатый рис. Отдельно подать салат или квашеные овощи.
Продукты: 900 г говядины, 2 ломтика батона, 2/3 молока, молотый перец, соль, 2 столовые ложки муки, 70 г сметаны, 2 столовые ложки томата, 1 столовая ложка топленого сала или масла.
Для начинки из яиц и лука: 5 луковиц, 1 яйцо вкрутую, 1 столовая ложка масла, зелень петрушки, молотый перец, соль.
Из мяса и других добавлений приготовить фарш так же, как для котлет и распределить его на порции приблизительно 60 г. Фарш распластать и на каждую порцию положить по 0,5 столовой ложки начинки из яиц и лука. Затем между ладонями разделать продолговатые зразы, чтобы начинка была внутри. Обвалять зразы в муке и поджарить со всех сторон на хорошо разогретом жире. Затем зразы положить в кастрюлю, влить немного бульона, добавить сметану, томат, закрыть кастрюлю и тушить.
Перед подачей на стол зразы положить на разогретое блюдо и полить тем же соком, в котором они тушились. Вокруг положить вареный картофель, картофельное пюре, тушеную морковь, гречневую или рисовую кашу.
Отдельно подать зеленый салат и горчицу.
Приготовление начинки
Предназначенный для начинки мелко порубленный лук поджарить на масле, добавить порубленные вареные яйца, сухари, нарезанную зелень петрушки, перец, соль, все хорошо перемешать и этой массой начинить зразы.
Продукты: яйцо 2 белка, молоко 70 г, масло сливочное 4 г, соль.
Яйца обмыть, отделить белки от желтков. Желтки можно использовать для приготовления других блюд. Белки хорошо взбить венчиком, добавляя осторожно молоко и соль. Смазать формочку маслом, влить в нее массу и готовить на паровой бане.
Продукты: 4 яйца, 2 столовые ложки молока или воды, 1 столовая ложка масла, соль.
Выпустить в миску яйца, посолить, добавить молоко или воду и взбить. Часть массы вылить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне, поворачивая сковороду. Когда омлет начнет сгущаться, согнуть его пополам, поджарить и выложить в нагретую тарелку. Из всей приготовленной массы сделать 3–4 омлета.
Полить растопленным маслом и подать на стол.
Продукты: 4 яйца, 2 столовые ложки молока, 4 штуки моркови, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.
Разрезанную на 4 части морковь тушить и протереть через сито. Взбить яйца с молоком и солью, смешать их с протертой морковью, выложить на сковороду с разогретым маслом и запечь в духовке. Выпеченный омлет разрезать, полить маслом или сметанным соусом.
Продукты: 500 г творога, 0,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, соль.
Творог хорошо растереть, добавить соль, сахар, яйцо, муку и хорошо перемешать. Из полученной массы раскатать руками продолговатые жгутики (колбаски), сплющить их до толщины 1 см, разрезать на кусочки длиной 5 см и отварить в подсоленной воде. Когда вареники всплывут, вынуть их шумовкой и полить растопленным маслом, чтобы не склеились.
При подаче к столу вареники полить сметаной или посыпать сахаром.
Продукты: 500 г творога, 0,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, соль.
Творог хорошо растереть или пропустить через мясорубку, добавить муку, сахар, соль, яйцо и хорошо перемешать. Разделочную доску посыпать мукой, творожную массу раскатать в виде толстой колбаски, разрезать поперек на равные части и сделать круглые лепешки. Сверху сделать ножом полоски, поджарить с обеих сторон на сковороде с разогретым маслом.
Подать горячими, полить сметаной и посыпать сахаром.
ПУДИНГ ТЫКВЕННО – ЯБЛОЧНЫЙ
Продукты: на 100 г: яблоки 50 г, тыква 60 г, рис 10 г, сахар 10 г, масло сливочное 9 г, сухари пшеничные 5 г, вода 80 г.
Очищенные тыкву и яблоки мелко нашинковать. Тыкву потушить в воде до полуготовности, добавить яблоки и тушить до готовности. В яблочно – тыквенную массу всыпать отваренный рис и продолжать тушить 7 минут, добавить сахар, сливочное масло (6 г), все перемешать и выложить в сковороду, смазанную оставшимся маслом и посыпанную толчеными сухарями. Запекать в духовке.
ТВОРОЖНО – ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ
Продукты: на 100 г: творог 40 г, яблоки 50 г, яйцо 1/4 штуки, сахар 15 г, сухари 5 г, масло сливочное 5 г, варенье 6 г.
Творог протереть через сито, добавить натертые на мелкой терке яблоки, сахар, сухари, желток. Белок взбить и ввести в массу, помешивая снизу вверх. Приготовленную массу выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, прикрыть промасленной бумагой. Варить пудинг в водяной бане 50 минут. Готовый пудинг полить вареньем. Вместо яблок можно взять черную смородину, малину, ежевику и др.
СОУСЫ
Продукты: молоко 55 г, мука пшеничная 7 г, масло сливочное 4 г.
Муку подсушить в духовке на сковороде без жира до светло – желтого цвета и охладить. Молоко вскипятить. Четвертую часть молока охладить, добавить подсушенную муку, размешать, влить в кипящее молоко, непрерывно помешивая, дать хорошо прокипеть.
Готовый соус заправить сливочным маслом.
Продукты: сметана 50 г, мука 5 г.
Половину сметаны вскипятить, в оставшейся сметане развести муку, подсушенную в духовке, соединить с горячей сметаной, хорошо вымешать, довести до кипения, процедить.
Продукты: молоко 60 г, мука 7 г, яйцо 1/4 штуки, масло сливочное 12 г.
Приготовить молочный соус бешамель, как указано выше. Яйцо сварить вкурутую, мелко нарубить, смешать с соусом, добавить масло.
НАПИТКИ
Продукты: сушеные плоды шиповника 30 г, вода 250 г, сахар 15 г (добавлять перед употреблением).
Сушеные плоды шиповника очистить от волосков, промыть холодной водой, измельчить, положить в эмалированную кастрюлю, залить горячей водой, прокипятить 10 минут под закрытой крышкой. Снять с огня и настаивать 3 часа в прохладном месте. Неизмельченные плоды шиповника настаивать 10 часов. Настой процедить.
Продукты: 200 г ягод (малина, клубника, смородина, облепиха, клюква), 1,5 стакана воды, 40 г картофельного крахмала, сахар.
Ягоды перебрать, вымыть, дать воде стечь, затем сварить в кипятке. Выжать сок, процедить. Крахмал развести в нескольких ложках холодной воды. Вскипятить ягодный сок и влить туда разведенный крахмал, помешивая, довести до кипения, положить сахар. Охладить.
Продукты: 2 стакана молока, 30 г картофельного крахмала, сахар.
Молоко вскипятить, влить разведенный в нескольких ложках холодного молока крахмал, вскипятить, добавить по вкусу сахар, охладить.
Продукты: 200 г ягод (малины, клубники, смородины, облепихи, клюквы, черники), полтора стакана воды, сахар, 15 г желатина.
Желатин помыть, намочить. Ягоды перебрать, вымыть, дать воде стечь. Выжатый сок отцедить, влить в теплую воду с сахаром. Желатин растворить в нескольких ложках горячей воды, соединить с приготовленной жидкостью, добавить сахар по вкусу, охладить.
Продукты: дрожжи 55 г, хлеб ржаной 40 г, сахар 15 г, мед 15 г, вода 255 г, цедра лимона (небольшая корочка лимона).
Ржаной хлеб нарезать тонкими кусоками, подсушить на противне в духовке. Сухари залить кипятком, дать настояться 4 часа и процедить. Слегка подогреть настой, положить в него дрожжи и небольшую лимонную корочку. Поставить в теплое место для брожения на 7 часов, затем поставить в холодильник.
При подаче на стол в напиток добавить сахар и мед.