Еще в 50-х годах XVII в. П. Алеппский при описании «походного приема» Б. Хмельницкого отмечал: «He было ни серебряных блюд и кубков, ни серебряных ложек, ни иного подобного… они всем этим пренебрегают, находясь в походе; когда же бывают дома, на родине, тогда иное дело»[175]. Но уже в 80-е годы в быту старшины появляется множество предметов роскоши, предназначенных специально для походов. У старшины имелись даже серебряные рукомойники[176]. У гетмана И. Самойловича имелось 18 шкатулок, окованных железом, в них «склянцы, верхи золоченые, шурупы оловяные» от 4 до 24[177]. В одной из его таких шкатулок имелось 12 склянок, в том числе с водкой[178]. У дочери Самойловича был погребец серебряный в нем семь сулеек (плоская склянка) местами золоченых[179]. У П. Полуботка встречаем 19 «погребцов», обитых кожей или железом, в которых хранились «скляницы хрустальные»[180]. У Гвинтовки среди вещей, взятых в Сибирь, был «ложечник сафьянной шит золотом»[181].
Простой бунчуковский товарищ[182] Григорий Фридрикевич (хотя и пасынок И. Мазепы) в дорогу взял крест с мощами, ладовницу (патронаж), оправленную серебром, и молитвенник, а также черную и красную шкатулку с документами, складное зеркало, три хрустальные рюмки, пару ножей, ручники, серветки (салфетки – Т. Т.)… «пуздерко з четырьмя пляшками хрусталтными с серебряной чаркой», а также «постель» (видимо, перину) и шесть подушек. Фридрикевич умер в дороге, благодаря чему осталась эта уникальная опись. На руке покойного был перстень с печатью и обручальное кольцо[183].
Походы гетманов вообще обставлялись с настоящей роскошью. Польская анонимная газета донесла до нас весьма примечательное описание похода И. Мазепы: «Облик ясновельможного пана гетмана, шатры, серебряная посуда – во всем могут равняться королевским»[184].
Даже сосланные в Сибирь жены старшины взяли с собой ножик и вилку с янтарным черенком, вилки, оправленные серебром, щетки[185] и гребень слоновой кости[186].
В быту помимо серебряной посуды использовали, разумеется, и керамическую: миски, тарелки, куманцы (род фляжки), штофы[187]. Из редких предметов роскоши можно отметить тарелки из молочно-белого стекла с растительным орнаментом из Турции или Крыма, имевшиеся во дворце И. Мазепы в Гончаривке[188], три фарфоровые чашки у И. Самойловича[189] (фарфор, разумеется, тогда был только китайский).
Обилие посуды подразумевало обилие еды и выпивки.
В погребах украинской элиты мы встречаем: бочонок мускатного рейнского, бочонок секты (немецкое игристое вино)[190], коричную и монгольскую водки[191]. Хорошим и полезным считалось венгерское вино[192]. Разумеется, присутствовало в повседневном рационе пиво, которое производили в собственных броварнях (его хранили во льду), квас и что более удивительно – анис[193]. К специфическим казацким напиткам, распространенным в Украине, следует отнести варенуху, горилку и медовуху.
Варенуху знаток запорожской старины Д. Яворницкий описывал так: «Смесь водки, меда, сушеных фруктов, преимущественно изюма, винограда, груш, яблок, сваренных вместе с имбирем и другими в этом роде пряностями». Сухофрукты и специальный набор трав заливали самогонкой и ставили в теплую печь. Там варенуха настаивается десять дней, и в результате получался вязковатый сладкий напиток, чем-то похожий на узвар, только весьма коварный при неосторожном употреблении. Готовили на Украине и всевозможные наливки: в источниках упоминаются сливовая, вишневая, персиковая, анисовая, грушевая, с полынью[194].
Богдан Хмельницкий, видимо, предпочитал другим напиткам водку: на одном приеме он пил ее из небольшой серебряной чарки[195], а на другом – из серебряного кубка[196].
Иван Самойлович посылал В. В. Голицыну свое любимое катнарское вино. Гетман явно был гурманом, ибо советовал: «А советую оное после пути в погребе с четыре недели подержати в целости, после которого времяни объявитца в нем вкуси цвет»[197]. Совет выдает знатока, каковым, скорее всего, был и Голицын, так как ему не требовалось разъяснить, что вино в погребе должно было лежать плашмя… Производили это вино в Молдавии.
Украина была одной из первых европейских стран, где получило большое распространение кофе. Разумеется, попало оно туда с Востока. Сохранилось замечательное известие, что антиохский патриарх Макарий подарил Б. Хмельницкому «сосуд с кофейными бобами, т.е. с кофе, так как он любитель его»[198]. Не меньше кофе любил и другой гетман – Иван Выговский. Брацлавский полковник М. Зеленский писал ему: «что ваша милость любителство имешь в кафье, две оке[199] вскоре посылаем»[200]. Можно тут вспомнить, что в Вене есть стойкое убеждение, что именно украинским казакам столица Австрии обязана своими знаменитыми кофейнями. Точнее – некому Юрию Кульчицкому, православному украинскому шляхтичу, казаковавшему, попавшему в турецкий плен и после освобождения осевшему в Вене. Во время осады города турками, Кульчицкий смог выполнить опасную миссию, за что получил право взять любую добычу из захваченного турецкого обоза. Кульчицкий предпочел 300 мешков кофе и сумел пристрастить жителей Вены к этому замечательному напитку, за что благодарные потомки и установили ему там памятник. В России, как известно, своими обычными силовыми методами приучал русскую знать к кофе Петр I.
Разнообразие еды на столах украинской элиты было обусловлено наличием всевозможной домашней птицы и скота. В хозяйстве на Украине водились утки, гуси, индюшки, куры, коровы, быки, козы, бараны, козы, овцы, свиньи. П. Алеппский писал: «Больше всего нас удивляли различные породы свиней разного цвета и вида. Они бывают черные, белые, красные, рыжие, желтые и синие; также черные с белыми пятнами, синие с красными пятнами, красные с желтыми пятнами, белые с рыжими пятнами, некоторые из них пестрые, а иные полосатые»[201]. На столах бывали языки коровьи, сыр, ветчина, утки сушеные[202], колбасы, мясо свиное соленое и вяленое[203].
Не редким деликатесом была дичь – лоси, кабаны, зубры, олени[204].
В Украинском гетманстве выращивали гречу, пшеницу, рожь, овес, конопляное и льняное семя, горох, гречу, просо, ячмень, мак. В источниках есть упоминания о «левадах для сеянья овощей». В этих огородах росли капуста, морковь, репа, петрушка, лук, укроп[205]. Итальянец А. Вимино восхищался украинской спаржей («она не уступает самым высоким веронским сортам»), а также отмечал наличие (хотя и редкое), огородов с артишоками и сельдереем[206]. Из овощей делали известные заготовки на зиму: «Бураков (свеклы – Т. Т.) кадок девять, капусты шаткованой кадочка небольшая, сеченой капусты кадок четыре белой, огурцов кадок шесть, да боченков с огурцами два»[207]. Запасали также грибы и ягоды. В подвалах старшины встречаются и сушеные яблоки.
В чистых реках водилась всевозможная рыба. Поэтому на столах и в кладовках старшины мы встречаем белую рыбицу, связки визиги, осетровую и сиговую икру, семгу[208], спинки осетровые[209], сома[210]. У Самойловича имелись осетры, стерляди, белужина, семга, угорь, визига, щука, язи[211].
Помимо легендарного украинского сала, в XVII в. употребляли сливочное и растительное масла[212], встречаем также масло конопляное и уксус[213].
Разнообразными были и десерты. Встречаем цытрину (лимоны) в патоке, имбирь в патоке, шафран[214]. «Заморскими» гостинцами (подарки патриарха Макария) были финики и абрикосы[215].
Заморских сладостей и специй в Украине было много. П. Алеппский писал, что купцы привозят «оливковое масло, миндаль, оливки, рис, изюм, смоквы, табак, красный сафьян, шафран, пряности, персидские материи и хлопчатобумажные ткани в большом количестве из турецких земель на расстоянии 40 дней пути. Но все это очень дорого»