По одной из гипотез, рецепторы, воспринимающие кислое, возникли в ходе эволюции, чтобы помешать животным поедать пищу с высоким содержанием кислот, которая может им повредить. Это вполне возможно, но в природе достаточно редко встречается пища, кислая настолько, чтобы причинить вред животным. В этот список входит ряд плодов, желудочный сок млекопитающих и вода некоторых горячих вулканических источников. И это практически все. Гипотеза также исходит из того, что кислый вкус отпугивает, как и горький, но по крайней мере на представителей некоторых видов, таких как человек, он действует так далеко не всегда. Вторая гипотеза связана с витамином С. Пол Бреслин, специалист по эволюции вкуса из Центра им. Монелла, утверждает, что кислый вкус заставляет некоторых животных искать кислые плоды, содержащие витамин С. Этот витамин известен также под названием «аскорбиновая кислота». Она сама по себе способна придавать пище кислый вкус. Так, некоторые виды кислицы (Oxalis spp.) воспринимаются человеком как кислые из-за того, что содержат смесь аскорбиновой и щавелевой кислот. Способность определять наличие в пище витамина С особенно ценна для тех животных, включая приматов, организм которых не способен сам его вырабатывать, особенно это относится к обитателям саванн, где витамин С бывает нелегко добыть‹‹150››. Гипотеза, несомненно, интересная, но касается только части видов, для которых кислый вкус привлекателен. Существует множество других объяснений эволюции восприятия кислого вкуса, но ни одно из них не рассматривалось подробно и ни одно из них нельзя назвать более убедительным, чем любая из двух только что изложенных гипотез. Кислый вкус — это загадка, решить которую на страницах нашей книги мы не сможем. Однако у нас есть некоторые предположения о том, какую роль мог играть кислый вкус в последние два миллиона лет нашей предыстории.
В прошлом году Роба пригласили на недельную конференцию, которая проводилась при поддержке Фонда Веннера-Грена во дворце в Синтре (Португалия). На конференции представители полудюжины научных областей и стольких же стран всю неделю обсуждали сквашивание продуктов, употребление ферментированной пищи и ферментированных напитков. Это было — по крайней мере, со слов Роба — замечательное мероприятие. Именно там Роб познакомился с Кэти Амато, приматологом из Северо-Западного университета. Благодаря беседам Роба с Кэти мы начали понимать один из аспектов той роли, которую могло сыграть восприятие кислого вкуса если не во всей эволюции млекопитающих, то по крайней мере в эволюции приматов на протяжении последних 30 млн лет. На конференции Кэти выступила с содержательным докладом о происхождении ферментации, предложив гипотезу, согласно которой гоминины могли преднамеренно сбраживать фрукты еще миллионы лет назад. Как раз при обсуждении этой гипотезы начали проясняться некоторые последствия появления рецепторов кислого (если не история их происхождения).
Для микробиологов брожение — это любой анаэробный (то есть в отсутствие кислорода) процесс превращения органических соединений, преимущественно углеводов, в результате которого микроорганизмы получают энергию для своей жизнедеятельности. Если мы имеем в виду человеческую пищу, то обычно рассматриваем брожение как разновидность неких превращений, в результате которых получаются определенные продукты и напитки, например кислое пиво, квашеная капуста, суп мисо или саке. Ферментация зерна, сочных плодов, корнеплодов и других частей растений бывает необычайно разнообразна. Но два типа ферментации наиболее распространены — те, в результате которых получаются квашеные и алкогольсодержащие продукты. В первом случае в процессе участвуют молочнокислые и уксуснокислые бактерии, во втором — дрожжи. На практике во многих случаях ферментация, особенно при участии природных микроорганизмов, является сочетанием того и другого и поэтому представляет собой одновременно и молочнокислое (или уксуснокислое), и спиртовое брожение. Так обстоит дело, например, с кислым пивом, чайным грибом (комбучей) и дрожжевым хлебом.
Согласно одной из моделей истории питания, впервые предложенной ботаником Джонатаном Зауэром, первыми видами живых существ, одомашненных человеком, стали микроорганизмы, используемые для производства кислого пива и дрожжевого хлеба. Затем, с одомашниванием этих микробов, людям понадобились более надежные источники корма для этих микробов. Только тогда они начали вводить в культуру зерновые, чтобы накормить микробов и таким образом получить пиво. По этой версии, микроорганизмы (дрожжи) играют главную роль, а культурные растения — второстепенную‹‹151››.
Отчасти эта точка зрения и предлагаемая хронология выглядят вполне обоснованно. На древней стоянке охотников-собирателей в Израиле, возраст которой составляет 13 000 лет, археолог из Стэнфордского университета Лю Ли и ее коллеги обнаружили округлые углубления, вырубленные в материковой породе и в отдельных валунах. Углубления в валунах использовались для хранения корзин с зерном и другими продуктами растительного происхождения; сверху их закрывали плоскими камнями. Ученые считают, что неширокие ямы (до 60 см глубиной), выдолбленные в каменном полу пещеры, предназначались для сбраживания ячменного пива. Это пиво, как предполагает Лю, было кисловатым и слабоалкогольным[123]. Когда оно достигало нужной степени ферментации, его можно было вычерпывать из ямы небольшой чашей или даже сложенными ладонями‹‹152››. Эта стоянка в Израиле — древнейшее возможное свидетельство сбраживания ячменя, обнаруженное на данный момент, и относится к времени, предшествующему появлению первых признаков земледелия.
Доказательства того, что на израильской стоянке могли заниматься ферментацией, считаются довольно спорными среди археологов (трудно однозначно утверждать, что древние каменные сосуды использовались для пивоварения). Однако большинство археологов, с которыми мы общались, даже те, кто скептически относился к достоверности данных о пивоварении на этой стоянке, допускали, что 13 000 лет назад люди уже вполне могли варить пиво. Причем сценарии, в которых пивоварение предшествует земледелию, вероятны и в других регионах. Антропологи из Университета Британской Колумбии Джон Смолли и Майкл Блейк утверждают, что в Новом Свете стебли кукурузы, по-видимому, использовались для получения ферментированного алкогольного напитка еще до начала выращивания самой кукурузы. Дикая родственница кукурузы, теосинте, похоже, ценилась за стебли с высоким содержанием сахара, которые можно было сбраживать, еще до того, как ее стали ценить за семена‹‹153››. И, как указывают Смолли и Блейк, маловероятно, что первым продуктом, который попытались сбраживать индейцы, были стебли кукурузы; гораздо более очевидный материал для сбраживания — плоды, а не стебли.
Возможно даже, что ячмень, кукуруза и рис были одомашнены именно для того, чтобы обеспечить достаточное количество сахаров для получения ферментированных напитков. Эти напитки давали нашим предкам преимущество, будучи относительно чистыми и питательными, по крайней мере по сравнению с альтернативными жидкостями. Алкоголь в этих напитках одновременно и приносил им удовольствие, и заставлял желать большего. Использование ферментации, согласно этой версии, началось до появления земледелия, но получило дальнейшее развитие с его распространением. В такой интерпретации изобретение ферментации хорошо вписывается в промежуток между первым применением пряностей и зарождением земледелия на длинной временно́й шкале развития пищи и вкусов. В своем докладе на конференции в Португалии Кэти Амато рассказала, почему считает эту интерпретацию ошибочной или по крайней мере неполной.
Кэти получила ученую степень, гоняясь за ревунами в тропических джунглях Центральной Америки (она собирала их фекалии, чтобы исследовать кишечную микрофлору)‹‹154››. Ей прекрасно удается как подмечать важные факты, касающиеся биологии приматов, которые другие исследователи обычно упускают, так и встраивать полученные в результате этих наблюдений данные в контекст более широкой истории приматов. Одному из таких наблюдений и был посвящен ее доклад.
Готовясь к своему докладу на конференции в Синтре, Кэти опросила исследователей со всего мира, имеются ли у них сведения о том, как приматы относятся к перебродившей пище. Среди ответивших ей ученых была Лиз Мэллот. Лиз работала в Коста-Рике, когда ей довелось наблюдать кое-что необычное с участием белолицых капуцинов (Cebus imitator) и огромных плодов дерева альмендро (Dipteryx panamensis). Чтобы лучше понять рассказ Лиз, полезно знать об этом дереве три вещи. Оно очень высокое, часто достигает 30 м и выше. Оно дает крупные плоды, по-видимому, приспособленные к распространению представителями мегафауны, такими как гигантские ленивцы, которые подбирали плоды с земли‹‹155››. И, наконец, это дерево плодоносит раз в два года, так что каждый год бывает либо очень много плодов, либо их вообще нет.
День, когда Лиз удалось сложить все факты в единую картину, начался как обычно. Она съела на завтрак галло пинто (сваренные накануне фасоль и рис, смешанные и поджаренные) и яичницу-болтунью. Затем Лиз отправилась на розыски обезьян и обнаружила их вблизи усыпанного плодами дерева альмендро (это как раз был год обильного плодоношения). Так как эти плоды были приспособлены к распространению гигантскими вымершими млекопитающими, их твердую оболочку капуцины обычно разгрызть не в состоянии. Обезьяны с самыми большими челюстями иногда грызут эти бобы, но очень редко и обычно с явным неудовольствием. Тем не менее Лиз увидела, как несколько взрослых обез