Увлекаться жирами не стоит, но, поскольку от них нельзя отказываться совершенно, а также для того, чтобы разнообразить питание, продукты, содержащие жир, также можно заменять: сливочное масло – сметаной или сливками, например. Растительные масла заменяются только растительными (подсолнечное – оливковым или кукурузным и т. д.).
Надо помнить и о том, что многие продукты содержат скрытые жиры. К ним относятся колбасы (даже без видимого жира, типа «Докторской»), грецкие орехи, жареные фисташки, жирные бульонные кубики, семечки.
Как видите, никаких «драконовских» ограничений в диабетической диете нет, в сущности – это здоровое питание, необходимое, в общем-то, всем.
Что мы едим
К сожалению, очень немногие пациенты умеют грамотно составить свой рацион, учитывая свойства продуктов. Тем не менее именно правильное соотношение пищевых субстратов – гарантия эффективности диеты.
Давайте коротко рассмотрим основные составляющие пищевых продуктов, их шесть: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные и балластные вещества. (Количество калорий в суточном рационе, поступающих от каждого из веществ, должно составлять: 55–60 % – за счет углеводов, 11–15 % – за счет белков, 30 % – за счет жиров.)
Основные составляющие продуктов питания
Белки – азотсодержащие соединения, основными структурными элементами являются аминокислоты, содержащиеся в пищевых протеинах животного и растительного происхождения. Они незаменимы для организма, поэтому обязательно должны присутствовать в пище. Белки выполняют в организме множество функций, и многочисленными исследованиями доказано, что при их недостатке в пище снижается синтез специфических белков и большинства ферментов, принимающих активное участие во всех обменных процессах. Дефицит белка в рационе детей неблагоприятно сказывается на формировании и функционировании центральной нервной системы: страдает становление речи, замедляется интеллектуальное и психомоторное развитие; недостаток белка приводит к снижению содержания фосфора и кальция, что тормозит рост и развитие скелета, – то есть белок является структурной основой всех тканей, это строительный материал, который должен постоянно обновляться. Суточная потребность в белке составляет около 70 г (0,8–1,2 г белка на килограмм массы). В детском возрасте и особенно в период физического и полового развития потребность в белке увеличивается и может составлять 1,5–2,0 г на килограмм массы тела.
Животный белок является основным источником незаменимых аминокислот, его биологическая ценность для организма выше, чем у белков растительного происхождения (исключение составляют белки соевых культур).
Источником белков животного происхождения являются мясо, рыба, птица, молоко и молочные продукты (творог, сыр), яйца, растительного происхождения – хлеб, крупы, бобы, фасоль, соя.
Пищевые жиры (липиды) играют важную биологическую роль в организме, являясь прежде всего богатейшим энергоисточником – в них содержится в 2 раза больше калорий, чем в сахаре и белках (9,3 ккал на 1 г), но, к сожалению, в организме липиды особенно быстро превращаются в жировые отложения. Тем не менее они являются жизненно необходимыми: только в сочетании с жирами в кровь могут попасть жирорастворимые витамины (A, D, E, F). В зависимости от веса человек должен съедать 60–90 г жиров (20–30 % суточной энергоемкости пищи). Специалисты советуют включать в рацион жиры, состоящие на 1/3 из животных и на 2/3 – из растительных.
Углеводы расщепляются в организме до глюкозы и служат основным источником быстрого получения энергии – при сгорании 1 г углеводов выделяется 4 ккал. К углеводам относятся все растительные продукты питания: злаковые, зернобобовые, крупяные культуры, фрукты, ягоды, овощи, а также молоко и молочные продукты.
Углеводные продукты обладают самым значительным влиянием на содержание сахара в крови (на это мы уже обращали внимание), что должно учитываться при составлении рациона.
Следует отметить и еще один момент: пищевые волокна (клетчатка, балластные вещества) поступают в организм именно с растительной (углеводной) пищей. Роль пищевых волокон в функционировании организма трудно переоценить: они способствуют связыванию и выведению из организма токсических веществ, желчных кислот (что приводит к снижению уровня холестерина), усиливают моторику кишечника, замедляя всасывание легкоусвояемых углеводов.
Ежедневно рекомендуется употреблять 30–40 г клетчатки на 1000 ккал (3–4 г пищевых волокон на каждый прием пищи). Поставщики пищевых волокон: злаки, бобовые, зеленый горох, фасоль, сухофрукты, ягоды, цитрусовые.
Биологическая ценность пищи зависит и от содержания в ней витаминов и микроэлементов. Так как сам организм не в состоянии производить большинство витаминов, они должны поступать с пищей. Известны 13 жизненно важных витаминов, и каждый из них участвует в определенных химических процессах в организме. Дефицит витаминов приводит к снижению иммунитета, нарушению формирования костной ткани, кроветворной функции и т. д.
В основном источниками витаминов являются углеводные продукты (злаки, крупы, фрукты), жирорастворимые витамины содержатся в маслах бобовых культур и животных белках.
Необходимо и ежедневное поступление в организм микроэлементов – кальция, железа, селена, йода и т. п. К сожалению, природные источники не могут полностью восполнить потребность в указанных компонентах, поэтому больным сахарным диабетом (как, впрочем, и всем здоровым людям) рекомендуется прием поливитаминных комплексов и необходимых микроэлементов.
Современные витаминно-минеральные комплексы очень разнообразны, нередко они включают вещества, улучшающие усвоение препаратов. Учитывая изобилие литературы по этому вопросу, ограничимся двумя достаточно информативными таблицами.
Витамины, их роль в организме, дневная норма и источники
Минеральные вещества, минералы, их роль в организме и пути поступления
О пользе питания морепродуктами
В связи с проблемой дефицита витаминов и микроэлементов в повседневном питании нельзя обойти вниманием вопрос о пользе морепродуктов.
Все ценные минеральные элементы, необходимые для жизнедеятельности человека, – медь, кальций, фосфор, марганец, натрий, калий, магний, хлор и сера, кроме йода, который входит в состав морских животных и растений, – содержатся в почве. В результате обеднения земной поверхности этими и другими веществами создались условия минеральной недостаточности в пищевых продуктах. В современных, непростых условиях существования человека возникает ряд «болезней недостаточности» из-за дефицита в пище и питьевой воде минеральных элементов.
Так, щитовидной железе необходим йод для образования гормона тироксина. Помимо этого, йод влияет и на снижение уровня холестерина в крови. Дефицит йода в питьевой воде во многих регионах нашей страны становится проблемой и ведет к развитию эндемического зоба и другим заболеваниям щитовидной железы, особенно у детей.
Паращитовидным и поджелудочной железам требуются кобальт, никель и марганец, надпочечникам – магний, гипофизу – хлор и марганец. Марганец способствует образованию инсулина – гормона поджелудочной железы, снижающего уровень сахара в крови. Нельзя переоценить роль таких микроэлементов, как медь, цинк и железо. Железо входит непосредственно в состав гемоглобина – переносчика кислорода. Анемия – это болезнь недостаточности, одной из причин которой может явиться недостаток железа в организме. К сожалению, человеческий организм не может создавать больших запасов железа. Медь оказывает влияние на процессы всасывания в кишечнике железа и тем самым – на образование гемоглобина. Цинк также нужен для нормального кроветворения. Меди и цинка много в продуктах моря. Несомненно, что указанные минеральные элементы играют важную роль в различных процессах в нашем организме, и в частности в процессе формирования полноценной крови.
Помните: люди, питающиеся морепродуктами, болеют значительно реже, поскольку такая пища наиболее полно удовлетворяет потребность человека в минеральных веществах.
В настоящее время к продуктам моря проявляется повышенный интерес, тем более что богатства мирового океана еще слабо освоены, а морские животные и растения могли бы стать ценным источником минеральных веществ.
Морские организмы классифицируются следующим образом:
♦I группа – холоднокровные позвоночные (рыбы);
♦II группа – холоднокровные беспозвоночные (кальмары, омары, устрицы, мидии, морские гребешки, крабы, креветки, трепанги и др.);
♦III группа – теплокровные позвоночные млекопитающие (киты и китообразные, в частности дельфины);
♦IV группа – морские водоросли.
Рыба с древнейших времен играет важную роль в питании человека и используется как в повседневном рационе, так и в диабетическом питании. В рыбе содержится 10–23 % белков и 0,2-30 % жиров. Рыбные белки по своему аминокислотному составу столь же полноценны, как и белки мяса и молочных продуктов, но превосходят их по содержанию такой незаменимой аминокислоты, как метионин.
В одних видах рыб (макрорус, мойва) белка 10–13 %, в других (горбуша, тунец) – до 21–23 %. В рыбе в несколько раз меньше соединительных тканей, чем в мясе животных, в силу чего происходит быстрое разваривание и приобретение нежной консистенции в процессе тепловой обработки. Рыба легко переваривается и усваивается пищеварительной системой человека – лучше, чем мясо. Так, в среднем рыба остается в желудке 2–3 часа, тогда как мясо теплокровных животных – 3–4 часа. Суточную потребность человека в животном белке с избытком обеспечат 250 г рыбного филе или 200–300 г вареной рыбы.
По содержанию жира рыба подразделяется на три группы:
♦I – тощие: содержание жира не более 4 % (треска, камбала, хек, минтай, навага, макрорус, путассу, ледяная, мойва);