Homo[46], включая неандертальцев (Homo neanderthalensis), денисовцев и нас, людей современного типа (Homo sapiens). Однако вот что примечательно: вкусовые рецепторы этих видов оставались почти одинаковыми. Нам это известно благодаря непосредственному сравнению геномов. Результаты недавних исследований древней ДНК, извлеченной из зубов и костей, показывают, что рецепторы сладкого и умами у неандертальцев, денисовцев и нашего собственного вида, Homo sapiens, практически идентичны. Между тем различия вкусовых рецепторов горького вкуса сводятся к тому, что отвечающие за них гены просто были повреждены в нескольких разных местах у разных видов; как предполагают, эти поломки объясняются тем, что наши предки нашли способ сделать некоторые опасные растения безопасными[47]‹‹48››.
По мере того как эти относительно недавно жившие виды людей, различавшиеся по строению тела и географии расселения, пробовали новые виды пищи и новые способы ее приготовления, они учились отличать вкусное от пресного и безопасное от опасного. Они делали это снова и снова. Помогал им в этом процессе язык — исходная точка для получения знаний. Язык подсказывал им, что горькое, а что сладкое. Но язык действовал не в одиночку. Нос тоже служил проводником. Как только люди научились обрабатывать пищу, им нужно было усвоить, какие виды обработки безопасны, а какие нет (этому обычно учатся на ошибках). Им также нужно было запомнить, какие виды пищи, на вкус кажущиеся опасными, на самом деле безопасны. В этом процессе нос стал играть более важную роль. У древних людей не было библиотек, не было никакого способа передавать информацию из поколения в поколение, кроме устных историй. Такое положение длилось необычайно долго, от самого происхождения человека до примерно 5000 лет назад. Все эти долгие годы наши предки в огромной степени зависели от своего обоняния. В этом они были не одиноки. Мышь, собака и свинья также пользуются своим носом. Однако человеческий нос — это совсем другое дело; люди стали полагаться на свои носы совершенно по-новому. Они начали пользоваться обонянием, чтобы классифицировать вкусы, ранжировать их от восхитительных до смертельно опасных и реагировать соответствующим образом. Это становится особенно очевидным на примере того, как разные существа воспринимают необычный, удивительный продукт — трюфель[48].
Глава 3. Чутье на вкусное
Прародители рода людского… если уж вы погубили себя из-за яблока, то чего бы вы не сделали ради индейки с трюфелями? Но не было в раю земном ни поваров, ни кондитеров. Как мне вас жаль!
Но для различных существ приятен и запах различный
Вследствие разности форм. Из-за этого, в воздухе рея,
Издали даже пчела привлекается запахом меда,
Коршунов — падаль манит, по следам же копыт раздвоенных
Чуют собаки, куда побежать за укрывшимся зверем.
До сих пор мы намеренно обходили молчанием один компонент восприятия вкусов — ароматы. Мы не упоминали ароматы вовсе не потому, что они неважны, а наоборот, потому, что они настолько важны, что заслуживают отдельного рассмотрения. Как отметил Брийя-Саварен, «без участия обоняния нет полноценной дегустации». В особенности это относится к людям. Именно в свете уникальности человеческого обоняния яснее всего предстают некоторые переломные моменты в эволюции человека, включая освоение огня.
Обоняние — сложное и важное чувство, которое различается у разных видов еще больше, чем восприятие вкусов. Один из аспектов этого различия связан с остротой нюха. Виды животных различаются по тому, в какой концентрации они способны улавливать те или иные соединения. Но они различаются также с точки зрения отношений между носом и ртом, между восприятием запаха и вкуса. Полезно разобраться в этих различиях, чтобы понять уникальную роль, которую обоняние играет в жизни людей. Эти различия хорошо видны на примере продукта, добываемого даже в наши дни исключительно собирательством, — трюфелей. Некогда нашим предкам приходилось разыскивать все виды пищи. Трюфели — это напоминание нам о том времени и образе жизни. Там, где растут трюфели, они служат символом вкусной еды, добываемой в дикой природе, которую нужно еще найти. Во Франции святому Антонию Падуанскому молятся о поиске потерянных вещей и… трюфелей. Он поможет вам найти ваши ключи или трюфели, но что касается последних, лучше также обзавестись собакой, а еще лучше — свиньей.
Животные разных видов, разыскивающие трюфели, воспринимают их каждое по-своему. У свиней влечение к аромату трюфелей врожденное. Собак обучают их искать. У людей это влечение отчасти приобретенное, а отчасти, возможно, врожденное и связано в основном с ароматом трюфеля, когда он оказывается во рту в качестве пищи.
У истории взаимоотношений людей, свиней, собак и трюфелей древние корни. Не менее тысячи лет, а возможно, гораздо дольше французы используют свиней для поиска трюфелей в лесу. Свинья способна найти трюфель, даже если он растет в земле на глубине 30 см. Когда мы ищем с помощью животного что-то, что не можем найти сами, мы используем различия между нашими чувствами и чувствами этого животного. В случае со свиньями присутствует дополнительный компонент — их врожденное влечение к трюфелям. Свиней тянет к ним, как своего рода биохимическим магнитом.
Рис. 3.1. Рыло свиньи
Трюфели — это плодовые тела очень своеобразных грибов — подземных аскомицетов. Эти грибы, включая виды рода Tuber[49], образуют микоризу с корнями определенных видов деревьев. Трюфели рода Tuber вступают в партнерские союзы с корнями бука, березы, орешника, граба, дуба и других деревьев. Грибы обмениваются сигналами с корнями деревьев, используя первобытный язык биохимии, и связаны с ними на молекулярном уровне. Это древние и тесные взаимоотношения, неоднократно возникавшие на протяжении миллионов лет эволюции‹‹49››. Корни деревьев сравнительно толстые, поэтому им трудно найти питательные вещества глубоко в пустотах старых каменистых почв. Напоминающие корневые волоски гифы грибов гораздо тоньше и способны проникать в почвенные карманы с водой и питательными веществами, недоступные для корней деревьев. Плотность таких гифов бывает велика. Суммарная длина гифов, содержащихся в одном кубическом сантиметре почвы, может достигать километра. Предлагая деревьям пользоваться тем, что они собирают с помощью этой обширной паутины нитей, грибы взамен берут с них дань сахарами.
Взаимоотношения дерева и трюфеля — это основанный на обмене симбиоз, подобный тому, который, как считается, сформировали с грибами самые первые наземные растения, что позволило им километр за километром заселить всю поверхность планеты, не покрытую ледниками‹‹50››. Многие грибы образуют союзы с корнями деревьев, но трюфели — особенно подходящие партнеры. Помимо того, что они обеспечивают свои деревья питательными веществами, они также выделяют в почву соединения, убивающие другие растения, и тем самым избавляют свое любимое дерево от конкуренции. Поэтому вокруг дерева, находящегося в союзе с трюфелем, образуется бурое кольцо — зона, которую французы называют brûlé — «выжженная»‹‹51››. Но действительно уникальными делает трюфели то, что у них в ходе эволюции выработался особый способ распространять свое потомство, чтобы новая грибница вступала в симбиоз с новыми сеянцами деревьев (сеянцами, которые порой плохо растут или вообще не растут без симбиоза с грибами). Для этого грибам служат подземные плодовые тела — собственно то, что мы называем трюфелями.
Плодовые тела гриба образуются, когда грибница (мицелий) одного пола встречается с грибницей другого пола и происходит «спаривание». Эти тела похожи на шишковатый землистый мозг. Они твердые, а не мягкие, бывают большими или маленькими, но, как правило, необычайной удачей считается найти трюфель размером с грецкий орех. Его споры покоятся в тканях гриба среди складок такого «мозга». Как всякому грибу, трюфелю необходимо найти способ распространить свои споры как можно дальше, на новый участок, где они тоже смогут процветать, в идеале — достаточно далеко, чтобы избежать конкуренции с родителями. Многие грибы делают это, привлекая животных, которые поедают их и разносят споры. Проблема трюфеля в том, что он находится под землей. Чтобы преодолеть эту проблему, как пишет Мерлин Шелдрейк в своей книге «Запутанная жизнь», «аромат трюфелей должен быть достаточно силен, чтобы пройти сквозь слои почвы и просочиться в воздух; достаточно отчетлив, чтобы животное учуяло его среди окружающего разнообразия других запахов; и достаточно соблазнителен для животного, чтобы оно нашло трюфель по запаху, откопало его и съело»{10}.
Существует много видов грибов, плодовые тела которых мы называем трюфелями. Каждый достигает своего сочетания пахучести, характерных оттенков аромата и вкуса по-своему, так как разные виды трюфелей, по-видимому, в ходе эволюции приспосабливались соблазнять различных животных. Трюфели, наиболее любимые человеком, приспособились соблазнять свиней и делают это успешно. Реакция свиней на аромат трюфелей как минимум отчасти закодирована генетически. Даже маленького поросенка, незнакомого с запахами окружающего мира, привлекают ароматы трюфелей. Свинья вдыхает трюфельные ароматы через нос. Оказавшись внутри полости ее носа, молекулы вещества попадают на расположенные там рецепторы. Микроворсинки рецепторных клеток колышутся, как щупальца актиний. И подобно тому как актинии фильтруют морскую воду в поисках питательных веществ, эти микроворсинки, усеянные рецепторами к ароматическим молекулам, фильтруют воздух, попадающий в нос, в поисках летучих соединений. Каждый рецептор настроен на одно или несколько специфических летучих соединений. Молекулы этих веществ — ключики к замкам рецепторов в носу. Когда ключик «вставляется», рецепторные клетки обонятельной луковицы срабатывают и передают сообщение в мозг.