[98].
Глава 5. Запретные плоды
Мечту о восхитительном обеде
Голодным смертным трудно подавить;
С тех пор как Ева яблоко вкусила,
Владеет всеми нами эта сила.
Яблоко от яблони недалеко падает.
Вымирание мегафауны заметно в первую очередь по отсутствию многих видов крупных животных, которые когда-то жили на Земле. Однако с кулинарной точки зрения это не совсем так. Наследие мегафауны мы видим, причем довольно регулярно, во фруктовых салатах. Когда вы едите манго или даже грушу, вы вгрызаетесь в сложную историю вкуса и вымираний. Это история о самых сочных, сладких, крупных и ароматных плодах мира. Это история о вкусах, которые когда-то нравились большим животным, а в итоге нравятся и нам.
Приятность фруктов укоренена в нашей речи. Если что-то идет успешно, то оно «приносит свои плоды» (по-английски fruitful — «плодотворный»). Если результат достигается без больших усилий, то это неожиданная удача — по-английски windfall, буквально «падалица». О бесполезной идее говорят «бесплодная» (fruitless). Когда чего-то легко добиться, говорят о низко висящем плоде (fruit is low-hanging). Слово «рай» (Paradise) происходит от персидского обозначения огороженного места, которое в иврите стало синонимом фруктового сада. Рай — это фруктовый сад[99]. Плоды деревьев, неважно, растут ли они сейчас в садах или в дикой природе, возникли в ходе эволюции по единственной причине — как способ растений привлечь животных, чтобы те как можно шире распространяли их семена в потенциально благоприятные для прорастания места. Яблоко никогда не искушало Еву совершить грех. Скорее, оно, так же как манго, персик и гуава, искушало ее съесть сочную мякоть и унести внутри себя его семена, а затем (опорожнив кишечник) посеять их, одновременно удобрив для них почву.
На первый взгляд кажется глупым, что свой успех в размножении и распространении плодовые деревья связывают с животными, полагаясь на их систему пищеварения, однако это не так. Семена, распространяемые животными, могут попадать в другие регионы с более или менее благоприятными условиями окружающей среды. А вот семена, упавшие под материнское дерево, оказываются в заведомо худших условиях, когда прорастают. Там недостаточно света. Их корням приходится отыскивать в почве остатки питательных веществ, которые не успели всосать корни большого дерева. Сеянцы, растущие под материнским деревом, также больше подвержены заражению материнскими патогенами и вредителями. Снабжая семена плодами, предназначенными для их распространения, растения таким образом не позволяют себе губить собственное потомство[100].
Уловка деревьев и других растений, которым надо привлечь животных в качестве транспорта, состоит в том, что вначале они должны угодить определенным животным, подманив их издалека сообщением: «Я здесь». Затем, как только животное окажется поблизости, нужно привлечь его еще более настойчивым: «Съешь меня». Затем, наконец, когда оно попробовало плод и взяло его в рот, тот должен оказаться достаточно вкусным, чтобы животное решило его проглотить‹‹113››. У растений способность к подобным трюкам возникла в ходе эволюции и заключается в привлекательной окраске плода (ее видно издалека), привлекательном запахе (его можно почувствовать вблизи) и затем в приятном вкусе, заставляющем съесть плод целиком. Однако такая привлекательность обходится дорого. Растениям, чтобы предложить животным вознаграждение, приходится экономно расходовать собственные углеводы, белки и жиры; они все отдают ради потомства. Поэтому плоды растений вкусны ровно настолько, насколько нужно для привлечения конкретных животных, и ни каплей больше. Растения могут даже обманывать животных, как показывает пример африканского кустарника Pentadiplandra brazzeana (о нем мы рассказывали в главе 2), который не предлагает тем, кто ест его плоды, ничего, кроме удовольствия.
Плоды входят в число тех немногих природных объектов, которые возникли в ходе эволюции специально для того, чтобы быть вкусными и привлекательными для других видов. Конечно, способы привлечения животного зависят от того, какое животное вы пытаетесь соблазнить. Приманка должна подходить тем, кого приманивают. Птиц легче всего привлечь яркими плодами, которые хорошо видны на контрастном фоне зеленой листвы‹‹114››. Такие плоды часто бывают красными, как ягоды падуба, вишни, красной смородины или шиповника, хотя они могут быть и синими. Млекопитающие меньше обращают внимание на цвет (многие привлекающие их плоды зеленые или даже коричневые), но они любят маслянистые плоды с «фруктовым» ароматом. Как минимум в некоторых регионах плоды, распространяемые млекопитающими, в зрелом состоянии (когда растению наиболее выгодно, чтобы они были съедены) начинают выделять больше ароматических соединений. Спелые бананы и персики как бы говорят: «Иди сюда». Летучие мыши любят запахи терпенов и серосодержащих соединений, благодаря которым фрукты легче найти в темноте, и цвет плодов их интересует еще меньше, чем остальных млекопитающих. Муравьи предпочитают плоды мелкие, маслянистые и порой имеющие крепкий специфический запах гниющего мяса. Это скорее тенденции, чем универсальные правила, и тем не менее плод в магазине способен многое рассказать о том, в каких экологических условиях он рос, если на него посмотреть и понюхать. Еще больше можно узнать, попробовав его‹‹115››. Некоторые экологи, изучающие плоды и семена, относят основные способы, которыми плоды привлекают животных, к «синдромам» распространения; в этой терминологии «синдром» обозначает набор атрибутов, который обычно имеется у плодов с данным способом распространения[101].
Однажды Дэниел Дженсен, размышляя о том, каким образом растения заманивают животных плодами, натолкнулся на загадку. Он обнаружил вид древесного растения с крупными ароматными плодами. Плоды откровенно рекламировали себя. Однако, даже полностью созрев, они продолжали висеть на деревьях, никем не востребованные. Их награда была никому не нужна. Не хватало ключевого участника сюжета, а именно распространителя семян.
Недавно мы побывали в доме, где Дэн Дженсен и его жена Винни Хальвахс проводят по полгода (когда не живут в Филадельфии)[102]. Дом находится в сухом тропическом лесу в Коста-Рике. Винни встретила нас на пороге и сказала, что Дэна нет дома, так что мы пошли по тропинке на его поиски. Когда мы наконец его увидели, он был обнажен по пояс. Его загорелая кожа была покрыта пучками волос, напоминающих обезьянью шерсть. Голову окружал клочковатый светлый нимб седых волос. Вокруг него кружили бабочки. Здесь, среди джунглей, он выглядел так, словно какое-то местное лесное божество сотворило его прямо тут из глины и листьев. В одной руке он держал мешочек с образцами, а другой энергично жестикулировал, очевидно рассказывая что-то об окружающей его природе. Собственно, именно этим он и занимался всю свою профессиональную жизнь — энергично размахивая руками, высказывал грандиозные идеи, которые меняли наше понимание мира вообще и мира плодов и вкусов в частности.
За многие десятилетия специалист в области эволюционной экологии Дэниел Дженсен, которому на момент нашего посещения было 79 лет, написал ряд научных работ, где доказывал, например, что вещества с запахом гнили производят бактерии с целью отпугнуть млекопитающих от мертвых тел, поскольку те нужны им самим‹‹116››, что полости в деревьях дождевых тропических лесов появились в процессе эволюции, чтобы их могли заселять летучие мыши и затем удобрять деревья своим пометом‹‹117››, или что видовое разнообразие и отсутствие доминантов в тропических лесах возникли потому, что травоядные животные и паразиты мешают растениям одного вида селиться вблизи материнских особей и таким образом становиться доминантами‹‹118››. Но больше всего на наши представления о пище и вкусах повлияла его идея о несъеденных плодах.
Лес, в котором живет Дэн Дженсен, полон всевозможных ароматов, вкусов, звуков и источников тактильных ощущений. Это лес, в котором все кого-то едят и все умирают, становясь пищей для кого-то, но при этом нельзя найти и пары видов, которые бы ели или становились пищей совершенно одинаковым образом; это лес капуцинов и ревунов, лес паукообразных обезьян и пауков, а также сотен тысяч, если не миллионов, других видов. Это лес, в котором легко можно упустить из виду всякие мелочи. Дженсен, однако, их не упускает. Он собирает детали и использует для понимания общих закономерностей. Он идет от частного к общему. Такой мелочью, которая заставила Дженсена задуматься о роли плодов в жизни человека, стали невостребованные плоды дерева кассии коралловой (Cassia grandis), которую в англоязычной литературе называют «вонючий носок». Его плоды (бобы длиной около полуметра) твердые как камень и напоминают по форме ногу в носке. На дереве могут висеть сотни таких плодов, каждый из которых набит семенами в форме шашечек (размером вдвое меньше настоящих шашек). Семена покрыты съедобной сладкой мякотью, имеющей консистенцию патоки и сильный запах. Эта мякоть обладает также выраженным вкусом, который, по словам шеф-повара Эндрю Циммермана, похож на «смесь анчоусов и рыбного соуса с мелассой» в хорошем смысле.