В одном из экспериментов Розин решил разобраться, как с остротой перца связано то, насколько вкусным он кажется. Он выбрал группу людей, часть которых любила острую пищу, а часть нет. Затем он предлагал этим людям по одному печенью с капсаицином перца чили. В процессе эксперимента он постепенно повышал содержание капсаицина в печенье, пока испытуемые не говорили: «Хватит». Затем он спрашивал их, какое печенье было самым вкусным. Можно было бы ожидать, что им вообще не понравится острое печенье. Или что все сочтут самым вкусным один и тот же уровень остроты (тот, который наиболее эффективно сохраняет пищу). Или что их предпочтения окажутся случайными. Ни одно из этих ожиданий не оправдалось. Вместо этого люди называли наиболее вкусным самое острое печенье, вкус которого могли вытерпеть. Им нравился уровень остроты, который вызывал почти мучительные ощущения. Именно такого поведения следует ожидать, если люди едят перец, чтобы получить биохимическое удовольствие от опасности. Боль и страх велят нам, соответственно, прекратить делать то, что мы делаем, и спасаться. Но они также запускают выделение эндорфинов и других соединений в мозге{19}. Возможно, поедание перца позволяет нам испытывать эйфорию от ощущения избавления от опасности без особого напряжения и реальной угрозы смерти. Выборка испытуемых в исследовании Розина была не так уж и велика, но результаты получились интересными. На основании этого и других аналогичных исследований Розин предположил, что мы так любим красный острый перец потому, что он кажется опасным, но на самом деле таковым не является; этот эффект он назвал «доброкачественный мазохизм»‹‹145››. Этот доброкачественный мазохизм, по его словам, является уникальной особенностью человека. Иными словами, Розин полагает, что мы достаточно глупы, чтобы наслаждаться нанесением себе легкого вреда, и достаточно умны, чтобы знать, что вред этот не настоящий и боль вскоре пройдет.
По словам Розина, чтобы полюбить перец чили, млекопитающее должно научиться игнорировать признаки опасности и понимать, что эти признаки ложные. Розин предполагает, что эта способность либо присуща исключительно человеку, либо встречается не только у людей, но и у тех видов, которые научились доверять человеку[120]. Очевидно, что многие животные способны обучаться, но обычного обучения может быть недостаточно, чтобы привить любовь к перцу чили. Для того чтобы научиться любить специи, вызывающие специфическое химическое чувство — хеместезис, может потребоваться невероятное самосознание или невероятное доверие. Розин решил более детально исследовать эти предположения на домашних собаках и свиньях. Он собирался проверить, способны ли собаки и свиньи научиться любить острую пищу и обусловлено ли это самосознанием, доверием или тем и другим вместе. Хорошо известно, что собаки способны обучаться любить многие запахи. Способны на это и свиньи. Но оба вида, по любым меркам, обладают не столь развитым самосознанием, как человек. Если для того чтобы научиться любить специи, необходимо знать, что огонь ненастоящий, то собаки и свиньи не будут получать удовольствие от специй, даже если каждый день кормить их острой пищей.
Розин отправился в деревню в мексиканском регионе Оахака, где практически вся пища острая и объедки, которые достаются собакам и свиньям, тоже острые. Розин опросил 22 человека, задав вопрос, любят ли их домашние собаки и свиньи острую пищу. Несмотря на странность вопроса, люди Розину охотно отвечали. Только двое из 22 опрошенных хозяев сообщили, что их животные предпочитают еду с перцем чили; в обоих случаях речь шла о собаках. Затем двум собакам, которые, по словам хозяев, любили острую пищу, в порядке эксперимента дали пищу с перцем и без перца. Они с одинаковой вероятностью выбирали ту или другую. Нельзя сказать, что им не нравился перец, им просто было все равно. Итак, 20 собакам острая пища не нравилась, двум было все равно‹‹146››. Этого и следовало ожидать, если, для того чтобы любить перец, нужно не только ощущение, что он связан с хорошей едой, но также осознание, то есть сознательное понимание того, что кажущаяся опасной боль — всего лишь своего рода иллюзия у нас во рту.
Для дополнительной проверки этой гипотезы Розин провел эксперимент с перцем на крысах. Он вырастил одну группу крыс, давая им с рождения острую пищу. Другую группу крыс он выкармливал обычной пищей, но впоследствии стал добавлять в их корм перец чили. У обеих групп крыс было достаточно возможностей научиться любить перец — с рождения или несколько позже. Однако обе группы крыс, когда им предлагали выбор между острой пищей и пищей без перца, все-таки предпочитали вариант без перца. Результаты, по всей видимости, указывали на то, что крысы не способны выучить, что красный острый перец — это приятно. Чтобы окончательно убедиться в этом, Розин повысил ставки. Он дал крысам корм с перцем и без перца, но во второй добавил вещество, вызывавшее у крыс рвоту. Затем он проверил, какому корму крысы отдают предпочтение. Крысы по-прежнему предпочитали пресную пищу, пусть даже всякий раз, когда они ее ели, у них возникала рвота. Крысы, подобно собакам и свиньям, похоже, не способны научиться любить перец‹‹147››. Иными словами, будьте осторожнее, когда вас угощает Пол Розин.
В целом млекопитающие, очевидно, неспособны привыкнуть есть красный острый перец, за двумя исключениями. Первое из них — человек. Второе исключение, по-видимому, составляет небольшая группа прирученных человеком млекопитающих, которые то ли достаточно умны, чтобы осознать, что боль от перца не настоящая, то ли достаточно доверяют человеку, который предлагает им острую пищу, чтобы понимать, что она безопасна. На данный момент в список таких млекопитающих входят два шимпанзе, проживающие с людьми, две ручные макаки и один очень доверчивый американский пес по кличке Лось‹‹148››. Розин не повторял своих экспериментов с черным перцем, сычуаньским перцем или мятой, но с ними, вероятно, дело обстоит так же.
Если говорить об общей истории специй и человечества, мы думаем, что, когда будет проведено больше исследований, обнаружится, что пряности выполняли не одну роль в истории и доистории человечества, точно так же как соединения, содержащиеся в них, выполняли не одну роль в природе. Когда люди начали дольше хранить пищу и вести более оседлый образ жизни — еще до появления земледелия, но, вероятно, незадолго до него, — они, возможно, стали добавлять в пищу какие-то пряности, чтобы она оставалась безопасной. Подсознательное научение, на которое способны нос и мозг человека, помогло приобрести любовь к специям, которые эту безопасность обеспечивали. Некоторые специи также делали пищу более приятной, что стало особым преимуществом, когда поселения разрастались, а самые вкусные виды животных встречались все реже. В одних случаях люди получали удовольствие от приятного вкуса и его сложности, в других — от острых ощущений. Польза для здоровья, вкус и острые ощущения от пряностей играли все более важную роль по мере окультуривания растений, роста поселений (что повышало их подверженность пищевым инфекциям) и все более широкого использования в повседневном рационе таких достаточно пресных базовых продуктов, как рис, кассава, кукуруза или пшеница. Как только пряности вошли в обиход, на них стали влиять все превратности истории. Одни стали дорогими по причине своей редкости. Другие начали наделять магическими, сексуальными свойствами или неким сложным сочетанием того и другого. Но все эти специи основаны на химических веществах, связанных с борьбой растений за выживание; их химические свойства, как бы мы их ни использовали, — это орудия обороны, войны и размножения; в этих свойствах мы только начинаем разбираться, и тем не менее они присутствуют практически в каждом блюде, которое мы едим[121].
Глава 7. Сырная лошадь и кислое пиво
Дайте сикеру погибающему
и вино огорченному душою;
пусть он выпьет и забудет бедность свою
и не вспомнит больше о своем страдании.
Пока мы писали эту книгу, у нас была возможность обсудить различные аспекты еды со многими учеными. Нередко после разговора выяснялось, что в человеческом коллективном понимании этих аспектов имеется некий большой пробел. Иногда нам совместными усилиями удавалось если не ликвидировать его, то по крайней мере несколько уменьшить. Так обстояло дело с кислым вкусом.
В первой главе мы не писали подробно о кислом вкусе, поскольку он отличается от других вкусов. Для людей кислый вкус не имеет той простой очевидной привлекательности, какой обладает сладость. Но он и не так отвратителен, как горечь. Мы можем научиться получать удовольствие от некоторых продуктов, имеющих горький вкус, но обычно это происходит лишь с возрастом и только в связи с продуктами, которые дают нам некое вознаграждение, таких как горький шоколад, горький чай, горький кофе, горький хмель. Кислое воспринимается несколько иначе. У младенцев существует врожденная реакция на кислый вкус (они складывают губы трубочкой)‹‹149››. Большинство детей любят кислое; у взрослых реакция варьирует в зависимости от индивидуальных особенностей и культуры. Отчасти она возникла в результате научения, отчасти — обусловлена генетически. Наше восприятие кислого вкуса — это сочетание природы и воспитания, где одно трудно отделить от другого[122]. Неизвестно даже, почему вообще у нас имеются рецепторы кислого вкуса. Все существующие объяснения на этот счет удручающе неполны.