В ответ на вопрос Роба, любят ли шимпанзе кислую пищу, Кристоф написал: «ОБОЖАЮТ!» Затем он указал нам на статью, в которой описывалось пристрастие шимпанзе к лимонам. Тогда мы вернулись к работе Тосисады Нисиды о вкусе плодов, поедаемых шимпанзе, и обнаружили, что многие из плодов, предпочитаемых шимпанзе, были кисло-сладкими, нередко с выраженным кислым вкусом. Обсуждая этот факт, Нисида ссылался на более ранние исследования Хорди Сабатера Пи в Экваториальной Гвинее, показавшие, что и шимпанзе, и гориллы любят очень кислую пищу. Более того, все основные плоды, которыми питаются шимпанзе в условиях саванны, например в Фонголи (Сенегал), кислые или кисло-сладкие (по крайней мере, с точки зрения тех людей, которые тоже употребляют их в пищу).
В связи с этим представляется вероятным, что шимпанзе и гориллы либо запрограммированы любить кислое, либо очень легко этому обучаются. Сабатер Пи предполагает, что эта любовь может быть связана с тем, что гориллы и шимпанзе проводят больше времени на земле. Лет пятьдесят назад он утверждал, что в связи с этим шимпанзе и гориллы, вероятно, имеют меньше доступа к свежим плодам. Падалица для них более заметна и доступна, чем плоды, висящие на дереве, а упавшие плоды чаще бывают подпорченными. Для видов животных, питающихся подпорченными фруктами, способность ориентироваться на кислый вкус, чтобы выбирать те, которые были изменены молочнокислыми или уксуснокислыми бактериями, могла быть полезной.
Возвращаясь к ферментационной гипотезе Кэти, можно предположить, что если у древних людей уже имелось пристрастие к кислому вкусу, то им не составило бы никакого труда сообразить, как безопасно сбраживать плоды и таким образом получать еду или напитки с ароматами и вкусами наподобие вкуса комбучи — то есть теми, которые люди могли бы научиться ассоциировать со здоровьем и удовольствием. Можно даже предположить, что те наши предки, которые больше любили кислое, чаще выживали. Если это предпочтение было генетически обусловлено, они также могли чаще передавать потомству гены, определяющие это предпочтение. Но, как указала Кэти в докладе, который она делала в Португалии, это еще не все. Во фруктах и других портящихся продуктах молочнокислые и уксуснокислые бактерии конкурируют с другими бактериями. Они также конкурируют с дрожжами[125].
Дрожжи питаются сахаром. Они расщепляют одну молекулу глюкозы (C6H12O6) на две молекулы углекислого газа (CO2) и две молекулы этанола (C2H5OH), известного также как этиловый спирт — тот самый, который содержится в сидре, пиве и вине. Этот биохимический фокус дает дрожжам энергию, а этанол выделяется клетками дрожжей как отходы жизнедеятельности. Да, ваши алкогольные напитки — это фекалии грибов. Но могло бы быть иначе. Дрожжи могут получать больше энергии из нектара или фруктов, если будут расщеплять сахара до конца (до воды и углекислого газа). Так зачем вырабатывать этанол? Так же как бактерии выделяют кислоту, чтобы убивать другие бактерии и дрожжи, сами дрожжи вырабатывают алкоголь, чтобы убивать бактерии‹‹160››. Поэтому фрукты и другие продукты, содержащие алкоголь, обычно безопасны для животных. Алкоголь убивает патогены не хуже, чем кислоты, но у него есть один недостаток. Алкоголь уничтожает большинство бактерий (есть одно интересное исключение — уксуснокислые бактерии, развившие способность превращать этот токсин в энергию и таким образом вырабатывать уксус), но он также вызывает плохое самочувствие у большинства млекопитающих, включая приматов.
У большинства приматов даже относительно небольшое количество алкоголя может привести к опьянению (а это весьма опасно, если вы сидите на дереве). Продукты метаболизма этилового спирта, в том числе ацетальдегид и уксусная кислота, накапливаются в печени. Хотя этот процесс еще до конца не изучен, накопление этих веществ может вызывать у диких приматов дурноту: они страдают от тошноты, головных болей и классического обезьяньего похмелья. Этот факт как будто исключает гипотезу, по которой наши предки полагались на вкус спирта как на дополнительный признак безопасности подпорченной пищи. Но это еще не все. У шимпанзе, гориллы и человека печень очень хорошо приспособлена к расщеплению спирта на нетоксичные вещества. В печени всех млекопитающих спирт превращается в ацетальдегид с помощью фермента алкогольдегидрогеназы (АДГ)[126]. Этот ацетальдегид затем превращается в ацетат благодаря другому ферменту. У шимпанзе, гориллы и человека варианты ферментов, осуществляющих эти процессы в печени, работают намного (примерно в 40 раз) быстрее, чем у других приматов. В результате животные этих видов могут безопасно усваивать больше алкоголя и таким образом пользоваться его калориями и преимуществами с потенциально меньшими негативными последствиями. В какой-то момент предки человека стали также испытывать эйфорию при потреблении алкоголя. Пока еще неясно, когда развилась подобная реакция на алкоголь и является ли она адаптацией или просто случайным результатом сложных тонких взаимодействий между этиловым спиртом и мозгом.
Зная все это, легко представить, что обезьяны вполне способны догадаться, как сбраживать фрукты. Способны на это были, как предполагает Кэти Амато, и древние люди. Кроме того, предки человека, скорее всего, могли получать удовольствие не только от кислых вкусов и сложных ароматов сквашенных ими плодов, но также и от содержащегося в них алкоголя. У них были задатки к тому, чтобы язык, нос и мозг направляли их к плодам, скисшим под воздействием бактерий Lactobacillus и пьянящим из-за сбраживания дрожжами. Кэти считает, что лесные гоминины начали интересоваться процессами брожения в один из тех периодов, когда из-за сокращения площади лесов им пришлось переселяться в лесостепи и саванны, где свежие фрукты встречались гораздо реже и возможность сбраживать менее съедобные плоды и коренья могла стать преимуществом. Это произошло примерно в тот же период, когда у наших предков развилась способность усваивать этанол‹‹161››. Эффективное освоение ферментации могло даже стать одним из решающих изобретений, благодаря которым Homo erectus получил достаточно энергии, чтобы питать большой мозг и избавиться от больших челюстей и зубов. (По крайней мере, именно такую идею высказала Амато, когда мы с ней как-то вечером сидели, дегустируя портвейн, — его сладость, букет и кисловатый привкус услаждали наши рецепторы, а его химия услаждала наш разум.)
Независимо от того, когда это произошло, как только человек впервые начал целенаправленно употреблять в пищу подпорченные плоды, клубни и листья, это сделало его гастрономический опыт более приятным, повысило вкусовые качества пищи и получаемое от нее удовольствие. Это справедливо в отношении многих видов плодов, но в особенности — листьев, стеблей и кореньев. Как и капуцинам, нашим предкам было легче и приятнее жевать перебродившую пищу. Подобно термообработке, сбраживание размягчает жесткую еду. Поскольку в результате сбраживания часто вырабатывается глутаминовая кислота, подобные продукты нередко имеют вкус умами. Ферментация также устраняет горечь пищи и добавляет сложности ее аромату. Это отметил еще Мерлин Шелдрейк после того, как успешно получил сидр из яблок с одного из потомков яблони Ньютона: «К моему удивлению, он был восхитителен. Горечь и кислота яблок преобразились. Вкус был цветочным и мягким, сухим и слегка шипучим. Выпитый в больших количествах, он вызывал душевный подъем и легкую эйфорию». Шелдрейк назвал свой сидр «Гравитация» — весьма подходящее название.
Наши предки начали сбраживать плоды и коренья потому, что полученные в результате продукты доставляли им удовольствие. Однако это принесло им пользу, ведь получаемая пища становилась еще и питательнее. Сбраживание делает калории более доступными (так же как термообработка). Оно также дополняет пищу некоторыми питательными веществами, включая витамин B12, а также в некоторых случаях азот‹‹162››. Наконец, когда люди начали вести оседлый образ жизни, ферментация стала способом хранения продуктов. В сквашенном или перебродившем виде фрукты и овощи могут храниться месяцами и даже годами. Пищу, сохраненную подобным образом, можно было есть в самые неблагоприятные сезоны, такие как сухой сезон в тропиках или зима в более высоких широтах.
Вкус стал проводником при первых опытах в области молочнокислого брожения, так как позволял отличить опасное от безопасного. Но помогало еще и обоняние. А также биохимия мозга. Когда наши предки ели слегка сброженные фрукты, им это нравилось. Их мозг испытывал удовольствие и благодаря своей обонятельной библиотеке начал связывать это удовольствие с определенными запахами — ароматами спиртов и соединений, сопутствующих алкоголю. Таким образом, благодаря вкусу и обонятельной библиотеке те из наших предков, кто выбирал кисловатые, содержавшие немного алкоголя перебродившие фрукты, одновременно получали удовольствие и, возможно, имели больше шансов на выживание, чем их сородичи[127].
Мы предполагаем, что Кэти Амато права в отношении хронологии: целенаправленное сбраживание плодов и кореньев началось у древних людей в саванне, где глоток кислого питья приносил удовольствие. Если древние люди умели изготавливать сложные каменные орудия, то, вероятно, они могли бы догадаться поместить фрукты или коренья в тыкву и подождать несколько дней. Впрочем, идея Амато — лишь одна из возможных моделей того, как люди начали заниматься ферментацией. Вторая модель еще проще. Для нее требуются только водоем, остатки мяса, каменные орудия, пара больших камней и опять же пристрастие к кислому вкусу.