На последующих страницах мы будем опираться на знания из таких областей, как экология человека, антропология, общая экология и эволюция, наряду с физикой, химией, нейробиологией и психологией, чтобы осмыслить восприятие вкуса, его эволюцию и последствия его развития. Мы сплетаем воедино то, что ныне известно поварам о восприятии пищи, то, что известно экологам о потребностях животных (особенно животного под названием «человек»), и то, что известно эволюционным биологам об эволюции наших чувств. В некоторых случаях мы выстраиваем новые гипотезы, но гораздо чаще просто объединяем идеи, которые еще никто толком не пытался увязать. Таким образом мы создаем повествование об эволюции и истории, отводящее чувству удовольствия и еде заслуженное — центральное — место в нашей драме. Цель этой книги, как мы надеемся, — просвещать, но вместе с тем и предложить практические знания, которые позволят вам лучше понять еду на вашей кухне, а также то, почему она кажется вам вкусной (или невкусной).
Наша книга выстроена по большей части хронологически. В главе 1 мы рассматриваем роль, которую играли вкусовые рецепторы в последние несколько сотен миллионов лет, помогая животным удовлетворять потребности и избегать опасностей. Мы также рассматриваем эволюцию различий вкусовых рецепторов у разных видов позвоночных. Колибри воспринимает мир на вкус иначе, чем дельфин или собака. Эволюция вкусовых рецепторов побуждала животных удовлетворять меняющиеся потребности, руководствуясь приятными вкусовыми ощущениями.
На протяжении большей части эволюционной истории человека наши предки не особо могли влиять на доступность пищи в окружающем мире. Однако, как только они около 6 млн лет назад принялись изготавливать орудия, ситуация изменилась. Наши представления об этом периоде эволюционной предыстории весьма расплывчаты, но на примере поведения современных шимпанзе мы имеем возможность увидеть, как это могло происходить. Шимпанзе пользуются орудиями, чтобы добывать пищу, которая иначе была бы недоступна; таким образом они осваивают приготовление пищи. Разные сообщества шимпанзе различаются своей «кухней» и, в более широком смысле, кулинарными традициями. Но их кулинарные традиции объединяет стремление использовать пищу, которая слаще, вкуснее или вообще приятнее, чем та, которую легче добыть. Иногда такие виды пищи важны для выживания. Но зачастую они кажутся не имеющими особого значения — просто приятным перекусом. Вероятно, похожий образ жизни вели наши обезьяноподобные предки 6 млн лет назад, те самые предки, вкусовое восприятие и кулинарные традиции которых могли сыграть ключевую роль в появлении орудий, способствовавших крупным эволюционным сдвигам. В главе 2 мы отстаиваем мнение, что непосредственной причиной ряда значительных эволюционных изменений у наших предков могло стать то, что с помощью орудий они открыли способы искать, находить и поедать более вкусную пищу. Питательные вещества и энергия, которую давала эта пища, в итоге изменили эволюционную траекторию древних людей, но в первую очередь эти перемены были связаны с вкусовыми ощущениями и другими компонентами восприятия вкуса. В главе 3 мы обсуждаем, каким образом эволюционные изменения строения головы приматов в целом и человеческой головы в частности привели к тому, что ощущаемые во рту ароматы (как составная часть вкуса) стали играть более важную роль, чем раньше.
По мере того как наши привередливые предки изобретали новые орудия, наращивали мозг и усложняли культуру, они также начали больше охотиться. Такая чрезмерная охота привела к истреблению некоторых видов. Неандертальцы, а затем и Homo sapiens в Европе, Homo sapiens в Новом Свете, в Австралии и чуть ли не на всех островах сыграли определенную роль в исчезновении самых крупных и необычных животных на Земле. Исчезли полутораметровые совы, маленькие слоники, гигантские ленивцы, хищные кенгуру и сотни других видов. Обширная литература посвящена охоте древних людей как причине этих вымираний (спор идет о том, была ли эта причина единственной, основной или незначительной). Однако фактически нет исследований, проясняющих, влиял ли вкус мяса добычи на то, каких животных выбирали наши предки себе на обед. В главе 4, рассматривая представителей культуры Кловис, охотников-собирателей Северной и Центральной Америки, мы высказываем предположение, что вкус играл существенную роль в выборе объектов охоты. Большинство видов, являвшихся излюбленной добычей кловисских охотников, ныне вымерло, и многие из этих животных, по-видимому, были приятными на вкус.
Одно из следствий исчезновения множества видов животных, которыми предпочитали питаться древние охотники-собиратели, — то, что мы больше не можем их попробовать. Ноги мамонтов, по-видимому, были особенно вкусны, но у нас нет никакой возможности их продегустировать. Другое же следствие связано, как ни странно, с плодами (глава 5). Плоды появились в ходе эволюции, чтобы привлекать животных, но те, которые нравятся нам больше всего, — во всяком случае, многие из них — эволюционировали вовсе не для того, чтобы услаждать нас, а чтобы доставлять удовольствие представителям ныне вымерших видов. От плодов мы переходим к рассмотрению того, как, руководствуясь вкусовыми ощущениями, наши предки начали использовать пряности (глава 6), а затем ферментировать мясо, фрукты и зерно (глава 7). Мы думаем, что нас направляют зрение и слух, и тем не менее в случае использования приправ и ферментации мы предпочитаем полагаться на обоняние и вкус. Именно наши носы и рты способствовали появлению торговли пряностями, и они же научили нас изготавливать (и любить) пиво, вина и вонючую ферментированную рыбу.
В одни моменты истории и доистории люди предпочитали делать продукты, привлекательные исключительно для вкусовых рецепторов. В другие они создавали продукты, обращая внимание и на другие компоненты вкуса, включая текстуру, аромат и прочее. Среди подобных видов пищи — пахучие тофу, распространенные в Азии, индийские карри и европейские рассольные сыры. В главе 8 мы пытаемся разобраться, почему в определенные моменты люди предпочитали готовить сложную, требующую больших усилий пищу, в то время как другие виды пищи были бы легче в приготовлении (и не менее питательны). Мы утверждаем, что ответ отчасти заключается во вкусе. Мы делаем это на конкретном примере группы монахов, чьи труды (и маленькие радости жизни) изменили рацион европейцев. Наконец, в главе 9 мы завершаем книгу описанием ситуаций, в которых мы собираемся, чтобы поесть, наслаждаясь пищей и обществом друг друга, — вокруг костра или за праздничным столом. В такие моменты мы представляем новое будущее исследований вкуса — будущее, в котором все соберутся за столом: ученые, повара, фермеры, писатели и пастухи, преломляя хлеб или нарезая пахучий тофу, смотря по обстоятельствам.
Иными словами, наша человеческая эволюционная история есть история восприятия вкуса и вкусной еды, а эта история связана с историей физики, химии, нейробиологии, психологии, сельского хозяйства, искусства, экологии и эволюции. Когда мы рассказываем о вкусе, его эволюции и значении, это позволяет новыми глазами посмотреть на нашу повседневную пищу.
В большинстве случаев мы рассказываем эти истории вдвоем. Последние 20 лет мы разделяем многие наши пищевые впечатления и беседы. Но иногда на конкретном обеде или мероприятии присутствует только Роб. В этих случаях мы говорим о нем в третьем лице («Роб…»). Однако в значительной мере мы писали книгу вместе. Мы докучали ею своим детям (а иногда и увлекали — оба прочитали ее целиком). Мы раз за разом ходили на рынок, в гости, пробовали различную еду и напитки. Таким образом, эта книга написана нами обоими — Робом Данном и Моникой Санчес. То тут, то там можно различить голос одного из нас, чуть более заметный, чем голос другого. (Если текст звучит забавно, то это заслуга Моники. Если он выглядит так, словно задуман смешным, но таковым не является, то это дело рук Роба.)
К идеям, изложенным в этой книге, мы пришли не самостоятельно. Когда мы пытались описывать компоненты вкусового восприятия, то быстро поняли, что нам далеко до познаний и изощренности гастрономов вроде Брийя-Саварена. Более того, обсуждая книгу, мы также осознали, что великую радость от этого нового осмысления еды нам отчасти приносит то, что мы можем делиться идеями, разговорами и едой с людьми, у которых иная точка зрения. Это было особенно приятно в случаях, когда у нас была возможность пообщаться с теми, кто зарабатывает на жизнь приготовлением пищи. Роб консультировался с Анной Мэдден, специалистом по биологии дрожжей, а также с десятком бельгийских пекарей, чтобы понять, как жизнь пекаря влияет на вкус его хлеба. Мы оба ходили с трюфелеводом и его собакой на поиски трюфелей. Мы заглянули за кулисы пивоварни в Дании, где встретились с пивоваром, который захотел провести вечер за разговорами о естественной истории пчел и о том, как пчелы используют ферментацию. Мы отправились в тысячелетний винный погреб на востоке Венгрии, чтобы снять документальный фильм, и неожиданно погрузились в разговоры о грибках, растущих в погребе. В ходе этих и других приключений подобные содержательные беседы делали наше мышление яснее, пищу, которую мы разделяли с собеседниками, вкуснее и, откровенно говоря, дарили нам радость и чувство удовлетворения.
Мы упоминаем в книге имена многих людей, помогавших нам с этим проектом. В ряде мест мы называем наших сотрапезников по имени в основном тексте. В тех случаях, когда мы этого не делаем, они перечислены в примечаниях к каждой главе в конце книги.
Рис. П.1. «Циклопические» стены загона с другими древними постройками на заднем плане на острове в Далмации (регион Хорватии)
Эти люди служили нам тестовыми слушателями. Они вновь и вновь включались в обсуждение, чтобы сказать: «Ах, разве вы не знаете — у орехов, которыми питаются шимпанзе, вкус как у грецких, но с ноткой тимьяна» — или: «Запах даси — это запах водорослей, то есть запах моря». А порой, когда наши идеи слишком отда