Чем больше клетчатки в продукте, тем гликемический индекс ниже. Пища с низким гликемическим индексом медленно и более продолжительно повышает уровень глюкозы в крови по сравнению с пищей с высоким гликемическим индексом.
К продуктам, не рассчитывающимся по хлебным единицам, относятся: артишоки, морковь, фенхель, стручки фасоли, капуста, свекла, лук, сельдерей, грибы, тыква, помидоры, огурцы, редис, зелень, брокколи, оливы, редька, цветная капуста, кольраби, хаса, шпинат.
Продукты, содержащие углеводы, которые нужно подсчитывать:
♦ зерновые: хлеб, хлебобулочные изделия, крахмал, крупы, макаронные изделия;
♦ овощи: картофель, картофельные изделия (картофельное пюре, жареный и вареный картофель, чипсы и т. п.), кукуруза;
♦ молоко и жирные молочные продукты: йогурты, кефир, простокваша, ряженка, сливки;
♦ продукты, содержащие чистый сахар: сахар, сахарный песок, мед, сладости;
♦ фрукты, ягоды.
Продукты, очень быстро повышающие сахар крови (используются при гипогликемии):
♦ сахар в различных формах;
♦ напитки, содержащие сахар (чай с сахаром, кока-кола, лимонад, соки).
Продукты, быстро повышающие сахар крови:
♦ продукты из пшеничной муки, без примеси белка и жира (булки, сухари, кукурузные хлопья, тосты).
Продукты, умеренно повышающие сахар крови, – комбинированные продукты (углеводы, белки, жиры):
♦ картофель, овощи, мясо с соусом, десерт (типа пудинга);
♦ бутерброд с сыром, пастрамой или творогом;
♦ макароны с соусом или сыром, рис или гречка с маслом.
Продукты, медленно повышающие сахар крови, – продукты, богатые клетчаткой и/или жиром:
♦ хлеб грубого помола с маслом, хумусом или с авокадо;
♦ салат из картофеля с туной или салат из кукурузы с туной или яйцом;
♦ мюсли.
Следует также иметь в виду, что на гликемический индекс продукта влияют не только количество и качество углеводов. Скорость повышения уровня сахара крови зависит:
♦ от «физической» формы продукта: например, мелкий помол зерна определяет более быстрое повышение сахара крови, чем целый зерновой продукт; такая же разница имеется при сравнении фруктового сока или пюре и «целого» фрукта;
♦ на гликемический эффект пищи влияет способ кулинарной обработки: гликемический индекс отварного картофеля выше, чем жареного;
♦ замороженные десерты имеют более низкий гликемический индекс, чем те же фрукты в обычном виде;
♦ колебания сахара в крови зависят от временного интервала приема пищи (чем медленнее осуществляется прием пищи, тем ниже скорость гликемического эффекта);
♦ белки и жиры снижают гликемический индекс углеводных продуктов, поэтому питание пациента с сахарным диабетом (мы уже говорили об этом, но это действительно важно) обязательно должно быть «смешанным».
Очень важен правильный выбор продуктов для «выхода» из состояния гипогликемии. В случае регистрации низкого содержания сахара в крови необходимо немедленно принять какие-либо легкоусвояемые углеводы, например фруктовые соки или теплый чай с тремя кусочками сахара. По качеству углеводов они являются простыми сахарами и легко усваиваются, что обусловливает быстрое повышение сахара в крови. Гипогликемия может развиться из-за интенсивных физических нагрузок, поэтому для предупреждения резкого снижения сахара в крови рекомендуется не только контролировать гликемию и в ходе занятий спортом, но и обязательно обратить внимание на содержание сахара в крови в день интенсивных физических нагрузок в вечерние и ночные часы.
При регистрации низких показателей необходим дополнительный прием углеводных продуктов в количестве 1–2 УЕ.
Планирование питания имеет свои особенности и при состоянии острой декомпенсации обменных процессов, обусловленной высоким содержанием сахара в крови. Если у пациента на фоне гипергликемии определяется положительная реакция мочи на ацетон (продукта нарушения липидного обмена), необходимо снизить (кратковременно) содержание жиров в пищевом рационе и увеличить количество углеводов.
Сахарозаменители
Продолжая наш разговор об особенностях питания пациентов с сахарным диабетом, несколько слов следует сказать о том, чем можно заменить обычный сахар для подслащивания пищи. Чистый сахар, естественно, более чем нежелателен в повседневном питании из-за быстрого всасывания, что приводит к резкому повышению его уровня в крови. Но, к сожалению, желание съесть что-то сладкое порой бывает непреодолимым не только для детей, но и для взрослых, и в случае с детьми это может быть просто опасно: «запретный плод» сладок вдвойне, и ребенок, если просто запретить ему есть сладкое, может делать это тайно. Поэтому иногда можно потреблять продукты, содержащие сахар, но только в небольшом количестве и обязательно подсчитывая хлебные (условные) единицы.
В некоторых продуктах присутствуют сахарозаменители, которые можно употреблять, но тоже в ограниченном количестве. Давайте коротко рассмотрим аналоги и заменители сахара.
Аналоги сахара
К аналогам сахара относятся: ксилит, сорбит, фруктоза. Они содержат почти столько же углеводов и калорий, сколько и обычный сахар. Но в небольшом количестве (до 30–50 г в сутки) в компенсированном состоянии они не столь резко повышают сахар крови, как обычный сахар.
Источником фруктозы являются все фрукты, ягоды; в промышленных условиях фруктозу получают методом ионной хроматографии. Она слаще сахара и сорбита (в 1,2–1,8 раза). Имеет приятный вкус, слаще в холодном виде, чем в горячем, устойчива при кипячении и выпечке, может быть использована для консервирования и замораживания.
Сорбит – аналог сахара, по своим качествам не имеет значительного преимущества по сравнению с фруктозой. Производится из растительного сырья. Он в 2,5–3 раза менее сладок, чем сахар. Как и фруктоза, используется в качестве подсластителя в количестве не более 30–50 г в сутки (в компенсированном состоянии). Прием сорбита в больших количествах повышает сахар, вызывает понос и вздутие живота.
Ксилит – аналог сахара. По сладости почти такой же, как сахар. Устойчив к нагреванию и замораживанию. Источник ксилита – многие растения, особенно малина, клубника, цветная капуста, кукуруза. В промышленных условиях его получают из древесины и отходов переработки березы. Как подсластитель можно использовать в количестве до 50 г в сутки. Большее количество имеет те же побочные действия, что и сорбит.
Аналоги сахара содержатся во многих диабетических продуктах (конфеты, печенье, джемы). Широко представлены в диетических магазинах. Обязательно должны учитываться при составлении рациона.
Заменители сахара
Сахарозаменители в своем составе не содержат углеводов, почти не имеют калорий, не повышают сахар. Получают их путем химического синтеза остатков аминокислот. Они слаще сахара в 200–500 раз. Наиболее известным заменителем сахара считается аспартам.
Он слаще сахара в 180–200 раз. Безопасной считается суточная доза до 50 мг на килограмм веса. Аспартам можно использовать как для приготовления, так и для подслащивания готовых блюд. Он противопоказан детям с фенилкетонурией. К бескалорийным, не содержащим углеводов подсластителям относятся также сахарин и цикломат. Желательно ограничить их потребление, так как до конца не ясен вопрос об их возможных побочных действиях у детей.
В любом случае желательно ограничить потребление заменителей сахара, так же как и самого сахара.
Покупая диетические и вообще любые продукты, необходимо учитывать количество ХЕ, содержащихся в них, внимательно изучив состав продукта на упаковках.
Питание детей
Все сказанное выше о диетическом питании взрослых пациентов с сахарным диабетом справедливо и для детей. Если у вашего ребенка нормальные для его возраста рост и вес, то состав пищи (количество белков, жиров и углеводов) не отличается от такового его здоровых сверстников. Как и у здоровых детей, суточная калорийность пищи покрывается на 50–55 % за счет углеводов, на 15–20 % за счет белков и на 30 % за счет жиров. За один прием пищи нежелательно потреблять больше 6 ХЕ, а за сутки – больше 25 ХЕ. Ниже приводится таблица, в которой указана суточная потребность в ХЕ в зависимости от возраста.
Завтрак может включать различные каши, крупяные хлопья или молочнокислые продукты, бутерброды с сыром или колбасой, яйцо, сосиски, чай или кофе с молоком.
Обед – овощной салат; хлеб; супы вегетарианские или на постном масле, рыбные супы; мясо (рыба) отварное; тушеное; картофель; различные крупы; фрукты; минеральная вода.
Ужин – овощной салат; хлеб; мясо (рыба, курица) отварное, тушеное; котлеты; крупы (кроме манной), макаронные изделия; чай.
В промежуточные приемы пищи можно предложить ребенку бутерброды, хлебцы с сыром, джемом без сахара, молоко, кефир, овощи, орехи, ягоды, творог и т. п.
Лечение ожирения
Полагаю, что наш разговор о необходимости соблюдения диеты будет неполным без рассмотрения очень важной проблемы – ожирения, которое в последние десятилетия приобрело характер эпидемии. Ожирение представляет серьезную опасность в связи с высоким риском развития множества заболеваний, в том числе сердечно-сосудистой системы, дыхательных путей, опорно-двигательного аппарата, репродуктивной системы и др.
Резкий рост частоты заболеваний сахарным диабетом II типа совпадает со стремительным увеличением количества людей с избыточной массой тела. Сам по себе диабет – опасное заболевание, которое без постоянного контроля приводит к тяжелым последствиям и сокращению жизни. Что же лежит в основе роста распространенности сахарного диабета II типа? Описано много различных факторов риска, которые подразделяются на «неизменяемые» (генетическая предрасположенность, возраст, пол) и на изменяемые, поддающиеся коррекции (гиперкалорийное питание, ожирение, «висцеральное» накопление жира, гиподинамия, артериальная гипертония, нарушение действия инсулина на уровне периферических тканей).