ивычках ее народа. Обменялся сигаретами, как верительными грамотами (я — наше «Мальборо», мне — «Кэмел» турецкий), и начинай беседу.
…Сосед затянулся, одобрил качество, поинтересовался ценой и сказал, что, когда приехал из провинции в Стамбул, курил только самые дешевые местные сигареты «Юлдуз». Потом разговор сам по себе перешел на разные другие жизненные случаи.
— Я потом в Стамбуле женился и остался. — Сосед засмеялся, вспомнив забавный эпизод. — Я жену как выбирал? Человек хороший, жить есть где, а главное — ишкембеханэ рядом. Женюсь, решил.
Он переоценил мой запас турецких слов. Я не понял, что такое «ишкембеханэ» и почему это могло повлиять на дальнейшее устройство жизни. Я прямо спросил об этом.
— Ишкембеханэ? Ну, это заведение, где готовят и продают ишкембе-чорбасы. Ишкембе, ишкембе… у коровы внутри, у овцы тоже. Желудок, кишки-мишки всякие разные. Понятно?
Теперь стало понятно: требуха. Ну и что?
— Из них делают очень вкусный, очень сытный суп. С луком, перцем. С картошкой можно. Очень дешево, главное. Студенты, строители, небогатые люди его любят. Съел — весь день сытый. А в жару как хорошо!
Занятно, но за неделю в Турции я этого сытного блюда из кишок-мишок не встречал, при том что каждый удобный квадратный метр турецкой территории занят предприятием общественного питания. Там шипит на вертикальном вертеле дёнер-кебаб (почему-то известный у нас как арабское блюдо «шаурма», хотя оно турецкое, и название его тоже происходит от турецкого слова «чеверме» — «крутящееся»); там шкварчит на противнях средиземноморская рыба; там громоздится прозрачный лукум и истекает медом пахлава. И зазывалы, льстиво называя вас «коллега», чуть ли не за полу тянут отведать вышеназванное и многое другое, выкликая дразнящие аппетит и фантазию имена. Но ни разу я не слышал, чтобы кто-нибудь зычно кричал: «иш-кем-бее» и дергал за рукав прохожего. Скорее всего, решил я, эти заведения не рассчитаны на студентов, строителей и прочих небогатых людей, а туристы — по определению — все состоятельные и подлежащие стрижке.
Потому город Демре-кале, к которому приближался наш долмуш, представился мне подходящим местом для органолептического изучения ишкембе-чорбасы. Он пока в стороне от туристских троп. Кроме того, жара и рассказ попутчика разожгли мой аппетит.
В трех первых точках питания ишкембе не готовили: там был обычный шикарный — и недорогой — набор. Заведения стояли рядом, и обойти их труда не составило. Четвертое было тоже тут, но — закрыто. А до пятого пришлось идти минут десять по пространству, лишенному тени.
— Ишкембе-чорбасы вармы?
— Есть, есть, бей-эффенди, заходите.
И не успел я плюхнуться на стул, как передо мной поставили грушевидный стаканчик с чаем и салат из помидоров с луком. Я разнежился. Чай снял жажду, салат с дивным турецким хлебом утолил острое чувство голода. Разнежился я совершенно зря, ибо за мной следили. Я не успел еще обмакнуть последний кусочек хлеба в помидорный сок, как раздался жалобный вопль и из кухни в зал выскочили два повара. С ножами они напоминали янычар из исторических фильмов.
Я остолбенел. С другой стороны подбегали два официанта: весь персонал окружил меня. На лицах их был написан ужас. Я быстро оглядел себя, но ничего, способного внушить ужас этим достойным людям, не обнаружил.
— Бей-эффенди, — горестно произнес старший по возрасту официант, — простите нас. Ишкембе-чорбасы нет. Может быть, что-то другое: шиш-кебаб, тавук…
Поняв, что я ни в чем не виноват, я осмелел и перебил его:
— Как — нет? Вообще нет? Но вы же сказали…
— Не вообще нет. Сейчас нет. Его готовят. Но это очень долго. У нас готов шиш-кебаб, тав…
— А когда будет? Будет когда? — Я постучал по своим часам.
— Через час. Всего один час! Он должен быть совсем мягким. Мы его варим с утра.
Мне стал ясен план этих добрых людей: сказать, что нет — нельзя, подать — тоже. Зато, заманив клиента и дав заглотнуть наживку, они рассчитывали, что у него не хватит сил покинуть их. Но близость и недосягаемость искомого лишь укрепили мои намерения.
— Менеджер-бей, — сказал я, соединив международный титул с турецкой вежливостью и тем польстив человеку, который был максимум «гарсон-баши» — старшим официантом, — я приду через час. Я могу заплатить за чай и салат…
Персонал единым энергичным жестом отверг это недостойное предложение. С таких гостей — не берут, таким — платят за честь…
Покинув гостеприимное заведение, где меня полюбили так, что не могли отпустить, пока я не покушал, я час гулял по городу, потом полчаса пил чай в чайхане да еще на полчаса сделал круг и очень точно — по местным понятиям — вернулся.
Гарсон-баши и гарсон просто пребывали в праздничном настроении: очевидно, ишкембе-чорбасы был на подходе. Его же, несомненно, дожидались несколько достойных людей небогатого, но приличного вида, пивших чай. Мне его тоже тут же поставили.
Еще через полчаса передо мной стояла миска, полная сероватого, испещренного красными черточками перца варева, источавшего аппетитный запах мяса, лука и чеснока. Я взял в руки ложку и под дружелюбными взглядами гарсонов отправил ее в рот. Язык и нёбо обожгло, не могу сказать точно от чего: от перца или от температуры блюда. Наверное, от того и другого. Гарсон-баши поставил стакан воды. Дышать стало легче. Глотать — одно удовольствие.
Это было не просто вкусно. Блюдо было нежно, и никакой резиновости резаной требухи я не ощущал: скользковатая и благоуханная, она сама проскальзывала в горло, сопровождаемая глотком холодной воды. Единственным, чего я не мог определить, оставалась, так сказать, классификация блюда. С одной стороны — оно достаточно жидкое, да и само слово «чорба» в названии, напрочь привинченное к требухе притяжательной частицей «сы», означает суп. С другой же — все было настолько густо, что вполне могло сойти за второе. В этих философических размышлениях я завершил трапезу, умяв при этом увесистый ломоть хлеба. Для полного счастья не хватало лишь чайничка чая, и я его немедленно получил.
И с ощущением того, что в обозримом будущем (и немного потом) не смогу уже съесть ничего, я вышел на жару.
Но пожар внутри настолько поддерживал температурный баланс, что я этой жары не замечал.
Не торопясь пошел я к автобусной станции, размышляя: вот в Стамбуле бы жениться! Главное, голову ломать не надо. Была бы рядом ишкембеханэ…
Хумус? Хумус!
В Египте надо отведать хумус. Хумус — это турецкий горох, отваренный и тщательно протертый до состояния нежнейшего пюре.
Конечно, не хумусом единым жив Египет: весь восточный набор здесь присутствует. Несколько напоминает турецкую кухню, но та все же поразнообразнее и повкуснее будет. И, что ни говори, нам ближе. Зато хумуса в Турции нет. А в Египте он почему-то не наличествует на шведских столах в гостиницах. Простецким что ли считается среди менеджерской общественности? Народ его любит. Я тоже.
Я влюбился в него неожиданно, заплутав в архитектурно несовершенной части города Хургада, где живут и торгуют трудящиеся египтяне. От украшенной штучными отелями туристской части ее отделяет изрядное расстояние. Все дела были сделаны, но микроавтобус из нашей гостиницы ожидался лишь часа через полтора. Чувство голода переставало быть легким и становилось навязчивым. В безликом переулке за углом я увидел надпись, латинское начертание которой все равно ничего не проясняло. «Хумус». Изображение тарелки, однако, обещало нечто съестное.
Внутри заведение было крайне скромным, но — в здешних условиях не последняя забота — чистым.
— Что вы можете предложить? — поинтересовался я по-английски.
— Хумус, сэр, — ответствовал хозяин, израсходовавший, как выяснилось, примерно треть своего запаса английских слов. — Хумус, сэр?
Я кивнул: мне тоже нечего было больше сказать. Он поставил передо мной флакон оливкового масла. Я кивнул, смутно надеясь, что оливковое масло не называется по-арабски «хумус». Он положил круглую и пустую лепешку-питу. Потом долго возился за стойкой и вернулся ко мне с тарелкой, на которой медленно расползалась некая густая масса, похожая на замазку.
— Хумус, сэр! — гостеприимно сказал он и принес половинку лимона.
Я продолжал сидеть, не зная: это уже все или еще что-то принесут. Хозяин понял мои затруднения и, взяв лимон в жменю, сильно его сдавил. Сок брызнул на замазку. В лимоне оставались еще соки, и хозяин жестами показал мне, что, если надо, я могу дожать цитрус. Он наклонил флакон, и оливковое масло золотистой лужицей растеклось по массе на тарелке.
Ложки подано не было. Я сообразил, что следует оторвать кусочек питы и, орудуя им как ложкой, приступить к делу. Я приступил. Было очень вкусно. Несколько отдавало кунжутом. С хлебом все сочеталось самым лучшим образом. Я добавил соку. Добавил масла.
Хозяин добродушно наблюдал за мной из-за стойки. Я начал орудовать питой с заметным умением.
— Хумус? — спросил хозяин и показал поднятый большой палец.
— У-у-у! — согласился я.
Расплачиваясь, я развел руки, показывая крайнее удовлетворение.
— Хумус? — уточнил хозяин.
— Хумус! — ответил я с энтузиазмом.
От ужина в гостинице я отказался.
Дивное карри с глазами
То, что страна Малайзия существует, знает каждый, кто проходил географию. Гораздо меньше людей осведомлены о том, что не существует малазийской кухни. Точнее: не существует единой малазийской кухни. В стране живут малайцы — их больше всех, от них название страны, и есть малайская кухня. Китайцев в стране не просто много, их очень много, особенно в городах. И есть китайская кухня, да не просто: южная гуандунская, шанхайская и пекинская. Все, естественно, палочками едят и соей поливают, но разница между этими кухнями, как примерно между украинским борщом и карельскими калитками с кашей.
Еще в стране много индийцев, а потому тут представлены тамильский юг и пенджабский север, да еще и индийские мусульмане с севера держат свои рестораны и ресторанчики.