Есть среди грибов и свои естественные гибриды, наподобие той антилопы, у которой хвост и копыта конские, а все остальное коровье. И кто у кого подглядывал при сотворении мира — загадка, хотя общие свойства животных и растений, заключенные в клеточном строении и обмене веществ, и обусловлены единством их происхождения.
Считать, сколько каких видов к какому классу относится и надо ли грибы выделять в некоторое особое царство органического мира — заботы ученых специалистов, у рядового грибника они попроще: как вернуться из лесу с полной корзинкой. Для этого ему достаточно знать в лицо лишь одну сотую тех самых, которые порядка агариковых, насчитывающих чуть более трех тысяч. Кстати, надо ли знать грибнику, почему агариковых? Пожалуй, надо.
Агар в переводе с малайского... Вон аж откуда взято, где и грибы, поди, не растут... Так вот агар в переводе с малайского на французский означает желе, а если уж совсем на русский, то и того проще — студень. Но проще простого сказано в энциклопедическом словаре, что агар — смесь двух кислых полисахаридов, содержащихся в клеточных стенках красных водорослей. Растворяется в горячей воде, при охлаждении образует плотный студень. Применяется в кондитерской промышленности, в биологии как основа питательных сред для выращивания клеток и микроорганизмов.
Примерно такой же студень образуется и при горячем солении грибов после остывания — отвариваешь ли ты их, только ли бланшируешь или вовсе лишь заливаешь вскипяченным тузлуком. Затеваются все эти процессы с целью стерилизации, но откуда потом берется буквально на второй или на третий день на поверхности рассола беловатая или ядовито-зеленая пленка из скопища клеток и микроорганизмов — уму непостижимо. Любители агара — тоже грибы, но уже из упомянутого класса сумчатых и порядка дискомицетов. И если уж на каком ките и держится Земля и жизнь на ней, так это на симбиозе.
Особенно ярко выражен он у грибов, которые всюду, не говоря уж о их спорах. Подсчитали, что семян одного дождевика средних размеров было бы достаточно, чтобы засеять всю сушу по одному на каждом квадратном метре, а это число 1491 с одиннадцатью нулями. Проверить трудно, но поверить можно. Кто из деревенских мальчишек не играл в войну, бросая зрелые дождевики вместо гранат... И как похоже это было на взрыв в немом по тем временам кино. Уникальный гриб! Растет буквально часы, зреет сутки, плодовое тело замкнуто, оболочка с «возрастом» твердеет и становится ломкой, но в силу каких законов вся мякоть превращается в семена... У дождевика и народные названия необычны: порховка, дедушкин табак, чертова табакерка. Дождевики сапрофиты почвенные и поэтому чистые. Их можно почти все из ста видов и сушить, и жарить впрок в возрасте не старше пяти часов, причем ни в том, ни в другом виде заготовка ничуть не темнеет, выглядит как гриб благородный. Брать можно все дождевики за исключением одного сомнительной наружности и с грязно-серыми корявыми мазками по оболочке, похожими на заплаты изрядно поношенной шляпы пантерного мухомора.
Но вернемся к грибам агариковым — дождевики гастеромицеты. И в засол не идут они, и студня-агара не образуют. Избавиться же от любителей грибного желе можно с помощью подсолнечного масла (ложку на трехлитровую банку поверх рассола). Банку можно накрыть плотной бумагой и завязать, или капроновой крышкой, проткнув ее иголкой в нескольких местах. Ни в коем случае не закатывать металлическими крышками, если жить не надоело! Любители такой среды — палочки ботулизма, и выделяют они токсин, поражающий нервную систему. Микробы эти — строгие анаэробы и развиваются только при отсутствии кислорода.
А вообще-то наши недалекие предки предпочитали, как, впрочем, предпочитают и их потомки, холодную солку грибов в открытых кадушках под гнетом, запарив предварительно в той кадушке обыкновенную полынку-чернобыльник, немудреную травку из семейства сложноцветных, с красновато-бурым стеблем и перисторассеченными Листьями. И стояли те грибки в погребке вплоть до новых, не тронутые ни кислотой, ни плесенью, ни ботулизмом.
Не только грибы сберегала полынка. Мужички, радеющие о конском приплоде, серпами хоть с копешку да нажинали чернобыльник специально для жеребых кобыл на сносях и в первый месяц после появления на свет жеребеночка. И росли эти жеребятки потом здоровехонькие и твердые на ножках, как скамеечки, сработанные хорошим краснодеревщиком.
Не кисли и не плесневели соленые грибы в старопрежние времена еще, может быть, и потому, что никто настоятельно и научно обоснованно не рекомендовал тогда предварительно вымачивать их в холодной воде не менее суток. Но грибы кое-где, вероятно, потому и зовутся губами, что и без вымачивания соперничают с огурцом по относительному содержанию влаги. Начинать мыть грибы нужно немедленно, едва перешагнув порог квартиры. Бабушки и прабабушки наши приступали к этой процедуре еще раньше, сворачивая с дороги из лесу к озеру и безжалостно соскабливая пластинки, между которых напрочь застревают крохотные соринки, все не углядишь, а и углядишь, так не дополощешься, хоть зашлепайся. Соринки наверняка гниющие и обжитые сумчатыми грибами, кои поголовно все сапрофиты (от греческого saprós — гнилой и phytón — растение). Греческого языка деревенские грибники вполне возможно, что и не знали, зато знали, что чистота — залог здоровья.
Всем 150 видам сыроежек, свиноройкам, сырым груздям, чернушкам и валуям достаточно помокнуть, пока набирается ванна. Закрыв кран, можно тут же приниматься за мытье и прополаскивание грибов.
Рыжикам, лисичкам и коровникам вообще нечего делать в воде. Эти грибочки до того чистюли по натуре своей, что, кажется, даже брезгливо фыркают, если и прильнет когда к шляпке какая-нибудь былинка, а поэтому вполне достаточно обтереть их для профилактики влажным поролоном, марлей, губкой или просто ладошкой.
Структура плодовых тел пластинчатых грибов, еще раз напоминаю, очень пористая и рыхлая, а вода, даже сильно хлорированная, моментально становится средой обитания микроорганизмов, многие из которых, попросту говоря, ядовиты, как ядовиты змеи, пауки и скорпионы, потому что вырабатываемые ими токсины схожи по природе своей и оказывают одинаковое по сути воздействие на организм человека.
Не избежать более или менее продолжительного вымачивания только при обработке сухих груздей: замарашки и неряхи они неисправимые. Но природа мудра и предупредительна во всем, и грузди эти насколько чумазы, настолько плотны и упруги, что аж подпрыгивают, хрустнув, едва коснешься ножки кончиком ножа. Перевернешь, чтобы стряхнуть со шляпки землю, да так и замрешь, любуясь синевой узорчатых пластинок.
Чтобы уж закончить разговор о начальной стадии обработки грибов, напомню, что опенки и все виды трубчатых чувствуют себя после мытья как в воду опущенные и в переносном, и в буквальном смысле. После купания они годны разве только что в мусорное ведро. Нужны нож и чуть увлажненная суконная тряпочка.
А теперь об извечной грибной дилемме — ломать или резать, хотя эти положения и не исключают друг друга. А коли не исключают, то и дилеммы никакой не должно быть, но она есть.
Деревня, выходной ненастный летний день и время ближе к вечеру.
— Ты это куда, соседка, бегала с корзиной? Уж не по грибы ли?
— По них.
— И много наломала?
Теперь в примерах по словарям корзина грибов проходит с глаголом набрать, с которым когда-то проходили только ягоды. Наломать можно веников, сирени. Но лучше не надо. Бывает, наломаешь дров, можно и нужно бы наломать и бока и шею тем, кто ходит по грибы с граблями, и жаль, что нет такого закона.
Грибница, или мицелий по-научному, представляет из себя так называемый таллом или слоевище, то есть своеобразное тело, не расчлененное на стебель, листья и корень. Образоваться и существовать это грибное «дерево» может в симбиозе с лиственными или хвойными деревьями, и только в симбиозе. И не нужно удивляться и гадать, откуда взялись маслята в посадке сосняка с пятилетнего возраста,— при разведении леса почву специально «заражают» соответствующими грибами.
Но несмотря на то, что грибы размножаются вегетативным, бесполым (спорами) и половым путем в виде булавовидной клетки базидии, на поверхности которой развиваются базидиоспоры, мицелий — образование очень сложное и поэтому очень чувствительное к нарушениям условий и ко всякого рода повреждениям. Самый страшный грибной враг — парнокопытные. В лесу, по которому прогонялся скот хотя бы в течение одного пастушеского сезона, грибы исчезают надолго, если не навсегда. Во всяком случае, одной, пусть самой длинной, человеческой жизни не хватит, чтобы проверить правильность этих строк.
А теперь представьте такую картину: на станции Томино в Челябинской области в разгар грибной поры только на восемнадцатичасовую электричку по субботам и воскресеньям продается по 900 билетов. Да плюс купившие билеты туда и обратно, да плюс купившие лишь туда. И вот этакое ополчение высыпает поутру из вагонов в лес. И все с ножами. Досуг ли тут осторожно касаться кончиком лезвия грибной ножки! Отворотил целый пахотный пласт, кинул как попало груздь в кузов и, озираясь, рысью дальше, чтобы опередить других. Минут через десять-пятнадцать эти «захватчики», конечно, все до единого растворятся в лесу и поуспокоятся, но сколько грибниц они успеют поранить смертельно. Да не нужны в лесу состязания наподобие описанных: белый гриб с четырех сторон не виден, а груздь и подавно, и чем медленнее ты идешь по лесу, тем быстрей и больше наберешь грибов. И еще обратная зависимость от возраста (роста). Кто не замечал такого парадокса, что дошкольник, взятый по грибы впервые, находил их чаще и быстрее. Поэтому не поленитесь преклонить колени перед первым грибом, и вы наверняка найдете и второй, и третий, и четвертый. Сделав круг, вернитесь опять на то же место, чтобы найти и пятый, и шестой: грибы (любые) поодиночке не растут, они всего лишь навсего плоды грибного дерева, которого никто всего не видел, но можно почти уверенно сказать, что площадь оно занимает равную площади верхней части корневой системы деревьев лиственничных или хвойных. Вокруг одной березы мне посчастливилось однажды наломать целое ведро сухих груздей.