. Для тех, кто ее ест, это деликатес. И однако ее запах, воспринимаемый с помощью ортоназального обоняния, достаточно неприятен даже для ее любителей — причем настолько, что ее обычно едят на открытом воздухе. В число запахов этого блюда входят соединения, которые пахнут тухлыми яйцами (сероводород), прогорклым маслом (масляная кислота) и уксусом (уксусная кислота)[133]. На большей части территории Скандинавии сохраняются старинные деликатесы в виде квашеной рыбы (а кое-где и мяса). А во многих странах мира соусы, приготовленные из такой рыбы, входят в повседневный рацион. Миллионы литров квашеной рыбы ежегодно потребляются только на Филиппинах, в Таиланде и Вьетнаме[134].
Полученные с помощью влажной ферментации мясные и рыбные продукты могут быть богаты вкусом умами и вызывать сложные вкусовые ощущения (именно поэтому рыбные соусы столь популярны). Однако, как показывает пример сюрстрёмминга, подобные продукты часто подчеркивают различие между ортоназальным и ретроназальным восприятием. Можно не любить ортоназально воспринимаемые ароматы квашеного мяса или рыбы, но любить те же ароматы и вкусы, воспринимаемые ретроназально. Так, Мэри Тайон, представительница одного из индейских народов Аляски, рассказывала об опыте своих соплеменников: «Когда мы готовим головы лосося, мы складываем их в ведро в земле [на десять дней, а потом] вынимаем и едим». Результат называется «вонючая рыба». Она продолжает: «Вонючая рыба, о-о-о, обожаю вонючую рыбу. Пахнет не очень, но это точно вкусно…»[135]. По-китайски слово hsiang означает блюда, которые доставляют удовольствие как своим запахом (воспринимаемым ортоназально), так и вкусом (включая запахи, воспринимаемые ретроназально). Приготовленный куриный жир, жареное мясо и тушеный лук — все они обладают свойством hsiang‹‹173››. Нам явно нужно новое слово для обозначения блюд, у которых чудесный вкус, но не столь привлекательный ортоназально воспринимаемый запах.
Что касается того, как люди научились получать удовольствие от ферментированного разными способами мяса, то чисто теоретически можно предположить, что стремление разводить на мясе и рыбе микроорганизмы появилось благодаря человеческому предпочтению кислых вкусов. В этом отношении любовь к ферментированному мясу может быть сродни использованию бактерий и грибков для получения скисших плодов и кореньев или алкогольных напитков из них же. Но при близком личном знакомстве со многими видами мяса и рыбы, которые ферментируются без соли, копчения или высушивания, вы скоро заметите, что, как и в случае со специями, для того чтобы изготавливать и любить подобные продукты, необходимо научиться любить запахи, которые иначе могут казаться отталкивающими. Если и есть какие-либо запахи, которые в принципе вызывают у человека врожденное отвращение, то некоторые из тех, которые связаны с квашеным мясом, кажутся подходящими кандидатурами‹‹174››. В этом отношении квашеное мясо и рыба — продукты, которые задействуют (причем очень активно) всю нашу сенсорную систему. Получать удовольствие от вкуса перебродившей несоленой сельди — значит использовать, во-первых, способность вашего носа научиться любить практически любые запахи, во-вторых, пристрастие вашего языка к кислому и умами и, в-третьих, способность сознающего разума осваивать способы постоянно получать полный набор вкусов, который любит вся система, состоящая из рта, носа и мозга.
Собрав воедино сведения о ферментированных плодах и кореньях, мясе и рыбе, мы можем переосмыслить историю древних людей, современных людей и ферментации. В какой-то момент наши предки начали сбраживать сочные плоды, а позднее и другие части растений. Начиналось все просто. Понравившиеся людям вкус и аромат подтолкнули их к тому, чтобы искать новые перебродившие плоды и клубни, а затем изготавливать такую еду самим. Кислые плоды, стебли и коренья были безопасны и вкусны. Перебродившие коренья и в особенности плоды, помимо того что были безопасны, оказались также источником новых удовольствий — удовольствий, получаемых от нежной текстуры, сладости, кислоты и легкого опьянения (по крайней мере, после того как наш ген алкогольдегидрогеназы приобрел свою новую сверхактивную форму). Может быть, в то же самое время, а может, раньше или позже наши предки начали совершать подобные открытия, пытаясь сохранить рыбу и мясо. Как плоды и коренья, их можно было сохранять способом, который делал их вкуснее (с более выраженным вкусом умами), придавал им новые ретроназальные ароматы, а следовательно, и вкусы и одновременно позволял безопасно употреблять их в пищу месяцами или даже годами. Подобные ферментированные продукты из мяса и рыбы приобрели особое значение тогда, когда люди стали добывать очень много рыбы или крупных млекопитающих и, таким образом, получать больше мяса, чем они могли съесть за один раз. Когда бы это ни происходило, наши предки могли определять, можно ли есть такое мясо, по его запаху, а также по его кислому вкусу. Наш язык стал инструментом проверки разных способов ферментации, а первыми садами, выращенными человеком, стали сады микробов[136].
Глава 8. Искусство сыроварения
Сыр — это повзрослевшее молоко… пища преимущественно человеческая — чем старше он становится, тем более походит на человека, и в последних стадиях слабоумия чуть ли не требует себе отдельной комнаты.
Я поклялся им вывести их из земли Египетской в землю, которую Я усмотрел для них, текущую молоком и медом…
Несколько лет назад мы с детьми, нашим другом Хосе Бруно-Барсена и его семьей поехали на родину Хосе — в город Карренью в провинции Астурия (Испания). Приехав туда, мы познакомились с его остальными родственниками: матерью, братом, двоюродным и троюродным братьями (а также с немалой частью остальных жителей городка). А еще с сыром кабралес. Сыр — тоже член этой семьи, причем высокочтимый. В 2019 г. один идеально ровный 30-сантиметровый бело-синий круг кабралеса был продан за 20 050 €. Этот сыр был изготовлен всего в пяти километрах вверх по склону горы от Карреньи.
Город Карренья расположен достаточно близко к французскому региону Дордонь, чтобы доехать туда на машине. Для того чтобы добраться от пещерных росписей Дордони к пещерным росписям Астурии и соседнего региона, Кантабрии, поезжайте в сторону Бордо, затем сверните на юг и двигайтесь вдоль Бискайского залива до границы со Страной басков. На границе поверните на запад, при этом залив должен оставаться у вас справа. Сделайте остановку в Бильбао, чтобы посетить Гуггенхаймский музей, затем езжайте по извилистому серпантину среди Баскских гор, попробуйте по дороге баскского овечьего сыра, и вскоре вы окажетесь среди пещер. Побывайте в древних пещерах Кантабрии с палеолитической живописью, которые похожи на пещеры Дордони и тем не менее на удивление уникальны. Посетите как можно больше этих пещер, а затем, когда вашим детям это окончательно надоест, отправляйтесь в Карренью, чтобы познакомиться с сыром.
Прибыв в Карренью, мы направились прямо в общественный сырный погреб, которым издавна пользовался род Хосе. Именно в этом погребе Хосе и его двоюродный брат Маноло учились делать сыр у матери Маноло[138]. Сырный погреб расположен в пещере, которой могли пользоваться еще люди палеолита; ею пользовались средневековые старатели, а во время гражданской войны в Испании она служила семейным убежищем от воздушных бомбардировок. Эта пещера — одно из мест, где рождается сыр кабралес.
Пещера — часть кулинарной экосистемы. Со сталактитов на ее сводах свисает паутина. Пауки поедают мух, которые иначе бы отложили яйца в сыр. Повсюду растут толстые пряди грибка Penicillium. В этом подземном царстве обитают сыры на разных стадиях превращения из белого в голубой с оранжево-красными пятнышками. Сотни ароматов поднимаются от сыров во время их трансформации, ароматов настолько крепких, что наш сын, который обожает пещеры так, как другие дети обожают видеоигры, принюхался и решил, что посидит снаружи.
Палеолитические наскальные рисунки, которые мы видели по дороге в Карренью, требовали от художников больших жертв. Искусство отнимало время. Оно требовало, чтобы художники выпадали из повседневной жизни, погружаясь глубоко под землю, где кислорода бывало порой так мало, что его нехватка вызывала, по утверждению палеоантрополога Рэна Баркая, своего рода безумие. Аналогичных усилий требует производство сыра кабралес. И так было всегда. Тем, кто его делает, приходится выстраивать свою жизнь не вокруг школьных спектаклей, спортивных мероприятий или вечеринок, а вокруг сыра. В жизни сыроделов Карреньи сыр — удовольствие, которое рождается из трудностей.
Для производства сыра кабралес требуется как козье молоко, так и коровье, и овечье. Для содержания каждого вида скота нужны разные приспособления. Колокольчики, чтобы следить за овцами. Другие колокольчики, чтобы следить за козами. Большие колокольчики — ботала — для коров. И собаки, чтобы следить за всеми тремя стадами. (Обычно собаки не носят колокольчиков, но один из родственников Хосе, городской мастер по колокольчикам, так увлекся, что теперь у каждой его собаки, а также у каждой курицы есть свой особый колокольчик. В маленьких городках чего только не случается.) Это усложняется тем, что вся система дважды в год должна перекочевывать. Зимой козы, овцы и коровы пасутся в долине, а летом в горах. Только когда животные пасутся на высокогорных общинных пастбищах и питаются дикорастущими сочными ярко-зелеными растениями, они