Праздничный стол — страница 4 из 12

Икра грибная

100 г сухих грибов, 800 г соленых грибов, 150 г репчатого лука, 100 мл подсолнечного масла, 15 мл уксуса, 10 г сахара, зелень, соль по вкусу.

Подготовленные сушеные грибы варить до готовности, соединить с промытыми в холодной воде солеными грибами, мелко порубить, затем соединить с предварительно слегка пассерованным репчатым луком и жарить на растительном масле в течение 10–15 мин. при температуре 140 °C. Заправить уксусом, солью, перцем и охладить. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Пудинг из цветной капусты с яичным соусом

1 кг цветной капусты, 2 ст. л. манной крупы, 2 ст. л. толченых сухарей, 2,5 ст. л. сливочного масла, 5 яиц, соль по вкусу.

Для соуса: 100 г сливочного масла, 100 мл капустного отвара, 3 яйца, соль по вкусу.

Сварить капусту в соленой воде, откинуть на дуршлаг, остудить, разобрать на мелкие кочешки. Масло (2 ст. л.) растереть с желтками, прибавляя их по одному, посолить, добавить манную крупу, цветную капусту, взбитые белки, вводя их осторожно и мешая сверху вниз. Кастрюлю смазать маслом, посыпать сухарями, на дно положить кружок из промасленной бумаги, положить в кастрюлю капустную массу, плотно закрыть крышкой и поставить на огонь в другую кастрюлю с кипятком так, чтобы форма с пудингом была погружена в воду на 2/3 высоты. Следить, чтобы вода не выкипала – подливать кипяток. Когда края пудинга начнут отходить от стенок кастрюли и воткнутая в пудинг щепочка, если ее сразу же вынуть, останется сухой, выложить пудинг на тарелку, облить соусом и подать.

Для приготовления соуса растопить масло, добавить в него рубленые яйца и капустный отвар. Посолить по вкусу.

Московская солянка на сковороде

400 г квашеной капусты, 600 г осетрины, 100 г сливочного масла, 120 г репчатого лука, 1 морковь, 1 петрушка, 50 г маслин, 3 лавровых листа, 1 ст. л. пшеничной муки, 400 мл бульона, 2 ст. л. толченых сухарей, перец, соль по вкусу.

Коренья и лук обжарить до золотистого цвета, добавить отжатую нашинкованную капусту и жарить ее до готовности вместе с кореньями, добавить муку, перец, лавровый лист, все хорошо вымешать, влить бульон, поставить на слабый огонь и тушить до мягкости. Осетрину отварить в соленой воде, очистить от кожи и хрящей, остудить, нарезать тонкими кусочками. Сковороду смазать маслом, положить в нее половину всей капусты, на нее – кусочки осетрины, сверху – остальную капусту, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, украсить маслинами без косточек, поставить в духовку, когда зарумянится, вынуть и подать на сковороде.

Баклажаны соте

1 кг баклажанов, 100 г сладкого перца, 100 г репчатого лука, 150 г помидоров, по 100 г сливочного и растительного масла, свежая зелень петрушки, кинзы, соль по вкусу.

Баклажаны очистить, нарезать кружочками и обжарить в смеси сливочного и растительного масла. Перец испечь и мелко нарезать. Помидоры мелко нарезать и обжарить.

Лук нарезать кольцами и обжарить. Кружки баклажанов разложить на блюде, на каждый кружок положить перец, помидоры и лук, все посыпать рубленой зеленью.

Подать к столу горячим. Отдельно можно подать измельченный чеснок с уксусом.

Картофель, фаршированный цыпленком

400 г картофеля, по 100 г филе цыпленка и грибов, 50 г сливочного масла, 30 г сыра, соль по вкусу.

Для соуса: 50 г пшеничной муки, 50 г лимонов или белого вина, 75 г сливок.

Мясо цыпленка сварить, нарезать кубиками, прибавить к нему нарезанные кубиками сваренные грибы. Из бульона приготовить соус со сливками и лимоном.

Испечь картофель (желательно, чтобы клубни были одинаковой величины), срезать верхушки и вынуть ложкой из каждой картофелины середину, чтобы остались стенки толщиной 0,5 см.

Мясо и грибы соединить с соусом. Полученной массой нафаршировать клубни, посыпать тертым сыром и перед подачей на стол поставить в духовку, чтобы сыр подрумянился.

Помидоры, фаршированные грибами

1 кг помидоров, 140 г репчатого лука, 100 г маргарина, 800 г свежих грибов, 4 яйца, 200 г сметаны, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Твердые одинаковой величины помидоры вымыть, срезать верхнюю часть, вынуть мякоть. Рубленый лук потушить в жире, добавить мелко нарезанные грибы и тушить 30–40 мин., время от времени подливая воду. Сняв с огня, соединить грибы с измельченными вареными яйцами, посолить, поперчить и перемешать с 50–70 г сметаны.

Приготовленной начинкой заполнить помидоры. Затем сложить их в широкую кастрюлю, добавить 2–3 ст. л. маргарина, сметану, 100 мл воды и поставить на 15–20 мин. в горячую духовку.

Жюльен из шампиньонов и сыра

400–500 г шампиньонов, 80—100 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки, 150 г сметаны, 120–150 г твердого сыра, лимонный сок, соль по вкусу.

Подготовленные шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить в сливочном масле. Добавить поджаренную на масле муку. Хорошо перемешать, выложить в кокотницы и залить смесью из сметаны, лимонного сока и соли. Сверху посыпать натертым на терке твердым сыром. Запечь в духовке.

Подать горячими в тех же кокотницах, поставив их на тарелочки.

Шампиньоны жареные

400 г шампиньонов, 60–80 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Шампиньоны очистить, промыть, срезать ножки, снять пленку, жарить на большой сковороде, на сильном огне. Выложить на блюдо, посолить, поперчить и подать, облив маслом, на котором они жарились.

Шампиньоны тушеные

400 г шампиньонов, 30 мл подсолнечного масла, 50 г репчатого лука, 125 г сметаны, 1 сырой желток, 1 ст. л. мелко нарезанного укропа, перец, соль по вкусу.

Шампиньоны очистить, промыть (с больших старых шляпок снять пленку). Шляпки и целые здоровые ножки тонко нарезать. Очистить лук, нарезать мелкими кубиками, поджарить на масле, прибавить шампиньоны, 2–3 ст. л. воды, тушить под крышкой. К готовым грибам прибавить перец, соль; если нужно, жидкость выпарить. Соединить со сметаной, заправить желтками. Вкусны также луговые шампиньоны.

Шампиньоны фаршированные

20 шампиньонов средней величины с закрытыми шляпками, 90 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 20 г толченых сухарей, 30 г сыра твердых сортов, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Молодые шампиньоны (со светлыми пластинками нижней части) средней величины очистить от земли и песка, промыть, обсушить, срезать шляпки, ножки почистить и мелко нарезать. К ножкам прибавить нарезанный кубиками и поджаренный лук, перец, соль, яйцо, зелень. Хорошо перемешать. Шляпки заполнить доверху этим фаршем.

Уложить на противень, каждый гриб посыпать тертым сыром и сухарями, положить кусочек масла, поставить в разогретую духовку и запечь. Когда слегка зарумянятся, вынуть, уложить на блюдо, украсить ветками петрушки и подать. Могут служить закуской или гарниром к мясу, жаренному по-английски.

Грибы в сметанном соусе

200 г свежих белых грибов, 45 г сушеных грибов, 10 г сливочного масла, 6 г сыра, 75—100 г сметанного соуса.

Для сметанного соуса: 100 г сметаны, 5 г сливочного масла, 5 г пшеничной муки.

Грибы обработать, нарезать дольками и жарить на сковороде 10–12 мин. (сушеные белые грибы предварительно отваривают, а шампиньоны припустить). Затем залить сметанным соусом и довести до кипения. В порционную сковороду или кокотницу выложить грибы с соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Перед подачей посыпать укропом.

Для приготовления соуса муку слегка спассеровать без масла, охладить, смешать с маслом, положить в сметану, доведенную до кипения, размешать, заправить солью и перцем, варить 3–5 мин., процедить и довести до кипения.

Боровики, маслята, лисички тушеные

800 г боровиков или других грибов, 30 мл подсолнечного масла, 50 г репчатого лука, 10–20 г пшеничной муки, 125 г сметаны, 1 ст. л. мелко нарезанного укропа и зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Грибы очистить от земли, тщательно промыть, с маслят снять пленку. Нарезать тонкими кусочками. Очищенный лук, нарезанный кубиками, поджарить на разогретом жире, вложить грибы, влить 2–3 ст. л. воды, тушить под крышкой. Готовые грибы посыпать мукой, вскипятить (должны получиться густыми), прибавить перец, соль, сметану, зелень, смешать, положить в салатник.

Подать на стол с картофелем, кашей, картофельными клецками и т. п.

Боровики, подосиновики, опенки запеченные

800 г грибов, 30 мл подсолнечного масла, 20 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 125 г сметаны, 40–60 г сыра твердых сортов, 20 г толченых сухарей, перец, соль по вкусу.

Грибы очистить, промыть, более крупные нарезать, мелкие оставить целыми. Тушить до готовности в жире с очищенным и нарезанным луком и 2–3 ст. л. воды. Сок выпарить, посолить, поперчить, перемешать, уложить на блюдо для запекания, залить сметаной, посыпать тертым сыром, смешанным с подрумяненными толчеными сухарями, сбрызнуть маслом. Поставить в духовку и запечь.

Рубленые котлеты из грибов

400 г свежих грибов (боровики, опенки) или 80 г сушеных, 90 мл подсолнечного масла, 60 г репчатого лука, 100 г черствой булки, 125 мл молока, 1 яйцо, 50 г толченых сухарей, 1 ст. л. рубленого укропа и зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Свежие грибы тщательно промыть проточной водой, очистив предварительно от песка и земли. Нарезать, тушить под крышкой с нашинкованным луком и жиром. Если необходимо, влить 2–3 ст. л. воды. Затем жидкость выпарить. Булку намочить в молоке, отжать, грибы и булку пропустить через мясорубку, прибавить яйцо, перец, соль, мелко нарезанную зелень и тщательно перемешать. Если масса окажется жидкой, всыпать 2–3 ст. л. сухарей. Разделать небольшие высокие котлеты, обвалять в сухарях. Обжарить на сильном огне с обеих сторон до золотистого цвета.

Уложить на блюдо, подать с соусом, картофелем и грибным соусом, с капустой или салатом из сырых овощей.

Зразы по-нельсонски из грибов

40–60 г сушеных грибов, 50 мл подсолнечного масла, 80—100 г репчатого лука, 1 кг картофеля, 125 г сметаны, 250 мл молока, перец, соль по вкусу.

Сушеные грибы средней величины тщательно промыть, замочить на 1 час в молоке, разбавленном водой, и отварить в той же жидкости. Отцедить. Отдельно до полуготовности сварить картофель в кожуре, очистить, нарезать толстыми кусочками. Очистить лук, нарезать кружочками, поджарить. Кастрюлю смазать жиром, уложить слой картофеля, на него грибы, лук, посолить, посыпать перцем, прикрыть картофелем, залить сметаной, поставить в горячую духовку и запечь.

Подать на стол с салатом из сырых овощей.

Пудинг из свежих грибов

400 г боровиков или шампиньонов, 50 г репчатого лука, 4 яйца, 40 г сливочного масла, 125 г сметаны, 80 г толченых сухарей, перец, соль по вкусу.

Грибы очистить от земли и тщательно промыть. Тонко нарезать вместе со здоровыми корешками. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в разогретое масло (20 г), поджарить, прибавить грибы, 2–3 ст. л. воды, тушить под крышкой. Когда будут готовы, выпарить жидкость. Форму для пудинга смазать маслом (20 г), посыпать сухарями (20 г). Растереть желтки, прибавив грибы и вливая понемногу сметану. Смешать с сухарями (60 г) и взбитыми белками, посолить, поперчить. Положить в форму для пудинга, варить на пару 45 мин. Вынуть, положить на блюдо.

Подать на стол с соусом с укропом или с растопленным маслом, смешанным с подрумяненными толчеными сухарями, с салатом из свежих овощей.

Щука с красным перцем

920 г щуки, 100 г репчатого лука, 30 г маргарина, 24 г пшеничной муки, 120 г сметаны, 12 г красного перца, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей и реберными костями и нарезать на порционные куски. Затем посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и жарить до готовности. Репчатый лук нарезать кубиками, спассеровать на жире и положить на дно сотейника. Сверху кладут куски рыбы, посыпать красным перцем, влить немного бульона и тушить под крышкой. Затем залить сметаной и тушить еще 5—10 мин.

На гарнир подать к столу отварной картофель.

Щука фаршированная

800 г щуки.

Для бульона: 2 л воды, рыбные отходы, 200 г овощей, 2 лавровых листа, 5 горошин белого перца, соль по вкусу.

Для фарша: мякоть рыбы, 2 сырых яичных желтка, 50 г булки, 120 мл молока, 80 г репчатого лука, 20 г жира, 20 г сливочного масла, перец, соль, мускатный орех по вкусу.

Щуку очистить. Срезать плавники, хвост, промыть, надрезать кожу вокруг головы, отвернуть, острым ножом отделить от мякоти и снять кожу от головы к хвосту. Отрезать хвост. Кожу отложить, зашив возможные повреждения. Рыбу промыть, обсушить, снять филе с костей. Сварить бульон из овощей, головы, костей и приправ. Посолить в конце варки.

Для приготовления фарша булку намочить в молоке, отжать. Лук очистить, нарезать, потушить в жире. Мякоть рыбы, булку и лук дважды пропустить через мясорубку. Прибавить желтки, перец, соль, мускатный орех, тщательно перемешать.

Кожу щуки заполнить фаршем не очень плотно, зашить, завернуть в намоченную и смазанную маслом салфетку, залить процеженным теплым бульоном. Медленно нагревать и варить на очень слабом огне около 1 часа. Готовую рыбу вынуть вместе с решеткой из котелка и выложить на блюдо. Нарезать наискось кусочками толщиной 1 см. Украсить ветками петрушки или зеленым салатом и кусочками помидоров.

Отдельно подать соусы: с хреном, горчичный, томатный. Можно также часть бульона заправить сметаной с мукой и этим соусом залить нарезанную рыбу. В этом случае подать к рыбе картофель.

Если кожа снята хорошо и не имеет разрывов, то можно ее варить без салфетки, следя только за тем, чтобы кожа не лопнула, то есть не допуская сильного кипения.

Щука, сваренная кольцом

1 кг рыбы, 500 г белого сухого вина, по 40 г корня петрушки и сельдерея, 50 г лука-порея, 140 г репчатого лука, 150 г соленых огурцов, 2–3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу.

Для соуса: 300 г корня хрена, 200 мл уксуса, 15 г сахара, 25 г соли.

Щуку очистить, выпотрошить, промыть, свернуть кольцом, поместить хвост в пасть и заколоть чистой деревянной лучинкой. Натереть мелкой солью, положить в кастрюлю, влить вино, добавить специи, корни петрушки и сельдерея, лук, нарезанные ломтиками соленые огурцы и поставить на сильный огонь. Через 7—10 мин. огонь уменьшить и довести рыбу до готовности.

Подать, выложив на блюдо с отваром. Соус подать отдельно.

Для приготовления соуса очищенный и промытый хрен измельчить на терке, залить 2 стаканами кипятка и закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.

Судак соте с шампиньонами

1 кг судака, 150 г шампиньонов, 40 мл подсолнечного масла, 30 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, соль по вкусу.

Судака разделать, промыть, срезать филе (с кожей). Филе нарезать кусками. Шампиньоны очистить, промыть, со старых шляпок снять пленку, нарезать тонкими кусочками. Масло (20 г) разогреть на сковороде, положить шампиньоны, обжарить, накрыть крышкой, влить ложку воды, тушить на слабом огне. Куски рыбы посолить, посыпать мукой, поджарить на сильно разогретом жире с обеих сторон. Поставить в духовку, положив сверху 20 г сливочного масла. Готовую рыбу положить на нагретое блюдо. На каждую порцию положить шампиньоны.

Судак, щука, треска, лещ, карп, линь, запеченные в соусе бешамель

1 кг рыбы, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для соуса: 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 250 мл молока, 125 г сметаны, 1–2 сырых яичных желтка, лимон или лимонная кислота, 30 г сыра твердых сортов, соль по вкусу.

Рыбу разделать, промыть, отделить филе, снять кожу, посолить (треску сбрызнуть лимонным соком или лимонной кислотой). Положить на огнеупорное блюдо с разогретым маслом, полить маслом. Поставить в нагретую духовку и слегка запечь.

Для приготовления соуса масло растопить, смешать со слегка поджаренной мукой, развести молоком, посолить, дать закипеть. Прибавить лимонный сок или лимонную кислоту по вкусу, влить сметану. Сильно нагреть, перемешать с желтками. Рыбу залить соусом, посыпать тертым сыром (можно сбрызнуть маслом с толчеными сухарями). Поставить в духовку на 10–15 мин. Когда сыр слегка подрумянится, вынуть и подать на том же блюде.

Форель соте

1 кг рыбы, 60–80 мл подсолнечного масла, 1 лимон, 30 г пшеничной муки, зелень петрушки, соль по вкусу.

Рыбу разделать, тщательно промыть, обсушить в чистой салфетке. Посолить, посыпать мукой. Жарить на разогретом жире. Поставить в духовку на 10–15 мин. (не пересушить).

Подать на блюде, уложив рыбу в один ряд. Обложить шариками картофеля, украсить листьями зеленого салата, кусочками помидоров и дольками лимона. Отдельно подать салат из сырых овощей.

Треска, карп, судак, щука, лещ, жаренные в панировке

800 г трески (обезглавленной, выпотрошенной) или 1 кг другой рыбы, 60–80 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 40 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

Рыбу разделать, промыть, отделить филе (с кожей). Филе нарезать кусками, посолить, обвалять в муке, разболтанном яйце и затем в сухарях. Поджарить на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета. Поставить на 10–15 мин. в духовку (не пересушить). Уложить ряд на блюде, украсив зеленью и тертым хреном. Отдельно подать картофель и салат из сырых овощей.

С филе можно также снять кожу, разделить на куски и панировать.

Линь, жаренный в панировке

800 г линя, 60–80 мл подсолнечного масла, 1 лимон или уксус, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 70 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

Линя разделать, вымыть, срезать филе, разделить на порции, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, оставить на 30–60 мин. Посолить, панировать в муке, взболтанных яйцах, сухарях. Жарить на сильно разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета. Дожарить в духовке. Уложить на блюдо, украсить зеленью и ломтиками лимона.

Отдельно подать картофель и салат из краснокочанной капусты или из сырых овощей.

Кожу с филе перед панированием можно снять. Вкусны мелкие лини. Их разделать, помыть, разрезать вдоль спинки на 2 части, срезать голову и хвост, зачистить от костей и далее можно приготовить так же, как куски крупного линя. Уложить в один ряд, наискось, обложить тертым хреном. Украсить листьями зеленого салата, ломтиками лимона или помидорами. Отдельно подать картофель и салат из сырых овощей.

Сельдь мерлан, жаренная в панировке

1 кг свежей сельди, 60–80 мл подсолнечного масла, 1 лимон или уксус, соль по вкусу.

Для панировки: 2 некрупных яйца, 40 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

Сельдь очистить, разделать, промыть, разделить вдоль позвоночника на 2 части, зачистить от костей, сбрызнуть уксусом, оставить на 30–60 мин. Обсушить, посолить, панировать в муке, взболтанных яйцах, сухарях, прижать панировку руками. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета. Дожарить в духовке. Украсить зеленью петрушки.

Подать на стол с картофелем и салатом из сырых овощей. Можно жарить целиком без головы и хвоста.

Угорь жареный панированный

0,8–1 кг угря, 60–80 мл подсолнечного масла, 1 лимон, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 40 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

С угря снять кожу, разделать, промыть в нескольких водах. Разделить на куски длиной 6–8 см, посолить, панировать в муке, взболтанных яйцах и сухарях. Жарить на сильно разогретом жире, дожарить в духовке.

Положить на блюдо, украсить зеленью и дольками лимона. Отдельно подать соус с корнишонами, каперсами или другой (острый).

Сом жареный панированный

800 г сома, 60–80 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 40 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

Для бульона: 2 л воды, рыбные отходы, 200 г овощей, 2 лавровых листа, 5 горошин белого перца, соль по вкусу.

Рыбу разделать, промыть, отделить филе, сняв кожу, нарезать порциями, посолить. Панировать в муке, яйцах и сухарях. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета. Дожарить в духовке.

Положить на блюдо, украсить зеленью, морковью, нарезанной фигурами, тертым хреном. Отдельно подать картофель, салат из сырых овощей.

Карп фаршированный печеный

1 кг карпа, 100 г шампиньонов или 200 г свежих боровиков, 60 г жира, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 40–50 г толченых сухарей, 125 г сметаны, перец, соль по вкусу.

Карпа разделать, промыть, обсушить, натереть солью. Шампиньоны почистить, вымыть, срезать ножки, со старых шляпок снять пленку. Ножки и шляпки нарезать полосками, прибавить 20 г жира, 1–2 ст. л. воды, перец, соль и тушить. Масло растереть с 2 желтками, смешать с шампиньонами, сухарями и взбитыми белками, посолить, прибавить перец. Фаршем заполнить брюшко рыбы, зашить. Огнеупорное блюдо смазать жиром (20 г), уложить рыбу, полить растопленным жиром. Печь около 40 мин., периодически поливать образовавшимся соком. По мере выпаривания подливать воду. Печеную рыбу облить слегка подсоленной сметаной, печь еще 5 мин., вынуть. Подать на том же блюде. Можно печь и без сметаны.

Судак, карп, щука, запеченные с шампиньонами

1 кг рыбы, 100 г шампиньонов или 200 г боровиков, 60 мл подсолнечного масла, 100 г репчатого лука, 125 г сметаны, 50 г сыра твердых сортов, перец, соль по вкусу.

Рыбу разделать, промыть, отделить филе и посолить, положить на огнеупорное блюдо, полить жиром, поставить на 10–15 мин. в нагретую духовку, слегка запечь. Шампиньоны очистить от земли, промыть, срезать ножки, со старых больших шляпок снять пленки, тонко нашинковать. Прибавить нарезанный кружочками лук, перец, соль, 1–2 ст. л. воды, тушить 10 мин. Рыбу вынуть, прикрыть шампиньонами, облить слегка подсоленной сметаной, посыпать крупно натертым сыром (можно сбрызнуть маслом с толчеными сухарями), поставить в нагретую духовку на 10 мин. Вынуть и подать, когда сыр слегка подрумянится. Рыба, приготовленная таким способом, может служить также закуской.

Треска, карп, линь, караси, щука, судак, запеченные в соусе с хреном

800 г трески (обезглавленной, выпотрошенной) или 1 кг другой рыбы, 40 г маргарина, соль по вкусу.

Для соуса: 100 г хрена (1 толстый корешок), 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 125 г сметаны, отвар или бульон, соль по вкусу.

Рыбу очистить, разделать, промыть, посолить, сбрызнуть уксусом. Уложить на смазанное жиром огнеупорное блюдо, полить растопленным маргарином, поставить в нагретую духовку и слегка запечь. Поливать образовавшимся соком, по мере выпаривания добавлять воду.

Приготовить густой соус с хреном и залить им рыбу. Поставить на 10–15 мин. в духовку.

Подать на том же блюде. Отдельно подать картофель.

Осетрина марешаль

1 кг осетрины, 50–70 г репчатого лука, 1 морковь, 3–4 яйца, 2 сухие городские булки, 100 г сливочного масла, 10 перца горошком, 2–3 лавровых листа, соль по вкусу.

Для соуса: 375 г майонеза, 100 г хрена, 75 г сахара, соль по вкусу.

Осетрину опустить на 5–6 мин. в кипяток, не давая кипеть. Затем очистить кожу от шипов. Из лука, моркови и специй приготовить отвар, посолив по вкусу. В кипящий отвар положить подготовленную осетрину, довести до кипения на большом огне и доварить на слабом. Готовую рыбу остудить в бульоне, вынуть, обсушить и нарезать поперек волокон на порционные куски. Обмакнуть каждый кусок в растертые подсоленные яйца, затем обвалять в тертом белом хлебе, потом окунуть в растопленное масло и снова обвалять в тертом хлебе. Изжарить в духовке, положив на решетку. Отдельно подать соус и любой салат из сырых овощей.

Для приготовления соуса натереть хрен на мелкой терке, перемешать с сахаром, оставить открытым на 40 мин., затем смешать с майонезом.

Осетрина по-русски

1 кг осетрины, 1 стакан соленых белых грибов, 200 г белого вина, 1 морковь, 1 петрушка, 4 штуки лука-порея, 4 соленых огурца и 100 мл рассола, 25 г томата.

Оттаявшую или свежую осетрину положить в крутой кипяток, дать вскипеть, сразу вынуть и положить в холодную воду. Очистить от шипов и хрящей. Сварить мелко нарезанные коренья, процедить, прибавить нарезанные огурцы, томат, нарезанные соломкой грибы, вино, огуречный рассол. Смешать все вместе, вскипятить, залить этой смесью ошпаренную рыбу и в ней доварить до готовности. Остудить, нарезать рыбу вкось широкими кусочками, разложить на блюде, залить соусом с кореньями.

Сациви из рыбы

1 кг рыбы (судак, щука, окунь), сок лимона, соль, немного муки, жир для жаренья.

Рыбу очистить, посолить, сбрызнуть соком лимона, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.

Подать на стол с соусом сациви.

Важное условие: соус надо готовить непосредственно перед едой.

Рыба под ореховым соусом

1 кг рыбы, 50–70 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 8 мл уксуса, 10 г пшеничной муки, 150 мл рыбного бульона или воды, 4 г чеснока, 100 г ядер грецкого ореха, 30 г зелени петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу (сазан, сом, толстолобик, карп) нарезать на куски, отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 15–20 мин. Готовую рыбу залить горячим ореховым соусом и охладить.

Для приготовления соуса репчатый лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле, положить муку, разведенную рыбным бульоном или водой, проварить. Затем в соус ввести специи, толченый чеснок и разведенные водой измельченные грецкие орехи.

В готовый соус добавить уксус и рубленую зелень.

Рыба красная в маринаде

1 кг рыбы, 300 г лука, 200 г моркови, 0,5 ч. л. перца горошком, 3 лавровых листа, 2 гвоздики, 12 г соли, 40 г сахара, 100 мл уксуса.

Репчатый лук нарезать кольцами. В кастрюлю положить нашинкованную мелкой лапшой морковь, лук, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, соль, сахар и уксус, залить 600 мл воды и прокипятить.

В кипящий маринад опустить порционные куски красной рыбы, убавить огонь, проварить полчаса.

Подать на стол с маринадом в глубоком блюде к печеному картофелю и свежим огурцам.

Камбала в красном вине

500–750 г рыбы, 200 г красного столового вина, 40 г корня петрушки, 50–70 г репчатого лука, гвоздика, черный молотый перец, соль, лавровый лист по вкусу.

Для соуса: 4 яичных желтка, 200 г сливок, 25 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла.

На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и репчатый лук, добавить гвоздику, немного перца и лавровый лист. Поверх кореньев выложить подготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить. Залить все столовым красным вином и стаканом бульона или воды. Под крышкой варить 15–20 мин. Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить из него соус-приправу.

Для приготовления соуса бульон процедить и охладить. Потом добавить яичные желтки, сливки, муку, разогретое масло и тщательно перемешать.

При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, на гарнир – отварной целый картофель и полить блюдо соусом.

Камбала с яблоками

700 г рыбы, 500 г яблок, 400 мл рыбного бульона, 100 г лука-порея, 50 г белого виноградного вина, 200 г сметаны или 100 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Нарезать ломтиками очищенные яблоки и белую часть лука-порея. Положить их в смазанный маслом сотейник, а сверху – порционные куски рыбы, посолить и поперчить. Залить бульоном, добавить вино и варить до готовности рыбы, время от времени поливая рыбу отваром. Готовую рыбу выложить на блюдо.

Выпарить отвар на 0,5 части первоначального объема, заправить сметаной или сливочным маслом, проварить 2–3 мин. и полить им рыбу.

Камбала в суфле из сыра

600 г филе рыбы, 100 г сыра, 4 яичных желтка, 5 яичных белков, 40 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Филе рыбы свернуть трубочками, обвязать нитками и обжаривать в сливочном масле до полуготовности примерно 5 мин. Посыпать солью и перцем. В каждую из четырех формочек, предварительно смазанных сливочным маслом, положить по куску обжаренной рыбы.

Натертый на терке сыр растереть с желтками до получения однородной массы, затем, аккуратно перемешивая, ввести в нее взбитые в плотную пышную пену яичные белки и сразу разлить по формочкам с рыбой. Формочки поставить в сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 12–15 мин. Готовое суфле должно быть пышным с поджаренной верхней корочкой.

Скумбрия с шампиньонами

4 скумбрии, 50 г пшеничной муки, по 80 г сливочного масла (маргарина) и сыра, 100 г белого сухого вина, 100 г сливок, 5 г лимонного сока, 2 яичных желтка, 300 г шампиньонов, перец, соль по вкусу.

Скумбрию очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Растопить на сковороде часть сливочного масла и обжарить в нем рыбу, затем переложить ее в предварительно подогретую посуду и поставить в теплое место. В оставшееся масло добавить муку, вино, сыр, сливки, немного воды и приготовить подливку. Подливку посолить, поперчить, добавить лимонный сок, а после того, как она остынет до 50–60 °C, – желтки. Все хорошо перемешать.

Залить рыбу подливкой и подать с тушенными в масле шампиньонами.

Бигос из рыбы

560 г судака, 1,2 кг белокочанной капусты, 60 г репчатого лука, 20 г шпика, 20 г маргарина, 20 г пшеничной муки, 200 г шампиньонов, 150 г яблок, 40 г томатного пюре, 20 г сахара, 0,5 г перца, 12 мл уксуса, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски, запанировать в муке и обжарить. Капусту нашинковать соломкой и тушить с добавлением нарезанных и сваренных до полуготовности грибов и нарезанного кольцами лука. По готовности заправить мучной пассеровкой, приготовленной на шпике, добавить яблоки, натертые на крупной терке, и томатное пюре. Все заправить солью, сахаром, черным молотым перцем, уксусом и перемешать. Обжаренную рыбу уложить в сотейник на капусту и тушить 10–12 мин. под крышкой.

Котлеты рыбные

700 г трески (обезглавленной, выпотрошенной), или 600 г трескового филе, или 700 г другой рыбы, 50 г черствой булки, 125 мл молока, 1 яйцо, 50 г репчатого лука, 80—100 мл подсолнечного масла, 40 г толченых сухарей, перец, соль, мускатный орех по вкусу.

Рубленые котлеты можно приготовить из любой рыбы, не очень костистой.

Рыбу очистить, вымыть, снять кожу, отделить филе. Филе очистить от костей. Булку намочить в молоке, отжать, лук почистить, нарезать кружочками, поджарить на 20 г жира. Рыбную мякоть, лук, булку пропустить дважды через мясорубку, прибавить яйцо, перец, соль, по желанию – мускатный орех. Тщательно смешать, чтобы получилась пышная масса. Разделить на порции и разделать, обваляв в сухарях, круглые или овальные котлеты. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета. Уложить на блюдо, украсить зеленым салатом и кусочками помидоров.

Подать на стол с картофелем, салатом из сырых овощей или другим овощным салатом.

Рулет из трески, судака, щуки в овощном соусе

700 г трески обезглавленной или 800 г другой рыбы.

Для бульона: 2 л воды, рыбные отходы, 200 г овощей, 2 лавровых листа, 5 горошин белого перца, соль по вкусу.

Для фарша: мякоть рыбы, 1 яйцо, 50 г булки, 120 мл молока, 20 г манной крупы, 60 г репчатого лука, 20 г жира, 20 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Для соуса: 150 г разных овощей, 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, рыбный бульон, перец, соль по вкусу.

Рыбу очистить, вымыть, обсушить, снять кожу, отделить филе. Тщательно очистить позвоночную кость от мякоти. Из овощей, кожи, позвоночной кости и приправ сварить бульон. Процедить.

Для приготовления фарша булку намочить в молоке, отжать. Лук очистить, нарезать, потушить в жире. Мякоть рыбы, булку и лук пропустить дважды через мясорубку, прибавить яйцо, перец, соль, манную крупу, 3–4 ст. л. молока или воды. Тщательно перемешать, так, чтобы получилась пышная масса. Намочить полотняную салфетку, смазать маслом, положить на нее фарш, разделанный в виде валика. Завернуть рулет в салфетку, перевязать шпагатом оба конца и несколько раз поперек. Влить в котелок процеженный бульон, вскипятить. Рулет на решетке погрузить в горячий бульон. Варить на слабом огне 1 час. Набор овощей для соуса очистить, нарезать соломкой, залить небольшим количеством кипящей воды, сварить. Из муки и масла приготовить светло-золотистую заправку, развести холодным бульоном, вскипятить. Прибавить отваренные овощи и нарезанные соломкой коренья из бульона, посолить, поперчить (можно влить несколько ложек сметаны). Готовый рулет вынуть из салфетки, положить на блюдо, нарезать наискось кусочками толщиной 1 см. Облить овощным соусом.

На стол можно подать с картофелем и соусами: с хреном, томатным, с укропом, грибным, с корнишонами, а также со свеклой и огурцами.

Пудинг из рыбы

700 г рыбы, 60 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 250 мл молока, 50 г сыра твердых сортов, 4 яйца, 40 г сливочного масла, 20 г толченых сухарей, перец, соль, мускатный орех по вкусу.

Сырую рыбу (безразлично какую) разделать, очистить от костей и кожи, порубить так, чтобы получилась однородная масса (можно пропустить через мясорубку).

Для приготовления белой заправки, масло (40 г) растопить, прибавить муку, поджарить, развести молоком, все время помешивая, чтобы масса была гладкой. Вскипятить. Когда загустеет, отставить, охладить. Соус влить в миску, прибавить желтки, стереть, добавить рыбный фарш и тертый сыр, заправить по вкусу солью, перцем, мускатным орехом. Тщательно стереть, смешать со взбитыми белками. Вложить в форму для пудинга, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на пару около 1 часа. Можно вместо варки запечь в духовке. Когда края слегка зарумянятся, обвести ножом вокруг пудинга, приложить к форме круглое блюдо и опрокинуть вместе с формой на блюдо. Разделить на порции.

Подать на стол с томатным соусом, соусом с укропом или соусом с хреном, с растопленным маслом.

Галантин из судака

1,5 кг судака, 2,5 л воды, 120 г репчатого лука, 1 морковь, кусочек корешка петрушки, 2 лавровых листа, 8 горошин перца, соль по вкусу.

Для фарша: 300 г мякоти рыбы, 1 крупная луковица, 1 кусочек белого хлеба в палец толщиной, 200 мл молока, 1 яйцо, перец, соль по вкусу.

Для украшения: 3 яйца, 1 соленый огурец.

Для желе: 1 л бульона, 2 яичных белка, 4 ст. л. желатина, 1 корень петрушки, 70 г моркови, 1 корень сельдерея, 50–70 г репчатого лука.

С очищенного судака снять кожу, отделить мякоть от костей. Из головы, кожи, позвоночной кости, хвоста, лука и кореньев сварить бульон, добавив лавровый лист и перец и посолив его в конце варки. Процедить. Рыбное филе слегка отбить, придать ему форму прямоугольника. Обрезки филе и мякоть, снятую с позвоночной кости и головы, пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке булкой и жареным луком, перемешать с яйцом, посолить, поперчить, добавить 35 мл молока и хорошо все выбить на мокрой доске, чтобы масса была пышной.

Рыбное филе разложить на салфетке, смазанной маслом, на него ровным слоем положить фарш, по длинному краю положить вперемешку половинки яиц и кусочки соленого огурца. Свернуть галантин рулетом, обвернуть довольно туго салфеткой, обвязать прокипяченным шпагатом через каждые 3 см. Галантин положить в длинную посуду в кипящий бульон и варить на слабом огне 1–1,5 часа. Готовый галантин оставить в бульоне, чтобы хорошо остыл, прижав дощечкой с грузом, чтобы он не был сухим. Остывший галантин осторожно развернуть, нарезать ровными кусочками в палец толщиной, разложить «чешуей» на блюде и залить осветленным желе.

Для приготовления желе желатин залить холодной водой так, чтобы она только покрыла его, и поставить в теплое место на плиту. Когда он разойдется, вылить в процеженный бульон. Белки взбить в крутую пену и разбавить 0,25 стакана холодной воды. Эту смесь вылить, помешивая в остуженный бульон, смешанный с желатином, хорошо разболтать и поставить на небольшой огонь. Когда желе вскипит и белок выплывет наверх, снять желе с огня и дать постоять на столе 30 мин. Осветленное желе процедить через мокрую салфетку, остудить до консистенции сырого белка и в два приема залить галантин, украсив его предварительно кусочками вареных яиц, листиками салата, красиво вырезанной морковью и т. д.

Крабы по-сиамски

300 г консервированных крабов, 100 г репчатого лука, 1 г лимонной кислоты, 20 мл подсолнечного масла, 4 г имбиря, 0,5 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для теста: 120 г пшеничной муки, 3 яйца, 120 мл молока, 80 мл подсолнечного масло для обжарки.

Для соуса: 300 г репчатого лука, 60 г томатного пюре, 12 г чеснока, 4 г имбиря, 60 мл подсолнечного масла, перец и соль по вкусу.

Мясо крабов или креветок смешать с рубленым луком, солью, перцем, разведенной лимонной кислотой или лимонным соком, растительным маслом, имбирем, черным молотым перцем, солью и оставить в маринаде на 1 час. Из муки, яиц и молока замесить тесто-кляр. Кусочки крабов (креветок) отжать от маринада, обмакивать в тесто и обжарить во фритюре до золотистого цвета.

Подать к столу тотчас же с рассыпчатым рисом. Отдельно подать к столу соус.

Для приготовления соуса лук мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле, добавить имбирь и чеснок. Затем чеснок удалить, ввести томатное пюре, перемешать, посолить и поперчить.

Креветки в сливочно-грибном соусе

900 г мяса креветок, 110 г шампиньонов, 50–70 г репчатого лука, 200 г сухого белого вина, по 50 г сливочного масла и пшеничной муки, 50 г хереса или коньяка, 150 г сливок, соль, черный молотый перец по вкусу.

Креветки, грибы, лук положить в кастрюлю, влить белое вино. Закрыть крышкой и прогреть на медленном огне от 10 до 15 мин., не давая закипеть. Процедить. В сотейнике растопить масло, всыпать муку, перемешать и сразу же по загустении вливать бульон и херес, все время размешивая. Если соус получился слишком густым, добавить молока. Положить в соус креветки, грибы, мелко нарезанный лук, соль и перец и осторожно добавлять сливки, все время размешивая. Затем прогреть на очень слабом огне и подать на гарнир картофельное пюре.

Баранья ножка с черносливом

1,1 кг баранины, 60 г репчатого лука, 80 г моркови, 250 г чернослива, 600 г яблок, 75 г сахара, 5 г корицы, зелень, специи по вкусу.

Баранью голяшку мариновать в течение 6 часов с добавлением соли, уксуса, специй. Затем опустить в кипящий бульон или воду, добавить лук, морковь, одну треть чернослива и тушить до готовности. При тушении можно добавить отходы от копченого окорока. Оставшийся чернослив припустить с сахаром. У яблок удалить сердцевину, посыпать их сахаром и корицей и запечь в духовке. Тушеную баранину отделить от костей, выложить на блюдо, охладить.

Подать на стол с черносливом, печеными яблоками, посыпать измельченной зеленью.

Барашек фаршированный

1 молодой барашек, 100 мл подсолнечного масла, 200 г зеленого лука, 300 г шпината или щавеля, 460 г риса, 100 г зелени петрушки, 60 г мяты, 10 г горького перца,

100 г животного жира, черный и красный молотый перец, соль по вкусу.

Молодого барашка посолить, посыпать внутри черным, сверху – красным молотым перцем, оставить так на некоторое время и приготовить начинку.

Сердце, легкие, печенку, почки промыть, отварить до полуготовности в подсоленной воде, охладить, мелко нарезать, смешать с поджаренными на растительном масле зеленым луком, шпинатом или щавелем, рисом, посолить, посыпать черным перцем. Все залить двумя стаканами воды, в которой варились субпродукты, и поставить на огонь. Когда рис впитает всю воду, снять с огня, тщательно размешать, добавить измельченную зелень петрушки, мяты, стручки горького перца.

Барашка наполнить приготовленным фаршем, зашить, уложить на противень, залить жиром, запечь в духовке, периодически поливая выделившимся соком. Охладить, нарезать.

Подать на стол с салатом из огурцов, зеленым салатом, красными помидорами.

Гуляш из баранины

800 г мяса с костью (лопатка), 40 мл подсолнечного масла, 30 г пшеничной муки, 250 помидоров, 100 г репчатого лука, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, соль, красный перец по вкусу.

Мясо вымыть, удалить кость, пленки и лишний жир, нарезать, посолить, посыпать мукой, обжарить на сильно разогретом жире. На оставшемся от жаренья жире поджарить очищенный и нарезанный кружочками лук. Мясо и лук переложить в кастрюлю, влить 125 мл воды, тушить под крышкой до мягкости. Во время тушения добавить сваренные отдельно в небольшом количестве воды и протертые помидоры. Готовое мясо посыпать оставшейся мукой, приправить по вкусу солью, красным перцем, проварить, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленью.

Подать на стол с картофелем, клецками и салатом из сырых овощей.

Рагу из баранины

800 г грудинки или 700 г мяса без кости (лопатка), 50 мл подсолнечного масла, 150 г овощей, 50 г репчатого лука, 20 г пшеничной муки, 125 г сметаны, 50 г томата, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, молотый красный перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, натереть растертым с солью чесноком, нарезать квадратными кусочками; реберные кости, не удаляя из мяса, разрубить поперек. Обжарить на жире, переложить в неглубокую кастрюльку, влить столько воды, чтобы она покрыла мясо, варить на слабом огне. Овощи (морковь, сельдерей, петрушку) промыть, очистить и нарезать крупной соломкой, лук нарезать тонкими кружочками и поджарить на жире, оставшемся от жаренья мяса. Нарезанные овощи и поджаренный лук добавить к мясу, доведенному до полуготовности, и тушить под крышкой до мягкости. Когда мясо будет готово, всыпать в соус муку, прибавить красный перец и томат, посолить и проварить. Посыпать зеленью и подать в кастрюльке, в которой мясо тушилось, или на блюде.

Подать на стол с рисом, картофелем и отварными овощами.

Ризотто из баранины

500 г мяса без кости (лопатка), 200 г копченой грудинки, 250 г риса, 100 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 60–80 г сыра твердых сортов, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Рис перебрать, промыть, сложить в неглубокую кастрюлю. Мясо вымыть, нарезать на куски. Лук нарезать тонкими кружочками. Грудинку нарезать тонкими кусочками, разрезав затем поперек на 2–3 части. Нарезанную грудинку положить на сковороду и поджарить на слабом огне так, чтобы кусочки слегка подрумянились, но остались мягкими. Переложить их в кастрюлю с рисом и слить туда же со сковороды жир, добавить 500 мл кипящей воды, соль, молотый перец, перемешать. Тушить на слабом огне под крышкой, не размешивая до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Всыпать половину натертого сыра, осторожно вымешать, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в духовку на 30 мин. и запечь.

Подать на стол в той же кастрюле, посыпав зеленью.

Баранина тушеная с савойской капустой

700 г мяса с костью (задняя ножка), 500 г савойской капусты, 60 мл подсолнечного масла, 40 г пшеничной муки, 1 зубок чеснока, 5 г тмина, перец, соль, сахар, уксус по вкусу.

Мясо обмыть, удалить кости, пленки и лишний жир. Отбить тяпкой, натереть солью с растертым чесноком, посыпать мукой. Обжарить на сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Переложить в кастрюлю, влить 125 мл воды, тушить под крышкой. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Капусту очистить, промыть, разрезать на 4–6 частей. Когда мясо будет доведено до полуготовности, нарезать его кусочками поперек волокон и в кастрюле переложить его капустой. Влить 125 мл воды, добавить тмин и тушить все вместе до мягкости. Готовое мясо с капустой заправить светло-золотистой мучной заправкой. Приправить по вкусу сахаром, солью и уксусом, проварить и подать к столу в той же кастрюле.

Подать на стол с картофелем.

Баранина, тушенная с овощами по-грузински (чанахи)

600 г мяса с костью (лопатка или задняя ножка), 400 г картофеля, 200 г помидоров, 200 г стручковой фасоли, 200 г баклажанов или огурцов, 60 г репчатого лука, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, удалить кости, пленки и лишний жир, нарезать поперек волокон на куски. Картофель очистить, промыть, нарезать кружочками, стручки зеленой фасоли промыть, очистить от жилок и разрезать поперек на две части. Баклажаны (или огурцы) очистить, удалить семена, нарезать довольно крупными кубиками, помидоры нарезать дольками, лук – довольно толстыми кружочками. Мясо и овощи положить в кастрюльку и залить 500 мл кипящей воды; все вместе тушить до готовности. К концу тушения прибавить соль и перец.

Подать на стол в той же кастрюльке, посыпав зеленью.

Шашлык по-турецки с рисом

600 г мяса без кости (мякоть от задней ноги или почечной части), 30 мл подсолнечного масла, 150 г шпика, 150 г репчатого лука, 100 г помидоров, 2 ст. л. крупно нарезанной зелени петрушки, 2–3 зубочка чеснока, черный и душистый перец, уксус, соль по вкусу.

Для гарнира: 300 г риса, 30 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 50 г томата, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, срезать лишний жир и нарезать 28–32 круглых кусочка диаметром около 4 см. Чеснок мелко изрубить, лук нарезать ровными тонкими кружочками. Кусочки мяса посолить, посыпать рубленым чесноком, молотым перцем, сбрызнуть уксусом, уложить в миску слоями, переложив луком, накрыть крышкой и оставить на 2–3 часа. Приготовить рис: отмерить, промыть в холодной воде, вскипятить воду (в 2 раза больше объема риса), положить в нее рис, поджаренный на жире лук, томат, посолить, вымешать. Варить на слабом огне, когда рис впитает всю жидкость, перемешать и запечь в духовке. Прямоугольный кусок шпика шириной около 4 см нарезать на 24–28 тонких кусочков. Помидоры нарезать кружочками. Приготовить 4 деревянных вертела длиной около 15 см. Кусочки баранины нанизывать вперемешку с кусочками шпика. На каждый вертел надеть также 2–3 кружочка помидора и лука. Жарить на сковороде в сильно разогретом жире до образования румяной корочки (внутри мясо должно остаться розовым). На подогретое блюдо выложить слоем рис, на него положить шашлык, не снимая с вертела, и залить жиром, оставшимся от жаренья. Посыпать зеленью.

Отдельно подать картофель «фри» и зеленый салат.

Шашлык по-грузински

700 г мяса без кости (мякоть от задней ноги или почечной части), 100 мл подсолнечного масла, 10 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, 2–3 зубочка чеснока, душистый и черный перец, уксус, соль по вкусу.

Для гарнира: 150 г репчатого лука, 100 г помидоров, 2 г красного перца, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки.

Мясо вымыть, очистить от пленок и жира и нарезать продолговатыми небольшими (около 20 г) кусками. Каждый кусочек слегка отбить тяпкой, придав ему форму кубика, лук нарезать кружочками или изрубить, мелко изрубить чеснок. Куски мяса посолить, посыпать чесноком, молотым черным и душистым перцем, сбрызнуть уксусом, посыпать луком, сложить в миску, накрыть крышкой и оставить на 2–3 часа. Приготовить 4 деревянные палочки толщиной 3–4 мм, длиной около 15 см. На каждую нанизать 6–7 кусков мяса, очищенных от лука, посыпать мукой. Жарить на сковороде в сильно разогретом жире до образования румяной корочки (внутри мясо должно остаться розовым), подать на подогретом блюде, посыпав зеленью. Украсить кружочками помидоров и мелко нарубленным луком, сложенным пирамидой и посыпанным красным перцем.

Отдельно можно подать картофель «фри» или же рис и зеленый салат.

Шашлык по-карски

1,2 кг мяса (почечная часть с костью и почками), 60–80 мл подсолнечного масла, 10 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, 2 ст. л. рубленого укропа и зеленого лука, 2–3 зубочка чеснока, перец, соль, уксус по вкусу.

Мясо вымыть, срезать почки, удалить кость, отделив мясо от позвоночной кости с обеих сторон (двумя сплошными кусками). Очистить от пленок и жира, каждый кусок разделить поперек пополам так, чтобы получились 4 длинных куска. Лук нарезать тонкими кружочками. Куски мяса слегка отбить тяпкой, натереть растертым с солью чесноком, посыпать перцем, сбрызнуть уксусом, переложить кружочками лука, сложить в миску, накрыть крышкой и оставить на несколько часов. Срезать с почек лишний жир, тщательно промыть, вымачивать в воде 30 мин. Приготовить 4 деревянные палочки толщиной 3–4 мм, длиной около 10 см. С кусков мяса снять лук, надрезать в нескольких местах поперек (чтобы не деформировались во время жаренья). Каждый кусок надеть на палочку и посыпать мукой, почки вынуть из воды, обсушить, разрезать пополам вдоль и посыпать мукой. Мясо на палочках жарить недолго в сильно разогретом жире до образования румяной корочки (внутри оно должно оставаться розовым). Жареное мясо уложить на блюде и поставить на несколько минут в горячую духовку. На оставшемся жире поджарить почки и лук (не солить). Блюдо с шашлыком вынуть из духовки, на каждый шашлык положить кусочек жареной почки и кружочки жареного лука, полить оставшимся на сковороде жиром, посыпать зеленью.

Подать горячим с картофелем «фри» или картофельным пюре, помидорами, луком и отварным рассыпчатым рисом, со стручковой фасолью и т. п.

Стек бараний соте

800 г мяса с костью (задняя ножка), 50 мл подсолнечного масла, 20 г пшеничной муки, 1–2 зубка чеснока, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок и жира, разрезать поперек волокон на 4 куска, каждый кусок отбить влажной тяпкой с обеих сторон и сделать 4 овальных лепешки толщиной около 1 см. Оставить на доске по крайней мере на час, затем каждую натереть растертым с солью чесноком и посыпать мукой. Обжарить на сильно разогретом жире с обеих сторон; на сковороде среднего размера жарить самое большее два стека одновременно. Мясо внутри должно быть розовое, а снаружи – румяная корочка.

Подать на подогретом блюде с картофелем «фри» или пюре, с гарниром из овощей (стручковая фасоль, брюссельская или цветная капуста), зеленым салатом или же с салатом из сырых овощей.

Котлеты бараньи на вертеле (или соте)

800 г корейки или почечной части, 20–30 мл подсолнечного масла, перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, отрубить позвоночник с костистыми отростками, нарезать вдоль ребер на котлеты, оставляя в каждой реберную кость. Срезать ножом пленки и остатки мяса на концах реберных косточек (около 2–3 см). Котлеты слегка отбить тяпкой, обровнять края и придать им овальную форму. Посолить, поперчить, смазать маслом. Жарить на вертеле над горящими без пламени углями или в духовке, примерно 2–3 мин. каждую сторону, так чтобы внутри мясо сохранило розоватый оттенок. Положить на подогретое блюдо и подать с картофельным пюре или картофелем «фри», стручковой фасолью, брюссельской капустой или шпинатом. Можно подать отдельно луковый или лимонный соус.

Если нет вертела, можно приготовить котлеты соте на сковороде. Тогда их не надо смазывать растительным маслом, а слегка посыпать мукой (10 г) и жарить в сильно разогретом жире (50 г).

Зразы бараньи отбивные с савойской капустой

800 г мяса с костью (задняя ножка), 600 г савойской капусты, 60 мл подсолнечного масла, 50 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки, 1 зубок чеснока, 5 г тмина, перец, соль, сахар, уксус по вкусу.

Мясо вымыть, удалить кости, пленки и лишний жир. Разрезать поперек волокон наискось на 8 небольших кусочков. Каждый кусок отбить влажной тяпкой, посолить, посыпать перцем и мукой. Обжарить на сильно разогретом жире с обеих сторон. Переложить в кастрюльку, прибавить очищенный, нарезанный и поджаренный на оставшемся жире лук, влить 125 мл воды и тушить под крышкой до мягкости. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Капусту очистить, промыть, мелко нашинковать, варить 5 мин. в небольшом количестве воды. Капустой переложить зразы, добавить тмин и растертый с солью чеснок. Тушить все вместе. Готовое мясо вынуть из кастрюли. Капусту заправить светло-золотистой мучной заправкой. Проварить и приправить по вкусу сахаром, уксусом, перцем.

Капусту выложить на блюдо, выровнять, сверху положить зразы.

Подать на стол с картофелем.

Рулет «Бараний рог»

1 кг баранины, 100 г хлеба белого, 100 мл подсолнечного масла, по 50 г сливочного масла, сухарей панировочных, 250 г грибов, 3 яйца, черный молотый перец, лист лавровый, зелень петрушки, соль по вкусу.

Молодую баранину дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить предварительно замоченный в воде белый хлеб, соль, черный молотый перец, растопленное сливочное масло, измельченный в ступке лавровый лист. Фарш тщательно перемешать, выложить на смоченный водой стол и разровнять так, чтобы получился прямоугольник.

Начинку из мелко нарезанных и обжаренных свежих грибов, вареных яиц, зелени петрушки, черного перца и соли положить на подготовленное мясо ровным слоем. Рулет свернуть, придав ему форму рога, уложить на смазанный сливочным маслом противень, смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями или тертым сыром, полить жиром и запечь в духовке.

На гарнир подать картофельное пюре, жареный картофель, сладкий перец, отварной зеленый горошек с маслом.

Грудинка телячья в тесте

800 г грудинки, 200 г овощей, 60–80 мл подсолнечного масла, соль, зелень.

Для теста: 250 г пшеничной муки, 2 некрупных яйца, 100 мл воды, 40 мл растительного масла, соль по вкусу.

Грудинку промыть, залить кипящей подсоленной водой, варить под крышкой. Когда будет наполовину готова, положить овощи и варить до мягкости. Готовое мясо вынуть из бульона. Когда немного остынет, удалить все кости и более толстые хрящи. Уложить прямоугольником на блюде. Прижать кухонной доской с грузом и оставить до полного охлаждения. Охлажденную грудинку нарезать ровными прямоугольными кусками, посолить.

Для приготовления теста муку смешать лопаточкой с желтками, растительным маслом и водой, соединить со взбитыми яичными белками, посолить. Каждый кусок брать вилкой, посолить, посыпать перцем и мукой, обмакнуть в тесто, дать слегка обсохнуть и жарить в сильно разогретом жире с двух сторон до светло-золотистого оттенка. Положить на нагретое блюдо, украсив зеленью. Подать на стол с овощным салатом или салатом из сырых овощей.

Телятина печеная фаршированная

1 кг мяса (почечная часть с почкой), 60 мл подсолнечного масла.

Для фарша: 60 г черствой булки, 125 мл молока, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 20–30 г толченых сухарей, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, перец, соль по вкусу.

Булку вымочить в молоке, отжать. Мясо промыть. Выступающий край позвоночной кости отрубить, подрубить ее в нескольких местах. Удалить длинное полукруглое ребро. В мясе между пленками сделать так называемый «карман», то есть подрезать пленки до позвоночной кости. Мясо посолить.

Для приготовления фарша разрезать почку вдоль, промыть в большом количестве воды, пропустить через мясорубку вместе с булкой; масло растереть с желтками, прибавить рубленую почку, взбитые в пену белки, зелень, толченые сухари, перец, соль. Заложить фарш в «карман». Почечную часть подрумянить на сильно разогретом жире. Переложить на противень, влить жир от жаренья, сбрызнуть водой. Вставить в духовку со средним жаром и печь, периодически поливая образовавшимся соусом. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Готовое мясо вынуть, нарезать мясо острым ножом по линии надрезов в позвоночной кости.

Порции мяса уложить на блюде, залить соусом. Подогреть в духовке и подать с картофелем и отварными овощами или салатом из сырых овощей.

Телятина, запеченная в соусе бешамель

600 г мяса (мякоть от задней ноги), 40 мл подсолнечного масла, 30 г сливочного масла, 20 г толченых сухарей, 30 г сыра твердых сортов, 1–2 зубочка чеснока, соль по вкусу.

Для соуса: 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 125 мл молока, 125 г сметаны, 1–2 сырых яичных желтка, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленки, посолить, обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях, прижать панировку руками. Положить мясо на сковороду с разогретым смальцем, быстро обжарить с обеих сторон. Переложить на противень подходящего размера, влить жир, оставшийся от жаренья (если не подгорел), прибавить масло и печь около 1 часа, поливая периодически жиром. Готовое мясо положить на кухонную доску, нарезать наискось тонкими широкими кусочками, уложить на блюде для запекания.

Для приготовления соуса бешамель масло растопить, прибавить муку, размешать, не подрумянивая, развести молоком, посолить. Влить в него соус, оставшийся от приготовления мяса, вскипятить, соединить со сметаной, смешать с сырыми желтками и этим соусом залить уложенное на блюде мясо. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом с толчеными сухарями. Поставить в горячую духовку на 20 мин. и запечь. Когда сыр слегка подрумянится, вынуть.

Подать на стол с макаронами, картофелем и зеленым салатом или другим салатом из сырых овощей.

Стек телячий натуральный соте

700 г мяса (мякоть от задней ноги), 20 г пшеничной муки, 40 г смальца, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, нарезать поперек волокон, немного наискось. Отбить влажной тяпкой. Обровнять, придать форму овальных кусочков толщиной 1,5 см. Посолить непосредственно перед жареньем, посыпать мукой. В разогретый смалец положить мясо и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. На каждый стек положить кусочек масла и поставить на несколько минут в духовку (не пересушить!).

Готовые стеки немедленно после жаренья уложить на нагретое блюдо, полить жиром, оставшимся от жаренья.

Подать на стол с яичницей-глазуньей, картофелем, отварными овощами, цветной капустой, брюссельской капустой, шпинатом и др., с салатом из сырых овощей (помидоров, огурцов свежих и соленых), с зеленым салатом.

Медальон телячий соте

700 г мяса (мякоть от задней ноги), 20 г пшеничной муки, 40 г смальца, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, нарезать поперек волокон. Осторожно отбить тяпкой, разделать при помощи ножа и тяпки круглые кусочки толщиной 2 см. Края и верх обровнять. Посолить непосредственно перед жареньем, посыпать мукой. Смалец разогреть на сковороде, положить медальоны, поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Дожарить в духовке, прибавив масло.

Как только будут готовы, подать на нагретом блюде, положив сверху по кусочку масла с картофелем, отварными или сырыми овощами, зеленым салатом, квашеной капустой.

«Фальшивые цыплята»

500 г телятины (мякоть от задней ноги), 60 г черствой булки, 20 г толченых сухарей, 125 мл молока, 1 яйцо, 40 г смальца, 40 г сливочного масла, по 1 ч. л. мелко нарезанных укропа и зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Для панировки: 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей.

Булку вымочить в молоке, отжать. Мясо вымыть, очистить от пленок, разрезать поперек волокон, немного наискось, на 4 кусочка. Каждый кусок осторожно отбить влажной тяпкой, чтобы получилась лепешка толщиной около 0,5 см. Булку пропустить через мясорубку, половину масла стереть с желтком, прибавить толченые сухари, петрушку и укроп, перец, соль, тщательно вымешать, соединить со взбитым белком (фарш должен быть густым). Куски мяса посолить, положить каждый на фарш, плотно свернуть трубочкой, сколоть деревянными шпильками, обвалять в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях, края обровнять ножом. Положить в разогретый жир и на не очень сильном огне поджарить со всех сторон до образования румяной корочки. Прибавить масла и дожарить в духовке. Во время жаренья поливать жиром. Вынуть шпильки.

Мясо выложить на нагретое блюдо и полить жиром, оставшимся от жаренья.

Подать на стол с картофельным пюре, жареным картофелем или картофелем «фри», зеленым салатом или салатом из сырых овощей. К фаршу можно прибавить 80—100 г телячьей, свиной или говяжьей печенки.

Телятина, жаренная с соусом из яблок и брусники

1 телячий окорок из задней ножки, 100 мл подсолнечного масла, 1 кг брусники или клюквы, 1,5 кг яблок, 1 кг сахара, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, натереть солью, подрумянить со всех сторон на огне в растопленном жире, переложить на противень, облить жиром, в котором оно жарилось. Поставить мясо в хорошо нагретую духовку и жарить 3–4 часа (в зависимости от величины окорока), часто поливая соком. Готовую телятину нарезать тонкими кусочками, залить оставшимся соком.

Подать на стол в горячем виде или холодном без сока. Соус подать отдельно.

Для приготовления соуса бруснику (или клюкву) сварить, отцедить воду, протереть через дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар, вскипятить, положить яблоки, нарезанные на четвертинки и очищенные от семян. Когда яблоки будут мягкими, соус остудить и подать холодным.

Телятина в майонезе

1 кг телятины (мякоть от задней ноги), 10 г чеснока, 50–70 г репчатого лука, 70 г моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 400 мл воды, перец, соль по вкусу.

Для майонеза: 400 мл кукурузного масла, 1 желток, 15 г сахара, 1 ст. л. лимонного сока, уксус, перец, соль по вкусу.

Промытое мясо отбить тяпкой, чтобы получился тонкий кусок, смазать его растертым с солью чесноком, поперчить, свернуть туго рулетом, завернуть плотно в салфетку, перевязать шпагатом через каждые 3–4 см, как рулет, положить в продолговатую кастрюлю или жаровню, залить кипящим подсоленным отваром из воды с кореньями так, чтобы весь рулет был покрыт жидкостью, поставить на сильный огонь, дать вскипеть, убавить огонь и варить на слабом огне 1,5–2 часа. Остудить в бульоне, затем вынуть, обсушить, нарезать толстыми кусочками, разложить на блюдо, залить майонезом. Вокруг мяса положить кусочки отварных, нарезанных кубиками овощей, подбирая по цветам: морковь, репу, свеклу, зеленый горошек, свежие и соленые огурцы, рубленую зелень петрушки и укропа.

Для приготовления майонеза желток и сахар хорошо растереть, добавить лимонный сок или уксус; растирая непрерывно, прибавлять понемногу масло. Когда получится густая масса, разбавить уксусом и холодным бульоном, в котором варилось мясо, посолить по вкусу и, если нужно, прибавить лимонного сока или уксуса. Соус для этого блюда должен быть довольно густым, поэтому разбавлять его нужно очень небольшим количеством жидкости.

Котлеты телячьи с косточкой панированные

800 г мяса с костью (первая котлетная часть), 50 г смальца, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для панировки: 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей.

Мясо промыть, отделить от позвоночной кости, зачистить от пленок, разделить вдоль ребер на котлеты, вырезая по 2–3 кости с мясом. При каждой котлете оставить одну реберную косточку, которую следует очистить от пленок и мяса на 2–3 см от конца. Мясо отбить, не слишком сильно, влажной тяпкой кусочками толщиной около 1,5 см. В нескольких местах надрезать, чтобы котлеты не сжимались и после жаренья оставались ровными. С помощью ножа и тяпки придать котлетам овальную форму, слегка вогнутую со стороны косточки, посолить и обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях, края обровнять ножом. Жарить на довольно сильном огне с обеих сторон до образования румяной корочки. Добавить масло, дожарить в духовке. Сразу же после жаренья подать к столу.

Подать на нагретом блюде, уложив косточками в одну сторону. Полить жиром, оставшимся от жаренья. Как гарнир подать картофель и отварные овощи, салат из сырых овощей.

Котлеты пожарские

500 г телятины с костью (лопатка), 50 г черствой булки, 125 мл молока, 30 г смальца, 40 г сливочного масла, 2 яйца, соль, 1 ч. л. мелко нарезанного укропа.

Для панировки: 1 яйцо, 30 г пшеничной муки, 50 г толченых сухарей.

Булку вымочить в молоке. Мясо отделить от кости, вымыть, очистить от пленки и сухожилий, нарезать кусками. Мясо и неотжатую булку пропустить дважды через мясорубку, посолить, прибавить 20 г полурастопленного масла, 2 взбитых в пену белка и тщательно вымешать (лучше всего рукой, как тесто), чтобы получилась пышная масса; если надо, прибавить 20–50 мл молока. Разделать влажными руками 8 валиков, обвалять их в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях. Осторожно приплюснуть, придав им форму довольно толстых (около 1,5 см) продолговатых котлет. Жарить на разогретом смальце с обеих сторон на не очень сильном огне до светло-золотистого оттенка. В конце жаренья на каждую котлету положить кусочек масла и дожарить в духовке (10 мин.). Выложить на нагретое блюдо.

Подать на стол с картофельным пюре и отварными овощами (спаржа, цветная капуста, морковь и горошек), с зеленым салатом или салатом из сырых овощей.

Котлеты телячьи рубленые с мозгами

500 г мяса с костью (лопатка), 40 г черствой булки, 125 мл молока, 1 яйцо, соль, 40 г толченых сухарей, 50 г смальца, зелень петрушки.

Для фарша: 200 г телячьих мозгов, 30 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 20 г толченых сухарей, уксус, перец, соль по вкусу.

Для приготовления фарша булку вымочить в молоке, отжать. Мясо отделить от кости, вымыть, очистить от пленки и нарезать кусками. Мясо и булку пропустить дважды через мясорубку, посолить, прибавить целое яйцо, вымешать так, чтобы получилась пышная масса (лучше всего руками), если надо, влить 2–3 ст. л. молока. Разделать из фарша 4 больших или 8 маленьких лепешек толщиной 1,5 см, обвалять в толченых сухарях, придав им овальную форму. Жарить на разогретом смальце с обеих сторон до светло-золотистого оттенка. Дожарить в духовке. Приготовить фарш из мозгов: намочить их в воде, очистить от пленки, отцедить, положить в кипящую воду, подсоленную и слегка подкисленную уксусом, добавить приправы. Варить около 5 мин., отцедить. Лук нарезать кубиками, поджарить на 20 г сливочного масла до светло-золотистого оттенка, добавить нарезанные кубиками мозги, поджарить с луком, если надо, подсолить. На каждую поджаренную котлету положить довольно толстый слой фарша из мозгов, обровнять ножом, полить маслом с толчеными сухарями. Поставить на несколько минут в горячую духовку. Запечь, готовые котлеты сразу же подать к столу, уложив на нагретом блюде и украсив веточками петрушки.

Подать на стол с картофелем (в любом виде), отварными овощами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей.

Котлеты из телятины в вишневом соусе

800 г телятины, 60 г топленого сливочного масла, 75 г пшеничной муки, 500 г вишни, 50 г сахара, 650 г картофеля, 80 г сливочного масла, 80 мл подсолнечного масла, соль, черный молотый перец, кардамон, зелень по вкусу.

Из поясничной части телятины вырезать 4 куска мяса с реберной косточкой, слегка отбить деревянным молотком, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на сковороде в горячей духовке.

Готовые котлеты переложить в другую посуду, а на сковороду положить подготовленную вишню, посыпать сахаром, кардамоном, накрыть крышкой и тушить в духовке до готовности, затем процедить, мякоть протереть сквозь сито, уварить до густоты соуса.

При подаче на стол котлеты гарнировать жаренным на растительном масле картофелем, полить вишневым соусом, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Шницель телячий по-венски

600 г мяса (мякоть от задней ноги), 50 г смальца, 60 г сливочного масла, 4 яйца, 1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 4 кусочка лимона, соль по вкусу.

Для панировки: 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей.

Мясо вымыть, очистить от пленок и нарезать поперек волокон широкими кусочками, немного наискось. Отбить влажной тяпкой кусочки толщиной около 1 см, придать им овальную форму. Посолить, обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Прижать панировку руками, ножом тщательно обровнять края. Разогреть смалец и жарить шницель на сильном огне с обеих сторон до золотистого цвета. В конце жаренья добавить 20 г сливочного масла и дожарить в духовке.

Одновременно разогреть на противне или сковороде 20 г сливочного масла и приготовить яичницу-глазунью из 2 яиц. 20 г сливочного масла растереть с зеленым луком, разделать 4 кружочка диаметром 2,5 см.

Шницели выложить на нагретое блюдо, на каждый положить яйцо, рядом на кусочках лимона поместить кружочки масла с зеленым луком.

Подать на стол с картофельным пюре, картофелем «фри», зеленым горошком, морковью, шпинатом, отварными овощами, салатом из сырых овощей.

Шницель телячий по-министерски (рубленый)

600 г мяса с костью (лопатка), 50 г черствой булки, 125 мл молока, 40 г смальца, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, перец, соль по вкусу.

Для панировки: 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г черствой булки, 20 г толченых сухарей.

Булку вымочить в молоке, слегка отжать. Мясо вымыть, отделить от кости и вместе с булкой пропустить дважды через мясорубку. Добавить яйцо, растопленное масло, перец, соль, тщательно вымешать (лучше всего рукой, как тесто), чтобы получилась гладкая пышная масса. Разделать шарики влажными руками. Черствую булку нарезать очень тонкими кусочками, затем прямоугольниками длиной 2 см, шириной 1 см. Эти гренки перемешать с толчеными сухарями. Мясо обвалять в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях с гренками. Шницели должны быть прямоугольные, толщиной около 1,5 см. Прижать панировку руками. Жарить на разогретом смальце с обеих сторон до образования румяной корочки. В конце прибавить масла и дожарить в духовке.

Подать на стол сразу же после жаренья на нагретом блюде с картофельным пюре, картофелем «фри», овощами, салатом из сырых овощей.

Кебаб из телятины по-константинопольски

1 кг телятины, 1 кг баклажанов, 50–70 г репчатого лука, 50 г пшеничной муки, 150 мл томатного сока, 150 мл молока, 100 г белого вина, 400 мл воды, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Телятину нарезать и обжарить в масле, пассеровать в том же масле мелко нарезанный лук, добавить муку, томатный сок, а затем вино, теплую воду и зелень. Варить мясо до мягкости, посолив и поперчив по вкусу. Баклажаны очистить, испечь на сильном огне, растереть деревянным пестиком в пюре. Затем добавить в пюре пассерованную муку, посолить, залить молоком и хорошо перемешать. На гарнир к кебабу подать пюре из баклажанов, разложенное в виде кольца.

Говядина отварная, запеченная в соусе бешамель

800 г говядины с костью (кострец), 250 г овощей, 50 г репчатого лука, 30 г сыра твердых сортов, 30 г сливочного масла, 20 г толченых сухарей, 1–2 лаврового листика, по 2–3 горошины черного и душистого перца, соль по вкусу.

Для соуса: 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 250 мл молока у 125 г сметаны, 1–2 сырых желтка, лимон или лимонная кислота, соль по вкусу.

Отварить мясо с овощами и специями. Приготовить соус. Вареное мясо нарезать кусочками, уложить на блюде, залить соусом бешамель, посыпать тертым сыром и толчеными сухарями, смешанными с маслом. Поставить в горячую духовку на 15–20 мин.

Подать к столу на том же блюде. Отдельно подать картофель, соленые огурцы, салат из помидоров или других сырых овощей.

Жаркое из котлетной части

1,2–1,5 кг говядины (котлетная часть), 100 г шпика, 75 г моркови, 1 корень петрушки, 60 г репчатого лука, 2 корня сельдерея, 0,5 лука-порея, 3 ст. л. сливочного масла, 0,5 лимона, соль по вкусу.

Говядину от края с ребрами и частью филея разрезать на куски длиной в ладонь, шириной в три ребра, оставив среднее, выбить деревянным пестиком, чтобы мясо имело вид котлеты. Дно толстостенной кастрюли выложить кусочками шпика, положить на него рядами котлеты и порезанные коренья, лимон, лук, сверху положить масло. Накрыв крышкой, поставить в духовку, выдержать до готовности. Готовить такое жаркое лучше в глиняном горшочке, покрыв его пресным тестом из ржаной муки. Подать на стол в той же посуде, в которой готовилось.

Жаркое по-римски

300 г говядины с костью (подбедерок, лопатка), 300 г свинины (шейная часть), 50 г черствой булки, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 40 г толченых сухарей, перец, соль по вкусу.

Булку намочить в воде и слегка отжать. Лук мелко нарезать и поджарить на жире. Мясо вымыть, удалить кость, очистить от сухожилий, нарезать кусками и вместе с булкой пропустить через мясорубку. Прибавить яйцо, жареный лук, посолить, поперчить, тщательно вымешать, так, чтобы получилась однородная масса, из которой на доске, посыпанной толчеными сухарями, разделать толстый валик. Положить его на противень с разогретым жиром и поставить в разогретую духовку. Печь около 40 мин., часто поливая образовавшимся соусом. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Готовый рулет нарезать довольно толстыми кусочками, уложить на блюдо и залить соусом.

Подать на стол с отварным картофелем, картофельным пюре или кашей. Отдельно подать зеленый салат или салат из сырых овощей.

Говядина-филей, шпигованная трюфелями или анчоусами

1,2–1,5 кг говядины (филейная часть), 100 г мадеры, 0,5 лимона, 7–8 шт. трюфелей или 10–20 анчоусов, по 5 горошин черного и душистого перца, 2–3 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

Кусок говяжьего филея очистить от жил и излишнего жира, спрыснуть мадерой и соком лимона, натереть солью и толченым перцем. Оставить так часа на три. Штук пять трюфелей разрезать на тонкие, длинные кусочки, нашпиговать ими филей. Завернуть филей в смазанную маслом пергаментную бумагу, привязать к вертелу и жарить на большом огне, поливая периодически маслом, или на противне в духовке. Когда мясо будет готово, снять бумагу, нарезать его тонкими кусочками, облить соусом, который приготовить из оставшихся обрезков трюфелей и 2–3 свежих. Тотчас подать на стол.

Таким же образом готовится филей, нашпигованный анчоусами, разрезанными вдоль, с вынутыми из них косточками.

Говядина с черносливом

1 кг говядины (грудинки), 100 г топленого сливочного масла, 50–70 г репчатого лука, 6 г перца, 750 г чернослива, 65 г сахара, по 25 г томата-пюре и пшеничной муки, 15 горошин черного перца, 40 г лимона, соль по вкусу.

Говядину нарезать на куски, посолить, обжарить в масле. Добавить мелко нарезанный лук, черный молотый перец, обжарить. Залить водой и варить до мягкости мяса. Затем положить промытый чернослив. Жженый сахар залить водой, чтобы он полностью растворился и вылить в мясо. Добавить томатное пюре, разведенное в 100 мл воды, перец горошком и лимон, нарезанный дольками. В конце варки положить поджаренную муку.

Подать на стол в холодном виде.

Говядина с грушами и медом

1,5 кг говядины, 600 г груш, 1 лимон, 140 г репчатого лука, 2 л пива, 60 г меда, зелень петрушки, лавровый лист, 80 мл подсолнечного масла, 80 г сливочного масла, 75 г пшеничной муки, черный и красный молотый перец, соль по вкусу.

Небольшие не очень спелые груши очистить от кожуры, разрезать на четвертинки, удалить твердую часть и семена. Опустить груши на несколько минут в кипяток с лимонным соком. Груши должны оставаться твердыми.

Положить в кастрюлю муку, красный и черный перец, перемешать и обвалять в этой смеси куски мяса с обеих сторон.

Подсолнечное масло налить в кастрюлю и поставить на слабый огонь. Слегка поджарить мясо, разрезанное на 5–6 толстых кусков, положить мелко нарезанный лук и обжарить его до золотистого цвета. Добавить пиво, мед, зелень, лавровый лист. Оставить на слабом огне час, чтобы мясо сварилось. Соединить с грушами и варить еще полчаса. Груши должны оставаться целыми. Когда мясо и груши будут готовы, выложить их на блюдо, а в кастрюлю положить сливочное масло. Взбить все до получения густого соуса, залить им мясо и груши.

Подать к столу с гарниром из отварного картофеля.

Говядина «под дичь»

5 кг говядины, 300 г сала, 100 г свиного жира, 1 кг чернослива, 250 г сметаны, 25 г пшеничной муки, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Для маринада: 150 мл уксуса, 140 г репчатого лука, 6 горошин душистого перца, 3–4 лавровых листа, 600 мл воды, соль по вкусу.

Для запекания выбрать 2–3 куска молодой говядины – от окорока или вырезку. Мясо залить на ночь маринадом, сваренным из 600 мл воды, уксуса, лука и специй. Вынув из маринада, нашпиговать салом, посолить, обжарить в свином жире. В гусятницу положить мясо, жир, оставшийся от жаренья, лук из маринада, сало, влить несколько ложек маринада и запекать на слабом огне до готовности, часто поливая соусом, переворачивая. Если соус выпарится, подлить маринад. Когда мясо подрумянится, положить в гусятницу предварительно замоченный чернослив без косточек. Запеченное мясо вынуть, а в гусятницу влить растертую с мукой и разведенную стаканом холодной воды сметану, посолить, добавить лавровый лист, прокипятить. Мясо нарезать поперек волокон тонкими кусочками, выложить на продолговатое блюдо, полить соусом и обложить вареным черносливом. Отдельно подать домашнюю лапшу и тушеную свеклу.

Говядина с маринованными грибами

1,2–1,5 кг говядины (филейная часть), 50–70 г репчатого лука, 70 г моркови, 1 корень сельдерея, 5–6 лавровых листов, по 10 горошин душистого и черного перца, 3 ст. л. маринованных рыжиков или белых грибов, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Кусок говядины (филейную часть) очистить от жил и лишнего жира, посолить. Луковицу, морковь, сельдерей нарезать кружочками, положить в кастрюлю, сверху положить говядину, затем перец, лавровый лист, масло. Жарить в духовке, часто поворачивая. Когда мясо будет готово, выложить его на блюдо или тарелку, нарезать кусочками и облить соусом. Соус взять от жаркого, добавить в него маринованные грибы, вскипятить.

Подать на стол с хреном.

Говядина по-строгановски с горчицей

1.2–1,5 кг мягкой части говядины, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 50 г сметаны, 25 г томата, 1 ч. л. готовой горчицы, 120 г репчатого лука, черный молотый или толченый перец по вкусу.

За два часа до приготовления кусок мягкой говядины нарезать маленькими квадратиками, немного посолить, посыпать молотым или толченым перцем.

Масло сливочное растопить, слегка поджарить в нем муку, развести двумя стаканами бульона или кипятка, прокипятить, положить чайную ложку горчицы, прокипятить, процедить.

За 30 мин. до обеда в соус добавить сметану, прожаренный предварительно томат. На сильном огне слегка обжарить говядину с маслом и нашинкованным луком. Сложить все в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить 15 мин. на слабом огне.

Подать на стол сразу же, горячим.

Зразы по-итальянски

1.2–1,5 кг говядины (филейная часть), по 1 шт. луковицы, моркови, петрушки, сельдерея, 2–3 ст. л. тертой булки, 100 г сметаны, 200 г вина, 5–6 горошин черного перца, 4 гвоздики, 1 ст. л. пшеничной муки, 0,5 лимона, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

Разрезать говядину на зразы в палец толщиной, хорошо выбить, посолить, слегка обжарить их в кастрюле в масле с крупно порезанными луковицей и кореньями. Тертую булку обжарить в 0,5 ст. л. сливочного масла, смешать с истолченным перцем и гвоздикой, посыпать этим зразы. Сложить подготовленные продукты друг на друга в кастрюлю, влить вино, 1,5 стакана бульона, сок из 0,5 лимона, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем посыпать ложкой муки, влить сметану, прикрыть крышкой и вновь тушить 15 мин.

Подать, облив процеженным соусом, полученным при тушении.

Фаршированные зразы

1,2–1,5 кг говядины (филейная часть), 100 г говяжьего жира, 2–3 яйца, 2 ст. л. тертой булки, 5 горошин душистого и 5 горошин черного перца, 50 г шпика или сливочного масла, соль по вкусу.

Кусок говядины разрезать на большие кусочки в палец толщиной, отбить деревянным пестиком, потом тупой стороной ножа. Один кусочек тонко изрубить, истолочь в ступке, положить 2–3 яйца, тертую булку, измельченный перец, посолить. Дно толстостенной кастрюли выложить кусочками шпика, затем уложить отбитое мясо, на него фарш, затем снова мясо. Смазать его сверху взбитым яйцом, посыпать булкой, залить одним стаканом бульона, посолить по вкусу. Положить сверху шпик, или жир, или масло. Поставить в духовку или тушить на маленьком огне часа два. Подавая, облить процеженным соусом, разбавив его бульоном.

Бифштекс по-английски

700 г вырезки (середина), 40 мл подсолнечного масла, 40 г сливочного масла, 100 г хрена, рубленый зеленый лук, перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, удалить пленки и жир, разрезать поперек волокон на 4 кусочка, придать им ножом форму кружков толщиной 2–2,5 см (мясо для бифштексов должно быть достаточно созревшим и мягким). Бифштексы смазать (пером) растительным маслом, сложить в кастрюлю, закрыть крышкой и оставить на 2–3 часа. Хрен вымыть, очистить, сполоснуть и острым ножом настрогать длинные тонкие стружки, на большой сковороде сильно разогреть жир. Мясо посолить, посыпать перцем, сразу же положить на горячий жир и поджаривать каждую сторону 3–4 мин. до образования румяной корочки; внутри мясо должно быть розовым. К концу жаренья прибавить масло. Куски класть на сковороду так, чтобы между ними были промежутки. Готовые бифштексы уложить на блюдо, на каждый положить кружок масла, растертого с зеленым луком. Украсить стружками из хрена.

Подать на стол с картофелем «фри» и отварными овощами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей.

Бифштекс рубленый

700 г мяса с костью (лопатка, кострец), 1 яйцо, 100 г репчатого лука, 40 г жира, 30 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, пропустить через мясорубку, добавить яйцо, 3–4 ст. л. холодной воды, вымесить рукой так, чтобы получилась гладкая пышная масса. Прибавить перец, соль, разделать 4 круглых бифштекса толщиной около 2,5 см. Лук нарезать кружочками и подрумянить на части жира. Жареный лук снять со сковороды, сильно разогреть оставшийся жир и на сильном огне жарить бифштексы, посыпанные мукой (по 4 мин. с каждой стороны – до образования румяной корочки). Жареный лук положить на бифштексы; дожаривать в открытой духовке, чтобы мясо осталось внутри розовым, но без крови.

Готовый бифштекс подать на подогретом блюде с картофелем в любом виде и овощами (стручковой фасолью, брюссельской или цветной капустой).

Бризоль

700 г вырезки (середина), 60 мл подсолнечного масла, 10 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 1 ст. л. рубленого зеленого лука, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок и разрезать поперек волокон наискось на 4 тонких кусочка. На влажной кухонной доске отбить каждый кусок влажной тяпкой до толщины около 0,5 см. Придать кусочкам ножом форму круга диаметром около 12 см. Непосредственно перед жареньем кусочки мяса слегка посолить и посыпать мукой. Жарить на сильно разогретом жире с обеих сторон (по 2–3 мин.) до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть бледно-розовым.

Подрумяненные бризоли уложить на подогретое блюдо, положив на каждый кружок масла, растертого с рубленым зеленым луком.

Подать на стол с жареным картофелем, картофелем «фри» или пюре, с овощами (шпинатом, стручковой фасолью, цветной капустой и др.) и с зеленым салатом или салатом из сырых овощей. К бризолям можно подать также жареные шампиньоны – в таком случае их кладут на мясо вместо кружочков масла с луком.

Антрекот

0,8–1 кг толстого и тонкого края вырезки, 60 мл подсолнечного масла, 20 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 1 ст. л. рубленого зеленого лука, 100 г хрена, соль по вкусу.

Мясо вымыть, удалить позвоночную кость и нарезать поперек на 4 антрекота, оставляя в каждом по реберной кости, очистить от пленок, срезать лишний жир, отбить тяпкой по поверхности разреза и при помощи тяпки и ножа разделать кусочки с ровными краями толщиной около 1.5 см. Хрен вымыть, очистить и острым ножом настрогать тонкие стружки. Непосредственно перед жареньем мясо посыпать хреном, мукой и посолить. Жарить на сильно разогретом жире каждую сторону 3–4 мин. до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть около 1.5 см.

Антрекоты уложить на подогретое блюдо, украсив стружками хрена и положив на каждый антрекот кружочек масла, растертого с рубленым зеленым луком.

Подать на стол с жареным картофелем и овощами, а также с зеленым салатом и салатами из сырых овощей.

Розбратель с луком

0,8–1 кг толстого и тонкого края вырезки, 40 мл подсолнечного масла, 20 г пшеничной муки, 100 г репчатого лука, соль по вкусу.

Мясо подготовить так же, как для антрекота, но полностью удалить кости. На части жира поджарить лук, снять. На оставшемся жире быстро поджарить розбратель.

Положить на блюдо, украсив жареным луком, подать с жареным картофелем, отваренными овощами и салатами из сырых овощей.

Ромштекс

0,8–1 кг оковалка (с костью) или 700 г костреца (без кости), 40 мл подсолнечного масла, 20 г сливочного масла, 20 г пшеничной муки, перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок (из оковалка удалить кость) и разрезать поперек на 4 куска. Куски отбить по поверхности разреза тяпкой, придав им овальную форму. Перед жареньем кусочки толщиной 1–1,5 см посолить, посыпать перцем и мукой. Жарить на сильно разогретом жире с обеих сторон по 3–5 мин. до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть бледно-розовым, так как пережаренное мясо сухое и жесткое. Подать так же, как бифштексы.

Лангет в томатном соусе

600 г вырезки (середина или тонкий конец), 40 мл подсолнечного масла, 30 г пшеничной муки, 350 мл томатного соуса, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, соль по вкусу.

Для гренков: 100 г белого хлеба (батон), 30 г сливочного масла.

Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить тяпкой, нарезать поперек волокон на 8 кусочков. Разделать ножом 8 кружочков толщиной около 2 см, продержать в закрытой посуде 1 час. Перед жареньем мясо посолить и посыпать мукой. Жарить в сильно разогретом жире, примерно 3–4 мин. с каждой стороны до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть розовое. С батона снять теркой корку, нарезать 8 кусочков толщиной около 1 см, тонко намазать с обеих сторон маслом и подрумянить на сковороде или противне в духовке.

Приготовить томатный соус. Горячие гренки уложить на подогретое блюдо и на каждый положить лангет. Залить половиной соуса и посыпать рубленой зеленью петрушки, оставшийся соус подать в соуснике.

Подать на стол с картофельным пюре или картофелем «фри», с зеленым салатом и отварными овощами (стручковой фасолью, цветной или брюссельской капустой).

Бефстроганов

600 г вырезки (можно взять толстый край) или 800 г оковалка, 60 мл подсолнечного масла, 20 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, 125 г сметаны, 30–50 г томата, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, по 1 г красного и черного перца, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, срезать жир, нарезать кусочками толщиной около 0,5 см, а их в свою очередь нарезать соломкой такой же толщины, лук нарезать кружочками. На части жира подрумянить лук, переложить его затем в широкую кастрюлю. На оставшемся сильно разогретом жире жарить мясо на сильном огне 2–3 мин., все время помешивая. К концу жаренья посыпать мясо мукой. Если сковорода недостаточно велика для того, чтобы мясо лежало на ней тонким слоем, жарить по частям, так как в противном случае мясо выделит сок и не подрумянится. Жареное, с румяной корочкой, мясо переложить в кастрюлю с луком, прибавить томат или протертые помидоры, перец, сметану. Посолить и, помешивая, довести до кипения.

Подать на стол в той же кастрюле или на блюде, посыпав рубленой зеленью петрушки, с картофелем в любом виде и зеленым салатом или же с отварными овощами и салатами из сырых овощей.

Шашлык из вырезки (бастурма)

600 г вырезки, 50 г репчатого лука, 80 мл подсолнечного масла, 10 г пшеничной муки, 100 г помидоров, 1 ст. л. крупно нарезанного зеленого лука, уксус, перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, нарезать на 30 кусочков, отбить влажной тяпкой, придав им форму кружочков толщиной около 5 мм. Мелко нарубить лук. Куски мяса сложить в миску, пересыпая их рубленым луком, перцем и солью. Слегка сбрызнуть уксусом и держать под крышкой 2–3 часа. Приготовить 4 деревянных палочки толщиной около 5 мм, длиной около 15 см, на каждую палочку нанизать 6–8 кружков мяса, очистив их от лука и посыпав мукой. Жарить на сковороде в сильно разогретом жире на палочках так, чтобы сверху образовалась румяная корочка, а внутри мясо было розовое.

Подать на стол сразу же после жаренья на подогретом блюде, украсив помидорами, нарезанными кружочками, и зеленым луком. Отдельно подать картофель «фри», брюссельскую капусту или стручковую фасоль и зеленый салат.

Котлеты на взбитых белках

1 кг говядины, 200 г хлеба пшеничного, 200 мл молока или воды, 50–70 г репчатого лука, 3 яйца, 10 г пшеничной муки или сухарей, 100 мл подсолнечного масла, 70 г сливочного масла, 150 г сметаны, черный молотый перец, соль по вкусу.

Говядину нарезать кусками, пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить накануне замоченный в молоке и отжатый белый пшеничный черствый хлеб и снова пропустить через мясорубку. Затем посыпать солью, молотым черным перцем, добавить мелко нарубленный репчатый лук, оставшееся молоко, 20 г размягченного сливочного масла, сырые яичные желтки. Хорошо размешать и взбить до однородной гладкой пышной массы, после чего ввести взбитые белки. Размешать, сформовать котлеты, запанировать в муке и обжарить с жиром с двух сторон до румяной корочки. На сковороду с котлетами положить оставшееся сливочное масло, сметану, закрыть крышкой и тушить до готовности.

Подать на стол с жареным картофелем или отварными макаронами, поливая соусом, в котором они тушились.

Вырезка говяжья, тушенная со сметаной

700 г вырезки, 1–2 ст. л. подсолнечного масла, 20 г пшеничной муки, 60 г смальца, 125 г сметаны, соль по вкусу.

Мясо вымыть, срезать лишний жир, слегка отбить тяпкой, смазать растительным маслом и оставить в закрытой посуде на 1–2 часа. Посолить, посыпать мукой и подрумянить со всех сторон на сильно разогретом жире. Переложить вместе с жиром, на котором жарилось, в кастрюлю, залить подсоленной, размешанной с оставшейся мукой сметаной, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 20–25 мин. (не дольше). Готовое мясо нарезать поперек волокон наискось широкими тонкими кусочками и в той же последовательности уложить на блюде. Соус посолить по вкусу и залить им мясо.

Подать на стол с картофельным пюре, макаронными изделиями, свеклой, стручковой фасолью или другими овощами либо с салатом из сырых овощей.

Рулет из говядины и свинины с яйцами в сметанном соусе

400 г говядины с костью (подбедерок, лопатка), 200 г свинины (шейная часть), 50 г черствой булки, 50 г репчатого лука, 60 мл подсолнечного масла, 3 яйца, 125 г сметаны, 30 г пшеничной муки, 1–2 лаврового листика, 2 ст. л. карамели, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Булку намочить в воде. Сварить вкрутую 2 яйца, охладить в холодной воде. Мясо вымыть, удалить кость и нарезать кусками. Лук нарезать, подрумянить на части жира. Мясо, лук и слегка отжатую булку пропустить через мясорубку. Массу посолить, прибавить перец и 1 яйцо, тщательно вымешать, затем выложить на увлажненную доску и разделать плоский прямоугольник длиной 22–25 см, шириной 15 см. Сваренные яйца очистить, нарезать четвертинками и положить на прямоугольник вдоль длинного края. Мясо свернуть толстой трубкой, начиная с того края прямоугольника, где находятся яйца, чтобы они оказались в середине рулета. Рулет положить на противень с сильно разогретым жиром, полить жиром и поставить в горячую духовку. Печь 40–50 мин., часто поливая образовавшимся соусом. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Сметану соединить с мукой, посолить, добавить лавровый листик и влить на противень. Готовое мясо запечь в сметанном соусе, если надо, разбавить водой и окрасить карамелью.

Рулет нарезать довольно толстыми кусочками, уложить их в той же последовательности на продолговатом блюде, залить соусом и посыпать зеленью.

Подать на стол с картофелем, макаронными изделиями и овощами (свекла, шпинат и др.) или с салатом из сырых овощей.

Мясо, тушенное под соусом из шампиньонов

1 кг говядины, 50–70 г репчатого лука, 70 г моркови, 40 г корня петрушки, 70 г сливочного масла, 50 мл уксуса, 2 лавровых листа, перец и соль по вкусу.

Для соуса: 30 г сливочного масла, 10 г пшеничной муки, 200 г шампиньонов, 300 мл бульона, сок 0, 5 лимона.

Мясо обжарить. Сварить маринад из мелко нарезанных лука, моркови, петрушки, уксуса, лаврового листа, нескольких горошин перца и 400 мл воды. Посолить. Горячим маринадом залить мясо и тушить его на слабом огне под крышкой 1,5–2 часа. Готовое мясо выложить на блюдо, вокруг положить отваренные тонкие макароны. Залить соусом и подать.

Для приготовления соуса 30 г сливочного масла растереть с 10 г пшеничной муки, разбавить 200 мл бульона из-под тушеного мяса. Шампиньоны, вымытые и очищенные, тушить, закрыв крышкой, с 20 г сливочного масла, соком 0,5 лимона, 100 мл бульона из-под мяса, посолить. Сок из-под шампиньонов вылить в соус, добавить масло, мелко нарезанные шампиньоны.

Филе миньон

1 кг говядины, 150 мл подсолнечного масла, 12 крутонов, 450 г пикантного соуса, соль, черный молотый перец по вкусу.

Для соуса: 200 г репчатого лука, 40 мл подсолнечного масла, 20 мл уксуса, 800 г соуса красного, 70 г маринованных огурцов, 15 г сахара, 20 г маргарина, перец горошком, лавровый лист по вкусу.

Очищенную вырезку говядины нарезать поперек волокон по два ломтика на порцию. Каждый ломтик завернуть в мокрую салфетку, стянуть ее края и отбить, придавая круглую форму, до толщины 1,5 см. Затем филе посыпать с обеих сторон перцем, солью, обжарить на раскаленном жире до образования румяной корочки и, не закрывая крышкой, поставить сковороду в духовку, где довести до готовности.

Поджаренное филе уложить на крутон.

Подать на стол с гарниром – картофельным пюре, зеленым горошком, украсить зеленью. Соус подать в соуснике.

Для приготовления соуса репчатый лук мелко нашинковать, пассеровать с жиром до полуготовности, добавить уксус, черный перец горошком, чуть-чуть приплюснутый ножом, лавровый лист и до испарения жидкости кипятить 8—10 мин. В готовый красный соус положить подготовленный лук, проварить 10 мин., заправить специями по вкусу, добавить огурец, нарезанный мелкими кубиками, соль, сахар и сверху положить сливочный маргарин.

Мясо «Юбилейное»

500 г говядины (вырезки), 200 г репчатого лука, 20 г маргарина, 50 г сыра, 20 г смальца, перец, соль по вкусу.

Вырезку нарезать поперек волокон на порции, слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить до полуготовности. Подготовленный репчатый лук нарезать кольцами, обжарить на маргарине, покрыть им обжаренные куски мяса. Сверху посыпать тертым сыром и запекать в духовке.

Подавать в горячем виде с жареным картофелем, свежими или консервированными овощами.

Свинина отварная

800 г мяса с костью (лопатка), 200 г овощей, 50 г репчатого лука, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

Мясо вымыть, удалить кости, слегка отбить тяпкой, чтобы не повредить мышечные ткани. Плотно свернуть, обвязать шпагатом, залить кипящей подсоленной водой, варить на слабом огне до готовности, в конце варки добавить очищенные и промытые овощи. Готовое мясо отцедить, нарезать поперек волокон ломтями толщиной 1 см. Уложить на блюдо, сбрызнуть бульоном, посыпать зеленью, подать с картофелем и соусом.

Окорок, запеченный в тесте

1 свиной окорок (4–5 кг), 200 г соли, 1 головка чеснока, 20–25 горошин перца, 3 гвоздики, 5 лавровых листиков, 2–3 буханки ржаного хлеба, 1 кг пшеничной муки.

Специи и чеснок мелко истолочь, перемешать с солью и хорошо натереть этой смесью весь окорок. Там, где кости, сделать ножом проколы и всыпать туда эту же смесь. Положить мясо в таз, накрыть доской, на доску поставить груз и держать 3 дня в комнатной температуре.

Через 3 дня вынуть, хорошо промыть от соли и приправ, обсушить. Хлеб размочить в воде, хорошо отжать и замесить со всем количеством муки.

Половину полученного теста разложить на дне глубокого противня, на него положить обсушенный и хорошо завернутый в пергамент окорок, на него – вторую половину теста, соединить края мокрыми руками и замазать окорок тестом так, чтобы он был плотно и равномерно покрыт со всех сторон. Мокрыми руками обровнять тесто и поставить окорок в хорошо нагретую духовку примерно на 3 часа. Допекать его надо на не очень горячем огне (в готовом окороке тазовая косточка и коленная чашечка отвалятся). Испеченный окорок остудить в тесте, чтобы он был теплый. Тогда снять верхнюю крышку из теста, развернуть бумагу, обернуть кость розеткой из бумаги, отвернуть кожу до половины окорока, положить его на блюдо и подать с соусом из хрена и сметаны.

Медальон свиной панированный

700 г корейки или окорока, 40 мл подсолнечного масла, 40 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 30 г пшеничной муки, 50 г черствой булки, 50 г толченых сухарей.

Мясо промыть, обсушить, отделить от костей, нарезать острым ножом поперек волокон наискось. Отбить слегка тяпкой, ножом и рукой придать круглую форму (толщина 2 см). Черствую булку нарезать на тоненькие гренки длиной 2 см, шириной 1 см. Мясо посолить и панировать в муке, разболтанном яйце и гренках, смешанных с толчеными сухарями. Панировку прижать рукой и ножом. Жарить до золотистого оттенка. Дожарить в духовке, добавив масло.

Подать на стол сразу же, залив жиром, оставшимся от жаренья.

Стек свиной

800 г корейки или окорока с костью, 40 мл подсолнечного масла, 20 г сливочного масла, 20 г пшеничной муки, зелень петрушки, укроп, перец, соль по вкусу.

Мясо очистить от лишнего жира (оставить слой толщиной 1 см), промыть. Острым ножом отделить мясо от костей и нарезать поперек волокон порции толщиной 1 см. Слегка приплюснуть рукой и ножом, придать овальную форму. Посолить, поперчить, обвалять в муке. Обжарить с обеих сторон, дожарить в духовке, прибавив масло.

Уложить на блюдо, полить жиром от жаренья, украсить зеленью. В качестве гарнира подать картофель в любом виде, лучше всего картофель «фри», отварные овощи, салат из сырых овощей.

Котлеты из свинины

Вариант 1

1,2–1,5 кг свинины (котлетная часть), 2 ст. л. сливочного масла, 60 г молотых сухарей, соль, молотый черный перец по вкусу.

Для соуса: 1 ст. л. пшеничной муки, 0,5 ст. л. сливочного масла, 300–350 мл мясного бульона, 0,5 стакана тертого хрена или 2 ст. л. корнишонов.

Взять свинину (котлетную часть), разделить по косточкам на котлетки, лишние выступающие косточки можно обрубить, мясо обровнять в аккуратную котлетку. Мясо отбить, посолить, посыпать перцем (по вкусу), обвалять в сухарях. Положить на раскаленную сковороду с маслом, поставить на сильный огонь, чтобы котлеты сразу обжарились с нижней стороны. Перевернуть на другую сторону и жарить уже на более слабом огне 15–20 мин. Готовность проверяется по соку, который выходит из котлеты при нажатии ножом: если сок кровяной – надо жарить еще, если сок светлый, прозрачный – котлеты готовы и их надо тотчас же подать.

Для приготовления соуса ложку пшеничной муки обжарить в масле, развести 1,5 стаканами бульона, добавить тертый хрен. Все как следует перемешать, прокипятить. Вместо хрена в соус можно положить 2 ст. л. корнишонов. Точно так же смешать, прокипятить.

Гарнировать котлеты картофельным пюре с зеленым горошком.

Подать на стол с соусом. Соус можно заменить на другой, подходящий по вкусу.

Вариант 2

1,5–2 кг свинины (котлетная часть), 2 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Для обмазки: 0,5 ст. л. сливочного масла, 3 яйца,

50–70 г репчатого лука, 60 г молотых сухарей.

Для соуса: 1 ст. л. пшеничной муки, 0,5 стакана тертого хрена или 2 ст. л. корнишонов.

Взять свинину, разделить по косточкам на котлетки, косточки немного обрубить, отбить, придать аккуратную форму котлеткам, посолить, поперчить по вкусу.

Лук мелко изрубить и обжарить в масле, остудить. Когда остынет, вбить 3 яйца, тщательно размешать, намазать этой смесью котлетки, обсыпать сухарями, уложить на сковороду или противень, смазанный маслом. Поставить в духовку и жарить до готовности, поливая периодически маслом и соком со сковороды или противня, на котором жарятся котлеты.

Для приготовления соуса ложку пшеничной муки обжарить в масле, развести 1,5 стаканами бульона, добавить тертый хрен. Все как следует перемешать, прокипятить, вместо хрена в соус можно положить 2 ст. л. корнишонов. Точно так же смешать, прокипятить.

Гарнировать котлеты картофельным пюре с зеленым горошком.

Подать на стол с соусом. Соус можно заменить на другой, подходящий по вкусу.

Котлеты свиные отбивные с косточкой, панированные

650 г корейки с костью, 80 г жира, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 30 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

Мясо промыть, удалить лишний жир (лучше всего взять нежирное мясо), отрубить позвоночную кость, оставить реберные косточки длиной 4 см. Котлеты нарезать параллельно ребру так, чтобы каждая порция была с костью. Очистить каждую кость от пленки, котлеты надрезать в нескольких местах и слегка отбить тяпкой, придав им овальную форму. Котлеты посолить, панировать в муке, разболтанном яйце и сухарях, панировку прижать ножом или рукой. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Дожарить в духовке. Готовые котлеты уложить на блюдо косточками в одну сторону. Залить жиром, оставшимся от жаренья.

Подать на стол с картофелем, квашеной или свежей заправленной капустой, отварными овощами, салатом из сырых овощей.

Эти колеты можно приготовить и без косточки.

Котлеты рубленые из свинины

500 г нежирной свинины с костью (лопатка), 60 г черствой булки, 50 г репчатого лука, 60 г смальца, 1 яйцо, 40 г толченых сухарей, перец, соль по вкусу.

Булку намочить в воде, отжать. Лук очистить, нарезать кружочками, поджарить до светло-золотистого оттенка. Мясо промыть, удалить кость, нарезать. Булку, лук и мясо пропустить дважды через мясорубку, прибавить яйцо, перец, соль, тщательно перемешать так, чтобы получилась гладкая масса. Увлажненными руками разделать 8 шариков, обвалять в сухарях, приплюснуть до толщины 1,5 см, придать ножом овальную форму (котлеты должны суживаться кверху). Жарить на разогретом жире.

Уложить на блюдо, полить жиром, оставшимся от жаренья.

Подать на стол с картофелем, отварными овощами, лучше всего – с зеленым салатом. Если свинина очень жирная, рекомендуется прибавить говядины (1/3 фарша). Вкусны также котлеты с прибавлением телятины. В этом случае они лучше жарятся.

Шницель свиной, панированный

700 г окорока с костью, 80 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 30 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

Мясо промыть, удалить кости, нарезать острым ножом наискось широкими кусочками поперек волокон. Отбить равномерно и довольно сильно тяпкой. Придать овальную форму. Посолить и панировать в муке, разболтанном яйце и сухарях. Жарить на разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки. Дожарить в духовке, прибавив масло.

Подать на стол с картофелем, отварными овощами и салатом из сырых овощей.

Бризоль свиной

800 г корейки или окорока с костью, 30 мл подсолнечного масла, 20 г сливочного масла, 20 г пшеничной муки, соль по вкусу.

Мясо очистить от лишнего жира (оставить слой толщиной 1 см). Промыть, острым ножом отделить мясо от костей. Нарезать наискось большими тонкими кусочками. Отбить слегка тяпкой так, чтобы получились плоские куски толщиной 0,5 мм, поперечником 12 см, и придать им круглую форму. Подготовленное мясо посолить, обвалять в муке. Жарить на сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки. Дожарить в духовке, прибавив масло. Положить на блюдо. Жир вскипятить с 2 ст. л. воды, облить этим соусом мясо.

Подать на стол с картофелем, отварными овощами, салатом из сырых овощей.

Лангет свиной

600 г задней филейной части или 800 г корейки, 40 мл подсолнечного масла, 30 г сливочного масла, 20 г пшеничной муки, перец, соль по вкусу.

Мясо промыть (в корейке филе отделить от кости), обсушить, нарезать острым ножом поперек волокон. Слегка отбить тяпкой, придать кускам овальную форму. Посолить, обвалять в муке. Жарить на среднем огне в разогретом жире до золотистого оттенка с обеих сторон. Дожарить в духовке, прибавив масло. Уложить на блюдо, залить соусом, образовавшимся при жаренье (жир вскипятить с 2 ст. л. воды).

Подать на стол с картофелем «фри», картофелем шариками, томатным соусом, соусом с шампиньонами и др.

Гуляш (сегединский) венгерский

600 г свинины с костью (лопатка), 300 г квашеной капусты, 30 г репчатого лука, 40 мл подсолнечного масла, 30 г пшеничной муки, 1 зубок чеснока, красный перец, соль по вкусу.

Мясо промыть, нарезать кусочками, посолить, обвалять в муке, подрумянить в жире. Переложить в кастрюльку, добавить лук, нарезанный кружочками и подрумяненный на оставшемся после жаренья жире, прибавить мелко нарезанную и отдельно сваренную (но не доведенную до готовности) квашеную капусту, влить 125 мл воды и тушить до мягкости.

Перед подачей на стол заправить оставшейся мукой, посолить, заправить по вкусу растертым чесноком, красным перцем.

Подать на стол с хлебом или картофелем.

Зразы свиные отбивные

600 г задней филейной части либо 700 г корейки или окорока с костью, 50 мл подсолнечного масла, 30 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, нарезать поперек волокон наискось кусочками. Каждый кусок отбить тяпкой, сформовать круглую лепешку толщиной около 1 см. Посыпать мукой, посолить. Обжарить на сильно разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Переложить (в один слой) в кастрюлю подходящего размера, влить жир, оставшийся после жаренья, прибавить очищенный и нарезанный лук. Влить 125 мл воды и тушить на слабом огне, под крышкой, до мягкости. Когда мясо станет мягким, снять с огня, посыпать оставшейся мукой, приправить по вкусу солью, перцем, прокипятить. Если соус слишком густой, развести водой.

Подать на стол в кастрюле, в которой зразы тушились, или на блюде, залив соусом. Оставшийся соус подать в соуснике (зразы можно подать в томатном соусе, соусе из шампиньонов или в другом, с картофелем, гречневой или перловой кашей, салатом из сырых овощей, вареными овощами).

Грудинка свиная тушеная

600 г нежирной грудинки или 700 г реберных косточек, 30 мл подсолнечного масла, 80 г репчатого лука, 10 г пшеничной муки, 10 г тмина, соль по вкусу.

Мясо вымыть, обсушить, посолить, посыпать мукой. Обжарить с обеих сторон на сильно разогретом жире. Переложить в кастрюлю, посыпать тмином, влить 125 мл воды, тушить под крышкой до полуготовности, во время тушения положить очищенный, нарезанный кружочками и подрумяненный в жире, оставшемся после жаренья, лук, продолжать тушить, по мере выпаривания соуса подливать воду. Готовую грудинку разрезать, уложить на подогретое блюдо, залив соусом с луком.

Подать на стол с картофелем, квашеной или белокочанной заправленной капустой.

Грудинку можно тушить и не поджаривая, с сырым луком.

Жаркое из свинины печеное

700 г нежирной свинины с костью (окорок, лопатка), 40 мл подсолнечного масла, 10 г пшеничной муки, 80 г репчатого лука, 10 г тмина, соль по вкусу.

Мясо вымыть, обсушить, не удаляя кости, посолить, обвалять в муке, обжарить на сильно разогретом жире. Переложить на противень подходящего размера, добавить жир, оставшийся от жаренья, очищенный и нарезанный кружочками лук. Посыпать тмином, сбрызнуть водой. Поставить в духовку со средним жаром. Печь, часто поливая соусом. По мере выпаривания соуса добавлять воду (чтобы не пересохло мясо и не подгорел лук). Когда станет мягким, вынуть, нарезать наискось тонкими кусочками поперек волокон. Уложить на блюдо, полить соусом.

Подать на стол с картофелем, квашеной капустой, заправленной белокочанной или краснокочанной капустой, свеклой, солеными огурцами.

Жаркое тюрингское в горшочке

500 г свинины, 1 говяжья почка, 40 г сливочного масла, 10 г меда, 150 г красного виноградного вина, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, черный молотый перец, соль по вкусу.

Нежирную свинину отварить в небольшом количестве воды до полуготовности с лавровым листом и душистым перцем.

Почку вымочить, удалить из нее желчные протоки, соединить с мясом и варить все до готовности, потом охладить и нарезать.

Бульон проварить с медом, маслом, вином, солью и перцем. Положить в готовый бульон мясо и почку и дать блюду настояться.

Подать на стол в горшочках.

Маринованная свинина

3 кг свинины без костей, 50–70 г репчатого лука, 200 мл оливкового масла, 300 мл столового уксуса, 300 г мадеры и по 1 ст. л. готовой горчицы и сахара, 4 лавровых листа, перец, соль по вкусу.

Для пюре: 1,5 кг картофеля, 3 яйца, 200 г сливочного масла.

Снять со свинины кожу, положить мясо в эмалированную кастрюлю, обложить лавровым листом, перцем и тонко нарезанным луком; уксус смешать с оливковым маслом, мадерой, солью, сахаром. Залить этим маринадом свинину и поставить на 3 суток, ежедневно поворачивая, чтобы она промариновалась равномерно. Затем вынуть свинину из маринада, обсушить полотенцем, положить на большую сковороду, подлить немного маринада и жарить в нагретой духовке, часто поливая выделяющимся соком, не добавляя больше маринада. Когда свинина будет почти готова, обмазать ее слегка горчицей и дожарить, не поливая больше соком, чтобы сверху образовалась румяная корочка. Готовую свинину нарезать кусочками, положить на блюдо «чешуей», полить соком, остальной сок подать в соуснике. Вокруг свинины положить узорное запеченное картофельное пюре.

Для приготовления пюре сваренный и очищенный картофель обсушить на полотенце, протереть через дуршлаг. Масло (100 г) растереть с желтками, прибавляя по одному, посолить, добавить протертый остуженный картофель и взбитые белки, все хорошо вымешать, положить в кондитерский мешочек с узорным наконечником и через него выпускать пюре в виде небольших колец на обильно смазанный маслом лист. Испечь, подрумянив, все кольца, разложить их на блюде вокруг нарезанной свинины. В середину колец насыпать рубленую зелень петрушки.

Корейка печеная с черносливом

800 г корейки, 40 г жира, 100–150 г чернослива, 10 г пшеничной муки, соль по вкусу.

Мясо вымыть, отрубить кости позвоночника, обсушить, посолить, посыпать мукой, обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире. Переложить на противень, влить жир, оставшийся от жаренья, посыпать тмином, влить 3–4 ст. л. воды, поставить в духовку со средним жаром. Печь, часто поливая мясо соусом. Когда корейка станет почти мягкой, положить промытый чернослив. Печь вместе с мясом, по мере выпаривания соуса добавлять воду (чернослив набухает).

Готовую корейку вынуть, нарезать тонкими кусочками, уложить на блюде, украсить черносливом. Все залить соусом.

Подать на стол с картофелем, краснокочанной капустой, заправленной вином.

Свиная корейка с яблоками

3 кг корейки, 50 г сливочного масла, 1 кг яблок, сахар, перец, соль по вкусу.

Отрубить у корейки кости, вымыть, обсушить ее полотенцем, смазать маслом, посолить, поперчить. Положить на противень, подлить 200 мл воды и поставить в нагретую духовку. Печь, часто поливая соком. Яблоки вымыть, порезать на четвертинки, удалив сердцевины, положить в кастрюлю, посыпать по вкусу сахаром и солью, залить соком из-под корейки, закрыть крышкой и тушить до мягкости, но так, чтобы яблоки не потеряли форму.

Готовую корейку нарезать тонкими кусочками, положить их на блюдо, вокруг плотно уложить яблоки. Оставшийся сок подать отдельно в соуснике.

Ребрышки, тушенные в капустных листьях

650 г свинины, 30 г свиного жира, 50 г томатной пасты, 50–70 г репчатого лука, 1 кг капусты, 75 г пшеничной муки, 50 г свиного сала, красный молотый перец, зелень укропа, соль по вкусу.

Грудинку нарубить на куски с реберными косточками (по два на порцию), посолить, посыпать перцем и обжарить. Затем смазать их томатом, посыпать пассерованным

луком, положить на листья капусты, подготовленные как для голубцов, и плотно завернуть. Уложить в сотейник, залить бульоном и тушить. Незадолго до готовности заправить пассерованной на сале мукой, солью, перцем. Подать к столу под соусом, посыпав зеленью.

Свиное филе, фаршированное яблоками и черносливом

800–900 г свиного филе, 120–150 г чернослива, 100–120 г яблок, 50 г сливочного масла, 300–400 мл бульона, 200–250 г сливок, соль, черный молотый перец по вкусу.

Свиное филе разрезать вдоль и отбить тяпкой. Положить на него размягченный чернослив и дольки яблок, скатать в рулет и перевязать шпагатом, обжарить в сильно разогретом масле. Посыпать солью, перцем, влить бульон или воду и тушить до готовности.

В конце тушения добавить сливки и довести до кипения.

Снять шпагат и нарезать мясо на порции. Полить соусом, в котором мясо тушилось.

Подать на стол с жареным картофелем, консервированными фруктами.

Крокеты из ветчины в зеленом соусе

400 г ветчины, 6 яиц, 200 г сливочного масла, 150 мл молока, 500 г толченых сухарей, 2 ст. л. рубленой зелени, перец, соль по вкусу.

Для соуса: 500 г майонеза, 50 г шпината, по 15 г зелени петрушки, укропа и эстрагона, 2–3 свежих огурца, 25 г сахара, по 1 ст. л. горчицы и рубленого зеленого лука.

Растереть масло с желтками, прибавляя по одному. Ветчину нарезать мелкими кубиками, перемешать с маслом и желтками, поперчить, всыпать сухари и рубленую зелень, добавить взбитые в крутую пену белки, хорошо вымешать всю массу, сделать из нее крокеты в виде маленьких колбасок, опустить одну из них в кипящий бульон, и если она не развалится и не потеряет формы, то можно варить все крокеты; если же развалится, то в массу добавить еще сухарей и хорошо вымешать. Варить на небольшом огне. Когда все крокеты всплывут на поверхность, прокипятить их еще 2–3 мин., вынуть осторожно шумовкой на сито, чтобы стек бульон, сложить в глубокое блюдо, остудить, залить соусом и подать.

Для приготовления соуса весь майонез выложить в миску, размешать его с сахаром и горчицей. Шпинат и остальную зелень порубить, истолочь в ступке, влить 2 ст. л. холодной воды, хорошо размешать и выжать сок через салфетку. Соединить с майонезом. Порезать мелкими кубиками свежие огурцы и зеленый лук, добавить к майонезу. Залить этим соусом крокеты.

Буженина с пивом

500 г свинины, 40 г смальца или сливочного масла, 75 г моркови, 40 г корня петрушки, 50–70 г репчатого лука, 4 горошины перца, 1 лавровый лист, 1 ч. л. мяты, 500 мл пива, соль по вкусу.

Крупный кусок свиного окорока промыть, посолить и обжарить на хорошо разогретом смальце или сливочном масле. Затем его переложить в кастрюлю, добавить нарезанную морковь, петрушку, лук, горький и душистый перец, лавровый лист, сухую мяту, залить пивом и тушить до готовности.

При подаче на стол буженину нарезать порционными ломтиками, гарнировать отварным картофелем.

Сборная мясная солянка

600 г мяса, 400 г телятины, 200 г вареной ветчины, 50–70 г репчатого лука, 50 г томата, 50 г маринованных грибов, 50 г маслин, 50 г маринованных огурцов, 2 ст. л. пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 200 г сметаны, по 1 ст. л. рубленой зелени петрушки и укропа, 7,75 л воды, перец, соль по вкусу.

Сварить бульон из говядины, лука и кореньев.

Телятину изжарить на масле куском. Полученный от жаренья телятины сок слить в бульон. Маринованные грибы порезать тонкими кусочками, из маслин удалить косточки, огурцы нарезать тонкими кружочками и все потушить в масле, закрыв крышкой. Остывшую телятину и ветчину нарезать тонкими кусочками. Муку и 50 г сливочного масла растереть на сковороде и слегка подрумянить на огне, разбавить бульоном. Весь бульон процедить через сито, соединить с приготовленной заправкой, томатом, сметаной, маринованными приправами и прокипятить 5– 10 мин. Добавить нарезанные ветчину и телятину. Еще раз прокипятить. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Курица в дыне

1 курица, 1 дыня, 40 г десертного вина, соль по вкусу.

Отварить курицу в небольшом количестве воды с вином. Варить около получаса на слабом огне. Курицу вынуть, снять кожу. Вымыть дыню, вытереть насухо, срезать с более толстого конца верхушку, удалить семена, вынуть сердцевину. Положить в дыню курицу и сверху накрыть крышкой-верхушкой, закрепить ее спичками. Положить дыню в глубокую кастрюлю, налить 300 мл воды и кипятить 1,5 часа. Крышку надо плотно закрыть и придавить прессом, чтобы не выходил пар.

Через 1,5 часа дыню разрезать, вынуть курицу, разделить мясо на порции. Мякоть дыни вынуть ложкой и положить к мясу вместо гарнира.

Курица под соусом

1 курица, 250 г овощей, 50 г репчатого лука, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

Для соуса: 40 г сливочного масла, 1,5 л бульона, 1–2 яичных желтка, 125 г сливок или сметаны, лимон или лимонная кислота, соль по вкусу.

Курицу сварить, в конце варки добавить овощи и соль. С бульона снять жир.

Для приготовления соуса масло растереть с мукой, развести холодным бульоном, вскипятить. Курицу разделить на порции, овощи нарезать гофрированным ножом толстыми брусками, все положить в соус, вскипятить. Желтки разболтать, смешать с 250 мл горячего соуса, влить в оставшийся соус, тщательно размешивая, чтобы не свернулись, приправить по вкусу солью и лимонным соком или лимонной кислотой. Смешать со сливками или сметаной. Выложить на блюдо, обложить рисом, кашей или картофельным пюре, посыпать зеленью. Соус можно приготовить и без сливок.

Курица тушеная с овощами

1 нежирная курица, 300 г овощей, 100 г шампиньонов или 200 г боровиков, 50 г репчатого лука, 50 мл подсолнечного масла, 30 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, бульон, перец, соль по вкусу.

Разделанную курицу вымыть. Разделить на четыре части. Ножки заправить в «кармашки», крылышки подогнуть к спинке, вложить в них кусочки желудка и печенки. Посолить за час до приготовления. Посыпать мукой, подрумянить на жире. Положить в кастрюлю, подлить воды, тушить до готовности. Овощи промыть, очистить, сполоснуть, нарезать кусочками или кубиками. Очищенный и нарезанный кружочками лук слегка подрумянить на оставшемся от жаренья жире, прибавить грибы и нарезанные овощи. Все вместе поджарить. Переложить в кастрюлю. На овощи положить потушенную почти до готовности курицу, залить стаканом бульона и тушить на слабом огне под крышкой. По мере испарения соуса подливать бульон.

Для приготовления светло-золотистой мучной заправки развести бульоном, полить курицу, размешать, вскипятить; приправить по вкусу солью и перцем.

Порции курицы выложить на блюдо, залить соусом, посыпать зеленью.

Подать на стол с картофелем, рисом, какой-нибудь кашей или клецками.

Курица фаршированная печеная

1 курица, 40 мл подсолнечного масла, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для фарша: 50 г черствой булки, 125 мл молока, 40 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, куриная печенка, 1–2 ст. л. толченых сухарей, перец, соль по вкусу.

Разделанную курицу промыть, обтереть, натереть солью за час до приготовления.

Для приготовления фарша булку замочить в молоке, отжать, пропустить через мясорубку вместе с куриной печенкой. Масло растереть с желтками, смешать с пропущенной через мясорубку массой и растирать с рубленой зеленью, солью и перцем. Смешать со взбитыми белками и толчеными сухарями. (Фарш должен быть пышным). Нафаршировать курицу, зашить, сформовать для жаренья. Разогреть жир на противне, положить курицу, полить жиром, добавить масла, поставить в духовку. Печь 1–1,5 часа, часто поливая образовавшимся соусом. По мере испарения соуса подливать воду. Готовую, румяную курицу вынуть, разрезать, уложить на блюде так, чтобы она выглядела, как целая. Полить соусом. Остаток соуса подать в соуснике. Блюдо украсить зеленью петрушки.

Подать на стол с картофелем, салатом из овощей, брусникой.

Курицу можно печь, не фаршируя.

Курица, припущенная с белым вином

700 г курицы, по 20 г корня сельдерея и петрушки, 30 г пастернака, 30 г репчатого лука, 80 г шампиньонов, 40 г вина, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для соуса: 1 л бульона, 50 г пшеничной муки, соль по вкусу.

Петрушку, сельдерей, пастернак, репчатый лук нарезать дольками и положить в сотейник с разогретым сливочным маслом. На коренья уложить обработанную тушку курицы, влить бульон (чтобы он покрывал тушку не более чем наполовину), посолить, закрыть крышкой и при слабом кипении припустить до готовности. За 20–25 мин. до окончания варки в сотейник добавить отвар шампиньонов и виноградное сухое вино. Готовую курицу вынуть, порубить на порции, а бульон процедить и приготовить на нем соус.

Для приготовления соуса белую мучную пассеровку развести приготовленным бульоном. Осторожно и тщательно помешивая, довести до необходимой консистенции, затем поставить на огонь, держать 10 мин. с момента закипания. Готовый соус посолить, процедить.

Подать на стол с рисом.

Цыпленок по-королевски

900 г тушеной грудинки цыпленка или молодой курицы, 100 г сладкого зеленого перца, 50 г сливочного масла, по 150 г грибов и сливок, 3 яичных желтка, 75 г сухого белого вина, красный молотый перец, соль по вкусу.

Сладкий зеленый перец нарезать узкими полосками и потушить в сливочном масле на слабом огне, затем добавить нарезанные ломтиками грибы, посолить и тушить до готовности. Влить сливки, дать им немного покипеть, положить нарезанную так же узкими полосками тушеную куриную грудинку без кожицы и заправить блюдо перцем. Сырые яичные желтки растереть с вином и полить ими приготовленное блюдо.

На гарнир подать хорошо обсушенный отварной рис.

Цыплята под соусом

2 цыпленка покрупнее, 250 г овощей, 50 г репчатого лука, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

Для соуса: 40 г сливочного масла, 1,5 л бульона, 1–2 яичных желтка, 125 г сливок или сметаны, лимон или лимонная кислота, соль по вкусу.

Разделанных цыплят вымыть, сформовать, залить подсоленной кипящей водой, варить на слабом огне в закрытой посуде около часа. В середине варки положить очищенные, промытые овощи, лук и варить дальше.

Для приготовления соуса масло растереть с мукой, развести бульоном, вскипятить, вложить разрубленных на четвертушки цыплят, сильно подогреть, соединить с желтками, тщательно размешивая, чтобы не свернулись, приправить лимонным соком, прибавить сливки или сметану. Уложить на глубокое блюдо. Гарнировать овощами, нарезанными гофрированным ножом. Обложить рисом или другой рассыпчатой кашей.

Цыплята жареные панированные

2 цыпленка, 60 г жира и 40 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для панировки: 50 г пшеничной муки, 2 яйца, 80 г толченых сухарей.

Тушки цыплят разделать, отрезать шейки, лапки, вымыть, разрубить вдоль грудки надвое. Крылышки вывернуть, подогнуть к спинке, вложить в них кусочек печенки и желудка, ножки заправить в «кармашки». Посолить за час до приготовления. Каждую половинку тщательно посыпать мукой, обмакнуть в разболтанные яйца и обвалять в сухарях. Панировку прижать руками. Жир подогреть на глубокой сковороде и обжаривать цыплят на среднем огне до золотистого цвета. Перед окончанием жаренья добавить масло, обжаренных цыплят поставить на 10–15 мин. в духовку. Часто подливать жир, чтобы не высохли. Уложить на блюдо, украсить веточками петрушки или листьями салата.

Подать на стол с молодым картофелем, салатом из свежих огурцов или зеленым салатом из свежих огурцов или зеленым салатом со сметаной.

Более крупных цыплят делить на четыре части. Панированных цыплят можно жарить в большом количестве жира, в таком случае употребляется фритюр.

Цыплята, тушенные в сметане

2 цыпленка покрупнее, 60 г репчатого лука, 40 мл подсолнечного масла, 20 г пшеничной муки, 60 г томата, 250 г сметаны, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, красный перец, соль по вкусу.

Разделанных цыплят вымыть, отрезать шейки, лапки, разрубить каждую тушку на 4 части. Ножки заправить в «кармашки», крылышки вывернуть, подогнуть к спинке, вложить в них кусочки печенки и желудка. Вытереть тряпочкой и посолить за час до приготовления. Обсыпать мукой, обжарить на сильно нагретом жире, прибавить 125 мл воды, положить в кастрюлю, прибавить очищенный, нарезанный кружочками и поджаренный лук, влить 250 мл воды и тушить на слабом огне в закрытой посуде до готовности. По мере испарения жидкости подливать воду. Когда цыплята станут мягкими, залить сметаной, смешанной с томатом, и недолго тушить вместе. Прибавить по вкусу красный перец, соль.

Подать на глубоком блюде, полив соусом и посыпав зеленью. Отдельно подать клецки и салат из сырых овощей.

Цыплята, тушенные с шампиньонами

2 цыпленка покрупнее, 150–200 г шампиньонов, 60 г репчатого лука, 40 мл подсолнечного масла, 30 г пшеничной муки, 125 г сметаны, 1 ст. л. рубленого укропа и зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Разделанных цыплят вымыть, отрезать шейки, лапки, разрубить каждую тушку на 4 части. Ножки заправить в «кармашки», крылышки вывернуть, подогнуть к спинке, вложить в них кусочки печенки и желудка. Вытереть тряпочкой и посолить за час до приготовления. Обсыпать мукой, обжарить на сильно нагретом жире, прибавить 125 мл воды. Переложить в кастрюлю нужного размера и прибавить очищенный, нарезанный кружочками и поджаренный лук. Влить 250 мл воды, тушить на слабом огне в закрытой посуде. Шампиньоны очистить, сполоснуть, со шляпок снять пленку, нарезать кусочками и тушить вместе с цыплятами. По мере испарения жидкости подливать воду. Посолить, поперчить, всыпать оставшуюся муку, вскипятить. Влить сметану, подогреть.

Всыпать зелень и подать на блюде, залив соусом из шампиньонов. Отдельно подать рассыпчатую кашу или молодой картофель.

Вместо шампиньонов можно взять боровики.

Цыплята по-польски

5 цыплят, 100 г топленого сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 250 мл бульона, 200 г сметаны, соль по вкусу.

Для фарша: цыплячьи печенки, 200 г черствой булки, 250 мл молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. л. рубленого укропа и 1 ст. л. зелени петрушки, 2 ст. л. толченых сухарей, соль по вкусу.

Выпотрошить, опалить и хорошо промыть цыплят. Приготовить фарш. Черенком ложки поднять кожу с краев грудки до крылышек и середины спинки. Нафаршировать цыплят под кожу, а оставшийся фарш положить внутрь тушек. Тушки зашить, положить на сковороду в разогретое масло, полить сверху маслом и поставить в нагретую духовку. Печь 1 час, часто поливая жиром и слегка водой. Жареных цыплят переложить в кастрюльку. На сковороду, где жарились цыплята, положить муку и смешать с оставшимся соком и жиром, разбавить бульоном, прокипятить. В соус положить сметану и, залив соусом цыплят, поставить их на пар на 20 мин., чтобы они пропитались сметаной. Готовых цыплят разрубить пополам, залить частью соуса, а остальной подать в соуснике отдельно.

Для приготовления фарша булку намочить в молоке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с печенками цыплят, добавить перец, соль и зелень. Масло растереть с желтками, смешать с пропущенной через мясорубку массой и взбитыми в крепкую пену белками. Если масса будет жидкой, добавить 1–2 ст. л. сухарей.

Примечание. Нужно следить, чтобы кожа нигде не порвалась, так как фарш может вывалиться и блюдо станет некрасивым, а фарш не будет сочным. Если же кожа где-нибудь порвется, ее надо аккуратно зашить. Нитки вынуть после того, как цыплята изжарятся.

Жареные цыплята с желтками на крутонах

3 цыпленка, 200 г шампиньонов, 50–70 г репчатого лука, 4 зубочка чеснока, 100 мл оливкового или кукурузного масла, 2 ст. л. пшеничной муки, 100 г томата, 400 мл бульона, 5 яичных желтков, 2 городские булки, перец, соль по вкусу.

Подготовленных цыплят разрубить на 4 части, посолить, поперчить, обвалять в муке. На сковороде обжарить рубленые лук и чеснок. Когда чеснок начнет желтеть, снять его со сковороды и на нее положить цыплят и быстро подрумянить их вместе с луком, не дожаривая до полной готовности. Затем переложить вместе с луком в кастрюлю, добавить шампиньоны, стушенные в собственном соку, залить томатом, прожаренным на сковороде, где жарились цыплята, и разбавленным бульоном. Поставить кастрюлю на 20 мин. на небольшой огонь, а затем выложить цыплят на блюдо и обложить крутонами с желтками.

Для приготовления крутонов срезать корку с булок, нарезать их толстыми кусочками и вырезать из них стаканчиком кружочки, в каждом из которых вырезать в середине углубление.

Каждый крутон обмакнуть в масло, в углубление выпустить сырой желток, посолить, посыпать перцем и поставить в духовку, пока не подрумянятся.

Утка под грибным соусом

1 утка, 250 г овощей, 1 лавровый листик, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, несколько горошин душистого перца, перец, соль по вкусу.

Для соуса: 30 г сушеных грибов, 50 г репчатого лука, 60 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 250 г сметаны, соль по вкусу.

Нежирную утку разделать, промыть, сформовать, залить кипящей подсоленной водой так, чтобы вода покрыла тушку. Варить на слабом огне в закрытой посуде до готовности. В середине варки вложить приправы, очищенные и вымытые овощи и поджаренный лук (30 г). Грибы промыть, сварить в небольшом количестве воды, нарезать полосками, прибавить остальной лук (мелко нарезанный), 20 г сливочного масла, тушить вместе. Мягкую утку вынуть. Из муки и масла приготовить светло-золотистую заправку, развести утиным бульоном, положить тушеные грибы вместе с бульоном, в котором они тушились, приправить солью, перцем, вскипятить. Утку разделить на порции. Отрезать филейчики в бедренном суставе, разрезать их поперек пополам; отрезать крылышки с частью грудки. Спинку с гузкой отделить от грудки. Спинку и грудку нарезать поперек на 3–4 порции. Утку положить в соус, как следует подогреть, размешать со сметаной.

Подать на блюде, посыпав зеленью. Обложить рассыпчатой перловой кашей.

Паприкаш из утки или гуся

1 утка или 0,5 гуся, 100 г репчатого лука, 30 мл подсолнечного масла, 20–30 г пшеничной муки, 250 г сметаны, 1 ст. л. рубленого укропа и зелени петрушки, 1 лавровый листик, несколько горошин душистого перца, горький перец, лимон или лимонная кислота, соль по вкусу.

Разделанную птицу промыть, отрезать шейку, тушку посолить за час до приготовления, сформовать. Положить на противень на растопленный жир, поставить в горячую духовку и жарить, поливая жиром и сбрызгивая водой. Лук очистить, нарезать кружочками. Подрумяненную тушку вынуть, разрезать на части, положить в кастрюлю, прибавить лук и лавровый лист, перец, подлить 250 мл воды, жир, оставшийся от жаренья. Тушить на слабом огне в закрытой посуде до готовности. По мере испарения соуса подливать воду. Когда станет мягкой, протереть соус, заправить сметаной, смешанной с мукой, приправить по вкусу красным перцем, солью, лимонным соком или лимонной кислотой. Вскипятить, уложить на глубокое блюдо, залить сметанным соусом.

Подать на стол с лапшой или клецками, с вареными овощами (цветной капустой, брюссельской капустой и т. п.). Можно приготовить паприкаш и из курицы.

Утка (или гусь), тушенная с краснокочанной капустой

1 утка или 0,5 гуся, 40 мл подсолнечного масла, 40 г сала, 1 кг краснокочанной капусты, 60 г репчатого лука, 20 г пшеничной муки, 125 г красного вина, 5 г тмина, соль, сахар, лимонная кислота или уксус по вкусу.

Разделанную птицу промыть, натереть солью, сформовать. Жир растопить на противне, положить тушку, поставить в горячую духовку. Жарить, часто поливая жиром и сбрызгивая водой. Капусту ополоснуть, мелко нашинковать, прибавить очищенный, нарезанный кружочками лук, тмин, залить небольшим количеством кипятка, вскипятить. Почти готовую, румяную тушку вынуть, разделить на порции и уложить на капусту, тушить вместе около 30 мин. Сало растопить, смешать со слегка подрумяненной мукой, развести отваром или водой, влить в капусту, вскипятить. Приправить по вкусу вином, сахаром, солью, уксусом или лимонной кислотой. Подогреть. Капусту уложить посередине блюда, обложить ее порциями утки или гуся.

Подать на стол с картофелем.

Утка (или гусь), печенная с яблоками

1 утка, 40 г сливочного масла, 500 г яблок, майоран, соль по вкусу.

Подготовленную молодую утку промыть, вытереть, натереть солью и майораном в порошке за час до приготовления. Яблоки вымыть, разделить пополам, вынуть сердцевину. Положить яблоки внутрь утки, зашить, уложить на противень на растопленное масло, полить маслом, сбрызнуть водой, поставить в горячую духовку, печь, поливая соусом и сбрызгивая водой. Румяную, готовую утку вынуть, разделить, уложить на блюдо, обложить печеными яблоками, полить оставшимся соусом. Остаток соуса подать в соуснике. Утку на блюде украсить листьями зеленого салата или зеленью петрушки.

Подать на стол с заправленной белокочанной или краснокочанной капустой или же со свеклой.

Гусь (или утка), фаршированный телятиной

1 гусь, гусиный жир для жаренья, соль по вкусу.

Для фарша: 400–600 г телятины без кости, гусиная печенка, 60 г сала, 50—100 г черствой булки, 125 мл молока, 50 г репчатого лука, 20 г гусиного жира, 2 яйца, перец, соль, мускатный орех, майоран по вкусу.

Разделанного гуся промыть, отрезать шейки и крылья во втором суставе. Разрезать острым тонким ножом кожу на спине (вдоль от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей. Крылья выломать под кожей в плечевом суставе, ножки – в бедренном. Отделенный от мяса скелет вынуть. Кожу с мясом, ножками и крыльями посолить за 1–2 часа до приготовления.

Для приготовления фарша булку замочить в молоке, отжать, лук мелко нарезать, поджарить на гусином жире. Булку, лук, печенку, сало и телятину пропустить через мясорубку, размешать с яйцами, заправить по вкусу солью, перцем, мускатным орехом, майораном.

Все это размешать и полученной массой нафаршировать гуся. Тщательно зашить, сформовать, связывая шнурком крылья и ножки. Положить на противень подходящего размера, полить жиром, поставить в горячую духовку. Печь 1,5–2 часа до готовности, поливая жиром и сбрызгивая водой. Подрумянивать медленно, чтобы кожа не лопалась по швам. Готового гуся вынуть, уложить на плоском блюде. Острым ножом отрезать ножки и крылья, всего гуся нарезать поперек кусочками толщиной 2–2,5 см. Полить жиром.

Подать на стол с картофелем, салатом из краснокочанной капусты, салатом из квашеной капусты, компотом или брусникой.

Филе гуся

Филе 1 гуся, 1 ст. л. сливочного масла, 3 городские булки, 10 яблок, 10 помидоров, 2 ст. л. рубленого зеленого лука, по 1 ч. л. рубленой зелени петрушки и укропа, мускатный орех, 300 мл сока из-под жареного гуся.

Изжарить гуся до готовности. Снять филе с костей, оставив мясо только на ножках. Положить в кастрюлю, добавить очищенные от кожи и порезанные помидоры и яблоки (яблоки очистить от сердцевины), переложить рубленым зеленым луком, зеленью петрушки, укропа и мускатным орехом. Тушить под крышкой до тех пор, пока яблоки и помидоры не станут совсем мягкими. Тогда вынуть все мясо, нарезать кусочками. Соус, в котором тушился гусь, протереть через дуршлаг и выпарить до консистенции густой сметаны. Городские булки очистить от корок, нарезать на куски, похожие по форме на куриное филе, сбрызнуть растопленным маслом и зарумянить в духовке. Густой соус выложить на середину блюда, кругом положить кусочки филе вперемешку с крутонами.

Подать блюдо на стол горячим.

Гусь по-фламандски

1 тушка молодого гуся, пучок зелени, 1 лавровый листик, 8 горошин черного перца, 50–70 г репчатого лука, 1–2 гвоздики, 2 головки чеснока, 3–4 яичных желтка, 2–3 ст. л. сливок, 0,5 лимона, 1 яйцо, пшеничная мука, панировочные сухари, жир для жаренья, масло по потребности, перец, соль по вкусу.

Подготовленного гуся отварить в слегка подсоленной воде. Незадолго до готовности добавить чеснок, зелень, лавровый лист, горошины черного перца и луковицу, в середину которой вложить гвоздики. Готовую тушку хорошо обсушить, разделить на небольшие куски и до подачи на стол держать в разогретом жире. Из масла и муки приготовить светлую подливку, развести нежирным бульоном. Добавить 1 ст. л. сливок, зелень и 1 ст. л. растертого чеснока. Соус снять с огня, прибавить желток.

Куски мяса запанировать в яйце и сухарях и обжарить до появления золотистой корочки в хорошо разогретом жире так, чтобы куски гуся плавали в нем.

К гусю подать рассыпчатый рис или белый хлеб. Соус подать отдельно в соуснике.

Иногда при приготовлении этого блюда использовать кубики из очищенного яблока, гусь тогда приобретает особенный аромат.

Утка жареная, фаршированная апельсинами и яблоками

800 г утки, 200 г апельсинов, 200 г яблок, 40 г сливочного масла, 20 г сухого вина, 10 г крахмала, по 10 мл сока апельсина и мандарина, лавровый лист, зелень петрушки, 40 мл оливкового масла, черный молотый перец, тимьян, сахар, соль по вкусу.

Молодую утку очистить, посолить, посыпать перцем, тимьяном, полить оливковым маслом, нафаршировать (можно и обложить) кружочками апельсинов и яблок, лавровым листом и зеленью петрушки. Жарить приблизительно 10 мин. на сильном огне, потом огонь уменьшить и тушить еще в течение 60–90 мин. Сначала утку полить белым вином, потом регулярно поливать выделившимся соком. Из сока, выделившегося при жарении утки, небольшого количества вина, крахмала приготовить соус: все перечисленные компоненты перемешать, довести до кипения, но не кипятить. К соусу добавить сок апельсина, тонко нарезанную корку апельсина и сок мандарина, посолить, положить по вкусу сахар или влить вино. Утку обложить кружочками апельсина и подать с отваренным рисом.

Соус подать отдельно. Так же можно приготовить цыпленка.

Индейка фаршированная печеная

1 индейка, 60 мл подсолнечного масла, 40 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для фарша из печенки: 100 г черствой булки, 250 мл молока, 60 г сливочного масла, 3 яйца, 1–2 ст. л. толченых сухарей, печенка индейки, перец, соль, мускатный орех по вкусу.

Для фарша из изюма: 50 г черствой сдобной булки, 125 мл молока, 60 г сливочного масла, 3 яйца, 60 г толченых сдобных сухарей, печенка индейки, 60 г темного и светлого изюма, 40 г миндаля, соль, 10 г сахара, 1 г мускатного ореха, 2 гвоздики.

Подготовленную индейку тщательно промыть, вытереть. Надрезать кожу на ножках вокруг коленного сустава и вытащить сухожилия, чтобы ножки не получились жесткими. Сильно нажать на выступающий отросток грудной кости, чтобы грудка сплющилась и стала шире. Старую птицу отбить (через тряпочку) тяпкой, не слишком сильно, чтобы не повредить ткани, тушку натереть солью за 1–2 часа до приготовления.

Для приготовления начинки из изюма черствую сдобную булку замочить в молоке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с печенкой; масло растереть с яичными желтками, прибавить пропущенную через мясорубку булку с печенкой, продолжать растирать, положить вымытый изюм, ошпаренный, очищенный и нарезанный тоненькими кусочками миндаль, размешать с сухарями и взбитыми белками.

Приправить по вкусу солью, сахаром, мускатным орехом, молотой гвоздикой. (Фарш из печенки готовить по рецепту «Курица фаршированная печеная».) Начинить нижнюю часть шейки, остальную начинку (если останется) положить внутрь тушки. Тщательно зашить толстой ниткой. Индейку сформовать, положить на противень на растопленный жир, полить жиром, влить несколько ложек воды, поставить в хорошо нагретую духовку. Печь 2–3 часа в зависимости от величины тушки и возраста птицы, вначале в закрытой посуде, часто поливая соусом и сбрызгивая водой, под конец открыть и медленно подрумянивать. Подготовить кухонную доску, длинный и острый нож-секач. Готовую индейку нарезать и уложить на блюдо. Полить оставшимся соусом, поставить на блюде в духовку и подогреть, украсить зеленью петрушки, листьями зеленого салата или листовой капустой.

Подать на стол с овощным салатом, с брусникой или с салатом из фруктовой смеси.

Котлеты де-воляй

2 куриные грудки, 120 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для панировки: 2 яйца, 120 г толченых сухарей.

Для жаренья: 60 мл подсолнечного масла, 30 г сливочного масла.

Разделанных и вымытых кур положить на спинки, разрезать кожу под крылышками, стянуть ее с грудки, отрезать филейчики, разрезать мясо вдоль грудки, одновременно разрубить ключицу. Отрезать грудку с обеих сторон вместе с крылышками. Отделить мясо от реберных косточек. Полученное таким образом филе очистить от пленки, косточку крыла очистить от мяса и сухожилий и отрубить ее толстый конец. Филе с грудки осторожно отбить тяпкой, чтобы не повредить ткани. Отбивая, следить, чтобы филе не оторвать от косточки крыла; придать ему форму большого листа (со стороны косточки довольно широкого, с противоположной стороны совсем узкого). Слегка посолить.

Посередине филе, параллельно косточке, положить на каждой порции валик из 30–40 г сливочного масла, плотно свернуть трубочкой, чтобы около косточки она была шире и толще, а к концу суживалась.

Приготовленную таким образом котлету обмакнуть в разболтанные яйца, обвалять в толченых сухарях, проделав это дважды. (Сухари должны быть светлые, хорошо растолченные.) Обжаривать на разогретом жире со всех сторон до образования светло-золотистой корочки. Под конец жаренья положить сливочное масло. Уложить на нагретое блюдо, украсить зеленью и ломтиками лимона, картофелем «фри».

Подать на стол с 2–3 сортами вареных овощей (зеленым горошком, спаржей, брюссельской капустой, морковью). Оставшееся мясо использовать для приготовления курицы под соусом, паштета или ризотто.

Фаршированные котлеты из курицы, индейки, гуся или утки

400 г мяса птицы (мякоти грудки и ножек), соль, лимонный сок по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 40 мл молока, 110 г молотых сухарей или нарезанного на маленькие кубики белого хлеба, 40 г маргарина для жарки, 4–5 ломтиков белого хлеба.

Для начинки из грибов: 20 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки, 150 мл молока или бульона, 60 г нашинкованных тушеных белых грибов, 1 яйцо, 40 г репчатого лука, соль по вкусу.

Для начинки из печенки: 40 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 70 г моркови, 50 г корня петрушки, 150 г печенки птицы, 20 г вина, 20 мл бульона или 20 г сметаны, соль по вкусу.

Для начинки из фарша: 150 г мякоти птицы, 1 яичный желток, по 20 г тертого лука и тертого корня петрушки, 20 г сметаны, соль по вкусу.

Для приготовления начинки из грибов масло прогреть с мукой, при желании добавить рубленый лук.

Влить жидкость и варить вместе с грибами до загустения, после чего прибавить измельченное вареное яйцо.

Для приготовления начинки из печенки натереть коренья и тушить их в разогретом масле вместе с печенкой, добавляя вино и по необходимости немного бульона или сметаны. Готовую тушеную смесь протереть сквозь сито или размельчить вилкой, заправить. К начинке можно добавить яичный желток.

Для приготовления начинки из фарша полученные при разделке птицы куски мякоти без кожи пропустить через мясорубку с частой решеткой, смешать с другими продуктами, взбить и заправить.

Мякоть грудки или ножки (4–5 целых куска) отбить потоньше, отделяя внутреннее и внешнее филе, посыпать солью. На каждый ломтик мяса положить горкой приготовленную начинку и тщательно завернуть, загибая края мяса. Опустить подготовленную котлету сначала в смесь яйца с молоком, а затем в молотые сухари и повторить панировку. Мясо обжарить в разогретом жиру до образования светло-коричневой корочки, в ходе жарки (12–15 мин.) должна полностью прожариться и начинка. Котлеты подать на ломтиках жареного белого хлеба.

На гарнир подать поджаренный в обильном жире картофель или картофельные крокеты, овощи с мягким вкусом и салат из помидоров, огурцов или зеленый салат. В качестве соуса подходит растопленное масло, коричневый винный соус.

Котлеты банкетные

Филе курицы, 100 г панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, 120 г грецких орехов, 1 яйцо, пучок петрушки, чеснок, соль по вкусу.

У подготовленной тушки курицы отделить филейную часть, снять пленку, отбить до толщины 0,5 см, разделить на четыре части, на середину уложить фарш, края соединить, придать филе форму котлеты. Затем запанировать котлеты в сухарях, обжарить с обеих сторон и довести до готовности в духовке.

Для приготовления фарша грецкие орехи пропустить через мясорубку, добавить толченые петрушку, чеснок и соль, сырое яйцо.

Котлеты по-киевски

400 г куриного филе, 200 г сливочного масла (в том числе 50 г на поливку), 2 яйца, 100 г хлеба, 75 г топленого сливочного масла.

Куриное филе с косточкой очистить от пленки и сухожилий и отбить тяпкой. На середину пласта положить кусок холодного сливочного масла (в форме еловой шишки), накрыть тонкой полоской мяса внутреннего (малого) филе и закрыть масло при помощи ножа со всех сторон мясом. Котлету посолить, смочить в яйце, запанировать в белой панировке, снова смочить в яйце и запанировать еще раз. Жарить во фритюре 3–4 мин. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1–2 мин. в духовку.

Котлету полить растопленным сливочным маслом, а на косточку надеть папильотку.

Подать на стол с картофелем «фри», горошком.

Котлеты из филе в конверте

400 г куриного филе, 80 г сливочного масла, 160 г шампиньонов, 250 г петушиных гребешков.

Для соуса: 900 мл молока, 110 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла.

Подготовленное куриное филе припустить с маслом. Лист писчей бумаги сложить пополам, вырезать его в форме сердца, оставив одну сложенную сторону неразрезанной.

Бумагу хорошо промаслить, на середину одной половины листа положить густой соус, на него – филе, добавить ломтики шампиньонов, петушиные гребешки, покрыть тем же соусом и сразу же закрыть бумагой, плотно завернув ее края. Положить котлету на блюдо и поставить в духовку на 5–6 мин. (бумага должна подрумяниться и вздуться). Подать котлеты на блюде в бумаге без гарнира.

Для приготовления соуса муку слегка спассеровать, развести горячим молоком, посолить и вскипятить.

Кролик в лимонном соусе (пулетт)

Передки 2 кроликов, 200 г овощей, 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 1 сырой желток, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, лимонный сок или лимонная кислота, перец, соль по вкусу.

Передки разделанных кроликов, то есть части, отсеченные от почечной части между 5 и 6 ребром (если они слишком малы, взять также и лопатки), тщательно очистить от пленок, промыть и порубить на 8—12 кусков.

Овощи вымыть, очистить и ополоснуть. Мясо залить кипящей подсоленной водой и варить до готовности, добавив под конец варки овощи и перец. Бульон процедить, а овощи вынуть; можно вынуть из мяса крупные косточки. Растереть муку с маслом, разбавить 750 мл бульона, вскипятить, добавить лимонный сок или лимонную кислоту, посолить и поперчить по вкусу. Положить в горячий соус мясо и сильно нагреть на небольшом огне, не кипятя.

Подать на стол в той же кастрюле или на блюде, посыпав зеленью, с рассыпчатым рисом или с картофельным пюре.

Кролик с овощами

Передки 2 кроликов, 200 г овощей, 30 г сливочного масла, 20 г пшеничной муки, 125 г сметаны, 50 г томата, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Передки разделанных кроликов подготовить, как указано в предыдущем рецепте. Мясо залить кипящей подсоленной водой так, чтобы она его покрыла, и варить до готовности. Овощи вымыть, очистить и сполоснуть, измельчить и тушить в жире, подливая бульон из варящегося мяса. Когда мясо будет почти готово (из него можно вынуть крупные косточки), добавить овощи, перец и томат. Бульон заправить мукой, разведенной в 125 мл холодного бульона, вскипятить и посолить по вкусу, влить сметану.

Мясо, посыпанное зеленью, подать в той же кастрюле или на блюде, с клецками либо с картофелем.

Котлеты рубленые из кролика

500 г мяса без кости с передней части и лопаток, 90—110 г сливочного масла, 50 г черствой булки, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 50 г толченых сухарей, перец, соль по вкусу.

Булку намочить в воде, отжать; мясо, тщательно очищенное от пленок, булку, поджаренный на 30 г сливочного масла лук пропустить через мясорубку. Полученную массу посолить, добавить яйцо, перец, тщательно размешать, добавить немного воды, если масса слишком густая. Сформовать 8 овальных котлет, обвалять их в сухарях. Разогреть жир, поджарить на довольно сильном огне котлеты, подрумянивая с каждой стороны до золотистого цвета, после чего на 8—10 мин. поставить в слабо нагретую духовку.

Подать на блюде, с картофелем или макаронными изделиями, с зеленым горошком или другими овощами, либо с салатом из сырых овощей.

Паприкаш из кролика

Передки 2 кроликов, 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 125 г сметаны, черный перец горошком, красный перец, соль по вкусу.

Передки разделанных кроликов, то есть части, отсеченные от почечной части между 5 и 6 ребром (если они слишком малы, взять также и лопатки), тщательно очистить от пленок, промыть и порубить на 8—12 кусков, посолить и посыпать мукой, разогреть жир, на не очень сильном огне подрумянить мясо со всех сторон, сложить в кастрюлю, добавить очищенный нарезанный лук, долить воды и тушить под крышкой до готовности. Под конец тушения добавить остатки муки, черный и красный перец, прокипятить, влить сметану и посолить по вкусу.

Подать на стол с клецками.

Кролик, тушенный со сметаной

Почечная часть с окороками, 50 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 125 г сметаны, несколько горошин перца, 1 лавровый листик, карамель, соль по вкусу.

Мясо тщательно очистить от пленок, промыть, порубить на куски, вытереть, посолить и посыпать мукой. Разогреть жир и на сильном огне подрумянить мясо со всех сторон до темно-золотистого цвета. Переложить в широкую кастрюлю, долить воду и на слабом огне тушить до готовности; под конец тушения добавить растолченный перец и лавровый лист, когда мясо станет мягким, посыпать остатком муки, прокипятить и тушить еще 10–15 мин., после чего закрасить соус карамелью, посолить по вкусу, влить сметану. Уложить на блюдо и полить соусом.

Подать на стол с картофелем и гарниром из овощей (свекла, стручковая фасоль и т. д.).

Кролик печеный

Почечная часть с окороками, 60–80 г сливочного масла.

Мясо тщательно очистить от пленок, промыть, вытереть и посолить. На противне разогреть жир, положить мясо, облить его жиром, сбрызнуть водой и поставить в горячую духовку. Печь около 1,5 часов, часто поливая соусом. По мере выпаривания соуса подливать воду. Готовое мясо порубить на куски, уложить на блюдо и полить оставшимся соусом.

Подать на стол с картофелем «фри» и овощами (цветной или брюссельской капустой, зеленым горошком или другими), с зеленым салатом или брусникой.

Рулет из кролика

800 г передней части с костями, 100 г сала или грудинки, 60–80 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 40 г черствой булки, 1 яйцо, 500 г сметаны, 30 г пшеничной муки, 1–2 ст. л. толченых сухарей, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, карамель, перец, соль по вкусу.

Намочить булку в воде. Передки сполоснуть, тщательно очистить от пленок, срезать с костей мясо, удаляя сухожилия. Лук очистить, нарезать и подрумянить на части жира. Сало или грудинку порезать мелкими кусками. Мясо, подрумяненный лук и намоченную булку, слегка отжатую, пропустить через мясорубку. В эту массу добавить нарезанное сало или грудинку, яйцо, соль и перец, тщательно размешать. На кухонной доске, посыпанной толчеными сухарями, сформовать толстый валик. Разогреть жир на противне, положить мясо, облить его жиром и поставить в горячую духовку. Печь около 45 мин., часто поливая мясо выделяющимся из него соком. Под конец вылить на противень сметану, размешанную с мукой, и тушить несколько минут в соусе, который можно развести водой и закрасить карамелью. Вынутое из соуса мясо нарезать поперек довольно толстыми кусочками, уложить их в том же порядке, подать на блюде, полив соусом, посыпав зеленью, с картофелем или макаронными изделиями, с овощами или салатом из сырых овощей.

Тушеные трубочки (зразы) из крольчатины

1 кролику 200 г вареной колбасы, 1 сваренное вкрутую яйцо у 100 г черствого сыра, 60 г сливочного масла или маргарина, 400 мл бульона, 25 г пшеничной муки, 75 г сметаны, укроп или зелень петрушки, пряности, перец, соль по вкусу.

Кролика разрезать на большие куски (передние ножки, задние ножки, 2–4 части тушки), кости удалить. В образовавшееся отверстие насыпать соли и перца и положить нарезанные соломкой или кубиками колбасу, яйцо и сыр. Трубочки перевязать шпагатом или закрепить спичкой, уложить в низкую кастрюлю разрезанной стороной вверх. Налить бульон и положить кусочки масла, для вкуса положить листочки душицы, мяты, майорана и т. п. Тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности. В соус добавить муку, сметану и зелень.

На гарнир подходит отварной картофель и тушеные овощи.

Заяц или кролик на шампуре

1 кролик или заяц, 200 г кислого вина или столового уксуса, 140 г репчатого лука, 100 г копченой грудинки или шпика, 60 г разогретого масла или жира, 30 г пряного соуса, помидоры, яблоки, сливы, стручки паприки и т. п. по потребности, соль, пряности по вкусу.

Мякоть срезать с костей и замариновать. Маленькие нежирные куски нанизать на шампур вперемешку с кольцами лука, жирными кусками мяса и целыми или нарезанными овощами. Смазать все продукты разогретым маслом и пряным соусом и жарить над горящими углями или в электрогриле 10–15 мин., время от времени смазывая разогретым жиром и пряным соусом.

Кролика или зайца можно жарить и разрубив на четыре части вместе с костями. В этом случае нежирное мясо следует нашпиговать копченым шпиком, а на гарнир подать овощи. Продолжительность жарки составляет примерно 30–40 мин.

Для гарнира подходит рассыпчатый рис или жареный картофель, маринованные фруктовые салаты, рубленый зеленый лук.

Фаршированный заяц или кролик

1 кролик или заяц, 250 г свиной корейки (или ветчины), 70 г репчатого лука, печенка кролика или зайца, 100 г белого хлеба или 60 г молотых сухарей, 45 г зелени, 60 г маргарина, 100 мл бульона или воды, 100 г вина или кислого сока, 75 г сметаны, 25 г пшеничной муки, перец, соль, горчица по вкусу.

Мясо мариновать 2–3 дня. Свинину вместе с луком, печенкой и размолотым белым хлебом пропустить через мясорубку, получившийся фарш тушить, добавив приправы, рубленую зелень и немного жидкости. Тушку очистить, натереть изнутри солью, перцем и горчицей. Наполнить фаршем брюшную полость, зашить. Мясо подрумянить со всех сторон на сковороде, после чего тушить или жарить. В обоих случаях следует поддерживать умеренную температуру, чтобы мясо было готово лишь по прошествии 2–3 часов. Во время тушения мясо должно быть наполовину погружено в жидкость, во время жарки мясо следует поливать через каждые 10 мин. Для этого из головы кролика и лап сварить бульон, добавить к нему вино или сок, сметану и приправы.

Мясо подавать на стол в горячем и холодном виде.

На гарнир подать соус, приготовленный из жидкости, в которой тушилось мясо, крокеты из картофеля, тушеные овощи, салаты.

Кролик по-охотничьи

2 кг кролика, 50 г сала или грудинки копченой, 100 г сливочного масла или маргарина, 20 г пшеничной муки, 50 г сметаны, сок и цедра лимона.

Для маринада: 100 мл уксуса, 400 мл воды, 50–70 г репчатого лука, 150 г кореньев, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, соль по вкусу.

С кролика снять шкуру, выпотрошить, хорошо промыть, очистить от жилок и жира. Маринад вскипятить и охладить. Тушку положить в керамическую или стеклянную посуду и залить маринадом. Посуду закрыть полотенцем или чистой тряпочкой, обвязать и поставить в холодное место на 24 часа. В кастрюле растопить нарезанное сало, добавить масло, лимонную цедру и положить тушку кролика. Маринад процедить. Овощами из маринада обложить тушку, посолить, полить холодной водой, прикрыть и печь в духовке до румяной корочки. Испеченную тушку вынуть и разделить на порции. Сметану размешать с мукой и овощами, добавить лимонную кислоту или сок. Мясо положить в соус и немного потушить.

Печенка телячья по-бразильски

850 г телячьей печенки, 60 мл оливкового масла, 250 г бананов, 280 г лимона, 160 г белого вина, 120 г репчатого лука, 1–2 лавровых листа, 0,5 г черного перца, 8 г соли.

Печенку нарезать тонкими ломтиками, поперчить, залить белым вином, соком лимона, добавить натертый лук и мариновать 8—10 часов. Затем ломтики обжарить на оливковом масле, добавить маринад, лавровый лист и тушить еще 3–4 мин. на большом огне. Незадолго до готовности добавить размятый банан, сбрызнуть лимонным соком, осторожно перемешать и сразу же подать к столу. К этому блюду подать к столу отварной рассыпчатый рис.

Печенка телячья жареная панированная

600 г печенки, 40 мл подсолнечного масла, 20 г сливочного масла.

Для панировки: 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей.

Печенку промыть, обсушить, срезать пленку и очистить от желчных протоков, нарезать кусочками толщиной 1,5–2 см. Обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Прижать панировку руками, обровнять ножом края. Разогреть на сковороде жир, положить печенку и жарить на сильном огне с обеих сторон до образования румяной корочки. Внутри печенка должна быть розовой. После жаренья посолить и сразу же подать к столу на нагретом блюде.

Подать на стол с картофелем (в любом виде), зеленым салатом, отварными овощами, салатом из сырых овощей.

Шашлык из телячьей печенки

600 г печенки, 100 г шпика, 20 мл подсолнечного масла, 100 г репчатого лука, перец, соль по вкусу.

Приготовить 4 деревянные палочки толщиной около 3 мм, длиной 15 см. Печенку промыть, обсушить, очистить от пленок, нарезать на 28–32 кусочка поперечником около 4 см, толщиной 0,5 см. Лук очистить, нарезать тонкими кружочками. Прямоугольный кусок шпика толщиной 4 см нарезать на 24–28 тонких кусочка. Кусочки печенки нанизать на палочки вперемешку с кусочками шпика; кроме того на каждую палочку нанизать 3–4 кружка лука. Жарить на сильно разогретом жире на сковороде, со всех сторон, чтобы кусочки печенки сильно подрумянились, оставшись внутри розовыми.

Поджарив, немедленно посыпать перцем и солью и подать, не снимая с палочек, с рассыпчатым рисом, уложенным горкой, на нагретом блюде. Полить жиром, оставшимся от жаренья. К рису добавить подрумяненный лук и томат. Можно подать также с картофельным пюре и зеленым салатом.

Печенка телячья по-английски

600 г печенки, 20 г пшеничной муки, 80 г репчатого лука, 30 мл подсолнечного масла, 30 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Лук почистить, нарезать кружочками. Печенку промыть, обсушить, очистить от пленок и желчных протоков. Посыпать перцем и мукой, положить на сковороду с сильно разогретым жиром. Обжарить с обеих сторон, часто поливая жиром, в котором печенка жарится. Лук, нарезанный кружочками, поджарить. Подрумяненную печенку дожарить на краю плиты или же поставить на несколько минут в нагретую духовку. Печенка внутри должна остаться розовой. Готовую печенку нарезать кусочками средней толщины, уложить в один ряд на нагретом блюде, посыпать поджаренным луком, полить соусом, образовавшимся при варении.

Подать на стол с картофелем (жареным, отварным, пюре) и зеленым салатом или квашеной капустой, салатом из овощей.

Печенка свиная жареная панированная

600 г печенки, 40 мл подсолнечного масла, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 40 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

Печенку промыть, обсушить, удалить пленки и желчные протоки, нарезать кусочками толщиной 1,5–2 см. Панировать в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Панировку прижать рукой, обровнять края ножом. Разогреть на сковородке жир. Положить кусочки печенки и жарить на сильном огне с двух сторон до образования румяной корочки; внутри печенка должна остаться розовой. Посолить после жаренья и сразу же подать на блюде с картофелем в любом виде, зеленым салатом, отварными овощами, салатом из сырых овощей.

Печенка свиная тушеная

600 г печенки, 60 г шпика, 30 г жира, 30 г пшеничной муки, 125 г сметаны, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Печенку тщательно промыть, очистить от пленок и желчных протоков, обсушить. Шпик нарезать брусочками длиной 6 см, поперечником 1/3 см, посыпать перцем.

Печенку нашпиговать, посыпать мукой, подрумянить на сильно разогретом жире с обеих сторон. Переложить в кастрюлю, влить 1/8 л воды, тушить около 15 мин. на слабом огне под крышкой. Убавить нагрев до минимума, всыпать в соус оставшуюся муку, посолить, прокипятить, влить сметану. Печенка внутри должна оставаться розовой. Нарезать толстыми кусочками, залить соусом и посыпать зеленью.

Подать на стол с картофелем, отварными овощами и салатами из сырых овощей. Приготовленную таким способом печенку можно подать и в холодном виде, без сметаны.

Легкие телячьи в кислом соусе

800 г легких, 200 г овощей, 1 лавровый листик, 2–3 горошины перца, соль по вкусу.

Для соуса: 500 мл бульона, 30 г репчатого лука, 40 г жира, 40 г пшеничной муки, уксус или лимонная кислота, 125 г сметаны или 1 желток (необязательно).

Тщательно промыть телячьи легкие, удалить трахею. Овощи промыть, очистить, сполоснуть, залить кипящей водой, вскипятить. Опустить в отвар легкие, приправы, посолить, варить под крышкой около 1,5 часов, отцедить.

Для приготовления соуса на разогретом жире поджарить до светло-золотистого оттенка нарезанный кубиками лук. Прибавить муку, развести холодным бульоном, в котором варились легкие, вскипятить, посолить, прибавить по вкусу уксус, сахар, соединить со сметаной или желтком. Легкие нарезать тонкими полосками, вложить в соус, дать закипеть.

Подать на стол с картофелем и отварными овощами, с салатом из сырых овощей.

Мозги телячьи по-польски

500–600 г мозгов, 60 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 2 сырых яичных желтка, 3 ст. л. уксуса, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Вскипятить 1 л воды, посолить, прибавить уксус. Мозги промыть, очистить от пленок, вложить в кипящую подсоленную воду с уксусом и варить 3–5 мин. Осторожно вынуть шумовкой, обсушить, охладить, снять пленку. Лук нарезать мелкими кубиками, поджарить на масле до светло-золотистого оттенка. Мозги нарезать крупными кубиками, соединить с луком, на горячей сковороде, прибавить 2 яичных желтка, вымешать, посолить, прибавить перец, посыпать зеленью и подать. Вместо яичных желтков можно взять 2 целых яйца, но в этом случае нужно жарить мозги несколько минут, пока яйца не будут готовы.

Почки свиные тушеные

600 г почек, 60 мл подсолнечного масла, 30 г пшеничной муки, 250 мл бульона, перец, соль по вкусу.

Почки тщательно промыть, глубоко надрезать вдоль, вымачивать 30 мин. в воде. Залить кипящей водой, прокипятить, слить жидкость. Охлажденные почки нарезать наискось кусочками средней толщины, обжарить на сильно разогретом жире. Переложить в кастрюлю, влить бульон, нарезанный кружочками лук и жир, оставшийся от жаренья. Тушить до мягкости под крышкой на слабом огне. Когда почки станут мягкими, заправить темно-золотистой мучной заправкой, добавить по вкусу перец, соль. Можно прибавить 125 г сметаны и щепотку красного перца.

Подать на стол с картофельным пюре или рассыпчатой кашей. Почки можно приготовить в кислом соусе.

Язык говяжий, запеченный в соусе с хреном или бешамель

1 язык, 250 г овощей, 1 лавровый листик, по 2–3 горошины черного и душистого перца, 1 ч. л. рубленой зелени петрушки, 500 г соуса бешамель или соуса с хреном.

Язык отварить, снять с него кожу и нарезать. Язык, нарезанный наискось тонкими кусочками, уложить на блюдо, залить соусом, поставить на 15–20 мин. в разогретую духовку. Вынуть, посыпать зеленью.

Подать на стол с картофелем и солеными огурцами.

Язык жареный

1 говяжий язык, 140 г репчатого лука, 80 г корня петрушки, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 25 г пшеничной муки, 2 яйца, 30 г сухарей, 40 г топленого сала, соль по вкусу.

Язык отварить с кореньями, специями, очистить, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, яйцах, затем в сухарях.

Поджарить на топленом сале, уложить на блюдо. Подать на стол с консервированным зеленым горошком, пюре из шпината, свеклы.

Гусиная шейка фаршированная

Кожа, снятая с гусиной шеи, гусиная печенка, 100 г телятины, 50 г гусиного сала, 50 г шампиньонов (необязательно), 50 г черствой булки, 125 мл молока, 2 яйца, мускатный орех, перец, соль по вкусу.

Гусиную шейку очистить, опалить, снять жир, тщательно промыть. Телятину, гусиное сало и печенку ополоснуть, пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке и отжатой булкой. Получившуюся массу растереть с желтками, прибавить вымытые, очищенные, мелко нарезанные шампиньоны. Приправить по вкусу солью, перцем и мускатным орехом. Размешать с пеной из яичных белков.

Шейку начинить не очень туго, потому что во время варки она может лопнуть. Проколоть шейку в нескольких местах булавкой, зашить с обеих сторон и положить в горячую подсоленную воду. Варить в закрытой посуде на слабом огне около 50 мин. Во время варки вторично проколоть шейку в нескольких местах, чтобы скопившийся воздух мог выйти наружу и шейка не лопнула. Шейку подать к столу в горячем или холодном виде. Если шейка будет подана холодной, надо после варки положить ее между двумя дощечками с небольшим грузом. Когда совсем остынет, нарезать ее кусочками, как паштет.

Жаркое сборное в горшочках

400 г печенки говяжьей, по 500 г баранины и почек, по 200 г сливочного масла и грибов, 200 г сметаны, 140 г репчатого лука, 2 кг картофеля, 500 мл бульона, зелень, соль, черный молотый перец по вкусу.

Печенку замочить на 2 часа. Отдельно обжарить до полуготовности печенку, почки, баранину. Затем положить в глиняные горшочки, добавить жаренные в сметане грибы, репчатый лук, картофель кубиками, мясной бульон, сливочное масло, перец, соль, зелень петрушки и сельдерея.

Выпечка