‹‹96››. Нет оснований полагать, что решения, принимаемые майянья и мискито, имеют какую-то культурную преемственность с решениями, которые принимали их предки, жившие 4000 лет назад, а тем более предки предков, жившие севернее в эпоху культуры Кловис. Но, как и древним охотникам, майянья и мискито приходится решать, каких животных преследовать, убивать и есть. Костера интересовали именно эти решения. Исследуя охотников в восточных лесах Никарагуа, как и любых современных охотников-собирателей, а также кловисцев, ученые опирались на предположение, что те использовали стратегию оптимального фуражирования. Однако теория оптимального фуражирования не объясняет многие явления, которые Костер наблюдал во время своих предыдущих визитов в эти две общины. Например, охотники порой игнорировали легкую добычу, даже крупную. Гигантские муравьеды — большие животные, и их довольно легко убить, однако их почти никогда не едят. Костер подумал, что решения, принимаемые традиционными охотниками, возможно, сложнее, чем предполагают модели оптимального фуражирования. Он задался вопросом — что, если охотники не слишком стараются добыть животное, вкус которого им не нравится? Возможно, подумал Костер, охотники-собиратели ведут себя так же, как и все мы. Они выбирают пищу, учитывая множество факторов: какие животные доступны, кого из них легче убить и кто из них приятный или по крайней мере не противный на вкус[73]. Это может показаться несущественным признаком или, что еще хуже, слишком очевидным выводом. Однако это была идея, которой другие специалисты, изучавшие стратегии выбора добычи охотниками, не уделяли никакого внимания. Поэтому в рамках более широкого проекта Костер решил расспросить людей майянья и мискито о вкусе каждого из животных, которыми они питаются‹‹97››.
Рис. 4.3. Женщина племени мискито готовит паку (животное из отряда грызунов) — одно из любимых блюд в этом регионе. Оно готовится просто — зверька жарят прямо в шкуре, на углях. Это один из способов, которыми готовили млекопитающих на протяжении как минимум десятков тысяч лет, а может быть, гораздо дольше
Целый год Костер следовал за охотниками Аранг-Дака и Сума-Пипи и расспрашивал самих охотников и их сородичей о вкусе мяса животных, которых они убивают и едят. За это время он разработал шкалу оценки вкуса и легкости приготовления всех распространенных в этих местах видов птиц и млекопитающих — нечто вроде рейтинга Yelp, только для джунглей (рис. 4.4). Он также рассчитал, насколько трудно добыть каждое млекопитающее и каждую птицу — более распространенную здесь добычу. Если люди, с которыми общался Костер, следовали модели оптимального фуражирования, учитывая калории, которые дает их добыча, и энергию, затраченную на получение этих калорий, то в первую очередь убивать должны были тех животных, которых легко добыть, легко приготовить и которые при этом дают много калорий. Отчасти так и оказалось. Крупных животных, которых легко добыть, ели чаще, чем более мелких животных или тех, которых добыть трудно. Это и есть оптимальное фуражирование или, по крайней мере, один из его вариантов. Однако гипотеза оптимального фуражирования не объясняла всех решений, которые принимали охотники.
Люди изо всех сил старались убить животных, к которым питали неприязнь, таких, как пумы и оцелоты — виды, которых они рассматривали как своих конкурентов. Убив этих представителей кошачьих, они не всегда их съедали[74]. В контексте гипотезы Мартина о чрезмерной охоте, если кловисцы также убивали хищников (имеются данные об охоте на саблезубых тигров и волков)‹‹98››, пусть даже они не собирались их есть, это может объяснить скорость вымирания крупных хищных животных. Однако дело не только в этом.
По наблюдениям Костера, охотники искали всякую возможность добыть животных, которые, по их словам, обладали лучшим вкусом. Белогубые пекари, ошейниковые пекари (тот же вид, который мы встречали в окрестностях Патагонии, в Аризоне) и паки были в числе излюбленных видов мяса. Этих животных преследовали в 100 % случаев, когда замечали. Похоже, нелегко быть пекари или пакой в Восточном Никарагуа. Выбор охотников был предсказуем, с учетом легкости добычи этих животных и количества калорий, которые они дают (в сущности, налицо стратегия оптимального фуражирования), но иногда Костеру казалось, что представителей очень вкусных видов преследуют с особым энтузиазмом. В то же время Костер отметил, что охотники не всегда преследовали тапиров, даже обнаружив их лежки. Тапиры, хотя их легко убить и энергетическая ценность их мяса высока, оцениваются по вкусу как посредственные (Костер отмечает, что у их мяса вкус мела).
Костер не смог однозначно продемонстрировать, что охотники преследуют самых вкусных животных чаще, чем предсказывают модели оптимального фуражирования (к своему удовлетворению или к удовлетворению его коллег), однако, по-видимому, именно это и происходит. Что Костеру удалось показать, так это то, что невкусных животных обычно избегают. Обезьян-ревунов, которые часто встречаются в тех местах и которых достаточно легко убить, преследовали лишь в 10 % случаев, когда замечали. Мясо ревунов местные жители не любят.
Общие пищевые предпочтения среди людей, которых опросил Костер, на удивление совпадали, что подтверждают и их последствия: большинство животных, мясо которых туземные охотники общин Аранг-Дак и Сума-Пипи считают вкусным, обычно редки в регионах, где идет интенсивная охота[75]. И наоборот, ревунов много даже вблизи поселений. Но почему мясо одних животных вкуснее, чем других, даже в приготовленном виде? Что делает пекари вкусными, а ревунов невкусными? Прежде всего следует отметить, что ответ, при всей его сложности, будет зависеть от того, представители какого вида поедают этих животных. Ягуары, пумы, вымерший американский лев (вдвое крупнее пумы) и домашние кошки не обладают рецепторами сладкого вкуса, как уже отмечалось в главе 1. Поэтому сладость мяса почти наверняка не имеет значения для их предпочтений. Аналогичным образом, рецепторы горечи существенно различаются у разных видов млекопитающих, и то, ощущается ли мясо конкретной добычи как горькое, зависит от соединений, на которые реагируют рецепторы конкретного хищного или всеядного животного. У кошачьих (оставим тот же пример) многие гены рецепторов горечи поломаны (см. главу 1), поэтому мясо, которое может быть горьким для человека, не будет таковым для кошки. Можно подумать, что хищную кошку, чей инстинкт — убивать, не будет особо заботить вкус. Однако среди немногих плодов, которые едят кошачьи, — авокадо, которое, с его вкусом умами и маслянистой текстурой, напоминает что-то мясное. Возможно, в силу предпочтения таких вкусов диких кошек бывает особенно много на плантациях авокадо, куда этих хищников притягивает «мясо», за которым не нужно гоняться‹‹99››. Можно предположить, что у каждого хищного млекопитающего имеется в голове рейтинг предпочитаемых видов добычи, основанный на том, насколько легко ее убить (стратегия оптимального фуражирования), но также и на вкусе. Однако мы здесь сосредоточимся на вкусе мяса животных различных видов в восприятии человека.
Рис. 4.4. Оценка вкусовых качеств мяса различных животных по мнению охотников племен мискито и майянья и их родственников (Никарагуа). Виды животных расположены снизу вверх в порядке возрастания от наименее (ревун) до наиболее (белогубый пекари) вкусных. Более темным цветом отмечены домашние животные, не являющиеся аборигенными для Америки. Обратите внимание, что некоторые позвоночные этого региона не рассматриваются мискито и майянья как еда, даже если они достаточно распространены, поэтому в рейтинг они не входят, например кошачьи и хищные птицы
Отчасти вкус приготовленного мяса задают мышечные белки. Мясной вкус обусловлен текстурой мышечных волокон в сочетании с запахами соединений серы в составе белков. Незнакомые виды мяса часто «по вкусу похожи на курицу», в том числе потому, что вкусы, преобладающие в курином мясе, и есть эти простые, несколько пресные мышечные вкусы. «Иметь вкус курицы», по сути, значит «иметь вкус мышц». Мышечный вкус легко дополнить соусами, травами, панировкой и маслом, но сам по себе он довольно невыразительный[76].
Более уникальные, изменчивые и тонкие вкусы и текстуры дают жир и коллаген, вплетенные между мышечными волокнами, а также соединения, вкрапления которых встречаются в жире (и, в меньшей степени, в мышцах и коллагене). Как отмечается в исследованиях Костера, различия между вкусами мяса млекопитающих и птиц разных видов отчасти обусловлены различиями в количестве у них жира и содержащихся в этом жире соединений. В природе содержание жира в организме животного связано как со средой обитания, в которой животное эволюционировало, так и с его образом жизни. Растения обычно накапливают энергию в виде углеводов, но энергетическая плотность углеводов не очень высока. Для растений это не имеет значения, так как они не двигаются[77]. Животные, напротив, запасают энергию в том числе в виде жира, который вдвое плотнее углеводов (поэтому он высококалориен). В холодных климатических условиях животные накапливают больше жира, чтобы перезимовать‹‹100››. При прочих равных условиях животные также склонны запасать больше жира, если они живут и плавают в воде, чем если они обитают на суше (вспомним о китовом жире). Молодые животные обычно жирнее старых. Кроме того, в условиях сезонного климата у животных обычно меньше жира в сухой сезон, чем в дождливый