Петров пост (или Апостольский)
Через неделю после дня Святой Троицы, с понедельника, начинается пост в честь апостолов Петра и Павла, который называют Петровым или Апостольским. Он продлится до дня памяти святых первоверховных апостолов Петра и Павла (12 июля).
Апостол Петр трижды отрекался от Христа, но не было ученика более верного и преданного, чем он. Петр первым крестил язычников. Умер он мученическою смертью: был распят на кресте головою вниз. Апостол Павел первым начал проповедовать миру учение Христа, он был в числе 12 апостолов и стал им после Воскресения Христова. Из гонителя христиан он стал ревностным проповедником Слова Божия. Павел был многократно при смерти, три раза иудеи били его палками, однажды побили камнями, три раза он терпел кораблекрушение, ночь и день пробыл в глубине морской. Но среди всех бед святые апостолы утешались и радовались.
Продолжительность Петрова поста различна, в зависимости от того, когда празднование Пасхи, и иногда по числу постных дней он может приближаться к Великому. Начало поста можно определить по таблице пасхалий.
В старину эту пору называли «петровкой». Петровка – голодовка: плоды прошлогодние (зерно, картофель, овощи) уже иссякли, а нового урожая еще нет. Даже капуста кислая, заготавливаемая впрок, уже на исходе и поэтому обыкновенным кушаньем бывает квас с зеленым луком и свежие огурцы. От употребления лука матерями-кормилицами грудные младенцы в это время сильно страдают поносами.
Пост нестрогий. Устав о питании в этот период такой же, как Рождественский пост до дня святителя Николая:
• по вторникам и четвергам разрешается вино и растительное масло;
• по субботам и воскресеньям, кроме вина и растительного масла, разрешается еще и рыба.
Успенский пост
Успенский пост установлен в честь Божией Матери, Ее славного Успения. Он начинается 14 августа и продолжается две недели (до 27 августа включительно). По своей строгости приближается к Великому посту:
• запрещается вкушать все продукты животного происхождения, в том числе и рыбу;
• в среду и пятницу едят без растительного масла.
Но, тем не менее, этот пост считается самым легким и приятным, так как к этому времени есть много свежих овощей.
Рецепты постного стола
Салаты и закуски
Мелко нарезаем листья молодого шпината, зелень лука, укропа и петрушки, добавляем натертые ядра грецкого ореха, клюквенный сок, соль и заправляем растительным маслом.
Состав: 100 г шпината;
по 30 г лука, зелени петрушки и укропа;
40 г ядер грецкого ореха;
25 г растительного масла;
1 столовая ложка клюквенного сока;
соль по вкусу.
Капусту шинкуем тонкой соломкой и слегка пожмем. Маслины нарезаем тонкими кружочками. Луковицу нарезаем тонкими полукольцами и, обдав кипятком, остужаем, отжимаем. Соединяем компоненты, сбрызгиваем соусом и перемешиваем.
Состав: 500 г капусты;
10 маслин;
1 луковица;
1 столовая ложка соевого соуса.
Капусту, яблоки и лук-порей шинкуем соломкой. Черную смородину промываем и сушим. Все компоненты кладем в салатник слоями и заправляем соусом, тщательно смешав растительное масло, сахар, сок лимона, соль, перец.
Состав на одну порцию: 40 г белокочанной капусты;
30 г яблок;
30 г черной смородины;
10 г лука-порея;
10 г растительного масла;
5 г листьев салата;
3 г зелени;
2 г сахарного песка;
сок пол-лимона;
соль, перец по вкусу.
Листья капусты промываем и шинкуем соломкой. Зеленый лук и перец нарезаем поперек. Маслины без косточек и помидоры нарезаем тонкими кружочками. Выкладываем в салатник на разложенные листья салата слоями все компоненты, украшаем зеленью и заливаем заправкой, приготовленной из смеси растительного масла, уксуса, сахара, соли и перца.
Состав: 40 г белокочанной капусты;
30 г сладкого перца;
20 г зеленого лука;
20 г помидоров;
20 г растительного масла;
10 г 3 %-ного уксуса;
5 г зеленого салата;
5 г маслин;
3 г зелени;
2 г сахара;
3 г соли;
перец черный по вкусу.
Молодую ботву свеклы мелко нарезаем, солим и перчим. Заправляем смесью растительного масла с соусом.
Состав: 120 г ботвы свеклы;
30 г растительного масла;
20 г томатного соуса;
соль, перец по вкусу.
Свеклу средней величины отвариваем, очищаем и нарезаем. Выкладываем на тарелку, солим, посыпаем мелко нарезанной ботвой этой же свеклы, натертыми орехами, зеленью укропа и добавляем раздавленную дольку чеснока. Заправляем растительным маслом.
Состав: 120 г свеклы;
60 г ботвы свеклы;
40 г ядер грецкого ореха;
25 г растительного масла;
чеснок, укроп, соль по вкусу.
Листья огуречной травы мелко нарезаем, немного растираем в салатнице. Посыпаем тертыми орехами и заправляем медом.
Состав:
100 г огуречной травы;
40 г ядер грецкого ореха;
20 г меда.
Отваренную или запеченную свеклу и нарезанный кусочками ревень пропускаем через мясорубку, солим, заправляем сахаром и растительным маслом. Ставим на огонь на 5-10 минут, часто помешивая, чтобы не пригорало. Подаем в охлажденном виде.
Состав: 100 г свеклы;
30 г ревеня;
10 г сахара;
15 г растительного масла;
соль по вкусу.
Свежую сочную морковь натираем на средней терке, сбрызгиваем соком лимона, соединяем с измельченными ядрами орехов, приправляем солью (по необходимости сахаром) и перемешиваем. Салат выкладываем горкой, украшаем ядрами грецких орехов.
Состав: 4–5 морковок;
1 лимон;
2 столовые ложки измельченных ядер орехов и 6–7 целых половинок ядер грецких орехов для украшения;
соль по вкусу.
Очищенную редьку натираем на средней терке, солим и выдерживаем 20 минут, пока пустит сок. Морковь натираем на мелкой терке. Соединяем и заправляем растительным маслом. Сбрызгиваем лимонным соком либо заливаем квасом.
Состав: 150 г редьки;
60 г моркови;
25 г растительного масла;
лимонный сок или уксус, соль по вкусу.
Редис и огурцы нарезаем тонкими кружочками, смешиваем с мелко нарезанным зеленым луком, солим, сбрызгиваем соком лимона и растительным маслом, перемешиваем.
Состав: 200 г редиса;
200 г огурцов;
100 г зеленого лука;
50 г растительного масла;
1 чайная ложка сока лимона;
соль по вкусу.
Помидоры нарезаем кружочками, соединяем с мелко нарезанным зеленым луком, приправляем солью и растительным маслом.
Состав: 400 г помидоров;
100 г зеленого лука;
30 г растительного масла;
соль по вкусу.
Свежие помидоры нарезаем кружочками, репчатый лук – кольцами. Укладываем все в салатницу, солим. Заправляем растительным маслом, посыпаем размельченным чесноком и зеленью.
Состав: 200 г помидоров;
20 г лука;
5 г чеснока;
20 г растительного масла;
укроп, соль, специи по вкусу.
Яблоки и огурцы очищаем от кожицы и нарезаем кубиками, сладкий перец – тонкой соломкой, помидоры – дольками, лук и чеснок измельчаем. Все компоненты соединяем. В растительное масло прибавляем все специи, тщательно взбиваем и выливаем в салат. Перемешиваем и украшаем зеленью.
Состав: 3 помидора;
2 яблока;
1 головка репчатого лука;
2 маринованных огурца;
1 сладкий перец;
2 дольки чеснока;
50 г растительного масла;
соль, сахар, молотый красный перец по вкусу;
1 чайная ложка хрена в уксусе;
зелень.
Перец запекаем в духовке до красивого коричневого цвета, чистим от кожицы, нарезаем тонкой лапшой. Помидоры нарезаем ломтиками, лук – тонкими кольцами, чеснок толчем. Все смешиваем, солим, сбрызгиваем лимонным соком и растительным маслом, перемешиваем и украшаем зеленью.
Состав: 250 г сладкого перца;
200 г помидоров;
2 головки репчатого лука;
3 столовые ложки растительного масла;
2 дольки чеснока;
1 чайная ложка сока лимона;
соль по вкусу;
зелень.
Рис и горошек отдельно отвариваем в подсоленной воде и откидываем на сито. Маслины и помидоры режем дольками, сладкий перец – полукольцами. Все продукты перемешиваем, солим, перчим, сбрызгиваем растительным маслом, перекладываем в салатник и украшаем зеленью.
Состав на одну порцию: 60 г риса;
40 г помидоров;
30 г зеленого горошка;
30 г сладкого перца;
15 г маслин;
20 г растительного масла;
5 г зеленого салата;
2 г зелени;
соль, перец по вкусу.
Со спелых помидоров среднего размера срезаем основания, вынимаем мякоть. Натертую морковь смешиваем с помидорной мякотью и мелко нарезанным луком, солим, заправляем растительным маслом и фаршируем помидоры. Посыпаем мелко нарезанной петрушкой и укропом.
Грибы нарезаем лапшой, картофель – кубиками, помидоры – четвертинками. Все смешиваем, приправим солью и растительным маслом, украсим кольцами лука.
Состав: 300 г помидоров;
300 г вареных свежих грибов;
200 г сваренного в мундире картофеля;
1 луковица для украшения;
растительное масло по вкусу.
Грибы чистим, промываем, отвариваем, сливаем, промываем холодной водой, отжимаем, складываем в деревянную посуду и мелко рубим. Добавляем пассерованный лук, солим и хорошо перемешиваем. Верхнюю часть помидоров срезаем, ложкой выбираем сердцевины, слегка солим и заполняем грибной икрой. Можно есть свежими, а лучше запечь в духовке.
На блюдо раскладываем листья салата, распределяем помидоры и посыпаем зеленью.
Состав: 10 крепких помидоров;
500 г свежих грибов;
2 головки репчатого лука;
соль, перец по вкусу, зелень и листья салата.
Помидоры моем, срезаем верхушки, вынимаем сердцевины и слегка солим. Мелко нашинкованный лук пассеруем в масле с небольшим количеством воды. В 1 л воды отвариваем рис, откидываем на сито. Сердцевины помидоров, лук и рис смешиваем. Фаршем заполняем помидоры. Укладываем их в глубокую сковороду, сбрызгиваем маслом и ставим в духовку на 5-10 минут.
При подаче посыпаем орехами.
Состав: 10 помидоров среднего размера;
1 стакан риса;
0,5 стакана очищенных грецких орехов;
1 луковица;
пучок зелени укропа и петрушки;
1 столовая ложка растительного масла.
Блюдо для салата натираем чесноком. Помидоры и огурцы нарезаем тонкими ломтиками и укладываем слоями на блюдо, пересыпая каждый слой мелко рубленным луком и поливая соусом (смесь растительного масла, уксуса, соли, перца). Овощи не перемешиваются. Посыпаем тертым хреном. Состав на одну порцию: 120 г помидоров;
120 г огурцов;
50 г репчатого лука;
15 г растительного масла;
5 г уксуса;
2 гчеснока;
5 г хрена;
соль и перец по вкусу.
Вареный картофель нарезаем кружочками. Сваренные стручки зеленой фасоли режем кусочками длиной 2 см. Отвариваем зеленый горошек и маленькие соцветия цветной капусты. Зелень петрушки рубим. Все смешиваем, перчим и заправляем маслом, немного сбрызгиваем уксусом.
Состав: 200 г картофеля;
200 г стручков зеленой фасоли;
200 г цветной капусты;
150 г зеленого горошка;
80 г оливкового масла;
30 г уксуса;
зелень петрушки;
перец и соль по вкусу.
Перец вычищаем от семян, солим изнутри. На раскаленную сковороду наливаем растительное масло, укладываем перец и обжариваем с обеих сторон под крышкой. Чеснок пропускаем через чеснокодавилку.
Обжаренный перец выкладываем на тарелку, посыпаем чесноком, поливаем соком, выделившимся при жарке.
Закуска из перца с чесноком вкусна в горячем и холодном виде.
Состав: 500 г перца;
3 столовые ложки растительного масла для жаренья;
соль по вкусу;
2–3 дольки чеснока.
Перец нарезаем соломкой, помидоры – дольками, лук – кольцами. Соединяем все овощи, приправим солью, перцем и растительным маслом.
Состав: 350 г сладкого красного перца;
150 г помидоров;
100 г репчатого лука;
соль, перец, растительное масло.
Картофель нарезаем. Рыбу отвариваем в небольшом количестве воды или обжариваем в растительном масле, затем нарезаем кусочками. Зеленый лук мелко режем. Все соединяем, приправляем солью, растительным маслом и украшаем цветком из помидора.
Состав: 350 г отваренного в кожуре картофеля;
250–300 г вареной или жареной рыбы;
1 красный спелый помидор;
50 г зеленого лука;
растительное масло, соль по вкусу.
Баклажаны запекаем в духовке, снимаем кожицу и пропускаем через мясорубку. Помидоры протираем через сито. Отдельно на сковороде с растительным маслом тушим мелко нарезанный болгарский перец и репчатый лук. Мелко режем кинзу, петрушку и укроп. Все компоненты соединяем, тушим 5 минут под крышкой, предварительно посолив и заправив чесноком, душистым перцем и лавровым листом. Выкладываем на блюдо. Едят в охлажденном виде.
Состав: 250 г баклажанов;
50 г лука;
50 г болгарского перца;
100 г помидоров;
40 г растительного масла;
зелень кинзы, укропа, петрушки;
соль, специи по вкусу.
Баклажаны запекаем в духовке, снимаем кожицу и мякоть протираем через сито, солим. Заправляем растительным маслом, лимонным соком и взбиваем.
Состав: 200 г баклажанов;
20 г растительного масла;
3 г сока лимона;
соль по вкусу.
Тыкву чистим от корки и семян, мелко шинкуем, пассеруем на оливковом масле до мягкости, охлаждаем, добавляем пюре из запеченных яблок (лучше взять антоновку!), сахар, молотый тмин, соль и сок лимона, перемешиваем. Перед подачей на стол посыпаем толчеными орехами.
Состав на одну порцию: 60 г тыквы;
30 г яблок;
15 г орехов;
10 г оливкового масла;
4 г сахара;
3 г соли;
щепотка тмина;
сок четверти лимона.
Молочной спелости зеленый горошек отвариваем до мягкости и после охлаждения смешиваем с натертой на средней терке морковью, солим. Посыпаем растолченными грецкими орехами и заправляем растительным маслом.
Состав: 100 г зеленого горошка;
60 г моркови;
40 г ядер грецкого ореха;
25 г растительного масла;
соль по вкусу.
Фасоль отвариваем до мягкости. Смешиваем с нарезанными тонкими ломтиками яблоками и натертой морковью, солим. Посыпаем тертыми орехами, зеленью петрушки. Заправляем смесью растительного масла и томатного соуса.
Состав: 120 г фасоли;
60 г яблок;
40 г моркови;
30 г томатного соуса;
30 г растительного масла;
орехи, зелень петрушки, соль, специи по вкусу.
Фасоль отвариваем, откидываем и остужаем. Огурцы и помидоры нарезаем. Мелко режем зеленый лук. Все компоненты перемешиваем, заливаем смесью уксуса и растительного масла, посолим по вкусу.
Состав: 200 г фасоли;
400 г свежих огурцов;
200 г помидоров;
пучок зеленого лука;
0,5 стакана смеси уксуса и растительного масла.
Молодую морковь натираем на средней терке. Орехи порубим. Клубнику нарезаем кружочками. В салатник на листья салата выкладываем слоями морковь, клубнику и орехи, поливаем медом и украшаем веточкой укропа.
Состав на одну порцию: 40 г моркови;
40 г клубники;
25 г грецких орехов;
8 г меда;
5 г листового салата;
2 г укропа.
Лисички хорошо промываем и варим около 1 часа. Затем охлаждаем, вынув из воды, пропускаем через мясорубку, добавляем жареный лук, соль, специи и хорошо перемешиваем.
Состав: 300 г лисичек;
100 г репчатого лука;
40 г растительного масла;
соль, специи по вкусу.
Филе скумбрии нарезаем кусочками, солим, перчим и обжариваем в масле до полуготовности. Помидоры нарезаем и тушим в масле на слабом огне, прикрыв крышкой. Затем протираем через сито, добавляем выдавленный через чеснокодавилку чеснок и растираем с солью, сахаром, соком лимона и зеленью. Обжаренную рыбу заливаем смесью и запекаем в духовке.
Состав: 500 г филе скумбрии;
5 помидоров;
2 дольки чеснока;
3 столовые ложки растительного масла;
1 столовая ложка зелени;
сок пол-лимона;
сахар, соль, перец по вкусу.
Первые блюда
Крапиву перебираем, моем и кладем в кипящую подсоленную воду. Затем добавляем мелко нарезанный лук и варим 20–30 минут. После этого вливаем разведенную в холодной воде муку и, как только суп закипит, взбиваем венчиком, чтобы получилось жидкое пюре.
При подаче в тарелку кладут 1 столовую ложку отваренного риса, зелень петрушки или укропа, специи.
Состав: 300 г крапивы;
1 л воды;
30 г лука;
15 г муки;
50 г риса;
30 г растительного масла;
зелень, соль, специи по вкусу.
Припущенную крапиву измельчаем в пюре, запускаем в кипящий бульон, доводим до кипения. Затем добавляем нарезанный щавель, картофель, рис, пассерованные коренья и репчатый лук, томатное пюре. За несколько минут до окончания варки кладем лавровый лист, специи.
Состав: 75 г картофеля;
50 г крапивы;
50 г щавеля;
10 г риса;
10 г растительного масла;
15 г томатного пюре;
15 г моркови;
зелень петрушки, репчатый лук;
200–250 г бульона из кореньев;
лавровый лист, перец, соль по вкусу.
В хлебный, предварительно охлажденный, квас кладем мелко нарезанные огурцы, помидоры, шинкованную ботву свеклы, зеленый лук, салатную капусту. Заправляем растительным маслом, даем настояться 1 час и можно подавать на стол, посыпав зеленью укропа.
1/2 стакана овсяных хлопьев заливаем холодной кипяченой водой на 3–4 часа. Затем добавляем 1 стакан кваса, нарезанные мелко свежие огурцы, протертые помидоры, посыпаем зеленью. Можно добавить 1 столовую ложку растительного масла, соль, специи по вкусу.
Нарезанный репчатый лук обжариваем на растительном масле. Добавляем нарезанные кружочками помидоры и тушим под крышкой, затем смешиваем с отдельно спассерованными морковью и петрушкой. Овощи кладем в кастрюлю, добавляем рис, заливаем водой, солим и сахарим. Когда рис сварится, все протираем через сито, добавляем раздавленный чеснок, кипятим еще раз, непрерывно помешивая.
Подаем с зеленью укропа.
Состав: 150 г помидоров;
30 г лука;
60 г моркови;
60 г картофеля;
40 г риса;
500 г воды;
30 г растительного масла;
чеснок, укроп, соль, сахар по вкусу.
Лук, петрушку, зеленый перец шинкуем, кладем в кастрюлю и заливаем томатным соком из свежераздавленных помидоров. Добавляем растительное масло, специи, соль и ставим тушить под крышкой на слабом огне. После выпаривания сока добавляем воду по необходимому объему (до 3 л), кипятим 20 минут, добавляем капусту, нарезанный картофель и варим до готовности. Готовый борщ заправляем растертым с солью чесноком, мелко нарезанным сладким перцем и зеленью петрушки. Даем настояться 20–30 минут и подаем к столу.
На второй день борщ обычно бывает вкуснее, его можно подавать и холодным.
Состав: 40 г лука;
120 г капусты;
зелень петрушки;
30 г перца;
100 г помидоров;
20 г растительного масла;
120 г картофеля;
чеснок, соль, специи по вкусу.
Свежие грибы шинкуем и варим 15–20 минут. Нарезаем корнеплоды молодой свеклы соломкой, ботву также мелко режем. Шинкуем морковь и все овощи кладем в грибной бульон и варим 10–15 минут. Добавляем помидоры, картофель, зеленый лук, петрушку, соль, специи и варим до полной готовности.
Состав: 300 г грибов;
100 г свеклы;
40 г моркови;
30 г помидоров;
100 г картофеля;
20 г зелени лука;
30 г листьев свеклы;
зелень петрушки;
1,5 л воды.
Промытые грибы заливаем водой, опускаем туда луковицу и варим 50 минут. Отвар процеживаем. А грибы промываем и шинкуем. Вторую луковицу мелко шинкуем и обжариваем в масле, под конец добавим томат-пюре. Соленые огурцы чистим от кожицы и нарезаем. В горячий бульон складываем подготовленные продукты, добавляем каперсы, лавровый лист, перец горошком, соль и варим при слабом кипении 10 минут.
В каждую тарелку кладем несколько маслин, ломтик лимона, наливаем солянку и посыпаем зеленью.
Состав: 500 г свежих белых грибов или шампиньонов;
4 соленых огурца;
2 головки репчатого лука;
50 г маслин;
50 г каперсов;
2 столовые ложки томата-пюре;
2 столовые ложки растительного масла.
Нарезанные грибы обжариваем в масле, затем добавляем шинкованный лук, муку и слегка подрумяниваем. В горячую воду опускаем грибы с луком и варим 15 минут. За несколько минут до окончания варки добавляем ломтики помидоров, огурца и яблока.
При подаче посыпаем зеленью.
Состав: 250 г свежих грибов;
2 столовые ложки растительного масла;
1 маленькая луковица;
1 столовая ложка муки;
1 лводы;
2 помидора;
1 соленый огурец;
пол-яблока;
зелень укропа и петрушки.
Горох промываем и варим в несоленой воде, пока он не станет совершенно мягким. Затем суп заправляем пассерованным луком, солью и мукой.
Состав: 500 г гороха;
5 некрупных луковиц;
100 г растительного масла;
1 столовая ложка муки.
Промытый горох вместе с нарезанной морковью варим 2,5–3 часа. Солим и перчим по вкусу. Отвар через сито сливаем в кастрюлю, а горох и морковь протираем. Заправляем мелко нарезанным и обжаренным в масле луком. Доводим до кипения и сразу же снимаем с огня.
Подаем с гренками.
Состав: 2,5 л воды;
500 г гороха;
1 головка репчатого лука;
1 морковь;
100 г растительного масла;
соль и перец по вкусу.
Мелко нарезанный лук кладем в кастрюлю, добавляем масло, закрываем крышкой и тушим, периодически помешивая, чтобы не пригорело. Толченые орехи и кинзу смешиваем с чесноком и перцем, разводим водой (7 стаканов) и вливаем в кастрюлю. Добавляем промытый рис, солим и варим.
Нарезаем помидоры, тушим, протираем через сито и, сварив отдельно до загустения, заправляем суп. Когда суп еще раз закипит, кладем в него нарезанную зелень и тотчас же снимаем с огня.
Состав: 200 г репчатого лука;
50 г растительного масла;
100 г очищенных грецких орехов;
400 г помидоров;
4 веточки зелени кинзы;
1/2 стакана риса или 3/4 стакана вермишели;
стручковый перец, чеснок, зелень, соль по вкусу.
Чернику моем, заливаем литр ом воды, кипятим 10 минут, снимаем с огня и настаиваем 20 минут, затем процеживаем, добавляем сахар, лимонный сок и охлаждаем. Рис развариваем на оставшейся воде, вместе с жидкостью протираем дважды через сито и соединяем с настоем черники. Подаем с сухариками. Суп должен быть комнатной температуры.
Состав: 100 г сухой черники;
1/2 стакана риса;
4 столовые ложки сахара;
пол-лимона;
1 л воды.
Вторые блюда
Патиссоны нарезаем тонкими ломтиками, солим и, обваляв в муке, жарим. Подливаем немного растительного бульона и тушим до выпаривания воды.
Состав: 150 г патиссонов;
30 г растительного масла;
7 г муки;
соль, специи по вкусу.
Средние крепкие помидоры заливаем крутым кипятком на 10 минут, а затем снимаем кожицу и разрезаем пополам. Поджариваем лук до золотистости. На лук кладем помидоры стороной среза и жарим 5 минут. Солим, перчим, посыпаем зеленью.
Состав: 6 шт. помидоров;
30 г лука;
40 г растительного масла;
зелень петрушки, соль, специи по вкусу.
Подготовленные овощи крупно нарезаем. Цветную капусту, зеленый горошек, фасоль отвариваем. Репчатый лук, коренья петрушки, сельдерея и морковь шинкуем, обжариваем порознь в растительном масле. Все овощи соединяем, приправим солью, перцем, лавровым листом, зальем овощным отваром, закроем крышкой и тушим в духовке 20 минут. Готовое блюдо посыпаем истолченным чесноком, на мгновение закрываем крышкой и тотчас открываем, чтобы чеснок не потерял вкус и аромат.
Подаем блюдо горячим, посыпав зеленью.
Состав: 1 небольшой молодой кабачок;
1 баклажан;
3 сладких перца;
1 кочан цветной капусты;
2 головки репчатого лука;
1 лук-порей;
1 морковь;
по 1/2 стакана зеленого горошка и стручковой фасоли;
2 красных помидора;
по 1 корню петрушки и сельдерея;
4 дольки чеснока;
3/4 стакана овощного отвара;
соль, перец по вкусу;
1 лавровый лист;
2–3 столовые ложки мелко нарезанной зелени укропа и петрушки.
Для жаренья: 3–4 столовые ложки растительного масла.
Репчатый лук и перец мелко шинкуем, смешиваем с нарезанными помидорами и отвариваем. Затем засыпаем нарезанные кабачки.
Варим на достаточно сильном огне до полного выкипания жидкости, затем огонь убавляем, посыпаем рубленой зеленью (укроп, кинза, петрушка), закрываем крышкой и даем настояться 5 минут.
Состав: 600 г кабачков;
4 сладких перца;
2 головки репчатого лука;
4 помидора;
зелень.
Рис отвариваем и после упревания выкладываем на блюдо. Вокруг раскладываем кружочки жаренных в масле и посыпанных перцем помидоров, а сверху кольца свежего репчатого лука.
Состав: 60 г риса;
60 г помидоров;
20 г репчатого лука;
20 г растительного масла;
соль по вкусу.
Брюссельскую капусту отвариваем в подсоленной воде, а затем обжариваем на растительном масле, посыпав сухарями и натертыми грецкими орехами. Состав: 200 г брюссельской капусты;
30 г растительного масла;
15 г сухарей;
30 г ядер грецкого ореха;
соль по вкусу.
Цветную капусту отвариваем и разбираем на соцветия. Грибы нарезаем ломтиками и тушим в небольшом количестве растительного масла и томатного соуса. Добавляем воду, в которой варилась капуста, и немного муки. Этот соус используется для заливки грибов и капусты.
В горшочек укладываем слоями цветную капусту, грибы, затем снова ряд капусты и ряд грибов, прикрываем капустой. Заливаем соусом и посыпаем зеленью. Тушим до готовности в духовке.
Состав: 300 г цветной капусты;
100 г грибов;
30 г растительного масла;
50 г репчатого лука;
7–10 г муки;
соль, специи, лимонная кислота по вкусу.
Молодые кабачки нарезаем тонкими ломтиками, солим, обваливаем в муке и обжариваем. Выкладываем на блюдо, посыпанное растертым чесноком. Переслаиваем их кружочками спелых помидоров.
Состав: 250 г кабачков;
10 г чеснока;
40 г растительного масла;
40 г помидоров;
мука;
соль по вкусу.
Молодые кабачки нарезаем кружочками и обжариваем на сковороде с растительным маслом. Выкладываем на тарелку, посыпаем растертым чесноком, сверху кладем жареные кружочки помидоров и отдельно жареные с луком грибы. Затем снова кладем слой кабачков и так далее. Даем постоять 1 час.
Подают как самостоятельное блюдо или на гарнир к рыбе.
Состав: 1 средний кабачок;
4–5 крупных помидоров;
5–6 шт. грибов;
2 луковицы;
3–4 дольки чеснока;
50 г растительного масла;
соль, перец по вкусу.
Обжарим мелко нарезанный лук и грибы, переложим в кастрюлю. Кабачки режем кружочками, обжариваем в масле и перекладываем в кастрюлю. Тушим, добавив соль и воду. Через 10 минут кладем нарезанные помидоры и продолжаем тушить до готовности.
Подаем блюдо, посыпав зеленью.
Состав: 600 г кабачков;
300 г грибов;
4 помидора;
2 луковицы;
3 столовые ложки растительного масла;
соль, зелень петрушки.
Грибы отвариваем и обжариваем с луком на растительном масле, добавив немного сухарей. У очищенного сырого картофеля срезаем верхушку и, сделав углубление в середине, заполняем грибной начинкой. Картофелины укладываем в кастрюлю, заливаем водой с томатным соусом и тушим до мягкости.
Подают, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Состав: 5–6 картофелин;
200 г грибов;
2 головки репчатого лука;
20 г растительного масла;
1 столовая ложка сухарей;
40 г томатного соуса;
300 г воды;
соль, перец, зелень по вкусу.
Картофель варим, обсушиваем, толчем, добавляем муку и замешиваем кремообразное тесто. На смазанный маслом противень насыпаем сухари, раскладываем ровным слоем картофельное тесто.
Грибы промываем, провариваем в подсоленной воде, откидываем на дуршлаг, промываем холодной водой, режем и обжариваем. Отдельно обжариваем шинкованный лук. Грибы и лук соединяем, солим, перчим (при необходимости добавляем 1–2 столовые ложки процеженного грибного отвара, чтобы начинка была сочнее) и тщательно перемешиваем.
Этот фарш равномерно распределяем на тесто, сырыми руками скручиваем валик, посыпаем сухарями, сбрызгиваем маслом и запекаем в духовке до румяной корочки. Подаем рулет, разрезав на порции, с солеными огурцами или квашеной капустой.
Состав: 12 картофелин;
3 столовые ложки муки;
1–2 столовые ложки сухарей.
Для начинки: 200 г грибов;
2 головки репчатого лука;
2–3 столовые ложки растительного масла;
соль, перец по вкусу.
Грибы отвариваем в подсоленной воде. В горшочек укладываем нарезанные овощи (капуста, картофель, морковь, коренья петрушки, лук), зеленый горошек и слегка солим, добавив томатную пасту, заливаем грибным отваром. Ставим на слабый огнь и доводим до полуготовности. Добавляем нарезанные грибы и еще варим 15 минут. При подаче посыпаем петрушкой.
Состав: 250 г грибов;
200 г картофеля;
50 г зеленого горошка;
40 г моркови;
30 г лука;
200 г бульона;
30 г растительного масла;
40 г томатного соуса;
зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
Грибы отвариваем и нарезаем. Нашинкованный репчатый лук поджариваем в растительном масле на сковороде. Туда же кладем подготовленные грибы и жарим под крышкой 15 минут, а затем заправляем протертым свежим помидором. Помидоры кружочками жарим на другой сковороде. Рис отвариваем в подсоленной воде. На смазанный растительным маслом противень укладываем слоями кружочки помидоров, рис, грибы и накрываем кружочками помидоров. Посыпаем зеленью и запекаем 5–7 минут в духовке.
Состав: 200 г сушеных или 500 г свежих грибов;
60 г репчатого лука;
120 г помидоров;
170 г риса;
40 г растительного масла;
зелень укропа, соль по вкусу.
Грибы, перец и лук мелко нарезаем и тушим в масле, добавив тмин и немного горячей воды. Посыпаем мукой, перемешиваем. В конце тушения кладем нарезанные помидоры и приправляем солью.
Подаем, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Состав: 750 г грибов;
6 стручков сладкого перца;
1 крупная головка репчатого лука;
3 столовые ложки растительного масла;
1 столовая ложка муки;
3 помидора;
соль, тмин по вкусу;
зелень.
Филе рыбы нарезаем небольшими кусочками, посыпаем рубленым луком, чесноком, солью и перцем и ставим в холодное место на 1–2 часа для маринования. Затем обжариваем до румяной корочки.
В котле пережариваем в масле лук, чеснок, натертую морковь, заливаем водой и тушим. Затем кладем специи. Промыв рис, кладем его в котел, добавляем воды, чтобы она покрывала рис выше на 3 см, доводим до кипения, не мешая. В середине раздвинуть рис, положить туда рыбу, прикрыть рисом и дать настояться 20 минут.
Состав: 1 кг рыбы;
2 головки репчатого лука;
3 дольки чеснока;
1 морковь;
1,5 стакана риса;
3 столовые ложки растительного масла;
соль, перец по вкусу.
Филе ставриды нарезаем на кусочки. Кабачки нарезаем кружочками, панируем в муке и слегка обжариваем. На сковороду выкладываем слой рыбы, солим, перчим, посыпаем зеленью, кладем слой кабачков, посыпаем сухарями, сбрызгиваем маслом и запекаем до готовности.
Состав: 300 г мороженой ставриды;
1 маленький кабачок;
2 столовые ложки измельченной зелени;
3 столовые ложки растительного масла;
по 1 столовой ложке муки и сухарей;
соль, перец по вкусу.
Картофель чистим и нарезаем. Филе рыбы кусочками обжариваем в хорошо разогретом масле. Лук режем кольцами и обжариваем. Из томатной пасты, зелени, сахара и специй смешиваем соус.
Форму для запекания смазываем маслом, на дно укладываем картофель, сбрызгиваем соусом, кладем слой рыбы, лука, закрываем оставшимся картофелем и снова поливаем соусом. Посыпав сухарями, запекаем в нагретой духовке. При подаче посыпаем зеленью.
Состав: 400 г рыбного филе;
150 г растительного масла;
500 г картофеля;
100 г репчатого лука;
60 г томатной пасты;
2 столовые ложки рубленой зелени;
перец черный и красный, соль и сахар по вкусу, панировочные сухари.
Овсяные хлопья варим на воде почти до готовности. Перед окончанием варки кладем ломтики яблока или банана, груши, персика, цитрусовых, посыпаем сахаром.
Состав: 200 г крупы или хлопьев;
60 г фруктов;
10 г сахара.
Перловую крупу и рис тщательно промываем в теплой воде. Затем перемешиваем, заливаем теплой водой на 2–3 часа для набухания.
Очищенную морковь шинкуем соломкой, лук рубим вместе с капустой. Сухие листья смородины и крапивы растираем и смешиваем с овощами. На дно посуды кладем половину овощей, на них – зерно без воды, а сверху – оставшиеся овощи. Ставим на огонь, доводим до кипения и варим на слабом огне без перемешивания 20 минут. Затем снимаем с огня, плотно закрываем крышкой, укутываем и оставляем на 30–40 минут для упревания.
Состав: по 1 столовой ложке перловой крупы, пшена, риса, рубленой белокочанной капусты;
по 1 моркови, луковице;
по 1 столовой ложке сухой крапивы и листьев смородины;
1 стакан воды;
2 столовые ложки растительного масла;
соль по вкусу.
Капусту тушим до готовности, добавляем пассерованный нашинкованный лук, нарезанную морковь и петрушку, томат-пюре, соль и перец по вкусу. Замесим тесто средней густоты, раскатаем в тонкий пласт, нарежем квадратики 5 х 5 см. Начинку кладем в центр квадратиков (не более одной чайной ложки, чтобы тесто не слишком натягивалось).
Края квадратиков соединяем и старательно защипываем, но не делать толстыми, иначе вареники плохо проварятся и будут грубыми на вкус.
В большом количестве подсоленной кипящей воды варим вареники, вынимаем шумовкой и подаем к столу.
Состав: для теста – 3 стакана муки;
0,5 стакана воды;
0,5 чайной ложки соли.
Для начинки: 1 кг квашеной или свежей капусты;
2–3 луковицы;
1 морковь;
пучок петрушки;
0,5 столовой ложки томата-пюре;
2 столовые ложки растительного масла;
2 чайные ложки сахара;
перец и соль по вкусу.
Десерт
Свежую клубнику протираем через сито. Полученный сок-пюре кладем в фарфоровую миску и ставим в холодильник.
Оставшуюся в сите массу заливаем горячей водой, доводим до кипения и варим 5–7 минут, а затем процеживаем. В отвар добавляем сахар и замоченный желатин. Помешивая, нагреваем до закипания. Соединяем с соком-пюре, охлаждаем до 30 °C и взбиваем до образования густой однородной массы. Разливаем по формочкам и ставим на холод. Мусс должен застыть.
Состав на 3 порции: 50 г клубники;
50 г сахара;
10 г желатина;
3 глимонной кислоты.
Желе представляет собой сладкое студнеобразное блюдо, которое чаще всего готовят из сочных ягод, но также можно использовать цитрусовые и консервированные фрукты.
Сначала желатин необходимо промыть под проточной холодной водой, поместив его в марлю, а затем залить 8-кратным количеством воды и оставить для набухания на 40 минут.
Из ягод отжимаем сок. Мезгу заливаем водой, провариваем 5 минут и процеживаем отвар, в который добавляем сок, сахар, мед, желатин и нагреваем до кипения, все время помешивая. Сняв с огня, разливаем в формочки, смоченные охлажденной кипяченой водой. Оставляем для желирования, а затем ставим в холодное место.
Состав: 100 г клубники (малины, клюквы, вишни);
3 столовые ложки меда;
2 столовые ложки желатина;
0,5 стакана сахара;
3 стакана воды.
Очищенную сырую морковь и яблоки натираем на мелкой терке и смешиваем с размятой клюквой и сахаром. Тщательно перемешиваем и слегка взбиваем.
Состав: 4 моркови;
4 яблока;
4 столовые ложки размятой клюквы;
8 чайных ложек сахара.
Чистим груши и разрезаем их на две половинки по вертикали. Удаляем сердцевину с семенами, складываем в кастрюлю, добавляем сахар, лимонный сок, корицу, гвоздику, 1 стакан воды и варим 7 минут. Груши вынимаем, остужаем и охлаждаем.
Соус: мытые абрикосы заливаем 2 стаканами воды и оставляем на 4 часа. Шумовкой вынимаем абрикосы, удаляем косточки, возвращаем в воду, добавляем сахар, сок лимона и варим 5 минут. Достаем абрикосы из сиропа, остужаем, протираем абрикосовую мякоть через сито, возвращаем в сироп, хорошо размешиваем. Соус остужаем, добавляем лимонный сок и охлаждаем.
Выкладываем груши в глубокие блюдца, заливаем соусом, посыпаем орехами и ставим в холодное место.
Состав: 6 груш;
сок пол-лимона;
3 столовые ложки сахара;
2 палочки корицы;
2 гвоздики;
2 столовые ложки дробленых грецких орехов.
Для соуса: 250 г абрикосов;
4 столовые ложки сахара;
сок пол-лимона.
Кабачок очищаем от кожуры и семян, нарезаем маленькими кубиками, посыпаем сахаром и даем постоять, чтобы появился сок. Нагреваем, не доводя до кипения, остужаем. Добавляем цедру лимона, сок лимона или облепихи, корицу.
Чистим 1,2 кг вишен от косточек. Мякоть засыпаем 1,2 кг сахара и даем немного постоять до появления сока. Ставим на огонь и увариваем до густого пюре. Охлаждаем, протираем через сито, выкладываем в формочки, посыпаем сахаром и слегка подсушиваем в теплой печи.
Мармелад можно приготовить из любых фруктов и ягод.
Напитки
Маковое семя толчем в ступке или растираем в глиняном сосуде, постепенно добавляя небольшое количество воды. Фильтруем через марлю или льняную ткань либо процеживаем через плотное сито. Заправляем медом. Подают такое молоко с пресными пряниками.
Сырую свеклу натираем на крупной терке, поместив в глиняную или стеклянную посуду, заливаем водой. Туда же кладем кусок ржаного хлеба, сахар, соль. Обвязав посуду марлей или салфеткой, ставим в теплое место на 3–5 дней. Можно добавить дольку растолченного чеснока. Готовый квас процеживаем и разливаем в бутылки.
Состав: 1 кг свеклы;
2 л воды;
20 г сахарного песка;
черный хлеб, соль по вкусу, чеснок.
Вымытую смородину протираем, кипятим и процеживаем. Доливаем охлажденную кипяченую воду с сахаром, хорошо перемешиваем вместе с распущенными дрожжами и оставляем на ночь в тепле. На следующий день разливаем в бутылки, положив в каждую по несколько изюминок, надежно закупориваем. Хранить в лежачем положении в прохладном месте.
Состав: 2 кг черной смородины;
5 л воды;
500 г сахарного песка;
20–30 г дрожжей;
100 г изюма.
Подсушенные в духовке сухари заливаем 5 литр ами кипяченой воды и настаиваем 12 часов. Завариваем мяту. Смородиновый лист настаиваем в кипятке 5 часов. Сахар прокипятить в 0,5 л воды. Настой из сухарей после выдержки переливаем в другую посуду, прибавляем процеженный настой мяты и листа черной смородины, сироп и дрожжи. Тщательно размешиваем и оставляем для брожения на 4 часа. Снимаем пену, процеживаем, разливаем в бутылки, добавив в каждую изюминки, и оставляем на 2 дня для выдержки.
Состав: 1 кг ржаных сухарей;
750 г сахара;
50 г изюма;
10–15 черносмородиновых листьев;
25 г дрожжей;
2 столовые ложки сухой мяты.
Черствый хлеб нарезаем кубиками и подсушиваем в духовке. Складываем в кастрюлю, заливаем кипятком и оставляем на 4 часа. Настой процеживаем, кладем дрожжи, сахар, накрываем салфеткой и оставляем для брожения на 5 часов. Когда квас начнет пениться, вторично процеживаем и разливаем по бутылкам, добавив в каждую по несколько изюминок. Плотно закрываем и ставим в холодное место на 2–3 дня.
Состав: 1 кг ржаного хлеба;
6 л воды;
20 г дрожжей;
30 г сахара;
50 г изюма.
Просеянную муку смешиваем с кукурузной крупой и заливаем солено-сладким кипятком, чтобы получилось тесто средней густоты. Тесто ставим в духовку (200–220 °C) на 1 час, затем охлаждаем, нарезаем кусочками, заливаем теплой водой, чтобы получить однородную без комков гущу. Добавляем сухого кваса, солод и вливаем оставшуюся воду. Массу тщательно перемешиваем и оставляем для брожения на несколько суток. Готовый квас процеживаем, а гущу оставляем для следующей закваски.
Этот квас готовят с различными пряными и целебными травами. Высушенный и измельченный зверобой, мяту перечную, мелиссу лимонную и другие заварить кипятком, настоять 30–40 минут, отвар процедить и залить в сусло.
Состав: 1 стакан солода;
1 стакан пшеничной муки;
1 стакан кукурузной крупы;
1 стакан сухого кваса;
3 л воды;
пряные травы, соль, сахар по вкусу.
Черешки ревеня чистим от верхнего слоя, режем на кусочки, заливаем водой (на 0,5 кг черешков 1,5 л воды) и кипятим 5–7 минут. Затем охлаждаем, а черешки протираем через сито. В полученную массу засыпаем сахар, ванильный порошок, корицу по вкусу. Отдельно в стакане разводим 2–3 столовые ложки крахмала и при непрерывном помешивании вливаем тонкой струйкой в протертый ревень. После этого массу доводим до кипения, снимаем с огня и охлаждаем.