‹‹168››. Фишер продемонстрировал, что мясом одного мастодонта семья охотников-собирателей могла питаться не менее семи месяцев, а то и все восемь[129].
Своими экспериментами Фишер не доказал, что люди доисторической культуры Кловис действительно заквашивали мясо в водоемах. Не доказал он (даже не предполагал) и того, что это делали более древние люди палеолита или другие гоминины. Тем не менее он продемонстрировал, что людям и другим древним гомининам было совсем несложно научиться ферментировать мясо. Первые попытки ферментации продуктов (когда бы они ни происходили) наверняка представляли собой своего рода весьма неуклюжий танец, в котором палеоповара старались приспособиться к невидимым (но тем не менее ощутимо проявляющим себя) существам и предугадать результат действия их таинственных сил. Научиться ферментировать мясо мастодонта, мамонта или лошади так, чтобы оно оставалось съедобным какое-то время и не стало смертельно ядовитым, все-таки, по-видимому, проще, чем приручить огонь или научиться готовить на нем пищу. Возможно, Фишеру повезло с некоторыми деталями его опыта по ферментации, но так же могло повезти и некоторым кловисским охотникам, а в этом случае ничто не мешало им повторить удачный опыт. Заквасить мясо мастодонта так, чтобы достичь желательного вкуса, аромата и текстуры, — для этого требовалось большое мастерство, умение предугадывать действия невидимых помощников. Однако, чтобы развить подобное искусство, времени было более чем достаточно. И если у Фишера была всего одна возможность провести эксперимент по сохранению мяса под водой (у его знакомого больше не было дохлых лошадей), то у людей палеолита за сотни тысяч лет были тысячи возможностей попытаться сделать то же самое. Доисторические люди, как и живущие в более поздние времена охотники-собиратели, могли сотрудничать с окружающими их микроорганизмами ради сквашивания мяса еще задолго до появления скотоводства и земледелия. Если Фишер прав, то они таким образом не просто сохраняли мясо от гниения, но также могли выбирать определенные виды бактерий, которые делают мясо кисловатым, например те же самые молочнокислые бактерии, которые присутствуют в перебродивших фруктах. Когда мясо у Фишера начало портиться, он оценивал его безопасность по наличию запахов, ассоциировавшихся у него с кислотой, а затем непосредственно по кислому вкусу. Древние люди, с их древними, но ничем не отличающимися от наших, носами и языками, вполне могли делать то же самое[130].
Фишер исследовал только одну форму ферментации — ту, которой могли подвергать туши крупных животных в Мичигане, регионе с холодной зимой и теплым летом. Многие охотники-собиратели, живущие в подобных условиях, использовали ферментацию для зимнего хранения. Как только люди научились сквашивать мясо, они получили возможность делать это разными способами, в зависимости от типа мясных продуктов и особенностей местообитания. А при прочих равных условиях они часто предпочитали тот способ, в результате которого получался более вкусный продукт. И скорее всего, они поступали так чаще в тех в регионах, где разнообразие других вкусов было ограниченно.
Там, где условия были сухими, а добыча относительно некрупной и немногочисленной, мясо можно было хранить в вяленом виде. Для высушивания — что вполне очевидно — требуются сухие условия. Гиены, обитающие на побережье Южной Африки, сушат часть своей добычи. Леопарды подвешивают свою добычу на деревьях, где условия для высыхания лучше, чем на земле. Древние люди в жарких условиях саванны в сухой сезон могли делать то же самое. Такой способ они могли использовать еще до того, как научились добывать огонь.
Овладев огнем, люди получили возможность коптить мясо. Копчение — это своего рода ускоренная сушка. Наши предки, полюбившие огонь, могли коптить небольшие куски мяса даже в не слишком сухих условиях, так как с дровами проблем не было. Такое копченое мясо — прообраз современных несоленых копченых мясных деликатесов, таких, как немецкий Bauernschinken — фермерская ветчина, которая традиционно вялится на открытом воздухе и затем долго коптится на можжевеловых дровах. Доисторические люди тоже могли выбирать для копчения конкретные виды древесины с уникальными ароматами.
Для вяления требовались сухие условия, для копчения — огонь и дрова. Засаливание стало третьим способом высушить мясо, и для него требовалась, естественно, соль. Причем соли нужно было много. Мы не знаем, как люди изначально засаливали мясо добытых на охоте животных, но, вероятно, этот процесс напоминал засаливание ветчины на юге Италии, описание которого приводится у Катона Старшего. В своем трактате De agri cultura («О земледелии», или, буквально, «О возделывании земель») Катон пишет:
Окорока следует засаливать в долиях или в маленьких кувшинах таким образом. Когда купишь окорок, обруби копыто. На каждый окорок возьми полмодия молотой римской соли. Покрой дно долия или кувшина солью, затем положи окорок той стороной, на которой есть кожа, вниз и совершенно засыпь его солью. Затем положи сверху второй и таким же образом засыпь его: смотри, чтобы мясо не соприкасалось с мясом. Засыпь все окорока. Когда уложишь их все, засыпь сверху солью так, чтобы мяса не было видно; соль разровняй. Когда окорока пролежат пять дней в соли, вынь их все вместе, каждый с его солью. Те, которые лежали наверху, отправь вниз, таким же образом засыпь и уложи. Через 12 дней вынь окорока вовсе, сотри с них соль и оставь повисеть на ветру два дня. На третий день хорошенько оботри губкой, смажь маслом и повесь на два дня коптиться в дыму. На третий день сними, смажь смесью масла с уксусом и повесь на полках для мяса{20}, ‹‹169››.
При способе засаливания, описанном Катоном, получается восхитительное мясо, богатое вкусом умами и ароматами, возникающими благодаря медленнотекущей реакции Майяра, происходящей при длительной ферментации. Но для этого требуется много времени и, что еще важнее, много соли. Как только люди открыли, что соль можно использовать для сохранения мяса и замедления брожения (она способствует развитию полезных солелюбивых бактерий, так называемых галофилов), соль существенно подорожала. В большинстве регионов мира засолка мяса — недавнее изобретение. Полученные с ее помощью продукты очень вкусны и в конечном итоге довольно дороги, это деликатесы, а не повседневная еда, и тем не менее появление этого способа имело колоссальные последствия для развития мореплавания, торговли и, как указывает Марк Курланский в своей книге «Соль», сыграло большую роль в истории Европы‹‹170››. Многие виды солонины сохраняют популярность и сегодня, в том числе знаменитый испанский хамон, например jamón ibérico, приготовление которого включает способ ферментации, похожий на описанный Катоном, только занимающий месяцы или даже годы.
Использовались и другие виды ферментации — варианты того способа, который Дэниел Фишер придумал для проверки своей гипотезы о хранении мяса мастодонтов. Речь идет о влажном брожении. С солью или без нее, у этих видов ферментации была общая черта — наличие жидкости. Так, во многих прибрежных регионах добывалось большое количество рыбы. На селище Норье Суннансунд, археологическом памятнике на юго-востоке побережья Швеции, археолог Адам Боэций обнаружил сотни тысяч рыбьих костей — такое их количество соответствует примерно 60 000 т рыбы‹‹171››. Норье Суннансунд, по-видимому, было постоянным поселением. Люди жили там уже тысячи лет до начала развития земледелия и скотоводства. В этом поселении весной, летом и осенью ловили рыбу. Часть рыбы, несомненно, съедали свежей, наряду с мясом и жиром тюленей, олениной, ягодами черемухи, дикой вишни и терновника. Но бо́льшую ее часть сквашивали в специально предназначенном для этого помещении. Помещение было обширным, продолговатой формы. Сохранились ямки от столбов, поддерживавших крышу. Другие ямки отмечают места, где прикреплялись шкуры медведей и тюленей, в которых ферментировалась рыба. Система квашения была сложной. Но поскольку в Скандинавии того времени еще не вошла в обиход соль, эта сложная система ферментации опиралась на брожение того же рода, которому подверглись куски конины в пруду, — брожение, при котором тело животного за месяцы или даже годы полностью трансформировалось. В результате получалось квашеное мясо, в «приготовлении» которого участвовали время и бактерии[131].
Влажная ферментация мяса животных может показаться необычной, но она остается чрезвычайно распространенной во всем мире. Квашеные растения, мясо и рыба играют важную роль в питании многих коренных народов Крайнего Севера. Юпики, например, делают kuviikaq, выдерживая растения в мешке из желудка животного. Чукчи квасят оленью кровь, оленью печенку, оленьи копыта и жареные оленьи губы в оленьем желудке вместе с корнем аира. Юпики также помещают мясо и жир в моржовую шкуру, чтобы получить tuugtaq, то есть мясной рулет‹‹172››. Между тем у каждой современной скандинавской культуры имеется собственное особое блюдо из квашеной рыбы (несомненно, восходящее к той древней традиции квашения, которая имела место в Норье Суннансунд). Так, например, одно из современных блюд из квашеной рыбы, обожаемых в современной Швеции, — это сюрстрёмминг (surströmming). Сюрстрёмминг состоит из полностью перебродившей селедки. Его едят с tunnebrød (тонкими лепешками)[132]