. Тем не менее справедливости ради надо отметить, что свидетельства ферментации и сбора меда 1,9 млн лет назад тоже отсутствуют, как и свидетельства резкого роста потребления морских продуктов или дробления и нарезки мяса и кореньев[32].
Однако независимо от того, верна ли спорная глобальная идея Рэнгема насчет использования огня, в нее вложена гипотеза, которую мы считаем далеко не столь спорной. Эта гипотеза относится не к вопросу, когда огонь повлиял на эволюцию наших предков и повлиял ли вообще. Скорее, речь идет о том, почему наши предки в принципе изобретали новые способы обработки пищи. Эта гипотеза в равной мере относится к разрезанию, растиранию, ферментации и использованию огня. В своей книге Рэнгем неоднократно утверждает, что непосредственной причиной, по которой наши предки освоили огонь, стало то, что приготовленная пища вкусна — или, по крайней мере, вкуснее сырой. Да, огонь высвобождает из пищи дополнительные калории. Он может даже способствовать появлению дополнительного свободного времени, чтобы делать нечто новое, например изобретать язык или каменные орудия. Но освоение огня произошло вовсе не потому, что наши предки стремились к таким переменам. Животные, включая современного человека, редко делают выбор с учетом долгосрочной пользы. Скорее, как утверждает ученый, когда древние люди начали готовить еду на огне, они делали это потому, что приготовленная пища вкуснее сырой. Давайте на минутку задумаемся о том, что означает идея Рэнгема. Освоение огня — огня, который согревает нас и освещает нам путь, огня, который мы заперли в печах, чтобы готовить еду на кухне, огня, который проложил путь к двигателям внутреннего сгорания, современным городам, современным военным технологиям, интернету и многому другому, — могло начаться из-за того, что он делал пищу вкуснее.
Давайте придумаем гипотезе Рэнгема название, чтобы ее было легче запомнить. Назовем ее гипотезой искателей вкусного. С помощью этой гипотезы можно объяснить роль огня независимо от того, когда люди впервые его освоили. Не обязательно, чтобы Рэнгем был прав насчет значения огня в эволюции гоминин, — гипотеза искателей вкусного может быть верна и без этого. Эта гипотеза просто утверждает, что, когда люди покорили огонь, они стали использовать его в первую очередь потому, что приготовленная пища была вкуснее и приятнее, чем сырая. Кроме того, не обязательно применять эту гипотезу только к обработке пищи огнем. Гипотеза искателей вкусного позволяет описывать разные аспекты кулинарных традиций и кухни шимпанзе. Шимпанзе изготавливают и используют орудия, чтобы добывать вкусную еду, и специфика используемых ими орудий связана отчасти со средой обитания, а отчасти с их традициями. Гипотеза искателей вкусного также потенциально способна объяснить, почему наши предки стали применять другие технологии обработки пищи. Однако эта гипотеза исходит из большого допущения. Она подразумевает, что продукты, которые получали наши предки с помощью новых орудий и технологий, были действительно вкуснее, чем доступные без них. Бо́льшая часть полученных данных говорит о том, что это действительно так.
Как мы уже отмечали, вкусовые рецепторы и предпочтения шимпанзе сходны с человеческими, несмотря на радикальные различия в рационе и анатомии шимпанзе и человека. Наша толстая кишка в процессе эволюции сформировалась иначе, чем у них (у людей она короче и хуже приспособлена к перевариванию листовой зелени). Наш рот также сформировался по-другому (меньше зубы, слабее челюсти). Наш желудок развивался иначе (у нас, по-видимому, намного выше кислотность, хотя данных маловато). Даже наши пищеварительные ферменты иные, чем у шимпанзе, по крайней мере некоторые. У части взрослых людей имеются генетические мутации, позволяющие вырабатывать фермент лактазу, когда детство уже давно закончилось. Сохранение лактазы помогает многим людям пить и переваривать молоко долгое время после отлучения в младенческом возрасте от груди. У шимпанзе или любых других млекопитающих такого не бывает. И тем не менее, несмотря на все наши различия, вкусовые рецепторы человека чрезвычайно напоминают рецепторы современных шимпанзе и, по всей вероятности, наших общих предков. Эти рецепторы практически не различаются, несмотря на совокупные 12 млн лет эволюции, которые прошли наши организмы с момента расхождения наших эволюционных линий 6 млн лет назад.
Человеческие вкусовые рецепторы сладкого и умами очень похожи на рецепторы шимпанзе. Шимпанзе тоже, по-видимому, привлекает соленое и даже кислое в концентрациях, сходных с теми, которые находят привлекательными люди. Исследования, проведенные в зоопарках, показывают, что шимпанзе и гориллы, привыкнув к новым продуктам, обычно предпочитают более или менее ту же пищу, что и служители зоопарка или другие люди. Все любят манго больше, чем яблоко, а яблоко — больше, чем сырой картофель‹‹36››. Все предпочитают продукты, богатые соединениями, на которые реагируют рецепторы умами, тем, в которых их нет. Все стремятся к соленой пище (даже когда много ее съели)‹‹37››. Соответственно, вкусы пищи шимпанзе (исходя из того, как эти вкусы воспринимаются человеком) могут позволить получить адекватное, хотя и косвенное представление о некоторых вкусах, доступных нашим общим предкам, которые обитали в лесах 6 млн лет назад. Эти реальные данные полезны для проверки гипотезы, согласно которой наши предки были искателями вкусного, причем эти данные действительно могут отражать то, до какой степени это было им свойственно.
Большинство исследователей, изучающих шимпанзе, пробуют по крайней мере часть пищи, которую едят обезьяны. Против этого трудно устоять. Вы выслеживаете и наблюдаете шимпанзе часами, и вам становится интересно, каково на вкус то, что они едят. Это искушение будет еще больше, если вы проголодались. А тем более, если вы проголодались, а шимпанзе явно получают удовольствие от еды. Вы суете кусочек плода в рот и получаете ответ, а если повезет, то и немного утоляете голод. Как отметил в электронном письме Дэниел Либерман, автор книги «История человеческого тела»‹‹38››, «это увлекательно». В 1991 г. исследователь шимпанзе Тосисада Нисида начал более систематически пробовать на вкус пищу обезьян. Шесть лет он следовал за девятью самцами шимпанзе через горы Махале на восточном берегу озера Танганьика в Танзании. Обезьяны легко перепрыгивали с дерева на дерево. Нисида, спотыкаясь, бегал за ними, насколько мог угнаться. Из всего разнообразия растений, используемых шимпанзе в Махале, Нисида сумел попробовать 114 различных видов растительной пищи, которой питались шимпанзе[33].
Некоторые виды пищи шимпанзе оказались горькими для Нисиды. Это был единственный вкус, который не позволил ученому что-то узнать об ощущениях обезьян. Известно, что рецепторы горького вкуса у человека и шимпанзе несколько различаются. Растения, горькие для Нисиды, возможно, не казались горькими шимпанзе или нашим общим предкам[34]. Но как насчет сладкого, кислого, соленого или вкуса умами плодов тех растений, которые получили преимущество, приспособившись привлекать шимпанзе и других распространителей, поедающих их мякоть и распространяющих их семена? В целом эти плоды оказались не особенно вкусными. Значительная часть растительной пищи шимпанзе, которую отведал Нисида, была съедобной, но пресной. Он охарактеризовал подобную пищу как «безвкусную». Другие приматологи описывают преобладающий в рационе обезьян вкус как «мучнистый». Голодные люди могут есть безвкусную мучнистую пищу; голодные шимпанзе тоже — она вполне съедобна, но вряд ли может нравиться. К тому же заключению пришел Ричард Рэнгем в отношении плодов растений в Национальном парке Кибале на северо-западе Уганды. Плоды, доступные шимпанзе, похоже, особенно безвкусны в сухой сезон[35]. Иными словами, шимпанзе, живущие в Махале и других регионах Африки, родились не в Эдемском саду с изобилием плодов, чей вкус совершенен и восхитителен, а в куда более унылом месте[36].
Показательно, однако, что шимпанзе выбирали сладкие и даже кисло-сладкие фрукты, если была такая возможность, — например, плоды фигового дерева в Махале, которые, по словам Нисиды, по вкусу напоминают инжир, продающийся на японском рынке. У них был приятный аромат и, как сказал бы Брийя-Саварен, «кисловатая свежесть». Последующие исследования показали, что шимпанзе нередко запоминают места произрастания любимых фруктов и время их созревания и направляются туда, когда, по их расчетам, плоды созревают. Они идут прямиком за сладким.
На основании результатов этих исследований можно предположить, что общие предки шимпанзе и человека, жившие в своих родных лесах, искали плоды со сладким, кисло-сладким вкусом или вкусом умами. Они не всегда могли их отыскать, но, когда им это удавалось, они испытывали удовольствие. И запоминали. Наши предки запоминали и то, где нашли эти плоды, и то, когда они их нашли, чтобы можно было вернуться. Затем они начали использовать орудия, чтобы добывать новые виды пищи. Эти виды пищи в конечном итоге давали им калории, но непосредственным вознаграждением был вкус. Одним из свидетельств в пользу того, что первичен именно вкус, а не потребность в еде, является тот факт, что некоторые продукты, добываемые шимпанзе с помощью орудий или какими-либо иными изобретательными способами, по своей питательности, похоже, не стоят затраченных усилий. Они просто вкусные.
Быть гурманом — значит идти на компромиссы. Брийя-Саварен писал, что «гурман, вероятно, есть разновидность глупца — его волнуют вещи пустяковые». Можно слегка перефразировать это утверждение и сказать, что в отношении выживания гурман действительно