Утрата этой поперечной пластинки, возможно, привела к тому, что многие виды приматов, включая человекообразных, таких как шимпанзе и гориллы, стали оценивать пищу по-новому. Собаки обнюхивают еду, затем кусают ее. Как только еда попадает в рот, преобладающее восприятие пищи будет простым, сопровождающимся небольшой палитрой ощущений, которую предлагает язык. Горькое. Сладкое. Умами. Кислое. Соленое. У мартышек, человекообразных и других гаплориновых приматов все не так. Каждый кусок их пищи имеет собственно вкус, а также аромат во рту. Совместно эти качества, наряду с текстурой и некоторыми другими признаками, создают общее вкусовое впечатление. До этого аромат пищи, разумеется, воспринимался нашими предками (причем каждый вид ощущал его по-своему), но не совсем так, как мы, люди, представляем это сейчас.
Как только предки человека, австралопитеки, около 4 млн лет назад начали ходить на двух ногах, произошел еще один комплекс изменений. Двуногие австралопитеки больше не могли обнюхивать землю у себя под ногами. Если они и нюхали что-то помимо того, что попадало им в рот, то это был воздух. Мы можем увидеть это даже по шимпанзе и гориллам, не прямоходящим, но все-таки проводящим меньше времени на четвереньках, чем большинство других видов приматов. По крайней мере, такое наблюдение сделала Сусанн Яниг во время своего диссертационного исследования, когда проводила много часов в Лейпцигском зоопарке, наблюдая, как шимпанзе и гориллы обнюхивают предметы. И те и другие способны нагнуться и понюхать предмет на земле, но в случае с объектами, которые можно взять в руки (и которые не являются частями тела других шимпанзе и горилл), им действительно проще поднять эти предметы, будь то пища, листья или палочки, и поднести их к носу. Или же они трогают эти предметы (либо друг друга), а затем обнюхивают пальцы‹‹68››. Для тех предметов, которые по запаху кажутся съедобными, следующий этап обследования зачастую состоит в их облизывании. Их облизывают перед тем, как съесть, и при этом пробуют на вкус, который включает в себя собственно вкусовые ощущения и ретроназальное восприятие запаха.
С развитием прямохождения были связаны также изменения в ориентации носовых проходов относительно туловища (а следовательно, путей выхода воздуха из легких). У людей воздух, выдыхаемый из легких, направляется сначала вверх, а затем делает поворот под прямым углом, чтобы выйти через нос. Этот резкий поворот связан с ориентацией носа относительно головы и с тем, как человек держит шею относительно туловища. У других приматов, включая шимпанзе и горилл, этот поворот не столь резкий. Дэниел Либерман предполагает, что у человека из-за резкого поворота на пути, по которому должен пройти выдыхаемый воздух, в его потоке, попадающем сначала в рот, а затем в нос, может возникать турбулентность. Эксперименты на трупах, по-видимому, подтверждают интуитивное предположение Либермана‹‹69››. Турбулентный поток выдыхаемого воздуха, вероятно, распространяет изо рта в нос еще больше ароматов.
Наконец, прямоходящим существам при пережевывании пищи необходимо держать ее ближе к передней части ротовой полости (перед надгортанником), чтобы не подавиться. Либерман утверждает, что это дает больше времени, чтобы оценить ароматы с помощью ретроназального обоняния. Их можно смаковать, пока язык перекатывает пищу, перемешивая ее и высвобождая летучие вещества.
Как подчеркивают и Гордон Шеперд, и Дэниел Либерман, эти эволюционные изменения носа, головы и туловища делают обоняние гоминид вообще и человеческое обоняние в частности необычным. Один из результатов такого изменения заключается в том, что люди хуже различают запахи на земле, чем собаки или свиньи. Зато у них гораздо лучше развито ретроназальное обоняние, добавляющее новые оттенки сложному вкусовому впечатлению‹‹70››. Никто лучше не описал человеческий опыт восприятия того, как сложное вкусовое впечатление объединяет ощущения собственно вкуса, аромата, текстуры и прочего, чем Брийя-Саварен в 1825 г. Он писал об опыте современного человека. И все же, поскольку наши носы и рты мало изменились за последние 4 млн лет (по крайней мере, в сравнении с тем, насколько они изменились за предыдущее время), логично предположить, что это описание пищевых переживаний также подходит для австралопитеков и древних людей.
Как только обладающее вкусом тело попадает в рот, оно оказывается безвозвратно захваченным вместе со своими газами и соками. Губы противодействуют тому, чтобы оно выпало обратно; далее им завладевают зубы и разжевывают; его пропитывает слюна; язык ворочает его туда-сюда, словно лопатой; дыхательное движение подталкивает его к глотке; язык приподнимается, чтобы позволить ему соскользнуть туда, но перед тем его запах воспринимает обоняние; наконец, оно проваливается в желудок, чтобы испытать там дальнейшие изменения, однако в течение всей этой операции ни одна частичка, ни одна капля или молекула не избегнут того, чтобы подвергнуться оценке.
Будь то в лесу на охоте за трюфелями вместе со свиньей или собакой либо перед миской с едой, вы, свинья и собака существуете в разных мирах. Мы упускаем что-то из доступного свинье или собаке, но и они упускают что-то из доступного нам. Мы растеряемся, если попросить нас отыскать трюфели, зато отлично сможем оценить их вкус и аромат. Собаки отлично умеют отыскивать трюфели, но не могут наслаждаться их вкусом. Между тем у свиней имеется врожденное страстное влечение к трюфелям, и они, вероятно, сами не понимают почему. В этом смысле трюфель — подходящий символ особенностей нашего обоняния, а также уникальности мира вкусов у каждого вида. Таким образом, возвращаясь к истории древних людей, можно утверждать, что они были уникальны не только своими кулинарными традициями и предпочтениями, но также способностью воспринимать вкус пищи, в том числе ароматы, ощущаемые с помощью ретроназального обоняния.
Ключевой вопрос при рассмотрении роли запахов в человеческой эволюции состоит в том, существуют ли ароматы, к которым люди испытывают врожденное влечение или по крайней мере некоторую предрасположенность. Свиней тянет к трюфелям, а к чему тянет людей? Этого никто не знает.
Возможно, какие-то ароматы, связанные с жареным мясом, оказавшимся во рту первых людей, были настолько же инстинктивно привлекательны для них, как и аромат трюфелей для свиней. Или, возможно, наш мозг подготовлен к тому, чтобы учиться любить подобную пищу, однако не запрограммирован любить ее. Гарольд Макги, автор книги «О еде и кулинарии», отмечает, что общая особенность самой разной еды, которая нравится шимпанзе, гориллам и людям, состоит в том, что у нее обычно очень сложные ароматы‹‹71››. Недавние исследования отдельных химических соединений также показывают, что люди, независимо от их культуры, национальности или географического происхождения, чаще находят более приятными сложные соединения‹‹72››. Возможно, наш мозг предрасположен к тому, чтобы научиться любить некую группу сложных ароматических соединений и, соответственно, их сложные сочетания. В китайском языке есть слово nung, которое применительно к пище значит «богатый». Оно характеризует пристрастие человеческого нёба к «запутанным вкусам, ведущим друг к другу извилистыми тропами», как пишут Лин Сян Цзюй и ее мать Лин Цуйфэн в своей книге «Китайская гастрономия». Как только наши предки овладели огнем, они открыли способ целенаправленно изменять пищу таким образом, чтобы она приобретала сложность, любить которую, возможно, был предрасположен их мозг. И, в отличие от собак или свиней, они особенно полюбили эту сложность, когда начали смаковать ее во рту‹‹73››.
Одни ароматы, подобно аромату трюфеля, сложны от природы. Другие становятся сложными в результате обработки пищи в соответствии с культурными традициями. Приготовление мяса — это один из способов взять из природы нечто с простым ароматом и придать ему сложность. При умеренных температурах приготовления мяса химические вещества, придающие ему аромат, образуются в результате химических реакций, когда белки, жиры и кислоты, высвобождаемые из мышечных клеток, вступают в различные комбинации, распадаются и попадают в воздух. Мясо начинает пахнуть фруктами, цветами, травой и орехами. Но при высоких температурах происходит еще нечто совершенно иное, причем не только с мясом, но и с овощами. При высоких температурах вкус приготовленной пищи преобразуется в результате химических реакций в ходе процесса настолько волшебного, что он удостоился отдельного названия — «реакция Майяра».
Реакция Майяра была названа так в честь врача и химика Луи-Камиля Майяра, сообщившего о своем открытии в 1912 г.[54] Майяр не изучал процессы, которые происходят при приготовлении пищи. Он пытался разобраться в том, как организмы собирают белки из аминокислот. Для этого он смешивал и затем подогревал аминокислоты с сахарами. Проделав это, он обнаружил, что получаются совершенно новые соединения с приятным запахом. Майяр непреднамеренно воспроизвел часть процесса приготовления пищи. При термообработке, как и в экспериментах Майяра, смесь аминокислот и сахаров дает новые соединения. В число этих соединений входят пигменты, из-за которых поверхность продуктов меняет текстуру и цвет. Эти пигменты мы видим, когда подрумянивается мясо, запекается корочка на хлебе или обжаривается солод перед варкой пива. Но в результате этих процессов образуются также сотни других соединений. Молекулы многих из них достаточно малы, чтобы переноситься по воздуху и, соответственно, улавливаться носом