‹‹140››. Подобное использование растений, вероятно, происходит от более древнего применения растений в качестве лекарств. Даже в наши дни многие пряности используются и в кулинарии, и в медицине. Например, вернония миндальная, или «горький лист» (Vernonia amygdalina), используется некоторыми людьми и как лекарство, и как приправа к горячей пище. Ее добавляют, например, в нигерийское мясное рагу «эгуси»[113]‹‹141››.
Гипотеза Шермана хорошо согласуется с тем, что известно о том, как мы учимся любить и не любить ароматы и в утробе матери, и после рождения. Как мы только что отметили, внутриутробное научение прививает людям любовь к разнообразным ароматам (и связанным с ними вкусам). Но затем оно дополняется обучением на последующих стадиях развития. Как упоминалось в главе 3, когда мы узнаем запах, мы ранжируем его в зависимости от того, хорошие или плохие воспоминания с ним связаны. Аромат, ассоциирующийся со множеством позитивных воспоминаний, будет оцениваться как приятный. Поэтому можно предположить, что, если плод в утробе матери познакомился с анисом, у ребенка будет врожденное предпочтение запаха и вкуса аниса. А если в детстве и позже у того же человека будет много приятных переживаний, связанных с анисом, его врожденные предпочтения получат подкрепление. И наоборот, запахи, которые мы ассоциируем с плохим самочувствием, очень быстро начинают восприниматься как негативные. Человек может приобрести отвращение к тому или иному запаху или вкусу в один прием, если этот запах связан с каким-то неприятным стимулом, например вызывающим рвоту (явление, которое называется эффектом Гарсиа). Поэтому пряности, обеспечивающие безопасность пищи, могли запоминаться как приятные в утробе матери и после рождения, тогда как запахи тех же самых блюд без приправ, если эти блюда хотя бы раз вызвали пищевое отравление, могли запоминаться как неприятные.
Из идеи Шермана также вытекает ряд предсказаний. Некоторые из них предполагают определенные тонкости. Например, пряности должны чаще использоваться в такой форме, в которой их антибактериальные вещества наиболее активны. Пряности, химическая активность которых сохраняется при термообработке, будут использоваться при приготовлении пищи. Те, активность которых выше всего в свежем виде, будут чаще использоваться свежими. Но самое простое предсказание состоит в том, что вещества, содержащиеся в специях, должны обладать способностью убивать в пище патогенные для нас бактерии. По крайней мере, результаты опытов в чашках Петри, когда бактерии выращивают как в присутствии, так и в отсутствие конкретных видов специй, говорят о том, что многие специи на это способны. Как можно видеть на рисунке 6.2, лабораторные исследования показывают, что некоторые растения, используемые как пряности, обладают антимикробными свойствами. Или, по крайней мере, они могут обладать этими свойствами в концентрациях, используемых в лабораторных исследованиях (и наоборот, другие определенно ими не обладают даже в таких концентрациях). Среди пряностей с антимикробными свойствами такие хорошо изученные растения, как чеснок и другие луковые (например, репчатый лук и порей).
Рис. 6.2. Процент пищевых патогенов, рост колоний которых в эксперименте замедляли перечисленные специи или их химические соединения. Цвет колонок зависит от того, из какой части растения изготовлены специи. Серым цветом обозначены луковицы, корневища или клубни. Черным — семена или плоды. Единственная белая колонка — это кора. Светло-серые колонки — листья, используемые в качестве пряностей
Чеснок и другие луковые обладают уникальным арсеналом, который используют для защиты. У чеснока в этот арсенал входят два ключевых компонента, аллиин и аллииназа. Эти компоненты хранятся в клетках зубчиков чеснока по отдельности (в цитоплазме и вакуолях соответственно) и входят в контакт только при повреждении клеток луковицы. Аллииназа — фермент. Когда луковицу надкусывают (насекомое, грызун или человек), аллииназа соприкасается с аллиином и моментально превращает его в аллицин. Аллицин придает чесноку характерный едкий запах. Аналогично обстоит дело с луком, только у лука происходит вторая реакция, в которой аллициноподобные соединения превращаются в разнообразные химические вещества, известные как «лакриматоры» (т. е. вызывающие неудержимое слезотечение). Репчатый лук не единственное растение из рода луковых, вырабатывающее лакриматоры; чеснок тоже их вырабатывает. Но репчатый лук производит их намного больше, чем другие луковые. При контакте с нашими глазами (или глазами лесного грызуна) эти лакриматоры раздражают нервные окончания, а затем распадаются на серную кислоту и другие, еще более раздражающие соединения[114].
Несмотря на усиленную защиту от поедания, чеснок и другие луковые фигурируют в рецептах блюд многих частей света. Эти растения — хорошие кандидаты на роль тех пряностей, которые мы научились (от матерей наших предков) любить, возможно, из-за их антимикробных свойств. Но никто никогда еще не проводил эксперимент по приготовлению древнего блюда с чесноком и без чеснока, чтобы посмотреть, что произойдет. Мы решили его провести. Недавно мы совместно с учениками двух старших школ города Роли (штат Северная Каролина) приготовили блюдо под названием «пухади» — с луком и без лука[115]. Затем мы изучили, что выросло в этом блюде после того, как его оставили при комнатной температуре на несколько дней. Рецепт пухади, которым мы воспользовались, был взят из серии рецептов, написанных клинописью на 3600-летней табличке, хранящейся в вавилонской коллекции Йельского университета[116]‹‹142››. Недавно исследователи из Гарвардского и Йельского университетов реконструировали эти рецепты в книге, озаглавленной «Говорит Древнее Междуречье»‹‹143››. Практически в каждом рецепте фигурирует больше одного вида лука. Мы выбрали пухади, поскольку он включал четыре различных вида луковых: репчатый лук, шалот, чеснок и лук-порей. Рецепт звучит так:
Рагу из ягненка. Возьми мясо. Приготовь воду. Добавь жир. Добавь соль тонкого помола, ячменные сухари, лук, персидский шалот и молоко. Раздави и добавь чеснок и порей.
Похожие блюда с чесноком, по всей вероятности, ели и задолго до времен Древнего Вавилона как на вавилонских землях, так и за их пределами[117].
Студенты приготовили пухади по указанному рецепту. Они сделали одинаковые порции с луком и без лука. Затем пронаблюдали, что произошло. К их восторгу, версия без лука очень быстро испортилась и начала вонять; мясо с луком оставалось более или менее неизменным в течение нескольких дней.
Традиционные способы использования разных видов лука, похоже, подтверждают гипотезу, что некоторые пряности первоначально использовались как антимикробные средства. Луковые обладают антимикробными свойствами, даже если их приготовить по современным рецептам. И человек может научиться любить их, хотя наша врожденная склонность (совпадающая с целью растения) состоит в том, чтобы их избегать. Но если специи вообще связаны с консервацией пищи, следует ожидать, что существуют более общие закономерности, позволяющие предсказать, где и как они используются. Следует ожидать повсеместного использования специй там, где условия жаркие и влажные и патогены быстро размножаются. Это предположение напрашивается само собой, но его трудно проверить. Шерман и его студентка Дженнифер Биллинг опробовали следующий метод. Они собрали кулинарные рецепты со всего мира, а затем сравнили среднее количество специй в рецептах разных блюд. Исследователи обнаружили, что чем жарче регион, тем больше видов специй в среднем используется при приготовлении еды, как они и предсказывали (рис. 6.3). Однако есть и другие причины, по которым можно ожидать подобную закономерность. Например, не исключено, что в теплых влажных местах произрастает больше растений, которые можно использовать в качестве пряностей. В теории возможно определить статистические различия между этими двумя версиями, но на данный момент таких исследований пока не проводилось.
Шерман и Биллинг также предсказали, что специи будут с большей вероятностью использоваться в мясных блюдах (в которых лучше размножаются пищевые патогены), чем в овощных (в которых патогены обычно не встречаются). По крайней мере, приведенный исследователями предварительный анализ как будто это подтверждает; однако возможно, что национальные кухни и блюда, представленные в поваренных книгах, составляют неслучайную выборку из всех существующих в мире. Некоторые народы, потребляющие (или потреблявшие) больше всего мяса, такие как охотники-собиратели Амазонии или Арктики, используют мало специй или вообще их не используют. Однако кухни таких народов практически отсутствуют в поваренных книгах. Тем не менее анализ, проведенный Шерманом и Биллинг, показывает как минимум, что использование специй с мясом весьма распространено.
Добавление приправ к мясу — не современная инновация. Рассмотрим рецепт мясного блюда, упоминаемый римлянином Марком Габием Апицием (ок. 80 г. до н. э. — 20 г. н. э.) в книге «О поваренном искусстве» (De re coquinaria):
Рис. 6.3. Количество специй, используемое в среднем, в зависимости от среднегодовой температуры в стране. Каждая точка обозначает страну. В теплых краях чаще встречаются рецепты, особенно мясных блюд, включающие больше специй. Страны ниже линии, такие как Дания, Гана и Нигерия, используют меньше специй, чем ожидалось бы с учетом их температуры. Страны выше линии, в том числе США, используют больше специй