Горячий соус для запеченного кабана: перец, обжаренный кумин, семя сельдерея, мята, тимьян, чабер, шафран, обжаренная пиния или обжаренный миндаль, мед, вино, восьмая часть секстария подливы и немного оливкового масла.
По нашим подсчетам, тут как минимум семь специй в одном блюде — блюде, которое обладало бы достаточно насыщенным вкусом и без них, — вероятно, наполненном таким безумным сочетанием химических веществ, чтобы сохранять защиту от патогенов в течение долгого времени.
Очевидно, имеются убедительные доказательства в пользу связи между использованием некоторых специй и эффективностью этих специй в борьбе с пищевыми патогенами. Люди научились ценить специи, ассоциировавшиеся с хорошим самочувствием. И наоборот, они быстро научились избегать тех специй и других ингредиентов, от которых им становилось плохо. Способность людей запоминать ароматы и приписывать им позитивные и негативные значения сыграла в этом обучении ключевую роль.
Однако это еще не все. Например, во многих случаях пряности, некогда использовавшиеся как своего рода лечебные добавки к пище, теперь применяются в регионах, где их использование имеет очень мало практического значения. Представьте, например, что вы находитесь на юге Италии и с удовольствием едите пиццу маринара, блестящую от оливкового масла и пахнущую чесноком. Эта пицца подверглась термообработке, и ее съедают сразу после приготовления. Риск пищевой инфекции от пиццы (не содержащей мяса) близок к нулю, и, вероятно, чеснок никак на него не влияет. Возможно, даже когда определенную приправу начинают применять по функциональным причинам, она может легко принять на себя другую роль, например придает пище новое измерение, нечто интересное и восхитительное. Но мы (в данном случае как представители западного общества) настолько любим чеснок, что трудно представить себе его применение с иной целью, кроме удовольствия. Поэтому, возможно, проще рассмотреть это явление на примере другой пряной травы — хмеля.
Шишки хмеля — это женские соцветия растения с причудливым названием Humulus lupulus. Их поначалу добавляли в пиво ради пищевой безопасности. Это известно благодаря тому, что так начали делать в Средневековье, и причины использования хмеля отражены в письменных источниках. Добавление хмеля помогает убивать бактерии, из-за которых пиво портится. В результате традиционные сорта пива с хмелем хранились дольше, и их легче было транспортировать. Но вкус хмеля изначально не был приятным для любителей пива. Даже сейчас он неприятен для тех, кто привык пить пиво с меньшим содержанием этой добавки. Со временем, однако, количество любителей хмеля росло. Хмель привнес в пиво новое, незнакомое измерение. Некоторые любители пива привыкли ассоциировать хмель с удовольствием (надеемся, что такое научение протекало не внутриутробно, хотя могло быть и так). Теперь значение хмеля для сохранения пива невелико (в пивоварении имеется множество способов справиться с вредными бактериями), и причина его добавления — придание уникального вкуса пиву, который мы любим, даже несмотря на то, что он горьковатый и что это вкус-предупреждение, который велит нам бежать прочь.
Если отвлечься от деталей, мы можем представить себе сценарий, по которому функциональная ценность некоторых специй выше в жарких и влажных условиях, в которых патогены размножаются быстро, а охлаждать пищу невозможно, и в ряде других обстоятельств, когда патогены особенно часто становятся проблемой. Но можно также ожидать, что специи будут чаще использоваться в регионах и культурах, где пища пресная и где ценится привнесение нового измерения в кулинарный опыт. Так происходило, когда начинали выращивать определенный набор культурных растений и рацион человека, особенно в городах, становился менее разнообразным — в нем стали господствовать отдельные зерновые культуры, такие как рис, пшеница, просо или кукуруза. Иными словами, специи могли быть еще одним инструментом для того, чтобы сделать доступную пищу вкуснее, чем она была без них. В таком случае можно сказать, что использование специй, чтобы придать вкус простому рисовому блюду, по своей цели не слишком отличается от использования орудий у шимпанзе, которые с их помощью добывали и ели муравьев и таким образом разнообразили свой рацион. Хотя данная версия выглядит весьма правдоподобной, ее чрезвычайно сложно изучать в историческом контексте. Может быть, самый простой способ исследовать роль специй в получении удовольствия от пищи — рассмотреть те специи, которые не обладают антимикробными свойствами.
На рисунке 6.2 можно заметить, что, хотя ряд специй обладает сильными антимикробными свойствами, такие свойства не у всех ярко выражены. В число специй, которые, по-видимому, имеют мало значения для консервации пищи и борьбы с пищевыми инфекциями, входит черный перец. Это традиционная приправа для Европы, как древней, так и современной. Именно черный перец наряду с несколькими другими пряностями побудил Колумба искать новый путь в Индию. В истории бывали моменты, когда черный перец стоил значительно дороже золота. Однако в настоящее время черный перец рассматривается специалистами по пищевой безопасности, например моим коллегой Беном Чампеном, как потенциальный источник пищевых инфекций‹‹144››. Некоторые патогены охотно поселяются в трещинках этих плодов. Таким образом, использовать эту пряность, по-видимому, начали не для того, чтобы бороться с пищевыми инфекциями, а просто чтобы придать пище новое вкусовое измерение. У плодов перца характерный аромат и вкус. Однако они обладают также и другим эффектом.
Черный перец — одна из нескольких пряностей, на которые реагирует особый рецептор на языке, связанный с совершенно иным типом вкусовых ощущений, настолько уникальным, что у него есть непонятное и несколько скучное научное название — хеместезис. Хеместезис имеет место тогда, когда химические вещества из пищи приводят в действие рецепторы, связанные с болью или осязанием. Активный ингредиент зерен черного перца — пиперин (Piper — родовое название растения черного перца, а также слово «перец» на латинском языке). Пиперин идеально соответствует рецептору TRPV1 у нас во рту, приспособленному эволюцией реагировать на реальную повышенную температуру. Если вы отхлебнете слишком горячего кофе, то именно TRPV1 пошлет сигнал в ваш мозг. Рот горит! Пиперин из черного перца попадает на эти же рецепторы и возбуждает их, как если бы это было что-то очень горячее. Острый вкус черного перца вызван тем, что «ключик» пиперина подходит к «замку» TRPV1. Таким образом пиперин обманывает ваш рот, заставляя поверить, что он ощущает настоящий жар. Ваш организм реагирует в точности так, словно вы случайно положили в рот горячий камешек.
Пиперин в черном перце не единственное вещество, которое приводит в действие рецептор TRPV1. Капсаицин, активный компонент красного перца, действует так же. И это еще не все. Соединение, присутствующее в корице, оказывает эффект, очень похожий на эффект капсаицина или пиперина, только более мягкий[118]. Он связывается с тем же рецептором, что капсаицин и пиперин. Химические вещества в хрене, васаби и горчице тоже активируют этот рецептор. Однако они больше воздействуют на нос (где у человека тоже есть рецепторы TRPV1), а не на рот (поэтому они не только жгут язык, но и вызывают щекочущее ощущение в носу). Или, если вы переборщите с этими приправами, то почувствуете, как горит во рту и жжет и щекочет в носу. Нечто подобное, хотя и противоположное, происходит, когда мы едим мяту. Большинство видов мяты, включая садовую и луговую, содержат ментол. Ментол имеет характерный запах, но, кроме того, оказавшись во рту, связывается с рецептором, ощущающим холод (TRPM8, если вас интересуют названия). Таким образом ментол заставляет рот ощущать холодок. Сычуаньский перец, не родственный ни черному, ни красному перцу, воздействует на рецептор тепла (TRPV1), но также на рецепторы KCNK и TRPA1, которые по неизученной пока причине, срабатывая, вызывают щекочущее ощущение.
По крайней мере некоторые растения, по-видимому, вырабатывают эти соединения для того, чтобы плоды достались определенному распространителю, а не кому-то другому. Так обстоит дело с красным острым перцем (перцем чили). У птиц во рту имеется рецептор, реагирующий на тепло, слегка отличающийся от рецептора млекопитающих, и этих различий достаточно, чтобы капсаицин не приводил его в действие. Поэтому когда птицы поедают перцы чили, то не испытывают жжения. Очевидно, острые перцы в ходе эволюции научились вырабатывать капсаицин отчасти для того, чтобы плоды доставались именно птицам. Плоды без капсаицина часто повреждаются грызунами, которые разносят семена не очень далеко. Но перцев с капсаицином грызуны избегают. Грызуны недостаточно сознательны, чтобы понимать, что жжение у них во рту не представляет реальной опасности. Между тем птицы не ощущают жжения вовсе. Они склевывают плоды, поедают их и затем разносят на другие участки, где семена «высеваются». В качестве дополнительного бонуса перцы с капсаицином лучше защищены от грибков. Такие перцы успешнее распространяются и лучше выживают в тех местах, куда их приносят птицы[119].
Все это, однако, не объясняет, почему люди используют черный перец или перец чили в качестве специи. Скорее, это говорит нам о противоположном — что растения (красный острый перец, черный перец и, вероятно, некоторые другие) вырабатывают активные компоненты, вызывающие похожие эффекты, не просто как сигнал предупреждения вообще, а как сигнал предупреждения для подобных нам: «Млекопитающее, брысь!» Одно из объяснений, почему мы применяем эти пряности, состоит в том, что они придают нашему кулинарному опыту особое новое измерение риска и эксперимента.
Мы прыгаем с моста, испытывая прочность тарзанки. Благодаря хеместезису мы кладем в рот многое, что кажется опасным, но на самом деле таковым не является, чтобы в повседневной жизни испытывать острые ощущения. Эта гипотеза основывается на данных, собранных эволюционным психологом Полом Розином при изучении поведения свиней, собак, крыс, людей и двух шимпанзе. Розина интересовала их реакция на красный острый перец, хотя с тем же успехом он мог взять черный или сычуаньский.