может быть разновидностью глупца. Рецепторы сладкого, соленого и умами имеются у приматов потому, что, как правило, они способствовали удовлетворению их потребностей. Добывая пищу с помощью орудий в стремлении к любимым вкусам, шимпанзе ведут себя как гурманы в том смысле, что получают удовольствие от еды. Как и наши общие с ними предки. Когда гурман использует орудие для добывания пищи, которая одновременно вкусна и дает необходимые калории или питательные вещества, такое гурманство окупается. Привычка использовать орудия в таких целях может с высокой вероятностью передаваться из поколения в поколение — по той простой причине, что особи, следующие ей, выживают с большей вероятностью. Но орудия можно применять и для получения более вкусной пищи, которая вовсе не обязательно отличается высокой питательностью или калорийностью. Например, отдельные шимпанзе из некоторых популяций тратят большие усилия на сбор муравьев. Муравьи вкусные (о чем свидетельствуют многие люди со всех концов света, поедающие те же виды муравьев). В Махале Нисида обнаружил, что шимпанзе тратят 1–2 % светового дня на выуживание муравьев, но так как муравьи слишком мало дают обезьянам в плане питательности, он сделал вывод, что «адаптивное значение такого использования… неясно»‹‹39››.
Другой пример гастрономической глупости связан не с шимпанзе, а с гориллами. Деревья вида Pentadiplandra brazzeana содержат белок, устраивающий настоящий взрыв вкуса в рецепторах сладкого у млекопитающих. Этот белок — браззеин — на вкус в сто раз слаще сахара, поэтому растению нужно совсем немного этого вещества для привлечения животных. Его производство не требует больших затрат энергии, и для растения это выгодно. Но браззеин практически не дает калорий, поэтому в нем мало проку для млекопитающих, поедающих плоды. Однако млекопитающие этого не понимают, поэтому каждый сезон они собирают красные, кажущиеся сладкими плоды, едят их и распространяют их семена. Единственное исключение — гориллы. Элейн Гевара, исследовательница из Университета Дьюка, и ее коллеги обнаружили, что у всех горилл имеется мутация в гене, кодирующем рецептор сладкого вкуса, из-за которой плоды Pentadiplandra brazzeana кажутся им несладкими. Гевара сумела продемонстрировать, что, как только эта мутация возникла в ходе эволюции, она быстро распространилась и в конце концов стала универсальным вариантом в популяциях горилл. Чтобы распространиться так быстро, этот генетический вариант должен был каким-то образом стать чрезвычайно выгодным для обезьян. Его выгода объясняется тем, что особи с этим геном не тратили время на поедание малопитательных плодов. А значит, прежде гориллы съедали столько плодов, что это снижало их благополучие. Они страдали от гастрономической глупости, которую смогло исправить лишь эволюционное изменение[37].
Во многих случаях, по-видимому, то, насколько полезно стремление к вкусному, зависит от обстоятельств. Использование орудий для добычи меда может в одних случаях окупаться, а в других нет. Например, во многих популяциях шимпанзе используют палки, чтобы добраться до меда в гнездах медоносных и безжальных пчел (Мелипонины), а также до их личинок. Мед гораздо слаще, чем любые фрукты в лесах, где живут шимпанзе. У пчелиных личинок жирная текстура и солоноватый вкус с выраженным оттенком умами. Мед богат энергией; пчелиные личинки богаты жирами и белками. Сборщика меда стремление к вкусному часто вознаграждает питательными веществами. И все же порой шимпанзе, по всей видимости, тратят больше энергии на добывание меда, чем получают из него взамен[38]. В других случаях шимпанзе, добывающие мед, могут получать энергию, но ценой потери других питательных веществ, как часто бывает с современными людьми. Вероятность этого растет с изменениями среды, в которой обитают шимпанзе, как это происходит в лесах Булинди в Уганде.
Шимпанзе сообщества Булинди ныне обитают в ландшафте, представляющем собой крохотные клочки леса в окружении обширных садов и мелких ферм. В такой обстановке шимпанзе приходится выбирать между своими кулинарными традициями и новыми возможностями. Они делают выбор в пользу новизны. Обезьяны находят плоды манго и съедают сколько могут. Они наедаются до отвала сладкими маслянистыми джекфрутами‹‹40››. Они также едят гуаву, папайю, бананы, маракуйю и даже мякоть плодов какао‹‹41››. Между тем в соседних сообществах Касоква и Касонгуар шимпанзе живут в еще более измененном ландшафте. Вместо плодовых деревьев на окраине их местообитания, куда ни глянь, раскинулись плантации сахарного тростника. Исследуя это море растений, шимпанзе обнаружили, что фермеры часто сваливают срезанный сахарный тростник на краю поля. Обезьяны сидят на этих кучах, часами поедая подгнивший сладковатый сахарный тростник[39]. Возможно, таким образом они получают наилучшее из доступного им питания, с учетом разрушения их среды обитания, а возможно, они просто ведут себя «по-гурмански глупо», поддаваясь соблазну сладости и поглощая сахарный тростник лишь потому, что он кажется им вкусным. Очень вкусным[40].
Рис. 2.3. Самка шимпанзе смотрит на приматолога и фотографа Лиран Самуни, уплетая фиги, плоды фикуса слизистого (Ficus mucuso), в лесу Будонго в Уганде
Мы утверждаем, что общие предки шимпанзе и человека, подобно современным шимпанзе, были гурманами. Они искали и выбирали пищу, исходя из того, насколько она вкусна. Когда климат стал более засушливым, а доступная им пища — более пресной, у них появилась мотивация изготавливать и использовать новые виды орудий. В число вкусов, доступных им с помощью орудий, входили вкусы хрустящих муравьев[41] и жирных термитов, а также меда и пчелиных личинок. Помимо этого они находили и другие деликатесы, а также научились добывать гораздо больше меда, успокаивая пчел. Если можно судить по современным шимпанзе и охотникам-собирателям, наши предки любили мед, тем более если его можно было добыть в больших количествах. Например, Колетт Бербеске из Рохэмптонского университета недавно опрашивала группу охотников-собирателей из племени хадза, какую пищу они предпочитают. Она обнаружила, что и мужчины, и женщины хадза считают самой вкусной едой мед — для них он вкуснее, чем ягоды, плоды баобаба и даже мясо[42]. Хадза, которым задавала этот вопрос Бербеске, говорили, что собирают мед, потому что он хорош на вкус. Может показаться очевидным, что современные охотники-собиратели едят сладкое потому, что вкусовые рецепторы их языка вознаграждают их за это удовольствием, и что наши предки могли есть сладкое по той же причине. Однако эту возможность лишь недавно начали рассматривать в антропологической литературе. Поэтому, когда этнографы отмечают, что охотники-собиратели едят то, что им нравится, в их словах слышится чуть ли не изумление. Например, Колетт Бербеске пишет: «Интересно, что в виде меда мужчины приносят на стоянку больше калорий на каждый час своего отсутствия, чем в виде любой другой пищи. После меда идут мясо, плоды баобаба, ягоды и на последнем месте клубни, что в точности повторяет последовательность их пищевых предпочтений. Это позволяет предположить, что мужчины, возможно, затрачивают больше усилий на добывание пищи, которая им больше нравится»‹‹42››. Бербеске приходится прибегать к столь осторожным формулировкам — что возможно, всего лишь возможно, охотники-собиратели едят то, что им приятно на вкус, — так как это идея, в которой ее коллег еще необходимо убедить.
Рис. 2.4. Медоносные пчелы, перерабатывающие нектар. Пчелы сгущают нектар в несколько этапов. Вначале они катают жидкость во рту, чтобы в ней образовались мелкие пузырьки, из которых испаряется часть воды. Затем пчелы размазывают его по сотам, как вы видите на этом рисунке, и обмахивают крыльями для дальнейшего выпаривания. Помимо этого, пчелы добавляют в мед ферменты изо рта. Основной из сахаров в нектаре, сахароза, плохо растворяется в воде в больших концентрациях. Она кристаллизуется (и становится менее пригодной для пчел). Представьте себе кубики рафинада. Но это не относится к более низкомолекулярным сахарам, на которые можно разложить сахарозу (дисахарид), — глюкозе и фруктозе (двум моносахаридам). У европейской медоносной пчелы имеются железы, выделяющие фермент, который позволяет ей обращать эти биохимические реакции себе на пользу. Фермент, который пчелы добавляют в сгущенный нектар, разлагает большую часть сахарозы на глюкозу и фруктозу, помогая меду стать еще более концентрированным — это самое концентрированное сахаристое вещество в природе. Сахар в меде настолько концентрированный, что бактерии, вздумавшие им питаться, погибают. Их клетки, пытаясь уравновесить содержание воды внутри и снаружи, съеживаются — вода вытекает из них в сахаристую внешнюю среду
Что касается разрезания, дробления, ферментации и термообработки, они тоже улучшают вкус, в особенности текстуру. Текстура — ключевой компонент вкуса; она может быть шелковистой, грубой, нежной или гладкой. Но она бывает также жесткой или волокнистой. Сырое, неприготовленное мясо бородавочника, кролика или даже слона может быть, как говорят (обычно с гримасой), «съедобным», но не дает приятных ощущений во рту. Оно жесткое, волокнистое, и его трудно проглотить (особенно, как указывает специалист по поведенческой экологии приматов Хьяльмар Кюль, старым животным, у которых не хватает зубов). Гарольд Макги в своей книге «О еде и кулинарии»