У нас нет фотографии, на которой был бы запечатлен этот момент, но если бы она была, то на ней можно было бы увидеть, как собака поедает мясное угощение — свою награду за трудную работу. А вокруг собаки десяток наклонившихся людей, носом вниз, попой кверху, отчаянно принюхиваются к трюфелю в руке нашего сына. Картина, отражающая все аспекты соблазна. Позже в тот же день мы съели трюфель. Возможно, тот, который мы нашли, возможно, какой-то другой (таково тонкое искусство ведения бизнеса, основанного на поиске, а также и продаже трюфелей). Его растерли и посыпали им макароны с оливковым маслом. Мы ели его с глубоким удовольствием, совсем иным, чем удовольствие свиньи или собаки.
Каковы бы ни были врожденные настройки в мозгу свиньи, связывающие аромат трюфелей с удовольствием, они, по-видимому, отсутствуют у собак. Предоставленные самим себе, собаки не ищут и не едят трюфели. Как и волки, и вообще, похоже, все псовые. Собаки способны почувствовать запах трюфелей из-под земли, но он им глубоко безразличен. Искать трюфели собак учат. Их обучают ассоциировать запах трюфелей с вознаграждением — лакомством за труды. Между тем наше переживание аромата трюфеля — нечто совсем иное. И свинья, и собака, при всех их различиях, чуют трюфель ноздрями, до того как он оказывается во рту. Это восприятие аромата трюфеля характеризуется как ортоназальное, то есть «перед (ortho-) носом». Наше человеческое ощущение от трюфеля включает его ортоназальное восприятие, но на него в гораздо большей степени влияет ретроназальное восприятие — от аромата, который поднимается изо рта в заднюю часть (retro) носа.
Чтобы объяснить, почему свиньи и собаки, с одной стороны, и люди, с другой стороны, воспринимают трюфели по-разному, нам понадобится сделать отступление и объяснить эволюцию обоняния. Среди позвоночных нос впервые появился у рыбы, несколько напоминающей современную миногу (рыбу со ртом в форме присоски, которая в наши дни обитает как в прибрежных, так и в пресных водах). Первый нос походил на нос миноги и представлял собой замкнутый карман. Внутри кармана находился слой обонятельных рецепторов, каждый из которых покачивался на стебельке. У древней миноги было всего несколько типов обонятельных рецепторов, и она, соответственно, могла различать лишь немногие запахи (все они распространялись в морской воде, а не в воздухе). Однако эта простая система стала прототипом, на основе которого развились все остальные носы позвоночных. Со временем у потомка этой миноги, уже больше похожего на современную рыбу, появилась настоящая ноздря (предок вашей ноздри). Она позволяла воде вливаться в нос, но имелось и второе отверстие, так что вода могла выходить оттуда. Такая проточная система облегчила рыбе возможность ощущать запахи моря по ходу плавания — каждый момент приносил ей новые ароматы (в отличие от носа-кармашка миноги, где запахи вполне могли застаиваться). С усложнением носа гены разных типов обонятельных рецепторов становились разнообразнее‹‹58››. С каждым новым геном появлялся новый рецептор, а с ним — способность улавливать новые виды соединений. К тому времени, когда первые позвоночные выползли на сушу, волоча по земле хвосты и раздутые животы, они были способны различать сотни всевозможных отдельных запахов. А когда появилось первое млекопитающее — маленькое, длинноносое, похожее на землеройку существо, — его нос уже мог улавливать тысячи отдельных пахучих соединений и еще больше их сочетаний‹‹59››.
Несмотря на многообразие возникающих в ходе эволюции видов, кое-что у всех животных остается неизменным. Рецепторы, хотя и стали намного разнообразнее, расположены на одном и том же базовом типе клеток. Во всех носах рецепторные клетки расположены в полости носа, в слизистой мембране, с одной стороны рецепторных клеток располагаются отростки, напоминающие щупальца гидр или актиний, которые выступают над эпителием носовой полости и погружены в слизь. На противоположном конце рецепторной клетки находятся отростки (аксоны), которые ведут непосредственно к обонятельной луковице — древней примитивной части мозга. Вероятно, самый простой мозг мог состоять почти из одного носа и связанной с ним маленькой обонятельной луковицы. Одни нервы, отходящие от луковицы, идут в ту часть мозга, которая отвечает за врожденное поведение. Другие тянутся дальше, к более отдаленным областям, где порождают сознательное восприятие — то, что мы думаем, когда представляем себе, например, запах лаванды, мяты или скунса.
Все это в одинаковой мере применимо к собаке или свинье так же, как к человеку или ежу, но существуют и важные различия, которые проще всего понять, сравнив собаку и человека. Собачий нос в ходе эволюции приобрел особую способность улавливать запахи, когда животное принюхивается. Это действие отличается от обычного вдоха при дыхании; оно и глубже, и осознаннее. Как рассказывает Гордон Шеперд в своей прекрасной книге «Нейрогастрономия»‹‹60››, собака начинает принюхиваться с выдоха. При этом она выдувает воздух из носа через щелевидные края ноздрей; воздух выстреливает по бокам носа под высоким давлением, что помогает разворошить землю и пыль и поднять в воздух частички пахучих веществ. Затем собака делает быстрый вдох и нюхает эти новые летучие соединения, плавающие в воздухе, состоящем в основном из кислорода, азота и углекислого газа. Она нюхает резкими толчками. Частота дыхания собаки при этом возрастает до восьми раз в секунду. В процессе принюхивания воздух входит в нос не тем путем, каким выходил. Он попадает в нос через центральную камеру ноздри, так что выдыхаемые и вдыхаемые запахи не смешиваются. Собака вдыхает воздух в радиусе примерно 10 см от каждой ноздри — это пространство, которое называется пределами досягаемости носа. Собранные в этих пределах досягаемости ароматические соединения при вдохе попадают в нос и остаются в самой длинной его части, в которой находятся рецепторы. Собачий нос содержит миллионы отдельных рецепторов к почти 10 000 видов запахов. Он наилучшим образом приспособлен к вынюхиванию, к познанию мира на уровне земли. Собачий нос целенаправленно вдыхает мир гнили и сладости, мир мускуса, меток и анальных желез.
Нос собаки специализируется на ортоназальном обонянии. Ретроназальное обоняние устроено иначе. В этом случае воздух выдувается из легких через пищу во рту, прежде чем выйти через нос. В собачьем восприятии мира ретроназальные запахи, по-видимому, играют сравнительно небольшую роль. Не так много летучих химических соединений в пище, которую ест собака, попадают ей в нос через рот. Поэтому в воспринимаемых собакой вкусах преобладает собственно вкусовое ощущение, а не причудливый сплав вкуса и аромата‹‹61››. Ее тонкие обонятельные переживания ограничены внешним миром тропинок и запаховых следов. В этом смысле собака идеально подходит для поиска трюфелей, но не способна наслаждаться их вкусом, когда найдет.
Человеческий нос ничуть не похож на собачий, причем различия возникли задолго до появления собак и людей.
Примерно 75 млн лет назад родословное древо приматов раздвоилось. Одна ветвь, стрепсирриновые (или мокроносые приматы), дала лемуров, галаго и их родственников. В результате развития другой ветви, гаплориновых (сухоносых приматов), возникли современные мартышкообразные, человекообразные обезьяны и люди. После разделения в двух ветвях накопилось множество различий. Некоторые из этих различий связаны со зрением. Развитие глаз у гаплориновых привело к повышенной остроте зрения, а в некоторых эволюционных линиях — повышенной способности различать цвета (трихроматизму). В ходе этих изменений части мозга, связанные с обработкой сигналов, идущих от глаз, увеличились. Соответственно, гаплориновые стали больше полагаться на зрение. Многие гены специфических обонятельных рецепторов оставались невостребованными и в течение ряда поколений ломались (становились «псевдогенами»)‹‹62››. В результате этих изменений нос уменьшился (слово «гаплориновые» означает «с простым носом»). Носы мартышковых обезьян меньше, чем следует ожидать у млекопитающего, учитывая размеры тела. Человеческий нос еще меньше (примерно на 90 %), чем следует ожидать с учетом среднего размера тела человека‹‹63››. Эти изменения зрения и обоняния у гаплориновых вообще и человека в частности привели к неизбежным изменениям в форме черепа‹‹64››. Дэниел Либерман, палеоантрополог из Гарвардского университета, утверждает, что ряд этих изменений был связан со снижением способности к ортоназальному обонянию и повышением способности к ретроназальному‹‹65››.
В ходе эволюции носа и глаз у гаплориновых были утрачены некоторые кости черепа‹‹66››. Эти утраченные кости были побочным уроном, связанным с несовершенством процесса, — как болты и гайки, оставшиеся после ремонта. Одна из этих костей — тонкая поперечная пластинка (по-латыни lamina transversalis), отделяющая сенсорную область носовой полости от носоглоточного хода, — представляет собой своего рода полочку между ротовым и носовым этажами в голове. Как отмечает Либерман, утрата этой кости потенциально влекла за собой значительные последствия для обоняния‹‹67››. При пережевывании или даже просто перекатывании языком пищи во рту наши далекие предки вдруг начали воспринимать ее также и на запах, причем в гораздо большей степени, чем млекопитающие других видов. Гаплориновые приматы стали воспринимать запах еды ретроназально. Молекулы летучих веществ, входивших в состав пищи, моментально изо рта попадали в нос.