...острые. Для получения 50 кг острых помидоров необходимо заложить: томатов - 53 кг, соли - 3 кг, укропа свежего - 750 г, корней хрена - 300 г, листьев черной смородины - 500 г, перца стручкового свежего горького 150г.
...пряные. Приводим 2 рецепта на 50 ет-томатов пряного засола.
1-й рецепт: томаты - 53 кг, соль - 2,5 кг, укроп свежий - 1 кг, перец душистый -Юг, лавровый лист - 5 г.
2-й рецепт: томаты - 53 кг, соль - 3 кг, лавровый лист - 25 г, корица 15 г.
...в собственном соку. На дно бочки насыпают свежесобранные листья черной смородины и укладывают красные томаты рядами, переслаивая каждый ряд этими листьями, посыпая солью (5% и от массы плодов и томатной массы) и горчицей в порошке. После укладки нескольких рядов томатов их заливают протертой томатной массой и так чередуют слои до заполнения бочки. Одну часть приправ и пряностей кладут на дно бочки, другую - в середину, последнюю - поверх помидоров.
Сверху помидоры накрывают и через отверстие в крышке добавляют томатную массу. Выдерживают так 6...7 дней, после чего закупоривают отверстие и бочку переносят в холодное место. В качестве приправ применяют перец (стручковый и горошком), чеснок, укроп и др.
...красные в стеклянной таре. 3- или 10-литровые емкости тщательно моют теплой водой с добавлением кальцинированной соды, после чего хорошо прополаскивают кипятком и высушивают.
Отбирают томаты одного размера, моют и дают им обсохнуть на воздухе. На дно емкости насыпают нарезанную пряную зелень, листья вишни и смородины, а также истолченный чеснок, затем укладывают рядами томаты, пересыпая ряды смесью нарезанной зелени и приправ (укроп, сельдерей и др.). Между рядами томатов кладут несколько кусочков красного перца (лучше свежего) и 3...4 горошины душистого перца.
Емкость накрывают пергаментной или плотной писчей бумагой (сложенной в 3...4 слоя) и жестяной крышкой (лучше лакированной консервной), ставят в затемненное прохладное место на 8...10 ч (для лучшего пропитывания ароматом пряностей), после чего помидоры заливают свежим 6...7%-ным соляным рассолом, приготовленным на остуженной кипяченой воде. Хранят в холодном подвале или погребе при температуре 1...3°С.
...сухим засолом. Плоды перебирают, сортируют, отбрасывая негодные, затем моют и укладывают в бочку, пересыпая каждый ряд помидоров сухой поваренной солью. На 100 w томатов расходуют 11 ...12 кг соли. Бочку закрывают деревянным кружком, поверх которого кладут небольшой гнет. Хранят в холодном месте.
...зеленые по-грузински. Томаты - 1 кг, чеснок - 5 долек, смесь сухих пряных трав - 1 чайная ложка, зелень сельдерея - 3 веточки, 1 корень петрушки, 1 стручок горького перца, соль - 50...60 г.
Зеленые томаты разрезать на половинки и сложить в банку в 2 слоя, чередуя с приправами.
Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, положить корень петрушки, лавровый лист, все это проварить 10...15 мин, остудить.
Поверх томатов положить чеснок, толченный с солью, смесь сухих пряных трав, веточки сельдерея и все это залить рассолом и поставить в прохладное место.
ТОМАТНЫЕ СОКИ, СОУСЫ,
ПАСТЫ...
Сок. Для изготовления томатного сока берут свежие плоды томатов ярко-красного цвета. Не допускаются для переработки на сок перезрелые, недозрелые томаты, а также плоды, пора. женные болезнями. Наиболее пригодны для производства соков следующие сорта: Ахтубинский 85, Скороспелый волжский 288, Маяк, Брекодей.
Отсортированные плоды следует тщательно вымыть, удалить плодоножки и примеси, а затем томаты раздробить. Полученная масса подогревается (в эмалированной или алюминиевой посуде) до 60°С для увеличения выхода сока при отжатии. Кроме того, при подогреве лучше растворяется пектин.
Подогретая дробленая масса пропускается через сито сотверстиями 1 ...1,5 мм. Выход сока должен составить примерно 60...70% от всей массы. Сильно протирать томаты не следует, так как сок получится очень густым, то есть хуже по качеству.
Затем сок подогревается до 85°С и немедленно разливается в чистую стерильную тару, где его стерилизуют. Наполнять бутылки горячим соком следует почти доверху (на 1 см ниже горлышка). Режим стерилизации в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 40 мин, емкостью 1 л - 50 мин, емкостью 3/7-60 мин.
Густая масса, оставшаяся после отжатия сока, используется для изготовления томатапюре или на другие нужды.
Можно получить сок и другим способом.
Спелые, сочные помидоры нарезаем, протираем через решето и густую массу (без кожуры) варим, затем разливаем ее, еще горячую, в бутылки и пастеризуем (при 80...85°С). Вот и весь процесс приготовления. Бутылки хорошо закупориваем пробками, а головки их окунаем в расплавленный парафин или смолку. Можно перед укупоркой залить в бутылки подсолнечное масло слоем в 1 см.
...Кубанский соус. Этот соус отличается тем, что готовится из цельных свежих, не протертых, а лишь несколько раздробленных томатов. Для соуса рекомендуется брать зрелые мясистые томаты, содержащие сравнительно немного семян. Цвет томатов должен быть ярко-красным.
Плоды сортируют, проваривают в кипящей воде 1...1,5 мин и быстро охлаждают в воде; затем снимают кожуру, одновременно вырезая грубую сердцевину.
После этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю часть очищенных томатов и часть сахара из общего количества, предусмотренного рецептурой, и варят до тех пор, пока объем томатной массы не станет меньше примерно в 2 раза по сравнению с первоначальным объемом.
За 10... 15 мин до конца варки добавляют измельченные приправы и пряности, в том числе лук и чеснок, которые предварительно пропускают после очистки через мясорубку. Перед концом варки добавляют соль и уксусную эссенцию. Готовый кубанский соус расфасовывают в горячем состоянии в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки - 30...40 мин, литровые - 50...60 мин.
На 1 кг кубанского соуса: очищенных томатов - 2 кг, лука - 100 г, чеснока - 1 г, сахара - 150 г, соли - 35 г, корицы - 0,5 г, горчицы (сухой) - 1,5 г, перца черного и душистого - по 15 зерен.
Холодный соус. Берем 4 кг спелых томатов, нарезаем их на кусочки, складываем в эмалированную кастрюлю и ставим на огонь. Добавляем 8 головок крупного репчатого лука, порезанного тонкими ломтиками, 2 стакана винного уксуса, 3 столовые ложки соли, 2 столовые ложки тертого сладкого красного перца, 150 гсахара, 8 зерен черного перца, кусочек корицы длиной 5 см, цедру с половины лимона и немного наструганного имбиря. Все вместе варим около 1 ч, пока лук хорошо не размякнет. Пропускаем массу через густое металлическое сито, еще горячий соус наливаем в бутылки и закрываем пробками. Как только содержимое остынет, окунаем головки бутылок в расплавленный воск, парафин или смолку и сохраняем в холодном сухом месте.
Соус острый томатный. Данный соус - хорошая, возбуждающая аппетит приправа к различным блюдам. Его готовят из свежей протертой томатной массы. Для этого томаты варят и протирают через дуршлаг; полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают в 2 раза. Когда томаты уварятся, к ним добавляют мелкий сахарный песок. После растворения сахара в кастрюлю помещают марлевый мешочек с пряностями, Уваривание томата с пряностями продолжают 10 мин, затем добавляют уксусную эссенцию, соль и кипятят еще 2...3 мин. По окончании варки мешочек с пряностями вынимают, соус разливают в подготовленные банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки - 30...40 мин, литровые 50...60 мин.
Пряности, то есть черный и душистый перец, корицу, гвоздику и мускатный орех,, можно и без мешочков добавлять в томатную пасту в цельном виде или измельченными в порошок. При этом все пряности остаются в томате, поэтому в готовом соусе могут попадаться зерна перца или кусочки корицы.
Для получения 1 кг острого томатного соуса берут: свежих протертых томатов - 2,5...2,8 кг, сахарного песка - 140 г, соли - 20...25 г, 80%-ной уксусной эссенции - 7...8 г, гвоздики - 1,5...2 г (или 20 бутончиков), корицы - 1,5...2 г, перца черного или стручкового - 0,5 г, перца душистого - 1 г (или 25 зерен), мускатного ореха - 0,5 г, чеснока - 0,5 г (или 1 зубочек).
Соус с пряностями. Томаты сортируют, удаляя при этом испорченные и недозрелые, а зеленые пятна у плодов вырезают. Затем томаты тщательно моют, опускают на 2...3 мин в кипяток и сразу же охлаждают в воде, в результате чего на кожице образуются мелкие трещины. С помощью небольшого острого ножа с плодов снимают кожицу и режут их на 2...4 части.
Лук и чеснок очищают и измельчают ножом на кухонной доске или пропускают через промытую и ошпаренную кипятком мясорубку.
Для варки одновременно с томатами в кастрюлю кладут половину положенного по рецептуре количества сахара, измельченный лук и чеснок, молотый горький и душистый перец, а также остальные специи в молотом виде. Когда томатная масса уварится в 2 раза, добавляют остальной сахар, соль и кипятят до тех пор, пока соль с сахаром полностью не растворятся. Прекращают нагрев и, тщательно помешивая соус, добавляют уксус.
Готовый соус горячим разливают в подготовленные стеклянные банки, накрывают ошпаренными лакированными крышками и стерилизуют при 100°С: банки емкостью 0,5л - 30 мин, а емкостью 1 л - 45 мин.
На 5 ет-соуса с пряностями: очищенных томатов - 11 кг, лука - 440 г, чеснока - 6 г, сахара - 760 г, соли - 180 г, 6%-ного уксуса - 870 мл, горчицы и гвоздики - по 8 г, корицы, перца черного и душистого - по 2...3 г. Пряности перед варкой укладывают в мешочек из марли.
Вместо душистого и черного перца подойдет смесь высушенных, измельченных и просеянных пряных растений; перец красный жгучий - 0,4 г, майоран - 0,2 г, базилик - 1,9 г.
Томатный соус с пряностями можно приготовить и другим способом. Промытые спелые томаты разрезают на 4...6 частей, смешивают с мелко нарезанным луком, солью, сахаром, красным молотым перцем, молотой корицей и черным перцем. Смесь медленно уваривают, пока лук не размягчится, затем протирают ее через дуршлаг или мелкое сито, снова нагревают и кипятят 8...10 мин. Горячий соус разливают в подготовленные банки, накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют.